第五章--食品营养评价(新版)PPT课件

.,1,第五章食品营养评价,.,2,第1节食品营养标签的制作,.,3,学习单元1谷类产品分析计划的制订学习单元1谷类产品分析计划的制订,2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等,.,4,面包的加工方法直接法中种法宵种法常见饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装,.,5,3、产品质量控制四方面：原料质量控制辅料质量控制产品加工过程成品,.,6,4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准,.,7,能力要求饼干分析计划的制订1、工作准备：了解分析目的和目标产品配方、原料档案查询标准的准备根据原料、以预算产品营养成分,.,8,2、工作程序：程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案,.,9,学习单元2液态奶的营养标签制作,1、食品营养成分定义和计算能量定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4蛋白质g+4碳水化合g+4脂肪g+3有机酸g+7乙醇g+2膳食纤维g,.,10,蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算：蛋白质量=总氮量氮折算系数（6.25）,.,11,脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。,.,12,碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和,.,13,膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。,.,14,2、营养成分分析数据表达及其标示要求,营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。,.,15,3、数据修约,数值有效位数指定数位,.,16,能力要求：液态奶的营养标签制作,工作准备工作程序程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8分析结果存档,.,17,学习单元3饼干的营养标签制作,食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。,.,18,食品营养标签1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。2、构成：营养成分表营养声称健康声称,.,19,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,.,20,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%,.,21,含量声称,含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）,.,22,含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。,.,23,比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。,.,24,某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质”每100g平均含量,.,25,营养声称含量声称比较声称属性声称,增加钙,我国目前的声称包含,无糖,富含蛋白质,营养成分功能声称,蛋白质是组织形成和生长的主要营养素,强化脱脂,健康声称,辅助降血糖降血脂,.,26,1、能量声称的要求和条件,比较声称,含量声称,能量的含量声称分两个等级,.,27,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量1营养价值高INQ70为高GI食物GI5570为中GI食物GI20高GL食物11GL19中GL食物GL10低GL食物,.,69,.,70,蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约90%，这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约80%，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用;水果类含果糖较多，约含碳水化物10%左右，其吸收速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量;蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。,.,71,3.混合膳食GI的计算混合食物中某种食物的GI供献=该食物GI该食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI=混合食物中各食物的GI供献值之和,.,72,4、食物血糖生成指数影响因素烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度等生理性因素,.,73,5、食物血糖负荷（GL)GL=食物GIGI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量100GL分级和评价：GL20高GL食物GL在1119中GL食物GL小于10低GL食物,.,74,5、GL的应用与意义减少心脏病发病率控制体重防癌,.,75,有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。,计算总糖量计算各食物糖的比例计算混合食物中某种食物的GI供献计算膳食总GI值、GL值针对膳食GI、GL值进行评价,.,76,食物脂肪评价-脂肪酸比例分析,动植物油脂肪酸比例计算和分析分析比较食物总脂肪含量分析必需脂肪酸含量计算脂肪酸比例提出合理的饮食建议（详细讲解例题）,.,77,二级第2节食品营养价值分析,学习单元1谷类食品强化剂的选择1、标准法规食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂卫生管理办法食品添加剂使用卫生标准,.,78,2、谷类食品营养经化剂的种类和使用范围3、营养强化剂的选择原则对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。终产品在正常保持期内的稳定性和生物利用率。强化剂和载体间的亲和性。各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及其他强化剂的相互作用。商业上易得而且合法。低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能。,.,79,4、剂量确定原则和审核要点原辅料是否安全营养强化剂是否在国家标准及卫生要求范围内注意强化食品的适用人群尽可能选择生物价值高的做出综合性安全评价,.,80,学习单元2食品营养强化载体,营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容人群营养素缺乏状况和范围膳食营养素摄入量和生物利用率营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性食品载体的消费数据强化技术和手段强化产品的质量评估政府支持和消费者的接受程度,.,81,1、食品载体的种类和范围种类：强化碘的食盐强化维生素A的动物油、食糖等面粉、谷类食品、断奶食品的铁强化奶改良剂、奶粉、饮料粉等复合强化,.,82,2、食品载体的选择原则食品的消费覆盖率高食物的摄入量均衡个体变异数小不因强化而改变品质不因强化而改变口感,.,83,第3节食品营养资料编辑,1、产品宣传资料的编写宣传资料的种类印刷品幻灯片录像带光盘产品目标消费群体的定位知识基本格式和要求目的明确针对性强形式新颖美观大方有创意,.,84,2、市场需求调查以及调查表设计调查目标和范围的确定调查目标分为总体目标和具体目标调查范围：抽样调查，2001000个样本资料的范围和关键信息点,.,85,调查问卷设计程序确定调研目的、来源和局限确定数据收集方法确定问题回答形式决定问题的措辞确定问卷和编排获得各相关方面的认可预先测试和修订准备最后的问卷实施,.,86,调查表的设计要点和注意事项紧扣主题，重点突出问题容易回答问题条理清、合逻辑内容简明,.,87,3、市场调查报告的撰写调查数据的种类计数资料、计量资料调查资料的统计分析和信息化调查报告的格式和基本要求客观、真实、准确反映调查成果内容简明、重点突出文字精练，结论建议归纳要点附表、图，报告完整，印刷清楚美观。,.,88,案例详讲,现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：该营养麦片每100g营养成分见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作：,.,89,（1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。（2）计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。（3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。,.,90,.,91,.,92,某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购买能力均较低。据调查成年女性发现维生素A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列可能载体可供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体？其根据是什么？并期望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI,那么每天应有强化食品中获得的维生素A的量是多少？结合本例，简述食品载体的选择原则。,.,93,选择适宜的食物载体：面粉、油原因：该地区居民以面食为主，蔬菜和水果摄入极少，动物食物也不多见，其他加工食品购买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可选择面粉或油脂作用强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。,.,94,预期干预后维生素A的摄入量能由50%RNI提高到85%RNI，也就是说由强化面粉获得的维生素A相当于35%RNI，即70035%=245ug食品载体的选择原则：食品的消费覆盖率高；食物的摄入量均衡；个体变异数小，不因强化而改变品质。,.,95,二级食品营养资料编写,食品营养强化的研发资料编写1）食品营养强化资料的类型科研资料、内部质量控制、验证资料或检验证明、其他资料、宣传资料2）食品营养强化产品资料的内容和形式表514,.,96,强化食品研发资料的编写产品配方的依据产品配方的依据应根据相应产品的