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果蔬贮运加工必考题1.低温保藏、罐藏、干藏，回答这三种保藏方法的概念；三者相比较后各有何优缺点？低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动以及其它非酶变质因素的一种方法。罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。干藏指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水份进行长期贮藏的方法。低温保藏的优点：与干藏比，具有较好的复原性；与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原有的品质。能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。2.名词解释：Q10：表示温度每升高10时反应速度所增加的倍数。拉乌尔法则：质量摩尔浓度每增加1mol/kg，冻结点就会下降1.86。商业无菌：冷冻食品的PPP：即早期质量影响因素，Product（产品原料因素）、Processing（加工过程因素）、Package（冻结后因素）冻结食品的TTT：即最终质量影响因素，Time、Temperature、Tolerance（对品质的容许限度）最大冰晶形成带：大部分食品在从-1降至-5时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围成为“最大冰晶生成带”IQF：即悬浮式冻结，又称“单体快速冻结”食品标签：新含气调理加工：3.冷藏、冻藏以及干藏对食品品质各有何影响？冷藏：干耗（水分蒸发）、冷害、后熟（果蔬）、移臭和串味、肉的成熟、寒冷收缩、脂质氧化、淀粉老化、微生物增殖冻藏：冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等干藏：物理变化：干缩、表面硬化、多孔性、热塑性化学变化：n 营养成分 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素n 色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素褐变n 风味 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处热会带来一些异味、煮熟味n 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定4.罐藏工艺中排气的目的是什么？常用到哪些排气的方法，并对这些方法进行比较。目的： 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。排气方法: 热排气 真空封罐排气 蒸汽喷射排气真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。 5.导致食品腐败变质的因素有哪些？对这些因素应如何加以控制？生物性因素：微生物的生长与繁殖；化学因素：酶反应、非酶反应、氧化反应；物理性原因：如温度、光线、水分；控制：维持食品最低生命活动的保藏方法 低温(05)、一定湿度和适宜的气体比例抑制变质因素（微生物和酶）的活动的保藏方法冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等运用发酵原理的果蔬保藏方法培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。利用无菌原理的保藏方法。停止食品中的一切生命活动和生化反应，杀灭食品中所有的微生物，破坏酶的活性。6.用冻结曲线解释食品的冻结过程。 7.通过分析食品的干燥机制和干制过程特征曲线分析食品的干制原理。干燥机制：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分从内部不断向表面方向移动。同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。（1）干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。（2）干燥速率曲线随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。B-C恒率干燥阶段：水分从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空气的速率，可以维持表面水分含量恒定。 C-D降率干燥阶段：水分从表面跑向干燥空气中的速率快于水分补充到表面的速率。8.分析罐头常见的败坏现象并分析原因。罐头食品败坏的原因可以归纳为两类，即理化变化和微生物的败坏。罐形的损坏 是罐头外形不正常的损坏现象，一般用肉眼就可以鉴别。 胀罐 是由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界的大气压，而使罐头的底盖向外突出。 这种胀罐随程度不同而有不同的名称，如：l 撞罐：外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出，如施以压力底盖即可恢复正常；l 弹胀：罐头一端或两端稍稍外突，如果施加压力，可以保持一段时间的向内凹入的正常状态；l 软胀：罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力可以使其正常，但是除去压力立即恢复外突状态；l 硬胀：这是发展到严重阶段加压也不能使其两端底盖平坦凹入。 胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。 氢罐 也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头 内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生 氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。 漏罐 由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物。这是： a. 封盖时缝线形成的缺陷； b. 铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起过大的内压，损坏缝线的密封； c. 机械损伤也可能造成这种泄漏。 变形罐 罐头底盖不规则的突出成峰脊状，很象胀罐。 瘪罐 多发生在大型罐上，罐壁内陷入变形。理化因素的败坏 这种败坏如内容物的变色、变味，罐头的腐蚀或处理粗放造成的败坏。 罐头内容物的变色 罐头铁皮的腐蚀 这是一种电化学腐蚀作用造成的。 罐头食品异味的发生微生物的败坏 罐头食品因微生物造成的败坏有以下几个方面：l 杀菌方面的缺陷l 由于漏泄引起的败坏l 杀菌前的败坏第一章 果蔬加工保藏原理与预处理1.果蔬败坏的原因生物性因素：微生物的生长与繁殖；化学因素：酶反应、非酶反应、氧化反应；物理性原因：如温度、光线、水分；2.果蔬的保藏方法维持食品最低生命活动的保藏方法；采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用低温(05)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。 抑制变质因素（微生物和酶）的活动的保藏方法；在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。运用发酵原理的果蔬保藏方法；这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。 利用无菌原理的保藏方法。停止食品中的一切生命活动和生化反应，杀灭食品中所有的微生物，破坏酶的活性。3.果蔬加工前处理（pretreatment）概括起来主要有原料的选别与分级、洗涤、去皮、切分、烫漂、抽空处理等，前处理的好坏直接关系到原料的损耗率、产品的产量和质量，必须认真对待。4.常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。 1) 手工去皮应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出其优点，但这种方法费工、费时、生产效率低。2) 机械去皮主要用于一些比较规整的果蔬原料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。 3) 化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机原理。影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。4) 热力去皮 利用90以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少，同时由于作用时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低5) 其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 果蔬的干制1干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？答：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分从内部不断向表面方向移动。同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。2干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，该如何调控干制条件？）1) 温度 对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。a) 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。b) 对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。c) 另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速d) 注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。2) 空气流速a) 空气流速加快，食品干燥速率也加速。b) 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；c) 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；d) 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。3) 空气相对湿度a) 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。b) 脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。c) 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。4) 大气压力和真空度 气压下降，水的沸点也相应下降，所以气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速3影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？答：表面积：小颗粒，薄片易干燥组成分子定向：水分在食品内的转移在不通方 向上差别很大，这取决于食品组分的定向。细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水分更容易除去。溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。 4合理选用干燥工艺的原则？答：降率干燥阶段，应设法降低食品表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的食品内部水分扩散速率保持一致，以免食品表面过度受热，导致引起不良后果。干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。5食品的复水性和复原性概念答：干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。 腌制1、 简述蔬菜腌制品的主要种类和特点答：种类：发酵性、非发酵性特点：发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，包括干盐处理、盐水处理。包括酸菜类、泡菜类； 非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类。2、 简述食盐的防腐保藏作用（1） 高浓度的食盐溶液的高渗透压作用。细胞的各项生命活动都是在水中进行并依赖细胞的膜系统才能够保持良好的生命状态。在腌制高浓度食盐（一般10%以上）的作用下，微生物细胞失水并出现质壁分离，使有害微生物的活动受到抑制，甚至杀死，从而使腌制品得以保藏。（2） 离子的毒害作用。食盐溶液中除Cl-、Na+以外，还有K+、Ca+、Mg+等离子，在低浓度下，这些离子对微生物的生命活动是必需的，但达到一定高的浓度时，就会对微生物产生毒害，使生命活动受到抑制。（3） 离子的水合作用。食盐溶解后产生的离子发生水合作用，使水分活度降低。当环境中的水分活度低于微生物所需的最低水分活度时，微生物就很难利用环境中的水分，其生命活动也就无法正常进行。（4） 对酶活力的影响。微生物的各种生命活动都是在酶的作用下进行，因食盐溶液中Na+和Cl-可以与酶蛋白中的肽键结合，破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，从而使微生物的生命活动受到抑制。（5） 食盐的抗氧化作用。在食盐溶液中，氧的溶解大大降低，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制，使好气性细菌、霉菌等很难生长，降低了微生物的破坏作用。同时氧的降低，防止了产品中化学成分的氧化。3、 简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系答：在蔬菜腌渍的过程中，蔬菜的腌制过程都有发酵作用，发酵作用有利有弊，其中乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵是腌制中的最重要的发酵作用，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味；有害的微生物发酵既无保藏作用又消耗营养，而且带有强烈不愉快的气味。（1）蔬菜腌制中的微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极为微弱；（2）泡菜、酸菜应充分利用乳酸发酵；（3）咸菜和酱菜则要控制或限制乳酸发酵；（4）控制乳酸发酵的主要方法是食盐的用量。4、 分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理1) 色泽的形成：（1）褐变引起的色泽变化。蔬菜中的蛋白质水解为氨基酸后，发生酶促褐变和非酶褐变，使腌渍物的色泽加深，成为黄褐色或黑褐色。酪氨酸在酶的氧化下，生成深黄褐色或黑褐色的黑色素，即黑蛋白；非酶褐变主要是蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间的羰氨反应，最终形成黄褐色物质，同时香气变浓。（2）天然色素的变色。因发酵产酸，叶绿素发生脱镁反应而褐变，而在微碱性介质中能保持绿色。花青素受酸碱性的影响而变色。（H+为红，OH-为蓝，中性为紫色）（3）外来色素的渗入。辅料（酱油、食醋、红糖等）颜色的物理吸附使细胞变色。2) 滋味的形成：（1）鲜味的形成。鲜味来源于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。腌制过程及后熟时，蛋白质分解为氨基酸，氨基酸本身有鲜味和甜味，若氨基酸进一步与其他化合物作用能形成复杂的产物，为制品带来各种风味。（2）作料添加形成的滋味。盐液、糖液、酱汁、辣椒、姜、蒜等可使制品具有咸、酸、辣、甜等滋味。3) 香气的形成：（1）酯香。蔬菜原料中、发酵过程中产生的有机酸或氨基酸与发酵产生的酒精反应生成酯类（乙酸乙脂、醋酸乙脂、氨基丙氨乙脂【能赋予制品不同的芳香】）（2）烯醛类香。氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用生产香味物质。（3）双乙酰和乙偶姻的形成。乳酸菌作用的结果，乳酸菌发酵产生乳酸的同时还产生双乙酰，双乙酰在乙偶姻脱氢酶的催化下生成乙偶姻。（4）外来香气物质。各种香料和调味料渗入使制品具有香气。（5）芥菜类香气。芥子苷（十字花科蔬菜，属于硫葡糖苷，有刺鼻的苦辣味，在腌制初期，称为“生味”）在酶作用下生成有芳香气味的芥子油以及蔬菜本身的有机酸和挥发油所带的香气。5、 简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂（钝化酶的活性）；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3（在微碱性溶液中浸泡生成绿色稳定的叶绿原素钠盐。在生产实践中，将原料浸泡在富含钙的井水中，既保绿又使制品有较好的脆性）。保脆：（首先选择成熟度适中、脆嫩的原料，此外腌制前或腌制中进行硬化处理）一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等【使原料中可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐】，其用量以菜重的0.05为宜。（还要正确控制腌制条件，如温度、食盐浓度、pH）罐藏1.罐藏，热致死时间的概念。答：食品的罐藏：就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。热致死时间 ：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。2.罐藏容器应具备的条件。答：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。3. 具良好的耐腐蚀性。4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。3.综合论述罐藏工艺各环节。（回答要详细，注意有些要介绍目的作用，有些环节要介绍如何操作）答：原料 预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂） 装罐 注入汤汁或不注 排气（抽气） 密封 杀菌 冷却 包装 成品。原料：罐头：蔬菜肉质丰富、质地柔嫩紧密，粗纤维少、色香味良好；水果含酸量高、糖酸比适宜、果心果核小，肉质厚、质地紧密细致、耐热处理、色香味良好。预处理（选别：去除不合要求的原料，包括腐烂果，虫蛀果，杂质，未熟果, 过熟果，通常由人工进行；分级：按大小、颜色、成熟度进行，清洗：目的是去除果蔬表面的泥土、灰尘、虫卵、微生物和农药等，有手工清洗与机械清洗，去皮：去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。）装罐：准备空罐，糖液制备，原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。要注意装罐量必须准确，按大小、成熟度分级装罐，应保持一定的顶隙，严格防止夹杂物混入罐内注液：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。排气：原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量密封：密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。杀菌：杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值冷却：罐头杀菌后一般冷却到3843即可包装：贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。（此题在选择答案的时候有种觉得答案是鸡肋的感觉，如有不足，同学们多多包涵）4.比较三种排气方法(必考题 4)5.冷却环节应注意什么？答：1.冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。2.冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。3. 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到40左右以不烫手为止。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。4用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。7.新含气调理食品(概念.特点.食品的特点)答：概念：新含气调理食品加工保鲜技术是一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，可补偿常规罐头食品加工方法的不足。特点：原料经减菌化处理、充氮包装、温和杀菌（多阶段升温）食品的特点1、能较好保存食品原有色泽、风味、口感、形态和营养成分2、不使用防腐剂3、能在常温下贮运，货架期612个月冷藏与冻藏1.冻藏和冷藏的概念冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法2.冷冻保藏的基本原理就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动以及其它非酶变质因素的一种方法。3.低温对酶的影响温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为3040，高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为23，也就是说温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3，虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢，比如，某些脂酶甚至在-29时还能起催化作用产生游离脂肪酸，由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。4影响微生物低温致死的因素（1）温度的高低n 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。n -8-12，尤其-2-5（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。n -20-25：微生物的死亡比-8-12时缓慢；当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。（2）降温速度n 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大n 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。（3）结合状态和过冷状态n 急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。n 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）（4）介质n 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用（5）贮期n 低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；n 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；n 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。（6）交替冻结和解冻n 理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。5低温导致微生物活力减弱和死亡的原因n 微生物的生长繁殖是其体内物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。n 在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。n 温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。n 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。n 同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。6.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素TTT 和ppp7速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点Flash90-1018影响冻结速度的因素减少食品厚度，降低冷冻介质温度或降低食品初温，增加对流传热系数（可增加冷却介质的流速、改变冻结方式），增加食品与介质的接触面积9最大冰晶体形成带的概念从-1到-5,食品中有80的水分结成冰10冻结对食品品质的影响11食品冻结冷耗量的计算分三部分计算：冷却时，形成冰晶体时，从冻结点至冻结最终温度时flash107-10812.冷藏的常用温度4-813.食品冷却方法及其优缺点固体物料的冷却：冷分冷却，冷水冷却，碎冰冷却，真空冷却液体物料的冷却其它冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却优缺点1.空气温度低，降温快，若低于0，则易出现过冷现象2.空气相对湿度低，干耗大3.速度较慢，会蒸发部分水分，易产生干耗优点：冷却速度快，无干耗，可连续操作；缺点：冷却水循环使用时容易污染食品，可溶性物质有损失降温快，无干耗，但可溶性物质有损失。常用于蔬菜和鱼类冷却优点：冷却速度快，冷却均匀，无干耗缺点：设备投资大，操作费用高。主要用于蔬菜类预冷14.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）15冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？（1）贮藏温度贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。食品的贮藏期是贮藏温度的函数。冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。（2）空气相对湿度冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。（3）空气流速空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。为了保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低的空气循环。带包装的食品不受空气湿度和流速的影响16.食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）1.水分蒸发 n 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。n 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。2.冷害 n 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限