超市生鲜食品鲜度控制问题及策略

2009NO.29学术论坛 科技创新导报随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高, 消 费 观 念 和购物习惯的变革,超市卖场规模的扩大, 冷 藏 陈 列 设 备 的 改 进, 生 产 加 工 能 力 的 提 高,网点分布的扩散,超市在人们日常消费 中 起 着 越 来 越 重 要 的 作 用 。 据 中 国 连 锁 经 营 协 会 调 查 报 告 显 示, 在 我 国 居 民 日 常 消 费支出中,食品比重最大占近50%, 食品是 消费量最大、 购买频率最高的商品,有近一 半的消费者到超市是为购买生鲜食品。1 生鲜食品的产品特征及鲜度控制存在的 问题生 鲜 食 品 的 经 营 是 一 项 技 术 含 量 高 、 管理要求严的专业工作,如有不慎,容易造 成损坏和变质,营养品量下降。 人们对生鲜 食 品 的 基 本 要 求 是 新 鲜 、 美味、 省力、 营养 和经济, 据 上 海 质 量 协 会 连 续 8年的调查, 涉 及 家 乐 福 、 麦 德 龙 、 沃 尔 玛 等 13家 大 卖 场,服务质量满意度只有74.78%,人们关注 生鲜食品首先是其新鲜度,高达68.03%,其 次是农药残留度、 价格等问题,生鲜食品的 新鲜度较差,价格却高出社区菜场。 新鲜度 是生鲜食品的生命线,若无法延续,人们会 对 超 市 会 失 去 信 心 ,超 市 在 鲜 度 控 制 中 主 要存在如下的问题:1. 1生鲜的标识和可追溯体系不完善 超市生鲜食品经营流程为采购、 物流、 入市验货、 储存和销售五个环节。 大部分的 生鲜食品标识简单, 无产地、 生产日期等, 一 旦 出 现 问 题 , 无 法 追 溯 到 责 任 单 位 和 人 员, 对其发生的原因没有依据可查。 自 制 的 袋 装 食 品 如 馒 头 、 馅 饼 等 均 无 生 产 日 期 和 保 质 期 。 凉 拌 菜 是 在 售 货 员 取 出 装 成 小 袋 后 , 才 打 印 上 当 天 的 日 期 和 保 质期。 有的生鲜食品鱼目混珠以旧充新,更 有甚者进行造假,随意更改包装上的日期, 欺 骗 消 费 者 。1. 2生鲜食品配送保鲜及物流监管不到位 超市生鲜食品的供应主要来自总部配 送 中 心 和 供 应 商 的 直 送, 它 的 配 送 又 有 别 于 其 它 商 品, 要 以 适 当 温 度 来 运 送 不 同 的 生鲜食品,做好各运送阶段冷冻库、 冷藏车 的 低 温 管 理, 防 止 保 管 及 运 送 中 的 二 次 污 染。 有的超市没有建立物流配送中心,直接 从农民或加工企业购买,没有冷链衔接,保 鲜配送成为物流中的盲点。 验货手段落后, 多停留在感官及供方提供的资料上。 1. 3对各种生鲜食品的陈列储存缺少相应 操 作 规 范生鲜食品品种繁多,特性不尽相同,因 此 存 贮 也 有 不 同 的 要 求, 保 存 技 术 不 够 严格完善,导致其腐败变质。 高营养价值的且易腐败的鱼、 肉、 蛋、 蔬菜、 乳制品等原料和产 品 都 需 低 温 保 鲜 ,有 些 超 市 为 了 使 利 益最大化,易变质食品没放在保鲜柜里,在常温 下 长 时 间 存 放 。 销 售 直 接 入 口 食 品 的 容器或塑料袋敞开着,没有防尘防蝇设备,顾客 可 随 意 触 摸 。开 架 陈 列 新 鲜 水 果 、 蔬 菜 等 具 有 随 时间而枯损的特性,难以保持其新鲜度,不加整理, 缩短货架周期, 增加损耗, 削弱商品表现力。 另外购物篮放在地上,污垢没有及时清洗, 致使所购的货物发生交叉污染。1. 4加工原材料、环境、设备和技术不符合要 求随着消费者对生鲜食品的加工程度要求 的 提 高 , 加 工 程 度 也 不 断 细 化 , 有 粗 加工、 净加工和配菜加工。 超市可以向供应商采 购 已 加 工 好 的 产 品, 或 采 用 集 中 加 工 和店 铺 内 加 工 。 有 时 为 了 降 低 生 鲜 食 品 的 损耗,将新鲜度不佳,但仍在保质期内的作为原 材 料 加 工, 由 此 材 料 的 鲜 度 和 各 种 理 化指 标 已 大 大 降 低 。 还 有 些 供 应 商 为 了 牟 取利益,降低成本,提供由劣质原料制作的熟食制品。食 品 加 工 中,微 生 物 可 通 过 水 、 空 气 、人、 用 具 和 杂 物 及 调 味 品 或 添 加 剂 等 多 种途径污染食品。 有些加工环境比较差,没有安装空气消毒设施。 有调查表明,超市食品加工场地布局合理的合格率仅为68%,表现在 加 工 场 地 狭 窄 , 设 备 布 局 和 工 艺 流 程 不合理,食品容器用具未消毒,垃圾存放和及时 清 理 不 到 位 , 导 致 二 次 污 染 后 的 细 菌 繁殖。 另外食品添加剂超标也是突出的问题。1. 5对生鲜经营管理和监管不明确基 础 管 理 体 系 薄 弱 。 有 些 生 鲜 经 营 企业没有建立起高效运作的生鲜经营管理体系, 包括管理标准、 制 度 和 培 训 体 系 。 存 在多头管理,技术基础设施不完善,技术标准不 统 一 及 执 法 体 系 相 对 薄 弱 等 问 题 。 超市生鲜食品的种类繁多,某些品种如寿司、 炒菜类等缺乏相应的国家卫生标准。缺 少 独 立 的 质 量 控 制 机 构 和 人 员 。 大多 数 超 市 设 有 食 品 卫 生 控 制 部 门 , 调 查显 示 , 92%的 设 在 采 购 或 营 运 部 门 内 , 没有 独 立 的 行 政 权 。 面 对 生 鲜 食 品 卫 生 质 量控 制 的 复 杂 性 , 大 多 数 食 品 检 测 室 的 检测 设 备 和 人 员 技 术 水 平 无 法 满 足 超 市 的需 要 , 检 测 手 段 落 后 , 使 其 作 用 受 到 限 制或 形 同 虚 设 。1. 6从业人员卫生意识淡漠有 些 生 鲜 柜 台 的 售 货 员 经 营 不 规 范, 不按要求戴帽子、 手套和口罩,有的虽然戴 口罩,鼻子却露在外面。 见到有的顾客用手 触摸裸露食品时,不能及时制止。2 超市提供持续鲜度高的生鲜商品的策略 要 求 新 鲜 是 消 费 者 的 共 同 心 愿, 也是 超 市 经 营 生 鲜 食 品 的 基 本 立 足 点 。 依据生 鲜食品具有需求量大、 易腐烂、 库存周转较 快的特点,以及存贮和配送的特征,运用适 宜 的 保 鲜 技 术 、 环 境 和 设 备 条 件 以 及 鲜 度 管理方法, 寻 求 合 理 确 定 超 市 生 鲜 食 品 保 存量的途径,保持和延长生鲜商品的鲜度, 确 保 营 养 质 量 , 是 超 市 经 营 好 生 鲜 食 品 的 关键性策略, 也是留住顾客的最佳方法。 2. 1建立完善生鲜食品标识和可追溯体系 超 市 只 能 维 持 产 品 的 鲜 度, 而 不 能 提 高 新 鲜 度 。 鲜 度 管 理 应 该 从 生 鲜 食 品 材 料 的选购开始,最大限度地控制上游企业,从 源 头 入 手 。 对 生 产 和 初 加 工 环 节 建 立 基 地 规划、 环境监测、 安全跟踪、 检验、 承诺、 认 证、 抽检等制度。 认 真 把 好 食 品 索 证 关 ,核 对 供 货 单 位 卫 生 许 可 证, 对 每 批 食 品 实 行 检疫、 检验合格证制度,尤其是生鲜食品的 采摘、 收获、 屠宰、 捕 捞 必 须 符 合 规 定 的 安 全隔离期及休药期, 防止农残超标。 2. 2强化生鲜食品配送保鲜及物流监管 促 进 流 通 企 业 内 部 物 流 社 会 化, 推广 和 应 用 冷 链 物 流 技 术 。 超 市 剥 离 或 外 包 物 流功能, 大 力 发 展 和 第 三 方 物 流 企 业 的 合 作,完善配送供应链和城乡一体化物流网, 减少步骤,降低风险。 选用适当的储藏和保 鲜技术, 开 发 适 应 不 同 产 品 生 理 特 点 的 宽 温度带冷藏运输技术,应用适应多品种、 小 批量、 高频率的物流配送设备,提高鲜活产 品配送和分销能力, 建立高效率、 无污染、 低 成 本 的 物 流 体 系 。2. 3规范陈列和储存操作 , 统一各种生鲜食 品的存放条件和要求按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列 设备。 易变质的食品,应在保鲜柜内低温保 存销售,如0C左右保存的冷藏食品,-18 左 右 保 存 的 冷 冻 食 品 。 熟肉制品一般在10以下或60以上销售,细菌和微生物不 易繁殖,未销售完的熟肉制品应在6个小时 内回锅彻底加热。不同品种的生鲜食品按不同要求存贮 和陈列。 如 豆 类 需 冷 盐 水 处 理 , 菠菜、 芹菜 等 需 苏 生 处 理 , 芒 果 、 草 莓 等 需 放 热 处 理超市生鲜食品鲜度控制问题及策略武 莹 浣(武汉软件工程职业学院 湖北武汉 摘 要 :超市生鲜区已成为众多卖场的主流经营方式,生鲜食品的经营是一项技术含量高、管理要求严的专业工作,如有不慎,容易造成 损坏和变质, 营养品量下降。生鲜食品的新鲜度是消费者共同关注的首要问题, 也是超市经营的立足点。超市为消费者提供持续鲜度 高的生鲜商品的关键性策略在于, 要依据生鲜食品具有需求量大、易腐烂、库存周转较快的特点,及存贮和配送的特征, 建立明确的鲜 度目标与标准,完善和提升保鲜技术、环境和设备条件以及鲜度管理方法,确保营养质量,才能在激烈的市场竞争中具有持久的生命力。 关键词 :生鲜食品鲜度控制经营策略中图分类号 :T S 205文 献 标 识 码 :A 文章编号 :1674-098X (2009 10(b -0184-02184科技创新导报 ScienceandTechnologyInnovationHerald学术论坛2009NO.29科技创新导报等。 按先进先出原则进行商品陈列,加强现 场的鲜度检查。 进货时要抽查,开架式陈列 的 水 产 品 、 生 鲜 果 菜 每 天 至 少 要 进 行 两 次 以上的全数检查,必要时进行保鲜和补水, 以免枯萎,及时捡出破损和变质商品,延长 货架周期。 展示冰台应随时检查冰台质量, 保持足够的冰量,确保保鲜温度。 冷柜中的 畜禽类肉品要经常翻动,保持商品透气,防 止肉品变色和表面干燥脱水。散装熟食和直接入口食品要用专用陈 列柜或防尘网罩遮盖,设置隔离设施,并设 有 专 门 售 货 员 监 督 ,为 消 费 者 提 供 分 拣 及 包装服务,提供符合卫生要求的小包装,禁 止 将 不 同 生 产 日 期 的 食 品 混 装 销 售 。 自制 食品如凉拌菜,尽量做到以销定产,以防过 剩,闭店前剩余的可降价促销。 店内保持良 好的通风,购物篮定期消毒,发现污垢及时 清 理 。2. 4严格把握生鲜食品加工原材料、环境、 设备和技术要求生鲜商品加工应坚持低温、 清洁、 覆盖 原则,保持冷链不中断。 加工间是超市生鲜 食品储存、 加 工 的 重 要 场 地 , 如熟食制品, 畜禽产品加工要按照原料和成品进行工作 区域划分,定期进行整体彻底消毒,并保留 相关记录。 工作台和加工器具专管专用,加 强 卫 生 消 毒, 及 时 清 理 大 型 加 工 机 器 外 表 及 内 部 的 残 渣 和 污 渍 。 工 作 人 员 的 洗 手 池 和 器 具 清 洗 消 毒 池 应 分 别 专 门 配 置 使 用 , 化 学 清 洁 用 品 和 工 具 定 点 专 项 密 封 保 管 , 避 免 污 染 食 品 。2. 5对食品安全管理和监管的需求建 立 明 确 的 鲜 度 目 标 与 标 准 。 政 府 部 门应迅速制定生鲜食品的卫生安全统一标 准, 统一执法检查、 监 督 。 超 市 要 建 立 健 全 内 部 管 理 机 制 , 加 强 对 生 鲜 食 品 的 日 常 监 管 和 执 法 工 作 。 从 定 性 角 度 来 了 解 顾 客 对 各 类 生 鲜 食 品 的 需 求 程 度 , 掌 握 消 费 需 求 导 向 和 需 求 程 度 , 有 利 于 精 选 产 品 类 别 与 品项。 从定量角度依据各种理化检测指标, 不 断 改 进 技 术 手 段 ,或 依 靠 专 业 的 检 测 机 构,独立公正地进行监督。完 善 和 提 升 鲜 度 技 术 标 准 。 运 用 G M P 即 “良好作业规范” 或 “优良制造标准” 制度 和 H A C C P 过 程 控 制 技 术 这 两 个 基 本 的 鲜 度 管 理 技 术 , 建 立 完 善 各 种 生 鲜 食 品 的 H A C C P食 品 安 全 质 量 管 理 体 系, 通 过 各 危 害因素的分析, 对生产、 加工、 销售等各环 节 的 关 键 点 进 行 重 点 的 质 量 控 制 。 如建立 严格的验收货制度, 将进货日期、 品名、 规 格、 数量、 质量检验记录,收货员、 生鲜主管 等 在 验 收 合 格 单 上 签 名 存 档, 形 成 相 互 连 接的控制链,相互监督、 共同促进品质的保 证 。2. 6加强对从业人员的培训和消费者的引 导加强超市各级人员的定期食品卫生法 规 和 营 养 知 识 培 训 。 强 化 企 业 负 责 人 的 食 品卫生责任意识,建立企业诚信档案。 提高 专 职 卫 生 监 督 管 理 人 员 的 业 务 水 平, 明确 职责,授与相应权限。 采购人员实行统一进 货, 统一质量把关。生 鲜 区 员 工 应 持 有 效 健 康 证 明, 保持 工服、 头发和手清洁。 熟食和面点的销售人 员应戴干净的口罩和手套,不佩戴饰品,上 岗 前 在 专 用 洗 手 池 洗 手 。 并 建 立 一 支 饮 食 专家队伍, 包括营养师、 厨师、 料理专家和 食 品 加 工 专 家 等 专 业 人 员 , 不 断 设 计 、 生 产、 创造出新鲜、 美味、 省力、 营养、 经济的 食 品 。动这一优势,帮助学生建立鲜明、 准确的表 象。 在C 语言的指针教学中, 由于指针概念 直 接 和 多 媒 体 内 存 储 器 的 结 构 相 联 系 ,我 采 用 了 动 画 方 式 直 接 把C 语 言 中 各 种 数 据 类型在内存中的分配方式动态地演示出来 (如下图所示,让学生直接建立有关内存分 配 知 识 的 表 象 。 int基本整型 3. 2整体复现 , 激发联想联想是由某一事物想到另一事物的过 程。 联想的基础是事物之间的相似性。 充分 利 用 多 媒 体 课 件 整 体 复 现 的 功 能, 将某些 相似的数学知识组织成 “相似块” ,即,认知 组块, 从 而 促 进 学 生 在 事 物 之 间 建 立 多 种 联想, 激 发 学 生 形 成 丰 富 的 联 想 。 C 语言中 指针变量的应用是整个指针教学过程中的 重中之重,它是程序设计任务完成的关键, 所以如何利用已有的知识结构来引入指针 变量的操作与运算特点是完成相关教学任务的突破口。 在课件设计中,我先利用幻灯片 演 示 普 通 变 量 的 概 念 和 相 关 操 作, 让学生通过复习形成对变量的概念和操作的整体把握, 然 后 直 接 说 明 指 针 变 量 实 际 上 就是 变 量 的 一 种 , 它 完 全 符 合 我 们 已 有 的 对变 量 的 认 识, 然 后 在 课 件 中 引 入 一 个 对 比的例子(如下所示激发学生联想,建立有关指 针 变 量 的 操 作 特 点 的 知 识 结 构, 树立学习 指 针 的 信 心 。inta;inta,*p;定义变量a=8;a=8,p=&a;变量赋初值a=a+1;p=p+1;变量加1结果分析:整型变量a的值变为9,而整型指针变量p的值实际增加了2, 原因就在于 整 型 变 量 为 数 值 运 算, 指 针 变 量 的 值 为指针运算, 整型类型占2个字节, 当然整型指针变量加1实际上是加2,以此类推float型指针变量若加1则它的值实际增加4, 而double型指针变量若加1则它的值实际增加8。 学 生 马 上 就 理 解 了 指 针 变 量 的 运 算 特点 。4 渐进演变 , 诱导想像想像是 在 表 象 基 础 上 , 对 原 有 表 象 加以改造而形成新的形象,或者根据语言、 文 字的描述而形成相应事物的形象的认识活 动,它是形象思维比较高的一种形式。 想象 从 本 质 上 讲 是 表 象 的 运 动 和 发 展 。 研究表 明,多媒体课件具有渐进演变的功能,这样 有利于教师在教学过程中组织坡度适宜的 直 观 诱 导 活 动 , 从 而 促 进 学 生 头 脑 中 表 象 的 揉 和 与 变 换 。当然在C语言的教学中,多媒体辅助教 学 的 应 用 并 不 是 万 能 的, 它 需 要 教 师 在 教 学 设 计 和 教 学 过 程 中 发 挥 主 导 作 用, 引导 学生围绕整个知识点不断深入,重在应用, 强 调 学 以 致 用 , 从 而 在 程 序 设 计 的 实 践 中 真 正 掌 握C 语 言 的 精 华 。