场所环境卫生要求

讲师：钟伟,餐饮服务从业人员培训,第八章场所环境卫生要求,本章的内容包括清洁卫生的原则场所、设施、设备清洁卫生虫害控制五专要求学完本章后您应能认识到必须进行清洁的情形了解各种消毒方法的特点，掌握消毒液的配制方法掌握各种食品加工场所、设施、设备、工用具清洁的方法了解虫害的生存条件和预防、控制的方法、五专要求,第一节场所、设备、设施、工具清洁和消毒,如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常都较大。清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的。,清洁卫生的原则,、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。、场所、食品接触面受到污染以后。、食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时进行一次。,总的来说，应试不同的情况进行必要的清洁和消毒：,清洁清洁一般是用水、清洁剂(也可不使用)去除可见的污垢，污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁表面的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。消毒消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种。相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是首选方法，其中湿热消毒(如蒸汽、煮沸)比干热消毒(如红外线)的效果要好。如只能采用化学消毒，应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响。,场所、设施、设备清洁,化学消毒注意事项,场所、设施、设备清洁,餐饮业的加工场所如能妥善清洁和消毒，便能使食品受到污染和发生食物中毒的风险大大降低。为达到所需的清洁水平，餐饮单位应制定清洁和消毒计划，确保定期和有系统地清洁和消毒食品加工场所、设备和用具。,制定清洁、消毒计划（表4-1）,清洁、消毒计划应确保所有的地方每天都能得到清洁，包括墙壁、天花板和地面，食物接触的表面、器皿和消费者使用的餐桌等。一个周详的清洁、消毒计划应：明确需要清洁、消毒的场所、设备和用具明确隔多久清洁、消毒一次包括标准清洗、清洁、消毒程序明确清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法明确负责实施清洁、消毒工作的人员,表4-1：推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划,抹布使用注意事项,应采用浅色布料制作，以便及时发现污物。使用不同的抹布擦拭不同的表面，擦拭不同表面的抹布宜用颜色或其他标记区分。擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒,清洁工具和物品的存放,有专门的贮存间和专门的场所专用的水池清洁工具应在清洗后存放清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干,化学物品的存放,不得将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。,餐饮具清洗消毒,餐饮具和直接入口的食品工用具（统称餐用具）直接与食品接触，其洁净程度与食品的安全密切相关，不清洁的餐具也可引起食物中毒。规范的餐用具消毒方法有：人工清洗消毒洗碗机清洁消毒,人工清洗消毒,在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。步骤：将剩饭菜倒入垃圾桶内。在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。用净水冲净消毒液残留。在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般应保持10010分钟以上，红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。,洗碗机清洁消毒,用洗碗机能保证餐用具清洗消毒质量步骤：检查机器以确保其干净和正常运转。将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。,餐饮用具贮存,第二节虫害控制,虫害控制在保持环境卫生、加强原料贮存等方面起着非常重要的作用，有效的虫害控制是杜绝食品安全事故的重要环节之一。虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温暖、水分。这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有一下虫害出没的迹象：虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装。,预防虫害的侵入,餐饮单位要预防虫害侵入，必须保持场所的清洁生，并做到：门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。与外界相通的门为自闭式并常闭。清除虫害的藏身地点。及时修缮加工场所受到破坏的结构。不时移动长久存放的设备和货物。,虫害的控制方法,常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，为防止昆虫触杀后落入食品中，悬挂灭蝇灯应远离处理食物的区域。可使用的包括捕鼠器械(捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板)、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置，放妥后不要经常移动。,防止食品受到化学药物的污染,为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选，器械无效的才使用药物进行控制。不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。,第三节专间的特殊要求,进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应设置相应专间。,第三节专间的特殊要求,专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗水池、直接入口食品专用冷藏设施净水设施、紫外线灯、温度计等专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒更衣设施。专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗户。,基本要求,五专要求,专人专室专工具专冷藏专消毒,人员要求,进