食品安全制度.doc

第一部分 食品安全管理制度及要求食品及食品原铺材料进货检察验收制度一、建立食品、食品原铺材料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度二、完善食品、食品原铺材料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录（进货台账，见表1）。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据。对鲜(冻)畜禽肉类及制品、粮食及制品、食用油脂、调味品等大宗食品添加剂加强索证管理。三、 按以下原则对采购的食品及食品原铺材料进行索证：（一） 采购鲜（冻）畜禽肉及制品时，索取相同批次的检疫检验合格证、购货凭证（发票、收据）。（二） 采购进口食品及食品原铺材料、食品添加剂时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构相同批次的检验检疫合格证明。（三） 采购食品添加剂时，索取购货凭证和食品添加剂生产许可证照、相同批产品的检验合格证明；采购进口食品添加剂时，包装标识和使用范围必须符合食品添加剂使用卫生标准规定。（四） 从食品生产单位、批发市场等采购的，检查。索取并留存供货的相关许可证和检验合格证明等文件。（五） 从固定供货商或者供货基地采购的，检查、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。（六） 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，索取并留存采购清单。（七） 采购非定型包装（散装）食用农产品或非批量采购食品原铺材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。四、 采购的食品及食品原铺材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用食品安全法第二十八条规定的禁止生产经营食品。五、 进货检查验收不合格的食品、食品原铺材料、食品添加剂实行退货或销毁处理，并做好登记。六、 按照产品品种，进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录.票据的保存期限不少于2年。七、 本单位负责人对购进的食品及食品原铺材料安全负总责；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原铺材料质量进行初次把关并做好索证工作；食品安全管理员负责查验供应商、生产商许可证照，检查索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收台账登记，对不合格的进行处理；库管员对购进的食品及食品原铺材料质量进行二次把关，对不合格的布与入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合格要求的，及时进行无害化处理。表1 餐饮单位食品及食品原铺材料进货验收台账进货时间食品名称规格数量生产日期保质期供货商供货商联系方式验收人食品库房卫生管理制度1、 食品库房专用，设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施并运转正常。2、 食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。3、 建立库房进出库验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理变质或者超过保质期限等不符合卫生要求的食品。4、 贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、 食品成品、半成品及食品原材料应分开存放，有毒有害物质、杂品等物品不得放入食品库房内。6、 食品库房应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。7、 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8、 食品库房工作专人管理。库管员对已入库的食品、食品原铺材料、食品添加剂进行经常性检查，发现不符合要求的，即使退货、销毁或无害化处理。粗加工卫生管理制度1、有专用加工场地和验收人员，不加工使用腐败变质的食品及食品原铺材料。2、清洗池做到荤、素、水产品分开使用，并有明显标识。3、加工海产品时，要设置专用的海产品加工间（区）、操作台、加工池。4、上下水通畅，设有能盛装一个工作次所产品垃圾的密封容器。5、加工后的半成品要放入清洁容器内（肉禽、水产品类要用不透水容器），不落地，有保洁，保鲜设施。6、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。7、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持工作卫生。8、防蝇防尘防鼠设施齐全，运转正常。烹调加工卫生管理制度1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败变质及有毒有害的食品。2、块状食品必须充分加热，烧热煮透，防止外熟内生。3、隔夜，隔餐外购熟食回锅彻底加热后供应。4、炒菜、烧煮食品勤翻动。5、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。6、制作点心用原材料要以销定量，制作使用的色素、香精等食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准规定。7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不戴首饰，不留长指甲和涂抹指甲油，不蓄长发和胡须，不吸烟、不随地吐痰。9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。凉菜间（刺生间、寿司间、熟食间、水果间）卫生管理制度1、做到专间专用、专人操作、专用工具、专用冷藏设施 、专有保洁设施。2、室内做好防蝇防尘防鼠防霉，配置流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、空调等设施。3、刀板、容器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，对空气进行消毒。4、使用的餐具，食品包装材料及盛装容器符合卫生要求。5、工作人员应穿戴整洁工作衣帽、口罩、保持个人卫生，操作前洗手消毒；不得佩戴首饰，不得留长指甲。6、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐销售；隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（刺生、寿司、熟食、水果）间存放。8、加工时专间温度应在25度以下，加工后的成品存放时间不超过2小时。白案件卫生管理制度1、不使用生虫、霉变、有异味、污秽、不洁的米面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。2、面点用的禽蛋要先清洗表面后方可使用，不用变质散黄或破损蛋。3、使用的食品添加剂、营养强化剂要符合相应的国家标准与要求。4、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味、发面应使用专用容器。5、各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 6、与白案操作物关的物品、人员不得进入白案间，工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。 7、机械 、苫布、苫台案布要专用，保持清洁，有明显的生、熟标志，防止交叉污染。 8、各种工具用后随时洗净消毒，各种模具用后洗净擦干，分类归放，防止锈蚀。 餐饮具、用具清洗消毒保洁卫生管理制度 1、专人负责餐饮具、用具清洗消毒保洁工作。2、设有洗、消、冲三个专用水池，并有明显标志，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。3、所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂 、消毒剂的卫生标准和要求。4、餐饮具、用具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。5、热力消毒设施要充足，餐饮具做到每餐一消毒。6、不适宜热力高温消毒的餐饮具，药物消毒是要在固定场所按照消毒药物有效浓度配比，按时洗涤、消毒、冲洗、保洁。7、消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上明显标记。8、餐饮具保洁柜应当每周清洗、保持洁净。9、做好每次餐饮具、用具清洗消毒记录。从业人员健康检查制度1、制定并执行从事人员健康管理制度，建立从事人员健康档案。2、从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。3、从事接触直接入口食品的工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎的消化道传染病，及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，立即调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4、健康体检须到卫生行政部门认定的具备体检资质的医疗卫生机构进行。5、健康证专人专用、不得伪造、涂改，上岗操作时必须配戴或悬挂明显处以更群众监督。6、食品安全管理人员随时检查从业人员的健康状况，如发现有体温异常、上呼吸道感染症状、不明原因腹泻、手部感染或传染病的、立即将其调离该岗位。食品添加剂使用的卫生要求1、完善食品添加剂采购的索证索票和登记制度。购入食品添加剂时，应当索取生产商和购货商证照复印件和产品检查合格证明，并建立进货和使用台账。2、建立餐饮业食品添加剂使用的报告备案制度。餐饮单位和集体食堂要将采购使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量做详细登记，并报食品药监督管理部门备案（备案表见表2）。3、所使用的食品添加剂必须有中文包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、适用范围与使用量、使用方法等，标识上明确标有“食品添加剂”字样。4、符合食品添加剂应同时标示各单一品种的名称，并按含量有大小排列；个单一品种必须使用与食品添加剂使用卫生标准相一致的名称。5、食品添加剂应该遵循“五专”（专人、专箱、专秤、专本、专锁），标示“食品添加剂”字样，妥善保管，不得与非使用产品或有毒有害物品混放。6、使用产品添加剂必须严格遵循以下原则：（1） 符合有关食品添加剂的法律、法规、标准。（2） 食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，不得影响食品的质量和风味。（3） 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。（4） 禁止使用非食品物质作为添加剂加入食品中。使用的食品添加剂品种、使用范围与使用量必须加入符合食品添加剂使用卫生标准的规格，不得滥用食品添加剂。表2 餐饮单位食品及食品原铺材料进货验收台账报告单位名称： 报告备案时间： 年 月 日准备使用的食品添加剂名称使用的食品范围及作用使用量（克、公斤）食品添加剂生产厂家添加剂是否索证验收登记监督员意见注：1所使用的各类食品添加剂，填入本表并定期报送食品药品监督管理部门备案。食品添加剂名称需详细填写包装上的商品名及化学名2.使用食品添加剂时应符合食品添加剂使用卫生标准范围和要求，不得超范围及超量使用。3、本表一式两份，一份报送食品药品监督管理部门，一份存档备查。报告单位人负责签名： 分管监督员签名：承办百人以上集体用餐（或重大活动就餐）的卫生要求一 、承办百人以上集体用餐（或重大活动就餐）的单位，应根据本单位加工场所面积确定最大接待能力和就餐人数，不得超容量接待。原则上最大接待能力（人数）=食品处理区面积（平方米）餐厨比1.85（各类餐饮店餐厨比要求见餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范）。全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮经营者，最大接待人数可适当增加。二、确定就餐食谱后，应在宴席开办前24小时向卫生监督部门申请备案（备案表见表3），每种菜品应在加工完后，留取50克小样，并保存于冷藏室备查，四十八小时后方可销毁处理。三、必须要建立完善食品安全管理制度和岗位责任制度，设立专职的食品安全管理人员，负责本单位的食品安全，指导和督促本单位人员。四、承办集体用餐前，应当检查、维护食品加工、贮存、成列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用，餐、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前进行清洗、消毒。五、使用新鲜的食品原铺材料，并做好进货索证、验收和登记。使用食品添加剂应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。当发现或被顾客告知所提供食品有感官性状异常或变质时，应当立即检查撤换该食品，并及时作出处理。不得提供隔餐食品。六、加工场所内外保持环境整洁；食品粗加工时，应区分动物性及植物性淘洗池，加工海产品应设置单独的海产品加工区；加工过程中生、熟工用具、容器、设施分开，避免交叉污染；制作凉卤菜时应使用专间加工，专间温度小于25，成品存放时间不超过2小时。垃圾桶等卫生设施设备应设置明显的标识。七、从业人员持有效的健康证上岗。操作时应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽（专间操作人员应戴口罩），不得留长指甲，涂指甲油及佩戴饰物。八、禁止食用（使用）的食品（材料）：1、直接入口的圣海产品、水产品、包括海蜇、还带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹、毛蚶、泥蚶及酱制、腌制、水制品。2、已死的甲鱼、黄鳝、河蟹等。3、生的围边菜，雕花菜、剩余饭菜。4、硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。5、河豚鱼、鲸鱼、青条鱼、金枪鱼、毛虫甘、织纹螺、荔枝螺、泥螺、牛蛙、狗肝、整鱼肝、青鱼肝、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体、鲜黄花菜。6、变质、腐败、霉变、虫蛀及其他禁止生产经营的食品。九、加工过程中需注意事项：1、需烧熟、煮透的；白果、豆芽、四季豆、扁豆、较大的肉以及整鸡、整鸭。2、需洗净或消毒：新鲜叶菜、水果、果盘。3、需注意存放温度和存放时间：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油、裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。4、防止生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品交叉污染工具、用具、操作人员手。5、慎非本人单位加工的直接入口产品，如熟卤菜、凉拌菜、裱花蛋糕等。十、出现食物中毒或其它食源性疾患者时，承办单位应立即向卫生行政部门或食品药品监督管理部门报告，积极救助病人，同时停止中毒食品或可疑中毒食品的销售，封存该类食品（包括剩余食物），保留有关原料、工具、设备、食品加工间、库房及其它现场原状，以备卫生行政部门调查取证，查明中毒原因。表3 餐饮业白人宴席备案表单位名称负责人电话百人宴席申报（联系）人电话宴席主办人电话宴席时间宴席规模（就餐人数）主要菜品名单（附后）是否对客人要求隔餐食品在加工进行劝阻有无文字备案24小时菜品留样执行人备注注：1、宴席承办单位承办百人以上宴席，应于24小时前向卫生监督部门申请备案，传真电话8919998,89186358,89186363。2、餐饮单位不得超能力、超容量接待就餐客人。3、对所有菜品进行48小时留样。每种菜品应在加工完后，留取50可小样并保存于冷藏室备查。四十八小时后方可销毁处理。4、不得加工隔餐食品。隔餐食品存放时间较长，存放条件不当易引起食品污染事故，各餐饮单位不提供个餐食品，若因此发生食物中毒，将根据食品安全法予重处。5、可疑食品处理。但发现或被顾客告知所提供食品却又感官性状异常或变质时，餐厅服务员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员；备餐人员应立即检查被撤换的食品及同类食品，并作出相应处理。第二部分 食品安全基础知识第一章 餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：l 危害因素之一：生物性危害l 危害因素之二：化学性危害l 危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能l 辨别食物中的三类危害因素l 掌握细菌生长繁殖的条件l 了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施l 了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括：1、 生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。2、 化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。3、 物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。危害因素之一：生物性危害1、 食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。2、 致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。3、 冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！4、 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！5、 时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。（一） 细菌和病原菌1、 细菌可以在食品中存活和繁殖。2、 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。3、 有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。4、 直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。（二） 细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、 营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。2、 温度大多数的细菌在560能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。3、 时间在合适的条件下，大多数细菌每1020分钟就能够繁殖一代，一个细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。4、 温度水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质。5、 酸度细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。6、 氧气有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）。 有些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。 许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。 病毒不会在食品中增殖，上诉细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：1、 可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、 食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。3、 可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。4、 可在人与人之间传播，具有传染性。 人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 危害因素之二：化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可是受到外来污染所致。以下是一些常见的化学性食物中毒及其预防原则。 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则可以通过适当的加工去除毒素后供应。（一） 河豚鱼河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。（二） 青皮红肉鱼海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。（三） 四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟以后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这类豆类。（四） 生豆浆生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持至沸腾5分钟。（五） 野蘑菇野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。（一） 有机磷农药1、 选择信誉好的供应商，选择为受到农药污染的蔬菜。2、 蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除大部分农药。（二） 瘦肉精1、 选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。2、 选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。（三） 亚硝酸盐1、 亚硝酸盐外观与盐和味精相识，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。2、 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中的亚硝酸盐含量高。（四） 桐油1、 不使用来历不明的油。2、 桐油具有特殊的气味，食品加工用油食用前应闻味辨别。（五） 贝类毒素1、 贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。2、 预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。（六） 雪卡毒素1、 雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。2、 预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时清楚来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。第二章 食物中毒的预防原则本章的内容包括：l 与食品安全有关的几个概念l 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因l 预防细菌性食物中毒的基本原则学完本章后您应能l 辨别具有潜在危害的食品l 认识危险温度带的温度范围l 了解交叉污染的概念l 了解清洗、消毒的概念和区别l 了解原料、半成品、成品的概念和区别l 了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现l 掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具体措施通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平就有可能导致食物中毒。一、 与食品安全有关的几个概念大多数食物中毒是由各种治病的细菌、病毒和寄生虫引起。具有潜在危害的食品必须通过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点。（一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒大多由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起（其中细菌性食物中毒又占大多数），少数有食品中的各种有毒有害化学物质引起。（二）具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。（三） 危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为1060。由于部分致病菌在510条件下仍可生长繁殖，建议以560作为危险温度带。（四） 中心温度即食品（包括块状食品或有容器存放的液态食品）中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。（五） 交叉污染通过各种途径使食品受到污染（包括生物性污染和化学性污染）的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。（六） 清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。消毒：用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。（七） 原料、半成品和成品 原料：供制作食品所用的一切可食用的物质。 半成品：经初步加工后，尚需进一步制作的食品。成品：经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。二、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因以下是餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因。其中交叉污染占50%以上，是最为主要的发生原因。（一）交叉污染食品的成品在使用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染： 1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。2、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。3、操作人员接触原料、半成品厚双手未经消毒即接触成品。（二）从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。（三）食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。（四）食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有：1、冷藏设施不足或超负荷。2、供应宴席时冷菜提前切配并放置在专间。3、盒饭加工后在常温下较长时间保存。4、食品冷却时间过长或温度过高。（五）餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。三、预防细菌性食物中毒的基本原则细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。原则一 防止食品受到细菌污染1、保持清洁l 保持砧板、刀具、操作台清洁。l 保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。l 保持手的清洁。l 避免老鼠、蟑螂等有害动物。2、生熟分开l 处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。l 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。l 从事粗加工人员不处理冷菜。3、 使用安全的水和食品原料l 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。l 熟食品的加工处理要使用净水。原则二 控制细菌的繁殖1、控制温度l 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。l 食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。l 控制冷冻食品解冻温度。2、控制时间l 不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。l 生食海产品加工后至食用控制在1小时内。l 食品原料和半成品注意先进先出。原则三 杀灭病原菌1、烧熟煮透l 食品加热和再加热中心温度必须达到75，并维持15秒以上。l 冷冻食品原料宜彻底解冻后再加热，避免产生外熟内生的现象。2、严格消毒l 即食生食品（如蔬菜、水果、生食海产品等）应严格清洗消毒。l 餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。l 接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。 最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则控制加工量，即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到。第三章 个人健康和卫生本章的内容包括l 从业人员如何污染食品l 检查和报告健康状况l 保持好良好的个人卫生l 手部清洗、消毒要求学完本章后您应能l 了解从业人员污染食品的途径l 了解不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的症状l 掌握操作人员良好个人卫生的要求l 掌握应进行手部清洗、消毒的情形l 掌握正确的手部清洗、消毒程序一、 真实案例【案例一】2005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作服，完成粗加工后回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。【案例二】2000年9月某日，某市两所小学的学生食用该市某营养配膳有限公司供应的盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步地调查发现，该厨师事件发生前数日就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙还上过2次厕所。从业人员余与食品密切接触，一旦患有障食品卫生的疾病，污染食品的机会极大，这是一切典型的由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的每一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。二、从业人员如何污染食品从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可能污染食品，譬如：1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。4、穿着不洁的工作服。5、在加工场所进食、饮水或吸烟。6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。三、检查和报告健康状况1、 食品安全法规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也比须进行健康检查，取得健康证后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作：痢疾伤寒甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有障食品卫生的疾病腹痛、腹泻2、但健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报告：手外伤手部皮肤湿疹、长疖子咽喉疼痛眼、耳、鼻分泌液体发热恶心、呕吐3、从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，应及时得到治疗，直到痊愈或排除这些症状等有障食品安全的疾病后，才能恢复上岗。四、保持良好的个人卫生（一）注意要点1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。2、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。（二）保持个人清洁从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。如无症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。（三）重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。1、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、项链、手表等），因为饰物表面凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。3、使指甲符合卫生要求剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都有可能对食品造成污染4、正确使用手套使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用挑选合适自己尺寸的手套戴手套前和更换新的手套前都应洗手操作人员在以下情况应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。（四）穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时还需将口鼻完全遮盖。1、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洁的工作服不要放置在食品加工处理的区域。3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严谨穿戴工作服上厕所。4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣间。（五）进食、喝水、抽烟人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：1、不在加工食品和存放餐具的场所（如员工休息区）进食、喝水和抽烟。2、这些活动完成了之后，必须洗手。（六）手部清洁、消毒要求洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手！洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列清况请您务必洗手：1、开始工作前2、处理食物前3、上厕所后4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后6、从事任何可能会污染双手的活动后7、认为有必要时餐饮服务食品安全操作规范中推荐的吸收程序、洗手方法和手部消毒方法。标准的吸收程序：1、弄湿双手2、涂上洗涤剂3、双手互搓20秒4、用指甲刷清洁指甲5、彻底冲洗双手6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头推荐的洗手方法：1、掌心对掌心搓擦2、手指交错掌心对手背搓擦3、手指交错掌心对掌心搓擦4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中旋转搓擦6、指尖在掌心中搓擦第四章 加工场所清洁卫生本章的内容包括l 清洁卫生的原则l 场所、设施、设备清洁卫生l 虫害控制l 垃圾处理学完本章后您应能l 认识到必须进行清洁的情形l 了解各种消毒方法的特点，掌握消毒液的配制方法l 掌握各种食品加工场所、设施、设备、工用具清洁方法l 了解虫害的生存条件和预防、控制的方法l 掌握正确处理垃圾的方法一、真实案例【案例3】某市一盒饭厂曾发生过一起事件，某日该厂在加工过程中突遇临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位，该事件造成了极坏的影响。事后的检查发现，该盒饭公司厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随处可见，排水沟出口处未设置防鼠网罩，使老鼠通过下水道进入厨房，造成了本起事件。二、清洁卫生原则如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工食品风险通常都较大。 清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去处可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的。总的来说，出现以下情况就必须进行清洁：1、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前2、场所、食品接触面受到污染以后3、食品操作台及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时进行一次（一）清洁清洁一般是用水、清洁剂（这可不是用）去处可见污垢，污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁表面的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。 （二）消毒消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种。相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是首选方法，其中湿热消毒（如蒸汽、煮沸）比干热消毒（如红外线）的效果好。如只能采用化学消毒，应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响（见十一章“餐用具清洁消毒”）。三、场所、设施、设备清洁卫生为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。表41是推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划。（一）抹布使用注意事项使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙壁、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同的表面的抹布宜用不同的颜色或用其他标记区分。1、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。2、抹布消毒之前确认抹布上所有的食物残渣和污物均以去除。3、厨房内设专用容器放置脏抹布。（二）清洁工具和物品的存放1、清洁工具和物品应清洁后存放在贮存间或专门的场所。2、不能在清洁食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。3、清洁后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。（三）化学物品的存放1、千万不要将花化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。2、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警告标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。 表41 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂用扫帚拖地；用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；用刷子刷去余下污物；用水彻底冲净；用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂用铲子铲去沟内大部分污物；用水冲洗排水沟；用刷子刷去沟内余下污物；用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂用干布除去干的污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂清除食物残渣及污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；用清洁剂的抹布抹干和（或）风干工作台及洗涤盘每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂清除食物残渣及污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；用消毒剂消毒；风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂清除食物残渣及污物；用水冲刷；用清洁剂清洗；用水冲净；用消毒剂消毒；风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂清除食物残渣及污物；用水冲刷；用清洁剂清洗；用水冲净；用消毒剂消毒；风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂用清洁剂清洗；用刷子、抹布去除油污；用湿布抹净或用水冲净；风干四、虫害控制虫害泛指任何停留或生长在食物中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温度、水分，而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。（一）预防虫害的侵入1、防止虫害进入l 加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补。l 门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。l 与外界相通的门为自闭式并常闭。l 清除虫害的藏身地点。l 及时修缮加工场所受到的破坏的结构。l 不时移动长久存放的设备和货物。2、断绝虫害的食物来源l 所有食物及调味料品均存放在密封容器中，并远离地面。l 废弃物应入加盖的垃圾桶，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。l 排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。3、虫害的控制方法l 常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。l 为防止昆虫触杀后掉进食品中，灭蝇灯应距离处理食物区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好是在46米甚至更远。l 常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械（捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板）、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位（笼门、触发点）应紧靠墙体。l 应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动。（二）防止食品受到化学药物的污染l 防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选，器械无效时才使用药物进行