2.4生鲜配送中心保鲜技术ppt课件

1,鲜鱼、畜产保鲜处理法,低损耗保鲜技术：,冷盐水处理法：,1、冷盐水机处理法2、人工冷盐水处理法,2,人工冷盐水处理法：,（a）第一阶段（清水槽）处理，水温，清水槽中先将鱼体清洗干净，处理时间为分钟。（b）第二阶段（冷盐水槽）处理，水温，盐浓度，鱼体以清洗槽洗净后，放入冷盐水槽，处理时间不同，如肉鱼小型鱼等为十分钟，大型鱼如鲔鱼、旗鱼等为二十分钟。肉品盐浓度1%。（c）第三阶段（加工处理），鱼肉体经冷盐水处理后，再切块，送入冷藏库保存。【注意】（a）、盐浓度降至二以下时，必须再加盐。（b）、温度高于以上时，必须加碎冰降温。（有冷盐水处理机设备者，因可以维持恒温，不用加冰块）,3,鱼肉经冷盐水处理后，效果如下：a、附着于鱼肉体之淤血放掉，减少细菌附着。b、在低温中，酵素作用分解缓慢，保鲜效果佳。c、鱼肉体色彩润泽、光亮、鱼肉皮有弹性。d、保鲜时间维持长久。,冷盐水机处理法：,冷盐水机法步骤如下：【注意】（）、作业前，先开机预冷时间4小时，水温降至在0。（2）、盐浓度指示降至0.8以下时，必须再加盐。（3）、冷盐水处理机设备，因可以维持恒温，水温在0，不用加冰块。（4）、开启臭氧机，开启循环水流。（5）、水赃后，要排水，换新水。,4,畜产品和鲜鱼解冻处理法,（A）、流水解冻法：是将预备解冻的鱼、肉，放入流动的水中，利用水流达到解冻的目的，但不要去袋以免养分流失，此方法的解冻速度较快。解冻水温不得超过21C。裸露浸泡时间不超过2小时。鸡肉晚上解冻；明早使用者：不要流水，用泡水，不要去袋；否则影响品质；含水量太高；养分流失。缺点:水价贵;两吨水浪费资源。每度4-6元（含垃圾、排污）（B）、室温解冻法：是将预解冻的鱼、肉，放置在室温中，利用正常的温度达到解冻的目的，但在夏季时，须注意解冻的时间勿过久，以免遭到细菌污染。（C）、冷藏解冻法：是将预备解冻的鱼、肉，移入冷库中，利用低温慢慢解冻。此种解冻方法最不易让营养流失，且即使解冻后，亦可以在冷库种保存23天再烹调，也不会影响鲜度与口感。（D）、冷盐水机解冻法：如；鸡肉、猪内脏。（E）、高压解冻机解冻法：如鲔鱼等大型冷冻鱼。,（F）微波解冻；加热解冻不适合中心处理。,5,白条猪肉暂存预冷室,温度0C。白条猪肉吊起，不落地。预冷时间3-4小时。,白条肉硬些，不出水排酸、冻结状态,温体肉,冷藏肉，接近冷鲜肉,6,目前国内超市大都只有清洗或浇水降温,对蔬果如何保鲜：,7,湿冷处理法苏生库处理法复活技术,1、苏生库处理：叶菜类、其他蔬果，经冰冷水，冷盐水，复活处理后，放进苏生库保鲜处理。2、苏生温度：58，湿度为95以上（库内安装加湿器）3、处理时间为34小时。4、处理后叶片充分吸水，根部复活，呈现一片翠绿色，包装下，在卖场冷藏柜内2天销售。5、混合型苏生库冷库与苏生库并用,(日本、台湾多使用此法：叶菜类),温度58苏生库：湿度95以上,冷藏库：温度58,冷帘,入口,混合苏生库平面图：,加湿器,8,干冷处理法真空预冷保鲜机,1、蔬果类：主要叶菜，经清洗，保鲜处理后，放进真空冷却库内。500；1000；2000公斤2、库内真空状态，温度583、处理时间为15分钟。4、处理后叶片及根部较干，在常温卖场保持1天销售，其他花果、根茎类如经真空冷却机处理，保存时间较长。,问:叶菜如何保鲜?,叶菜保鲜:直接撒水或喷雾加湿;或少量多补货方式;但最直接而有效的保鲜方法是:,（建议：中国大陆较适用此法）,500-2000型20-30万元2000以上型50-100万元,9,产地/基地传统保鲜叶菜保鲜处理法,1、叶菜类：经清洗，泡水，时间约五分钟。2、放进200升水槽内，加碎冰降温，温度58。3、用报纸沾湿包住，层层叠放在大塑胶篮内4、处理后放入冷藏库保存。,保鲜处理不一定要花很多钱？,10,气调保鲜库保鲜法,气调库设备主要由以下几个部分组成：（1）制冷设备(氨系统、氟里昂系统及乙二醇系统等)（2）库内加湿设备（3）库内冲霜及制冷机组冷却水设备（4）电气控制设备（5）气调设备(制氮机、二氧化碳脱除机、乙烯脱除机及二氧化硫发生器等)（6）其它设备(气调库门、观察窗安全装置、储气袋等附属设备)。,控制库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳、乙烯等气体的含量，通过控制贮藏环境的气体成份来抑制水果蔬菜的生理活性，使库内的水果蔬菜处于休眠状态。,如：板栗、长江豆保存,缺点：成本高,11,1、果蔬储藏时间较长，比普通冷藏库长0.5-1.0倍。2、出库后的果蔬保持原有的鲜度，与新采摘状态相差无几。3、出库后果蔬从“休眠”状态向正常状态转化的过程，使保质期可延长21-28天，是普通冷藏库的3-4倍。4、低氧环境，可抑制霉菌生长、病虫害发生，使果蔬的重量损失减少至最小。5、对于一般高温冷库难以储藏的果蔬，如猕猴桃、枣等到均能达到极佳的储藏效果。,保鲜效果:,国产自建冷库2500-3500元/t（含土建）国产自建气调库5500-7500元/t（含土建）,成本比较:,12,其他保鲜法：,冰敷法-利用冰冷水及碎冰覆盖于蔬果产品上面的方法。如：荔枝、葱、蒜保鲜等。荔枝注意风干氧化；不接触空气。高速预冷库-利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。保鲜膜包装阻隔空气接触,抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。-抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。真空、网袋保鲜袋包装：防止损伤、水份蒸发，并有孔洞使其呼吸、散热。冷藏的运输设备-防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏冷库、退温等均需防止！,13,鲜鱼保鲜技术,鲜鱼鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用。冰藏法敷冰保鲜法：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5以内，供应商每天送来的鲜鱼品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使鲜鱼的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将鲜鱼运回作业场敷冰处理作业。冷藏保鲜法：以冷藏库设备来低温保存鲜鱼，冷藏库的正常温度为0，要注意别让鲜鱼裸露出来吹冷气。冷冻保鲜法：以冷冻库设备来低温保存鲜鱼，冷冻库的正常温度为18以下。,鲜鱼充分给予低温条件即可碓保鲜度及品质。,低温管理的三种方法,14,14,冷冻保鲜法冷冻库，温度低于-18；鱼类冻品需放在冻库钢架上。,商品摆放必须隔墙离地；新旧货必须分开存放，便于“先进先出”；筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层；冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30厘米左右；,库存保鲜要求,标注进货日