团体膳食之卫生管理VIP

1,主题:团体膳食之卫生管理,2,大纲,从业人员卫生管理厨房卫生管理自主卫生管理,3,从业人员卫生管理,1.健康管理2.卫生习惯3.卫生教育,4,一、健康管理,新进人员健康检查身高、体重、视力、色盲、听力、C型肝炎、胸部X光、尿液(糖尿?蛋白尿？)、粪便定期健康检查每年至少一次,5,二、卫生习惯,1.清洁的服装2.确保仪容整洁3.手部卫生4.工作习惯卫生管理,6,1.清洁的服装,合乎卫生、舒适、方便、美观为主。布料不易沾毛絮、不起毛、易洗、快干、免烫、不褪色为原则。颜色以浅色如:白色、浅蓝、浅绿、粉红为主。工作帽以能密盖头发为原则。,7,2.确保仪容整洁,不可留胡子。男生头发应减短，戴帽子的头发不可露出。不可配带饰物。工作时应服装整齐。,8,3.手部卫生,(1)洗手设备-a.兼具冷、热水的洗手抬。且充分供应冷、热水。b.肥皂(洗手乳)c.拭手纸(烘手设备)d.指甲剪、指甲篓e.提醒洗手标示、洗手方法f.手指消毒设备(消毒槽)-75%酒精,9,3.手部卫生(续一),(2)正确洗手法a.以水润湿手部b.擦上肥皂或洗手乳c.两手手心相互摩擦d.两手自手背至手指相互揉擦e.作拉手姿势擦洗指尖f.冲去肥皂，洗净手部g.擦手指擦干(烘手机烘干),10,图-洗手标准程序,11,3.手部卫生(续二),(3)不可留指甲,指甲太长,12,3.手部卫生(续三),手部有创伤、脓肿不得接触食品,13,头发不可露出,帽子以浅色为主，最好是白色,不可留胡子,白色服装,图-餐饮从业人员标准的服装仪容,手部经常保持清洁,不可配带首饰,指甲剪短,不穿露趾的鞋子,14,4.工作习惯卫生管理,养成良好个人卫生习惯不可在工作场所吸烟、喝酒、吃东西操持干净厨具时不可与厨具内缘直接接触不可用手直接接触食品不可在调理工作台坐卧，以防污染工作台，间接污染食品,15,三、卫生教育,员工教育训练定期不定期,16,厨房卫生管理,1.设施卫生管理2.设备、机器、器具卫生管理3.环境卫生管理4.其他,17,1.设施卫生管理p1,(1)良好的通风与采光(2)墙壁、支柱、地面(3)楼板、天花板(4)良好排水系统(5)病媒防护设施(6)适当地点设置足够的洗手槽(7)蒸气、臭气产生地方附近要有排气设备(8)厨房内清洁区、准清洁区、污染区划分清楚,18,1.设施卫生管理p2,(9)更衣室及厕所与厨房隔离3公尺以上(10)水源充足(11)调理台、工作台、水槽应以不锈钢铺设(12)备有盖废弃物处理容器，每回作业后进行清理(13)要有足够的面积(14)场内不得堆放与调理无关的物品,19,2.设备、机器、器具卫生管理,(1).冷藏(冻)库管理(2).干料库房管理(3).餐具橱(4).砧板(5).金属器皿(6).废弃物的处理(7)用水的卫生,20,(1)冷藏(冻)库管理,温度管理冷藏库:摄氏7度以下冷冻库:摄氏-18度以下,防止污染生、熟食分开存放其他安全措施作业灯、安全门、警铃,先进先出(firstinfirstout，FIFO),分区存放(颜色管理)；设置”先使用区”,21,(2)干料库房管理,专人负责先进先出(firstinfirstout，FIFO)货品分类铺设栈板与置物架良好通风，以防湿度过高良好采光并有防治病媒蚊侵入的设备定期清理应设货品储存平面图与卡片货品应排列整齐,22,(3)餐具橱,餐具橱应以不锈钢金属制造餐具应分类存放定期清理、消毒保持干燥,23,(4)砧板,分类并标示用途宜用合成塑料砧板使用后立即清洗经消毒后之砧板应侧立,24,(5)金属器皿,使用后先清洗再以热水、氯水、紫外线消毒，并放置专门的位置,25,(6)废弃物的处理,油烟垃圾厨余废油,26,(7)用水的卫生,非使用自来水应设置净水及消毒设备蓄水池(塔、槽)应有污染防护措施每日应做水中余氯测试,27,3.环境卫生管理,室内环境卫生1)不得畜养家禽、牲畜2)温、湿度需保持一定范围3)二氧化碳浓度不得高于0.15%4)落菌量应尽量减少,室外环境卫生1)四周环境卫生保持清洁2)完整排水系统，经常保持通畅,28,4.其他,食品、器具不得直接放置地面上清洁用具、抹布使用后要洗净、消毒清扫用具不可至于厨房内厕所应符合规定并保持清洁,29,自主卫生管理,建立例行性的自我检查制度，达到潜移默化的效果，便是厨房卫生管理工作的终极目标。自行检查制度可以各单位需求，自行设计监督区