山西面食的发展现状及对策.doc

此文档收集于网络，如有侵权请联系网站删除avenue n. 林荫道；道路；大街achievement n. 成就；功绩carbon n. 碳reliable adj. 可信赖的；可靠的imperative n. 祈使语气；命令自动地production n. 生产；制造harmful adj. 有害的flashback n. 闪回；倒叙journey n. 旅行；旅程 哈尔滨商业大学毕业论文山西面食的发展现状及对策学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 学 院 旅游烹饪学院 二一四年六月七日Harbin University of Commerce Graduation ThesisDevelopment and Present Situation of ShanXi MianShi Student Supervisor Specialty Cooking and Nutrition Education School Tourism and Cuisine School 2014-06- 07毕业论文任务书姓名：学院：班级：专业：毕业论文题目： 山西面食的发展现状及对策立题目的和意义：立题目的：山西面食游离于八大菜系之外，独树一帜。研究发展山西面食，使山西面食在不断发展中创新，与时俱进，传承下去。立题意义：面食给予了山西人生命，陪伴着他们成长、发展，渐渐渗透进山西人饮食、生活、心理的各个方面。本文通过对面食的探究，构建出山西面食的发展脉络，揭示蕴涵于面食中的地域文化，进一步加深对其内在文化的认识，并从多视角向人们展示当地灿烂的饮食文化，使人们更深地了解山西人的饮食，领略山西先辈留下的文化遗产风采。技术要求与工作计划：在对山西面食概念理论了解掌握的基础上，对山西面食现状进行分析，尝试结合多学科知识，深入分析山西面食目前存在的问题，提出解决问题的具体对策。并进行营销策略深入研究。研究中广泛采用了网络技术，参考了统计数字，将专业知识与营销学等相关学科综合应用，以求发挥优势，抓住发展机遇，促使山西面食加快发展步伐。工作计划：第一步：查找资料，确定论文选题。第二步：完成关于论文的调研，取得相关资料。第三步：根据掌握的资料，进行系统的比较、分析、整理，准备论文撰写。第四步：完成论文写作提纲。第五步：开始论文写作，形成初稿。第六步：根据导师提出的论文修改意见，完成论文写作。第七步：论文定稿、打印、装订、准备答辩。第八步：毕业论文答辩。时间安排：2013.11-2014.4.20 收集资料文献阅读阶段2014.4.21-2014.5.20 形成具体写作思路，交论文大纲2014.5.21-2014.6.1 形成初稿，指导老师修改初稿2014.6.2-2014.6.10 进一步修改论文，交论文指导教师要求：论文选题新颖，具有一定的理论深度和实践意义，选题涉及的问题广泛，具有一定的广度，写作时需要查阅大量的资料，工作量较大。应查阅有关等方面的参考文献，其中，中文参考文献不少于12篇，英文参考文献不少于3篇。根据工作计划、按照写作思路、参考有关文献，努力达到写作要求。（签字） 年 月 日教研室主任意见：（签字） 年 月 日院长意见：（签字） 年 月 日仅供学习与交流毕业论文审阅评语一、指导教师评语：指导教师签字：年 月 日毕业论文审阅评语二、评阅人评语：评阅人签字：年 月 日毕业论文答辩评语及成绩三、答辩委员会评语：四、毕业论文成绩：专业答辩组负责人签字： 年 月 日五、答辩委员会主任单位： （签章） 答辩委员会主任职称： 答辩委员会主任签字： 年 月 日 摘 要山西面食种类繁多，传承千年。但在新时代的发展中出现了传承不足、常见面食的开发不够、没有国际知名品牌、宣传不够等问题。并且新时代人们越来越注重饮食的质量，餐饮企业面临的压力越来越大。通过对山西面食发展中存在的问题，得出了一些更好发展山西面食的对策，即发扬山西面食的历史文化；加强教育，加大对面食技术、面食文化的传承；跟着时代步伐，发展快餐、O2O等新型餐饮模式；通过数字化网络技术加大宣传。关键词：山西面食；饮食文化；对策。AbstractThere are many different kinds of ShanXi MianShi and the history of ShanXi has been thousands years. But in the new era of development, ShanXi MianShi has some problem，such as the inheritance and the development of common pasta insufficient, no international famous brands, publicity.And the new age people are becoming more and more attention to the quality of the diet, catering enterprises face increasing pressure.By the problems existing in the development of shanxi pasta, some measures for developing shanxi pasta better, namely carry on the history and culture of shanxi pasta;To strengthen education, increase the technology of pasta, pasta cultural heritage;Follow era pace, fast food, such as O2O new development mode;Through the digital network technology more promotion.Keywords：Shanxi MianShi;Diet culture;Strategy目 录摘 要IAbstractII1 绪论11.1 研究背景11.2 研究目的及意义11.2.1 研究目的11.2.2 研究意义11.3 国内外研究现状11.3.1 国外研究现状11.3.2 国内研究现状22 山西面食的概述42.1 山西面食简介42.2 山西面食文化的特征42.2.1丰富的制面原料42.2.2多种制面手段42.2.3繁多的面食品种52.3 山西面食的形成因素52.3.1自然因素52.3.2人文因素62.3.3历史因素62.3.4经济因素63 山西面食的发展现状及存在问题83.1 发展现状83.1.1山西面食发展的外部环境分析83.1.2山西面食发展的内部环境分析93.2 存在问题93.2.1技术传承出现断层93.2.2强调技术忽略品牌建设103.2.3多样性与常见品种单一的差异103.2.4企业忽视营销手段104 存在问题的成因分析124.1 技术传承断层的原因124.2 山西面食至今未形成品牌效应的原因124.3 多样性与常见品种的单一的原因134.4 企业不重视营销的原因135 山西面食发展对策155.1 深化面食文化的传承与保护155.1.1举办美食与烹技活动155.12打造面食传承主题餐厅155.2 采用创新型快餐模式165.2.1快餐模式165.2.2O2O模式165.3 设立山西面食高等院校175.4 开发面食类旅游产品18结论19参考文献20致谢21附录221 绪论面食作为一类常见的食物，在中国烹饪饮食中不可或缺，其相应的面食文化也是中国饮食文化的重要组成部分。面食赋予了山西人生命，是山西最常见常见的食物。面食由不同的原料、独特的技巧形成具有鲜明味道、视觉美感的食品。尤其是山西面食经过历史的传承演变，在取材、做法、口味、成因、食俗、营养价值等方面体现出显著的地域文化特色，形成别具一格的山西面食文化。1.1 研究背景山西面食文化起源自黄河流域文明，传承千年，在制作、食用过程中充分展示了地域性、民族性，形成了独特的面食文化。但由于政府关注度不够、专业技术人员稀缺，相比四大菜系，山西面食走向没落。山西旅游饭店协会会长张天才指出：“目前我们对山西面食文化的挖掘、整合、宣传都不到位，很多人都知道刀削面，但很少有人了解刀削面的历史溯源，人们对面食文化的系统认识严重不足，缺乏直观体验面食工艺的机会，因此营造山西面食文化氛围尤为必要”。但随着市场经济的快速发展，地域文化开始越来越被重视，而且山西经济开始转型，面食文化肯定会引起学者与餐饮工作者的研究兴趣。1.2 研究目的及意义1.2.1 研究目的山西面食游离于八大菜系之外，独树一帜。研究发展山西面食，使山西面食在不断发展中创新，与时俱进，传承下去。1.2.2 研究意义面食给予了山西人生命，陪伴着他们成长、发展，渐渐渗透进山西人饮食、生活、心理的各个方面。本文通过对面食的探究，构建出山西面食的发展脉络，揭示蕴涵于面食中的地域文化，进一步加深对其内在文化的认识，并从多视角向人们展示当地灿烂的饮食文化，使人们更深地了解山西人的饮食，领略山西先辈留下的文化遗产风采。1.3 国内外研究现状1.3.1 国外研究现状国外工学、营养学比较发达，对面食的研究比较深入，主要通过实验的方法分析面食中的元素、成分。由R. W.迪奇伯恩写的面食制品中的金属元素1，通过实验手段研究面食中的金属元素含量并从营养学的角度做出分析，方便日常饮食中的面食搭配。日本入江谦太朗、菅洋平、小泉典夫、渡边武纪、味谷阳一郎和吉田亚彦共同研究了冷冻烹熟意大利面食类的制造方法2，提供可在冷冻下长期保存、且解冻后仍具有如刚煮的生意大利面食类一样的良好外观和口感的冷冻烹熟意大利面食类，对意大利面的标准化操作、食品化做出了贡献。日本还研究了在面食制作过程中的细菌数量，通过研究原料、煮制设备，检测面食煮制过程中的细菌含量以及对面食保质期的影响，日本在烹饪中的标准化操作已经走得很远，很值得中国学习。1.3.2 国内研究现状相关书籍有孙秀芬主编的山西面食详细介绍了山西50种主要面食的制作工艺；王长信、亚飞编写的山西面食涵盖山西面点、风味、面饭小吃三大类，对各类浇头菜码的具体制作专门有详细的介绍；牛国强、牛翔编著的山西面食以经典的易做的风味面食为例，详细讲解了花样面条、特色饼子、狡子包子、飘香面点四大类面食制作技艺和特色吃法，穿插了一些面食的典故与趣闻；还有山西烹枉协会与山西盛世餐饮旅游技工学校编的山西面食1+1、山西面食之杂粮。研究面食历史的书籍有王中旺先生主编的中华面文化大典一书，将中华面文化进行系统的汇集和整理,在对中华面文化进行历史性梳理的同时展示了各地、各民族的面食风俗与特色；邱庞同所著中国面点史，该书对中国面点历史做了全面系统梳理，全景展示了中国面点的发展过程，以历史分期为章，每章又重点地写该时期出现的面点制作工艺及其品质、风俗，将面点的发展脉络及其文化风彩展示在我们面前。相关论文有任石涛、吴彩娥的山西居民饮食特点与未来比较详细地介绍山西居民的饮食特点、山西居民饮食习惯的区域特性，从面食、营养学和资源优势方面对未来山西居民的饮食结构进行展望；邱庞同的山西面点说明山西的面点是在清代大量出现并形成的一种特色流派，并介绍了7种主要的品种及其总体特征；丁冠昂、王枫的山西面食的发展与民间习俗对山西面食文化的形成条件和发展历程、婚俗、生日礼仪、面食与民间走亲访友以及祭祖的关系做了简要介绍；姚勤智的山西面食文化的成因、特点及饮食习俗从人文、地理、历史角度简单介绍了山西面食的成因，面食特点以及独特的饮食习惯；福建农林大学硕士武明玉的山西面食文化及提高蔽麦面条品质研究从发展元素、特点、饮食习惯、养生、名人典故等角度对山西面食文化进行了梳理，但其重点是研究怎样提高蔽麦面条的品质和南方对面食的消费情况3。还有一部分研究是对山西面食进行语言上的考察。山西地区的方言极其特殊，各地语言相差非常大，不少语一言学者据此从方言上对当地饮食进行解读，如:姚勤智平遥方言中的面食文化词语、李哗榆次方言中的面食文化词语马启红山西文水、太谷方言传统节日饮食类语汇文化信息解读、王琦山西临汾方一言中的面食文化词语、原慧艳山西沁水县城东节日饮食词汇文化信息解读、李小平山西临县方言饮食类词汇文化信息解读等。这类研究侧重点在于饮食在各地方言中的表达，但其实也从侧面反映了面食在山西各地普及之广，地位之重，其不同的方言称呼正是山西面食文化之广博的一个表现，这对我们全面了解山西地区面食状况有所帮助。2 山西面食的概述2.1 山西面食简介面食是指主要以面粉制成的食物，中国主要有面条、馒头、包子、饺子等，西方主要是面包各种烤饼。山西面食是汉族传统的面食文化代表之一。历史悠久，从可考算起已经有两千年的历史。以面条为例，东汉称之为“煮饼”，魏晋称之为“汤饼”，南北朝称之为“水引”，唐朝称之为“冷淘”。2.2 山西面食文化的特征2.2.1丰富的制面原料面食是面粉制成品，山西面食的一个显著特点就是面粉原料的丰富，现在主要使用谷米面、小麦面、豆面、高粱面、玉米面、荞麦面、筱面等。各式面粉取材于当地品种繁多的粮食作物。山西地形以山地为多，气候干旱，境内生产的粮食多为杂粮，但品质较好。据明代成化年山西通志记载谷属中黍有软硬二种，翟有大小二种，皆“视他方味美”。光绪年间山西通志一记载麦子有大、小麦，其中小麦有火麦，黑芒火麦、红麦、白麦、和尚麦诸种。豆类有八种，豌豆(白、绿二种)、黑豆（也叫雄豆）、绿豆、大豆(酱色、鸡眼、睛黄豆，白豆、大黑豆、大绿豆六种)、小豆(赤白二种)、豇豆(菜豇豆、柴豇豆二种)、茶豆(有猪牙豆、火茶豆、蓖片豆、刀豆四种，)、扁豆。八类豆中有的可做菜肴，有的可制成豆制佐料，有的用以制面。高粱“土人又称菱子”，分早林、晚林二种，一早林有大老汉、小老汉，晚林有红、黑、黄、白、蓬头等。筱麦又称燕麦，荞麦秋种，两者为麦的别种。玉米原产拉丁美洲，不是山西土生土长的作物，却自万历年I句传到山西后，因易种植、产量高、用途广，在山西各处迅速传播开来，并且得到充分利用，如“潞属广植，好炊必需团为饼，与粥糜同煮谓之屹塔，屑榆皮和之切为条谓之拨子。”不过最上等的原料还是小麦。长期以来人们种植小麦，以麦面制作食，最为广泛，不乏精品4。2.2.2多种制面手段在面食的具体制作上，山西人的手段与方法可谓“无所不用其极”。在和面上，可用单一的面粉品种，也可用两种或多种配制在一起，达到粗粮细做的效果，或增添面的口感。要根据兑水与面粉的比例分硬面、半硬面、软面对揉好的面团操作，可进行辫、削、拨、抿、擦、压、搓、剔、拉、推、包、揪、漏、切、滚、转、捏、握、甩等。在加工成熟食时，有蒸、煮、炒、炸、卤、偎、烤、煎、炮、摊等烹饪方法。除掉基本的锅碗瓢盆、榭面杖、筷子、刀等，利用的工具数不胜数:古老的木床铁漏、河漏床、抿床(三者形态类似)；擦子、抿子、钵钵、瓢儿漏、优质的剪刀(并州的剪刀常作为朝廷贡品)、竹签、鳌子、笋算子等。2.2.3繁多的面食品种 1.煮制食物:刀削面、拉面、剔尖、猫耳朵、刀拨面、切面、擦面、包皮面、搓鱼儿、搓碗子、蘸面片、河漏(恰铬)、抿曲(抿鳅蚌)、油泼面、三和面、调和饭、水饺、灌肠、煮疙瘩等。 2.蒸制食物:筱面拷佬、烧麦、碗饪、佛手、蒸卷、开花馒头、花模、蒸饺、烫面饺、糖三角、包子、窝头、糕、谷垒等。 3.煎烤食物:锅魁、甩饼、烧饼、干模、悖悖、烙饼、太谷饼、煮饼、石子饼、水煎饼、摊黄儿、酥饼、月饼、胡拨等。 4.炸炒食物:油糕、撒子、油糊角、炒面、油面、炒饼、麻花、油条、牛腰子、炒不烂等。2.3 山西面食的形成因素2.3.1自然因素山西内部山岭占有4/5的面积，平川面积不到1/5。山西位于黄土高原，全省大部分地区海拔达1000米以上，水土流失严重，熟化土壤不断流失，土壤偏碱性，腐殖质和氮素养分贫乏，土地贫脊，植物很难生长。而且黄土高原的地势崎岖，很难做到大型机械化的灌溉、施肥，农作物生长的好坏完全依靠天气。冯梦龙醒世恒言：“自古道，靠山吃山，靠水吃水。”山西东南西北分别受太行山、黄河、吕梁山、恒山的包围，古代交通运输不发达，与外界的交流、发展受到限制，形成了自给自足的经济发展模式，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，谷物的充分利用便是磨为面粉，同时也限定了面食文化模式的发展。饮食习惯又会反过来促进谷物种植的发展。山西的谷物品种优良，历史上常用来进贡皇室，此外历史上山西便有“小杂粮王国”之称。但另一方面，封闭的经济方式也决定了山西文化的独立发展，确保了文化的发展与传承5。山西位于大陆东岸的内陆，而且山脉环绕，因而形成了比较强烈的大陆性气候。同时，又由于内蒙古冬季冷气的影响，北部比较寒冷，形成了山西独特的气候特征：冬季寒冷干燥；夏季炎热多雨；春季日温差大，风沙多尤其北部，是我国沙尘暴东移南下的必经之路。2.3.2人文因素首先山西人根据该地十年久旱，土地贫痔，地形复杂的条件，因地制宜，大范围种植耐旱耐痔的杂粮作物并不断进行改良；其次根据杂粮的特点及生产生活的需要，较早实行由粒食方式转变为面食方式为主，并在粮食生产水平、食品制作技术、制作工具提高的同时不断翻新花样;另外，随着社会发展，人们将意识形态、价值观有意识地赋予在面食里，甚至渐渐地成为一种自然的无意识行为。2.3.3历史因素一种文化的形成与发展必定有地域文化的推动，历史的沉淀。“中华五千年文明看山西”，山西西悠久历史、传统文化积淀之深厚可见其中，它推动着山西特色饮食的形成和发展，为其注入顽强的生命力，赋予其很浓厚的地方历史传统。据考古发现距今约180万年前的苗城西侯度文化遗址验证了山西是中华文化发源地之一，石器时代晚期的下川文化开始萌生了原始农业，新石器时代的陶寺文化孕育了早期国家文明的萌芽。史书一记载“尧都一平阳、舜都蒲坂、禹安邑”，三代历史君王带领百姓辛勤耕作，造福华夏，政昌人和6。考古与历史文说明，在春秋时期，山西北部与中部地区成为中原人与少数民族杂居地区。到了汉代，居住在长城以北地区的匈奴人、鲜卑人与西部的羌人等少数民族，也不断入居山西。民族间的融合使不同传统的文化进行融汇，创造出许多宝贵物质与精神财富。作为李渊起兵之地，唐朝时山西被视为重镇，至宋元，不断创造出不菲的文学戏剧成果。明洪武年间的山西大移民，为我国许多地区的社会发展作出了卓越的贡献，明清之际的晋商文化又为其添砖加瓦。纵观几千年，三晋土壤里素有传承固本、兼容并包、开拓进取的传统，蕴含有多元文化，这为山西饮食文化的形成、丰富及饮食水平的提高提供了良好的环境，为饮食注入地方特色的政治、经济、思想文化因子。其实历史遗留下的特色财富，正是特色面食文化未来发展、加以利用的一个优势条件。反过来从面食文化里也能窥见山西的历史人文特质。另外山西面食文化的形成在历史上也会受到宗教信仰、生活方式等诸多方面的影响，而且它的形成不是这几个条件简单合并在一起完成的，它需要各个因素之间的交融与促进。总之，文化起因于人类的创造性劳动，又不断在保留或剔除某些旧事物、创造增加新事物的基础上得到积累。2.3.4经济因素饮食是以农业为基础的，早在距今七千年前后，继狩猎和采集经济后，黄土地上的人类进入种植和养殖经济为基本方式的农业社会。食物由农林牧副渔等各部门提供，自有了农业种植业后谷类食物成为人们的主食，特别是山西地区，一直以种植杂粮谷物为主要农业内容。夏代，汾河下游地区己经成为以稻、黍、麦、粟、豆、翟、桑、麻、瓜、果菜之类为主要农作物的农业区。春秋战国时期，农业经营范围从晋南，即汾河下游趋向北扩展，以麦为首的多种耐旱作物得到大范围的种植。晋国曾是当时政治、经济和文化发展比较先进的地区，晋地的经济地位比较重要，所以至秦始皇统一六国后，在山西设有6郡，即太原、上党、河东、云中、雁门、代郡以加强管理。汉时大力移民垦殖并实行军屯，兴建边防重镇，大大促进了晋北农业的发展。魏晋时期，山西农业内容因民族交融而有所丰富。唐时山西的经济、政治地位更是提高，唐政府在太原设“大都督府”，太原被称为“北都”、“北京”，粮食多接济唐都长安。明清之际，山西的农业经济有了新的发展，耕作品种增加，农产丰富，但“地狭人稠”状况突显出来，所以明洪武年间开始广泛迁徙山西人到各地，主要有今天的北、山东、河南、河北等地，进行屯兵生产活动，对华北地区做出的贡献充分说明山西经济在全国的地位。除了农业物质生产，社会生产力水平的提高促使食品制作工具发展、食物品种增多，进而带动市场贸易、井肆饮食发展起来7。反过来，城市与乡村兴起的商业经 济、集市贸易也能催生饮食市场并渐渐形成规模，从而发展成一方饮食风味流派。山西自古以商业发达，早在春秋末期已经出现了自到由商人，随之一大批工商业较为发达的经济中心城市和繁华的商业集镇先后出现，其贸易活动为饮食业提供物质条件和经营内容，面食市场就在这个氛围中成长壮大。发展到明清之时，山西商人已成为我国著名的封建地域性商帮，“平阳、泽、潞豪商大贾甲天下，非数十万不称富。”其经营活动十分活跃，各大商埠都留有他们的足迹，尤其是平遥、祁县、太谷商人票号有的经营活动扩大莫斯科、日本、南洋。伴随跨区域的商贸活动，本地饮食及饮食习惯带出去了，或者与外地饮食相结合，而外地的饮食文化通过这些商人又传回山西，总之，商业的发展对山西的面食文化起到了丰富与提升的作用。3 山西面食的发展现状及存在问题3.1 发展现状山西烹饪协会副会长王建军心底一直纠结着一句话：“山西面食今后的发展，还不一定是哪个民族的事情。”1983年，还是面点学徒的王建军，在太原实习饭店。当时，实习饭店接待了一个来自日本的30多人考察团，这个团队带了12部摄像机，将山西拉面的制作过程做了详细的记录。3年后，王建军随山西民间艺术访问团赴日，在一座百货大楼进行面食表演的时候，竟在现场播放的资料片中看到了当年在太原实习饭店的镜头，可见这一资料片在日本民间流传颇广。1989年，王建军在上海举办的中国国际厨房设备博览会，看到日本拉面机的问世，着实令王建军惊出一身冷汗。日本将餐饮产业工业化的速度令人艳羡，纠结在王建军心中许久的那句话，似乎正在应验。事实上，与意大利面一样，日本拉面也来自中国。而如今味千、博多、味增等日本拉面品牌早已分布在中国的二三线城市，甚至在有“中国面食之乡”美誉的山西，也占有了一席之地。意大利面，现在已经成为世界的宠儿，全球意大利面年产量达到1000万吨，而且在国际空间站食谱里意大利面也赫然在列。山西面食企业呢但却鲜有在国际市场站住脚的，大多只能以作坊形式勉强维持8。2014年2月13日，新浪山西在微博上发起山西刀削面申请世界非物质文化遗产的讨论话题。网友迅速发起热议，截至2月25日18时，有8万余名网友参与话题讨论，网友支持率高达98.9%。然而业界人士认为：“联合国教科文组织对世界非物质文化遗产有关餐饮文化的申报项目要求，必须有深厚的文化内涵，有明晰的传承。而且，山西刀削面的世界影响，也还没有达到申请世遗的要求。”同时刀削面被称为中国五大面食之一，外人只知山西有刀削面，是刀削面的成功，同时也是山西面食的失败9.3.1.1山西面食发展的外部环境分析在厉行节约的“八项规定”等引导下，大众餐饮已成为餐饮业发展重要方向，国家商务部已下发关于加快发展大众化餐饮的指导意见，明确提出，力争用5年左右的时间使大众化餐饮比重提高到85%以上，并要求各地出台相关扶持政策，推动餐饮业转型发展。同时，鼓励餐饮企业创新服务模式，开展线上线下融合，实现实体店与互联网、移动通信以及微博、微信等社交媒体的合作，发展线上预订、营销、团购、外卖、餐厅索引和评价服务，开发移动支付功能，线下与快递公司合作，及时提供送餐上门服务，完善售后服务的在线服务模式，实现企业经营的网络化10。由于煤炭资源枯竭，山西开始经济转型,IT、金融等技术行业，旅游、餐饮等第三产业已经被提上日程。作为文化大省山西有晋祠、乔家大院、平遥古城以及五台山等，这都很有利于旅游饮食的发展。3.1.2山西面食发展的内部环境分析山西面食有自己显著的特色，有自己独特的烹饪技巧，而且背后有强大的文化底蕴。文化是一种无形的资产，未来的餐饮消费可能不只消费服务、消费环境，可能文化也作为一种消费点，这方面来说山西面食有得天独厚的优势。但是另一方面面点大师出现断层，上世纪五六十年代，每年在太原都会举办技术比武大会，孟玉祥的刀削面、宋国胜的拉面、曾照智的剔尖以及胡乃花的刀拨面称雄太原四大面食11，王建军的师傅温三毛领导的太原实习饭店更是享誉全国。然而，面对市场经济的冲击，上世纪90年代开始，由于面点师的收入远远比不上烹饪师，山西面点师人才流失严重。而且改革开放以后，随着经济的发展，社会越来越浮躁，加上厨师的位置在人们心中一直不太高，新时代的年轻人、知识分子都热衷于IT、金融等行业。这样一方面大师越来越少，另一方面没有人才进来，面食文化的发展堪忧。网上有一句很无奈的话：“什么时候我们会开始注重自己的面食文化，答案是等日本开始申请面食世界文化遗产的时候”。例如2005年韩国江陵端午祭被联合国教科文组织宣布为人类口头和非物质遗产代表作后，中国的端午节马上被重视起来。3.2 存在问题3.2.1技术传承出现断层上世纪五六十年代，每年山西省财贸系统都会在太原举办技术比武大会，孟玉祥的刀削面、宋国胜的拉面、曾照智的剔尖以及胡乃花的刀拨面称雄太原四大面食，王建军的师傅温三毛领导的太原实习饭店更是享誉全国。然而，面对市场经济的冲击，上世纪90年代开始，由于面点师的收入远远比不上烹饪师，山西面点师人才流失严重12。山西省烹饪协会会长冯守瑞认为，“相对其他兄弟省市，山西的烹饪教育培训建设还显得较为薄弱，主要表现为投入不足，规模不大，层次不高。迄今为止，全省还没有一所本科烹饪教育学府，烹饪教育多停留在速成班水准，课程没有形成体系，老师习惯以个人经验与感受来传授技能，学员水平参差不齐，不利于山西面食文化的传承与推广。”比如豆面抿尖，抿是指这种面食的做法，尖是指出锅后的形状。用豆面（或玉米面、高粱面）与白面按照一定比例掺杂（用纯白面也可制作），加水和面至较稀的程度。将沸水锅上放上抿尖床，将和好的面置于平面上面有多个筷子头粗细的孔眼的抿尖床上，然后用抿尖挫或手掌用力推压面，做出抿的动作，使面从抿尖床的孔眼中穿过，成型，落入下面的锅中煮熟。当然现在抿尖也是山西家常面食，但抿尖已经不是原来的抿尖。做抿尖需要手工把面从抿床上压下去，一方面特别费力，另一方面很容易擦到手，所以现在的抿床大都经过改良，做出来的抿尖已经没有原来的质感。3.2.2强调技术忽略品牌建设虽然晋菜和面食近年来发展很快，但是山西本地几乎没有在全国知名度很强的餐饮企业，2013年全国餐饮百强企业名单中有关面食的企业有深圳面点王、永和餐饮集团、大娘水饺餐饮集团股份有限公司，山西没有入围的餐饮企业。代表山西面食的三晋会馆（山西会馆），但给人感觉是山西的保定会馆，因为一点创新都没有，色调、两维半装饰手法、餐厅名字等都是保定会馆的翻版，而且水平还比较低下。没有在店面特色、文化底蕴等品牌方面下功夫，甚至连技术都丢了，猫耳朵感觉就是机器压得意大利螺纹面么；擦格斗，纤细的毫无面食那种强壮身体的感觉；拉面和削面都欠和面的工夫，劲道的感觉不够，调和特别粗糙，水分过多，一点不香。3.2.3多样性与常见品种单一的差异山西面食的品种丰富、种类繁多，好像只停留在历史上、书本上。走进山西饭店，也只有刀削面、剃尖等常见的几种面食。没有文化的传承、没有高学历面食工作者就无法完全做出历史文献中记载的各种面食，也无法对面食做出创新。面食的传承更多靠师傅传徒弟，这种传承模式，最后留下的东西会越来越少，面食品种会越来越单一。面馆中，面板师傅的工资远远少于大厨，而且一碗面的利润很低，面食很难得到深入研究。随着社会越来越快的发展节奏、功利主义，请客吃饭、托人办事更倾向于山珍海味。常见面食的单一性主要表现在粗粮方面，改革开放以后生活质量的提高，人们慢慢习惯于精制食品、山珍海味，市场经济情况下，粗粮没有需求，粗粮慢慢退出历史的舞台，这也是现在富贵病的原因。现在常见的面食大都是精制面粉制作的刀削面、猫耳朵、剃尖、馒头、包子等。3.2.4企业忽视营销手段营销是指根据市场需要组织生产产品，并通过销售手段把产品提供给需要的客户。餐饮营销不仅是指单纯的餐饮推销、广告、宣传、公关等，它同时还包含有餐饮经营者为使食客满意并为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的广泛的餐饮产品以及服务活动，如广告营销、宣传营销、菜单营销、人员营销、餐厅形象营销、电话营销、公关营销以及特殊营销活动等都属于餐饮企业营销手段之列。2013年中国餐饮业百强中，肯德基排名第一。肯德基是一个很注重营销的企业：2004年奥运会期间，肯德基推出了金牌鸡翅，并请了体育明星代言；2005年苏丹红事件一出，肯德基马上宣布禁止销售相关产品，通过公关营销；2014年肯德基又大打炸鸡擂台，同时肯德基经常会推出新品、新套餐来吸引回头客，反观山西面食，走在太原的大街上见到的都是房地产的广告，而且经营的面食种类也都是常见的几种，很少推出陈新。4 存在问题的成因分析4.1 技术传承断层的原因传承断层首先要说道文化传承，技术传承一定程度上依附于文化传承。作为去亚马逊、当当等网上书城去查询关于山西饮食的书籍，寥寥无几；去百度、谷歌等搜索引擎去搜索山西面食，只有那么简单的几条知识，在移动互联网时代信息传播的主要渠道里边却没有山西面食的信息；上课的教材中也不见山西面食的踪影，社会上没有可以系统介绍山西面食的书籍。中国知网中也有研究山西面食文化包括烹饪工艺、历史的文献，但靠文献来传播面食文化是远远不够的，文献毕竟不是通俗读物。金庸的武侠小说可能进不了知网，但对传承中国古代侠义文化，国内书籍无出其右者。文化断层是原因，技术断层是结果。山西面食文化断层，面食脱离人们的视野，人们不再谈论、研究、学习制作面食。上世纪90年代开始，面点师傅的工资远远比不上烹饪大师，面食大师渐渐流失。另一方面随着社会的一元化价值观，青少年渐渐被所谓的成功学所引导，大家都去投身于IT、金融等行业，技术后继无人。中华名族的特性，对面食技术这种不太功利的东西一直是浅尝辄止，不喜欢深入研究，缺少日耳曼民族的严谨性，后者也是作为二战战败国的德国在战后很快发展起来的原因。同时意大利面发展到现在的成就跟意大利人民不喜欢竞争、喜欢享乐的民族特性分不开，法国西餐成为西餐之最也与法国喜欢享乐的民族特性分不开。相比之下中华民族勤劳、勇敢的民族特性可能不太利于面食的发展、传承。4.2 山西面食至今未形成品牌效应的原因由品牌为企业带来效应，他是商业社会中企业价值延续，在当前品牌先导商业模式中，意味着商品定位、经营模式、消费族群和利润回报。餐饮企业中一想到肯德基大家肯定会顺便联想到肯德基的炸鸡、肯德基的服务质量等。起源于中国的意大利面现在已经闻名全世界，甚至在太空食谱中都有意大利面的踪影。山西面食种类繁多，制作工艺多样，据记载有辫、削、拨、抿、擦、压、搓、剔、拉、推、包、揪、漏、切、滚、转、捏、握、甩、蒸、煮、炒、炸、卤、偎、烤、煎、炮、摊等烹饪方法。面食大赛往往都是技术的比赛，厨师为了在面食比赛中获胜，都会苦练各种烹饪技术，以求出奇制胜，为面馆跟自己争荣誉。这样就会影响单一技术的熟练度，以致面点师傅很少能推出超过同类水平的优质面食，吸引顾客，这也引导着面点大师、面馆，向着多样技术的方向发展，忽略了品牌。山西面食一直背负着面食繁多的包袱，无论企业管理人员还是企业的资金都有限，同时发展多种面食，很难形成品牌效应，即便是加州牛肉面也是靠着牛肉面然后加入不同的辅料而闻名全球。中国东南西北以及中外由于自然环境、地理、文化的不同，饮食习惯各不相同，山西面食要想走出去，就必须总重地方饮食习惯、地方文化，对面是做出改良，在面食改良这一块，餐饮企业做的还有很多不足。4.3 多样性与常见品种的单一的原因山西面食素有“粗粮细作，细粮精做”的说法。封建社会一直到新中国成立之前，物资缺乏、生产力落后。没有食物，人们为了生活不得不粗粮细作，日常生活中的大部分能量都靠粗粮来提供；精致谷物很缺乏，人们不得不细粮精做，省着吃。改革开放以后，物资丰富，人们的生活水平渐渐提高，粗粮已经很少出现在人们的日常饮食中，山珍海味应有尽有，人们不需要再耗费精力去细粮精做。社会节奏越来越快，男女越来越平等，家庭主妇已经不像以前一样有时间去做多种面食，渐渐的常见面食越来越单一，人们的饮食习惯也越来越单一形成了循环。另一方面社会观念也在改变，社会上流行一句话“男孩要穷养，女孩要富养”，虽然说男孩要穷养，要学会吃苦，但父母都望子成龙，希望孩子光宗耀祖，会让孩子把精力都放在学业上，很少有父母会教孩子做饭、做菜；女孩要富养，做菜、做饭这种比较苦累的活当然不会交给女儿。父母不将传统手艺传给后代，年轻人又受传统观念的影响不喜欢进入烹饪行业，造成常见面食品种越来越单一。4.4 企业不重视营销的原因餐饮营销手段主要有新服服务营销向老客户推出专门服务、餐厅形象营销对餐厅形象设计和策划、媒休营销对餐厅加以宣传、合理利用餐内部人员推销、利用各种形式的菜单向就餐食客推销。在山西可能出现最多的三个字是“煤老板”，这些人也构成了山西的第一批中产阶级。这些人的成功完全源于特殊年代的敢做、运气。大型餐饮结构的老板大都是这些人，他们是不懂营销手段的。另一方面受社会观念的影响，高级知识分子很少会进入餐饮业。改革开放刚刚几十年，中国的经济也未发展到请职业经理人的高度。准确来说不是不重视营销，是不懂营销。新一届领导人上任之后，强调节俭，禁止公款消费，大大压缩了餐饮行业的利润，给餐饮行业雪上加霜，餐饮行业更难拿出大量资金做营销。中档面馆的经营者，每个人都有自己的经营观点。有的经营者自己创业开面馆就是为了享受生活，不喜欢大公司的工作制度，喜欢自由自在的生活，所以面馆的经营时间很随意，有的做早餐、中餐，更有甚者只做中餐，经营理念不同。一些功成名就的成功者开面馆，完全是为了个人价值的实现，他会感觉你来吃面是一种欣赏的过程，来或不来全凭缘分，他们肯定不会做营销。也有一些面馆选址在学校旁边、电影院旁边，他们的市场是学生以及影迷，面馆的营业时间完全依赖学校、电影院。由于店址、以及目标顾客的特殊性，他们不需要大规模营销。还有一些面馆的经营者是在社会上走投无路的普通老百姓，他们或者自己懂技术或者邀请亲朋好友一起来，面馆的发展完全处在摸索中。5 山西面食发展对策5.1 深化面食文化的传承与保护5.1.1举办美食与烹技活动建议山西各地经常举办自己的面食节，根据各地区特色：晋南可以举办拉面节；晋中可以举办面食大赛；晋北可以举办糕点节。每年举行全国性的面食大赛，2014年4月30日至5月8日，山西在美国纽约举行了“中国山西美食走进联合国、走进纽约”系列活动，在国际宣传山西面食。山西的厨师团队亲自烹制了山西特色菜肴、特色面食、小吃供嘉宾品尝，有酱平遥牛肉、炝拌莲藕、炒拨烂子、南瓜炒长山药、麻花、太谷饼等。提倡多年的“走出去”战略在此刻得到了完美绽放，地处内陆省份的山西在此时完全成为世界的焦点，借此宣传山西文化大省，尤其是山西特色面食，龙须拉面、刀削面、炒拨烂子，所有这些杰作无不惊艳联合国的餐桌。近些年山西也开始为打造面食文化大省做了努力，2013年6月到12月的“山西品牌中华行”活动，先后在北京、呼和浩特、广州、成都、杭州、重庆、南昌、上海举办。山西杂粮、陈醋、碗托、剪纸、刺绣等三晋特色产品给中华各地市民留下了深刻印象。2014年“山西品牌中华行”于4月在南京开启，依次在天津、西安、昆明、台湾、香港、长春、南宁、澳门、福州、海南等地举办，山西品牌开始新一轮的集中宣传推介。5.12打造面食传承主题餐厅主题餐厅是透过一系列围绕一个或多个历史或其它的主题为吸引志，向顾客提供饮食所需的基本场所。它是最大特点是赋予一般餐厅某主题，围绕既定的主题来营造餐厅的经营气氛：餐厅内所有的产品、服务、色彩、造型以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别餐厅的特征和产生消费行为的刺激物。以面食文化为依托打造主题厅，山西面食种类繁多，传承千年，每种面食背后都有悠久的历史、美丽的传说，以刀削面为例：据说蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个铁皮砍面吧，然后就有了刀削面。” 5.2 采用创新型快餐模式5.2.1快餐模式快餐是为日常消费者提供基本需求的大众化餐饮，有制售快捷、营养均衡、食用便利、服务简便、价格低廉。20世纪50年代初，美国开始兴起快餐，到现在快餐已经风靡全球。餐饮业是朝阳产业，有很大的市场潜力。西式快餐的代表肯德基，1987年在北京开设中国第一家西式快餐店，2002年在深圳开设中国第700家店，2004年第1000家店在北京开业，2007年第2000家店在成都开业，2010年在大陆的快餐店达到3000家。短短23年，在中国开了3000家店。分析肯德基的成功，肯德基特别注重“本土化”经营战略：聘请国内专家、学者，创新、改良适合国人的快餐食品，员工100%本土化，一直坚持保持优质的服务质量。肯德基曾经模仿北京烤鸭推出一套快餐产品，迅速受到国人的喜爱。中式面食快餐的代表马来拉面，马来拉面起源于中国北方传统饮食马来拉面，中国蓝星集团90年代开始面食快餐的研究，1993年开始建店，经过6年的发展，就跻身全国快餐业前3,2005年成为中国驰名商标。马来拉面坚持营养、美味、卫生的战略，率先提出“透明厨房，提高卫生水平，服务模式上坚持人性化”。近年来一些有识之士已经开始了山西面食的快餐经营。比如以刀削面为主的顺溜刀削面。众所周知，山西人爱面，可提起山西面食却没有一个拿得出叫得响的品牌。以晋菜为特色的山西会馆、晋韵楼的面食价位高，不能满足老百姓的日常性消费。外来品牌兰州拉面、加州牛肉面大王、台湾豆浆大王，虽然环境舒适、价格合理，却难以完全满足山西人胃口。“有着面食之乡盛誉的山西却没有个老百姓下班干干净净舒舒服服吃碗面的地方，”顺溜削面的董事长郑宇说，“我觉得这是个商机。”目前顺溜刀削已经有了60家连锁店成为山西本土快餐连锁发展中的佼佼者。顺溜还把山西刀削卖到了北京、河南、河北等地。“生意都非常好。”郑宇对自己的顺溜刀削很有信心。5.2.2O2O模式 O2O模式是离线商务模式即Online To Offline，把线下商店推送给互联网模式，从而将他们转化为自己的客户。随着互联网的发展，电商正在慢慢进入人们日常生活的各个环节中，利用数字化平台推广山西面食。中国电商巨头阿里巴巴，2012年11月11日创下了191亿元的销售记录，2013年11月11日创下了350亿元的销售记录，短短五年，11月11日从一个普通的日子逐渐成为中国电子商务行业乃至全球关注的年度盛事。尤其近几年，随着移动互联网的崛起，手机将人们紧紧的与电商联系我起来，电商更渐渐渗透到老百姓的衣食住行中，出门看电影、唱K、聚餐，先去看看团购网站，不仅可以提前看到美食、环境，还可以去看看大家的评价，电商再以另一种方式监督商家诚信经营；出门打车，可以先用打车软件预定出租车，方便、省时间而且便宜；出去旅游，地图软件会直接给你定位，同时推荐周边的美食、住宿。O2O模式，对餐饮业来说是挑战更是机遇。建议山西面食转型O2O模式，目前餐饮企业全都难以招到服务员，但互联网餐厅通过运用移动互联网技术可以很大程度上缓解人手不足的情况，成本减少利润就会随之升高。随着新一届领导人出台的各项条款，其消费比例将从目前的公款消费占80%、私人消费占20%转变为公款消费占20%、私人消费占80%，大大压缩了高端餐饮机构的利润，预测超过80%的中低档餐厅都将走向消费者借助互联网自助点单结账，餐饮业转型互联网是一种趋势。餐饮业转型以后，首先可以大幅度降低传播、营销成本。像美团、糯米团、大众点评网等这些平台也都处于高速发展、生死竞争阶段，目前这些平台最需要的是数据不是利润，这将很有利于山西面食转型。当然转型不是做一个简单的团购、跟某一家平台型网