第10周-第10章-各类食品卫生及其管理

各类食品卫生及其管理,中大公卫学院营养学系马静教授,食物（Food）是人类获得能量和各种营养素（Nutritents）的基本来源。人类的食物是非常丰富的，而且种类繁多。食物按其来源和性质可将食物分成两类：植物性食物，动物性食物,各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品。这些食品对人类的健康产生威胁,食品微生物污染,降低食品的卫生质量对食用者本身造成不同程度的损害,食品安全的定义,食品安全（foodsafety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。,一、粮豆的卫生及管理,粮豆的主要卫生问题粮豆的卫生管理,粮豆的主要卫生学问题,1、霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖产生霉菌毒常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等,粮豆的主要卫生问题,1、霉菌和霉菌毒素的污染后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件(2)降低营养价值(3)降低食用价值(4)为产毒菌株的生长创造了条件例如：毒米事件,粮豆的主要卫生问题,2、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。1）防治病虫害和除草时直接施用的农药2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物,粮豆的主要卫生问题,3、有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉。有害的有机成分：处理可减轻或消除金属为主的无机毒物：严重污染水俣病（汞）骨痛痛病（镉）,粮豆的主要卫生问题,4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。1821C，相对适度65以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖后果：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（530%）,粮豆的主要卫生问题,5、其他污染泥土、沙石、金属；有毒植物种子：毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等有害杂草、赤霉病麦6、掺伪,粮豆的卫生管理,1、粮豆的安全水分米温（）安全水分（）0185101620142513301335=2.9%,非脂固体=8.1%,杂质度=2mg/kg,酸度=18.0卫生指标：菌落总数=30000，大肠菌群=90，致病菌不得检出,奶制品的卫生要求,炼乳，各种奶粉，酸奶，复合奶、含奶饮料、奶油感官：理化指标：微生物指标：,食用油脂的卫生及管理,我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。,一、食用油脂的生产特点及分类,（一）毛油萃取（1）动物油脂：湿法熬炼（间歇蒸汽熬炼）（2）植物油脂压榨法：热榨：出油率高，杂质少冷榨：出油率低，杂质多,一、食用油脂的生产特点及分类,（一）毛油萃取浸出法：有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。水代法：用水将油料中的油脂取代出来，仅用于小磨麻油的制取。,一、食用油脂的生产特点及分类,（二）毛油精炼毛油精炼加工去除杂志成品油（1）脱胶（2）脱酸（3）脱色（4）脱臭（5）脱腊,食用油脂的卫生学问题,（一）油脂酸败,酸败的原因：1、组织残渣甘油甘油三酯微生物脂肪酸进一步氧化PH下降2、（紫外线和氧）不饱和脂肪酸低分子脂肪酸、醛、酮强烈的刺激性臭味,常用的卫生学评价指标,1、酸价(acidvalue，AV)：中和1g油脂所需KOH的mg数。我国规定精练食用植物油=0.5,棉籽油=1,其他植物油0.5（V/V）,酒的分类和特点,按加工方法和原料：发酵酒、蒸馏酒、配制酒白酒：以粮食为原料黄酒：以粮食（粟）果酒：以水果为原料,酒的分类和特点,按总糖含量分类：发酵酒的分类，总糖以葡萄糖计干型，半干型半甜型，甜型，浓甜型（蜜酒）,酒的分类和特点,按香型分类：酒香和酒色茅香型（酱香型）：茅台酒泸香型（浓香型）：泸州老窖、五粮液汾香型（清香型）：汾酒米香型：桂林三花酒其他香型：,酒的分类和特点,按色泽分类：不同的酒名称不同啤酒：浅色、深色、黑啤葡萄酒：白、红、桃红,酒的分类和特点,按曲种分类：中国的白酒和黄酒白酒：大曲、小曲、麸曲、混曲、其他糖化剂黄酒：麦曲、红曲,酒类的成分和卫生学问题,一、蒸馏酒：以粮食、薯类和糖类为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化发酵和蒸馏而成，酒精度40O60O1、原料的卫生：酿酒粮食及代用原料菌种及酒曲2、蒸馏酒中可能存在的有害物质（1）甲醇：果胶在果胶酶或酸碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇对组织细胞有直接毒作用视神经对其毒性尤为敏感,谷物为原料：甲醇0.04g/100ml薯干为原料：甲醇0.12g/100ml（2）杂醇油：原料中蛋白质和糖类分解的产物。正丙醇、异丁醇、异戊醇其毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长毒性越强。引起饮用者头痛及大醉。0.20g/100ml（3）醛类：毒性比相应的醇高。甲醛属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。,（4）氰化物：以木暑和果核为原料，其中的氰甙水解后可产生氢氰酸，随水蒸气一起进入酒体。（5）铅：来自于镀锡的蒸馏器和贮酒的容器。3、蒸馏酒的卫生管理（1）原料、设备的卫生（2）掌握摘酒时机,酒类的成分和卫生学问题,发酵酒：含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类，乙醇4O20O1、N-二甲基亚硝胺麦芽制造麦芽汁制造前发酵后发酵过滤灭菌包装2、黄曲霉毒素B1：来自原料,酒类的成分和卫生学问题,3、SO2：果汁加入SO2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。0.05g/kg4、微生物：主要见于生啤酒。除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多。三、配制酒：以发酵酒和蒸馏酒为酒基经添加可食用的辅料配制而成（露酒）,广东毒酒案,中毒人员情况：2004年5月11日晚至20日，广东省广州市毒酒导致甲醇中毒45人，死亡9人。,广东毒酒案,案情经过5月9日3个窝点民间酒作坊向广州市晋业化工物资公司以每公斤4.5元的价格购买5桶酒精。晋业化工物资公司向广东省巨禾化工公司以每公斤4元价格购买5桶食用酒精。广东巨禾化工公司向广东省南茂化工公司以每公斤3.45元的价格购买了16桶工业酒精。南茂化工公司将甲醇和乙醇以7：3的比例勾兑，冒充“工业酒精”卖给广州市巨禾化工公司5桶。巨禾化工公司将“工业乙醇，不得食用”外标签撕掉后，以食用酒精的名义卖给广州市晋业化工物资公司。晋业化工物资公司将假食用酒精给了3个白酒加工黑窝点。白酒加工窝点将有毒的酒精制成假酒出售给销售商。,冷饮食品的卫生及管理,冷冻饮品（freezingdrinks）：冷饮食品软饮料（softdrinks）,冷冻食品原料的卫生要求,冷冻饮品用水：达到国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准；食品添加剂：使用范围和剂量符合国家食品添加剂使用卫生标准,冷冻食品加工过程的卫生要求,原料配制后的杀菌与冷却是保证产品质量的关键。杀菌温度：687330min8515min生产设备、包装材料、生产者的卫生。,软饮料加工过程的卫生要求,水处理：悬浮杂质：吸附和过滤溶解性杂质：电透析法和反渗透法导电率是反映处理后水纯度的指标包装容器：材料：无毒无害，具一定的稳定性容器：使用前应清洗和消毒,软饮料加工过程的卫生要求,杀菌：原辅材料及终产物的杀菌，延长产品保质期和食用者安全的重要措施巴氏消毒加压蒸气杀菌：1kg/m2,1202030min紫外线杀菌：250280nm,2cm臭氧杀菌：0.30.5mg/L罐（包）装：空气净化隔离，灌装间消毒（紫外线）,冷冻食品的卫生管理,严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生产经营卫生许可证制度远离污染源，生产工艺和设备布置合理，符合食品生产企业的要求经营人员每年必须进行体检出厂前的卫生检验产品包装完整严密,调味品的卫生及管理,酱油类调味品食醋食盐,酱油的卫生管理,原料：发酵酱油和化学酱油食品添加剂：防腐剂和色素曲霉菌种防腐与消毒食盐浓度不得低于15总酸含量：=2.5g/100ml,食醋的卫生管理,原料：粮食醋和果醋食品添加剂：防腐剂和色素发酵菌种容器、包装,食盐的卫生及管理,精制盐：按生产工艺分为真空盐和粉洗精盐粉碎洗涤盐：以海湖盐为原料，经粉碎、洗涤、脱水等工序制得日晒盐：以海水为原料，通过滩晒方法获得,食盐的卫生及管理,井矿盐：去除杂质，冷冻提硝或热法提硝抗结剂：亚铁氰化钾营养强化盐,其它食品的卫生及管理,蜂蜜：1、抗生素残留2、毒蜜3、肉毒梭菌污染食糖、糖果糕点,食品污染及其预防,生物性化学性物理性杂物污染放射性污染,ASSURINGFOODSAFETYANDQUALITY:GUIDELINESFORSTRENGTHENINGNATIONALFOODCONTROLSYSTEMS,强化国家食品管理体系的导则保证食品安全与品质GuidelinesforDevelopinganEffectiveNationalFoodControlSystem(1976)FAOFoodControlSeriesNo.1;WHOFoodControlNo.1.,FAO/WHO亚洲及太平洋区域食品安全会议2004.5.2427,马来西亚芙蓉,重要议题食品安全立法危险性分析在食品安全控制中的应用能力建设的重点与协调信息交流、教育与传播食源性疾病的监督与监测体系,美国食品安全相关政府部门,农业部(USDA)肉禽产品食品药品监督管理局(FDA)所有其它食品疾病预防控制中心(CDC)中毒事件的调查与处理国土安全部(DHS)食品安全保障（FBI应急处理）,卫生部,省、自治区、直辖市卫生厅,地、市卫生局,县卫生局,省级卫生监督所,地、市级卫生监督所,县级卫生监督所,省级