感官10、11章.ppt

第十章,影响感官判断的因素,理论上，一个好的感官品评人员能够像仪器一样不受自身和外界因素的影响而精确地进行测量工作。但人毕竟不是仪器，还是很容易出现偏差的。影响感官判断的因素都有哪些呢？,客观因素：品评环境、样品的制备呈送；主观因素：生理因素、心理因素。,一、生理因素,影响判断的生理因素是指品评时感官的感觉在某些条件的影响下发生改变的一系列现象，所发生的改变是由人的生理因素引起的，如嗅觉感应、味觉感应、视觉感应等。,1、适应性由于长时间的暴露于一种刺激或与之类似的刺激下，而造成的对该刺激的敏感性降低或改变的现象。在感官强度评价中，这是一项非常重要的误差产生的来源。见p160交叉适应例子。,2、混合物增强或抑制作用同时存在的几种刺激物相互作用而表现出来的结果。增强：由于一种物质的存在而使另外一种物质的感知强度得到增强。,少量氯化钠的加入能使糖溶液的甜度增加（尝过NaCl后，再饮用无味的清水也觉得甜）；大多数有机酸都会增加氯化钠的咸味感；,协同：由于一种物质的存在而使该物质和另外一种物质的混合强度得到增强，即两物质混合的强度比两种物质的强度相加还要高。味精和核苷酸,抑制：由于一种物质的存在而使该物质和另外一种或多种物质的混合强度降低。甜味能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显；（咖啡加糖）甜味能减弱酸味感；（山楂糕加糖等，许多食品加工中蔗糖的使用）,以上影响感官判断的生理因素需要在品评过程中重点注意。样品呈送要注意呈送顺序，先尝味淡的，后尝味浓的；品评环境注意换气，风味浓重的样品会造成气味延迟；品评人员在品尝前不能食用任何食品，如：糖、咖啡、过咸、过酸的食物等。,二、心理物理学因素,影响感官判断的心理因素是指由于某些信息造成品评人员对样品的感受、感觉发生变化的一系列现象。导致变化的那些信息很多，如：颜色、个人经历、习惯、包装、样品间的对比等等。,1、期望误差在对某样品进行评价时，我们所知道的样品信息可能会影响对样品的判断，因为我们总会在样品中发现事先期望的东西。导致判断失实避免信息外泄，样品随机编号，随机呈送,2、习惯误差人类受习惯的影响非常大，会引起判断误差。产品感官质检员，每天例行产品评价，所打的分数差不多，即使出现了不一样的产品，也可能打出相同的分数。可以改变产品种类或将有缺陷的产品故意混到正常产品中去等方法来克服。,3、刺激误差由不相关的判断标准引起的误差。比如：饮料的风味会受到容器的颜色或类型的影响。为减少此误差，可以在样品的呈送方式和顺序上做些随机的变化。,4、逻辑误差当品评员将样品的两个或多个特性联系起来时，就可能产生逻辑误差。如：颜色和风味,嫩黄瓜,5、光环效应当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，这叫做光环效应。表现为：对产品的几个指标和总体接受性同时打分，与对各指标单独打分得到的结果不一样。当某项指标很重要时，可以单独评价。,6、样品的呈送顺序对比效果群体效应中心趋势误差呈送方式影响时间效应/位置效应,所有这些影响都要通过使用随机、均衡的呈送顺序来抵消或降低到最低限度。,7、相互影响8、缺少积极性9、标尺的使用方式,加强培训,三、不良的身体状况,1、感冒、发烧或皮肤系统疾病；2、口腔疾病、牙齿疾病；3、精神压力过大。4、要在精神状态最佳的时候品评上午10点到午饭之间。,小结,1、适应性、混合物增强、混合物抑制；2、了解每种生理、心理影响因素的实际例子。,第十一章,感官检验中的基本统计学知识和报告的撰写,一、常用统计数据的计算,1、平均值对数据分布的中心或中心趋势的估计。平均值是对一组数据的概括，是代表这组数据的值。,2、中值在所有数据中排序处于中间位置的数值。如果数据的个数是奇数，那么排序处于中间位置的数值就是中值；如果是偶数，中值则是排序处于中间位置的两个数字的和的一半。,极差一组数据中最大值与最小值的差值。也可以反映一组数据的情况。极差=Xmax-Xmin,3、样本标准差（SD）是对平均值的波动幅度或覆盖范围的估计。表示每个样本值与平均值之间的差异程度，样本值间的离散程度。,4、标准误差（SE）表示抽样的误差，样本数越多，该误差越小。公式见p165。,所有以上数值的计算，都是想要表示试验的数据的准确性，试验方法的准确性。,二、感官检验中常用的试验方法,（一）感官检验中存在的误差1、偶然误差由于一些偶然的原因，意外的导致试验结果出现偏差、误差。一般此类误差可以从数据上观察出来，可以直接弃用数据，也可以避免。,2、测量误差由于品评人员之间的感官差异或品评人员每次感官判断之间的差异所造成的误差。可以经过多次测量来降低此误差，即对一个样本个体的多次测量、观察。,3、试验误差这类误差是由研究对象的无法解释的、天然的变化产生的。可以定量的表示为样本的方差或标准差。只有重复试验才能估计试验误差，即对同一样本的不同个体进行取样来估计试验误差。,（二）多次测量和重复试验在一次品尝试验中，将同一容器内的草莓酱分成20份，呈送给品评人员，所品评出的结果属于哪种情况？重复试验的样品应该是来自不同制备组（工艺相同，制备时间、人员不同）,三、感官检验报告的撰写,对于一项完成的感官检验来说，人们最关心的是结果的可靠性和有效性，为了保证并证明试验结果，必须写一个清晰、完整、详实的感官检验报告。一般来讲，感官试验报告包括下面各个部分。,1、总结即全文的摘要。内容要求：言简意赅。包括：试验目的；试验内容；试验结果；得出的结论。2、试验目的即全文的引言。包括：项目目的和试验目的。,3、试验方法应包括尽可能多的内容，使试验具有重复性。包括：试验设计；试验方法；品评小组；试验条件。4、结果和讨论以数字或图表的形式报告，并给出统计方法及显著性水平的标准，得出结论。,白酒的品评,白酒是一种无色透明、酒度较高的饮料，人们在饮酒是很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒的感官品评主要是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。,一、色泽与透明度鉴别正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可水浴加热到30-40，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长、贮存较长的白酒，往往有极浅的黄色，如茅台酒，这是允许的。,二、香气鉴别对白酒的香气进行鉴别时，最好使用肚大口小的玻璃杯，注入白酒稍加摇晃，立即嗅其香气。或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌进行辨别。,香气分作3个阶段：溢香：白酒中的芳香物质溢散于杯口，用鼻子在杯口附近可以直接嗅到酒香气，也称闻香；喷香：酒液入口，香气就充满口腔；留香：酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。五粮液以喷香著称；茅台酒以留香而闻名。,三、滋味鉴别滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。,四、酒花鉴别用力摇晃酒瓶，瓶中酒会出现酒花，一般都以酒花白皙、细碎、堆花时间长为佳品。,白酒“挂杯”,葡萄酒的品评,葡萄酒的种类多样，在这里以红葡萄酒为例学习葡萄酒的品评知识。葡萄酒被喻为有生命力的液体，它含有复杂的、天然的成分，展现着所具有的魅力。,品酒的步骤：1、调酒温：红葡萄酒饮用的最佳温度在18-21，含气葡萄酒在6-8时味道最浓。2、醒酒：陈酿的红酒在饮用前需要过酒、醒酒，唤起酒中的香味物质，除去异味。10、30分钟，2个小时不等。,3、观酒：酒液倒入杯中，酒杯横置至酒液不流出，观察酒液的色泽、透明度及酒柱。色泽红葡萄酒新酒的颜色一般为紫红色，较鲜艳，陈酿时间越长颜色越深，陈酿久的红酒，在杯子的边缘会呈现浅褐色。,透明度沉淀物酒柱倾斜酒杯或摇动酒杯，使酒在杯中作圆周运动，酒在杯内壁上形成酒柱现象（粗纹）。“m”形酒柱。,4、饮酒检验香气在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，鉴别酒的香气，由果香、酒香、酯香三部分组成。如果是一、二年的新酒，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等的就是好酒；如果是陈酿，应当有蜜香、榛子香、香草等。,检验味道、口感吸入大概10ml酒液，认真感受酒液的味道、口感，好酒应当是醇厚的、浓郁的、平衡的、优美的，而不是平淡的、短暂的、没有特点的。“漱口”状品尝。,啤酒的品评,一、看外观1、色泽种类不同，色泽不同，淡色啤酒应当是浅黄色，微带绿色；黑色啤酒应当是紫黑色，边沿稍微泛红。有光泽，透明度高，无混浊物。,2、泡沫泡沫的持久性和挂杯性，是重要的感官指标。泡沫高度可达到1/3-1/2，甚至1/2-2/3，保持时间2min以上，优质啤酒能达到5min。,珠江纯生，金威纯生，雪花纯生，青岛纯生，百威纯生,二、闻香气轻轻吸气，有明显的酒花香味、麦芽香味、醇香为优，没有老化味，酸味，生酒花味，异香等。三、尝味道（12）口味纯正，酒香明显，无任