肉的腌制-罐头加工卫生与检验

肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验（3、4）,腌腊制品在杭州佳友超市,牛肉罐头,第三节肉的腌制加工卫生与检验,腌制是肉制品生产中的一种加工方法，也是一种保藏手段，既是腌制品独立的工艺过程，又是某些肉制品加工中的一个环节肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加香料进行加工处理，因而食盐就成为腌腊肉品加工中的重要配料,一、肉腌制加工的原理和方法,（一）食盐的防腐作用腌腊制品主要是利用食盐的防腐作用，简便而有效地处理肉类，既可使之免于腐败，延长保存期，同时也可加工成各类肉制品食盐的防腐，主要在于它在制品水分中溶解形成的高渗溶液，对肉类和细菌菌体的脱水作用。高浓度氯离子毒性、氧气在浓盐水中低溶解性以及各种酶的活性受到抑制，也起一定作用。,一般来说，当食盐浓度达10%12%时，大多数腐败微生物便受到抑制。食盐对微生物的抑制或杀灭作用是有限的。球菌对食盐的抵抗力较杆菌强。霉菌和酵母菌在20%的食盐溶液中仍能生长。还有一些嗜盐性细菌、耐盐性细菌以及耐高渗酵母、耐干性霉菌，在20%以上，甚至饱和食盐水中也能繁殖。,（二）盐渍和渗透,食盐向肉中渗透的过程叫盐渍在盐渍的过程中所发生的物理作用主要是扩散与渗透腌制过程中食盐向组织中进入和组织中盐、水间的再分配，一个途径是通过产品组织表层膜的渗透，另一个途径是通过肌肉组织细胞间隙毛细管系统渗透，后一个途径的渗透速度较快。,在腌制过程中，产品中食盐的浓度和食盐的含量是两个不同的概念食盐的浓度是指产品中水的量与食盐的量之比，它决定着渗透压的大小、扩散渗透过程的时间和食盐对产品的保藏作用食盐的含量是指腌制后产品中食盐的量对产品总量之比，表示产品的咸度,（三）肉腌制加工的一般方法,1.干腌法脱水严重，蛋白损失少2.湿腌法食盐渗透的快，腌制均匀，剂量准确。但湿腌法含水量高，不耐保藏3.混合腌法先干腌后湿腌既可防止产品严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性。,腊鸭,二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求,（一）肉腌制加工的卫生要求1.原料肉必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格。在加工过程中必须割净伤痕和瘀血部分2.辅料所用辅料(如食盐、香料、酱油、酱色等)都必须符合卫生质量标准，凡发霉、生虫、变质的香料和酱油，以及质量不符合食用标准的食盐等，都不能用作加工腌腊肉品的辅料,3.腌制工具都必须保持清洁卫生4.腌制室腌制室的温度应保持在05之间。室内要求清洁、干燥、通风，并采取有效的防蝇、防鼠、防虫等措施5.加工人员应定期进行体检，要求身体健康，无传染病、肠道类疾病和化脓性外科疾病6.成品验收质量检验人员要对成品进行品质规格和卫生质量的检验，合格者加盖检印。各种腌腊肉品有不同的规格要求和分级,（二）腌腊制品贮藏的卫生要求,1.贮藏室贮藏室的温度保持在05。室内保持清洁、干燥、通风，并采取有效的防潮、防霉、防虫、防鼠、防蝇措施2.贮藏方法晾挂法和盘叠法两种3.定期检查一般每周一次4.保藏期限34个月,三、腌腊制品的卫生检验,腐败变质主要发生在腌腊制品深部，食盐不容易渗透或者用盐不均匀、不确实的部位生霉和由于霉菌的大量生长招致变质比较多见,腊口条,腌腊制品的新鲜度检验，一般以感官检验为主，根据外观、组织状态、气味、煮沸后肉汤等几方面判定其新鲜度实验室检验主要是测定食盐、亚硝酸盐、水分含量和酸价,低脂香肠,（一）感官检验,1.腌肉、腊肉和火腿的感官检验一般采用简便易行、效果确实的看、扦、斩三步检验法看是从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏扦是探测腌肉深部的气味斩即切，是在看和扦的基础上，对内部质量发生疑问时所采用的辅助方法,金华火腿,腌肉忙年,酸腌肉,2.香肠、香肚的感官检验,香肠、香肚的感官检验，主要是观察外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况用手触检有无表面黏糊、内部松软与臌气等情况然后纵向切开使之暴露最大面积，观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象必要时剥去外皮检查，进一步了解组织状况，可试煮品评其气味和滋味,纯精肉香肠,如皋香肚,腊鸡腿,火腿块,3.虫害的检查,各种腌腊肉品，特别是较干的或回潮黏糊的制品，在保藏期间，容易出现各种虫害。常见的有酪蝇、火腿甲虫、红带皮蠹、白腹皮蠹、火腿螨,（二）实验室检验,腌腊制品中的微生物不易生存和繁殖，在实践中，腌腊制品可能出现的质量问题主要是食盐含量过高，亚硝酸盐的残留量过高或某些品种的含水量过高，以及在保藏过程中发生的脂肪氧化酸败（即哈喇味）和霉变腌腊制品的实验室测定项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量及酸价、过氧化物等,（三）常见腌腊制品的卫生标准,1.腌猪肉腌猪肉系指用鲜(冻)猪肉经过腌制加工而成的肉制品具体标准详见讲义,金钱片、宗苏咸肉,2.香肠(腊肠)、香肚国家卫生标准(GB1014788),香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品,风味香肠,3.广式腊肉国家卫生标准（GB2730-81）,广式腊肉系指用鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品,腊肉,4.火腿国家卫生标准（GB2731-88）,中国火腿系指用鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工而成的肉制品,5.板鸭（咸鸭）国家卫生标准（GB2732-88）,板鸭系指用健康肥鸭宰杀、去毛、净膛，经盐腌、复卤、晾晒而成的腌制品,第四节肉类罐头的加工卫生与检验,罐头食品是经过杀菌并在一定真空条件下保藏的食品罐头食品因其具有耐长期保存、容易运输、便于携带、食用方便等优点，是野外作业人员和旅游者最理想的食品。,一、肉类罐头的加工与卫生监督,肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法亦不完全相同，但一般的加工程序是原料验收(冻肉解冻)原料处理预热处理装罐(加调味料)排气密封杀菌冷却保温检验包装,（一）原料的验收与处理,1.原料的验收（1）原料肉必须来自非疫区的健康畜禽，并经兽医卫生检验合格。凡是病畜禽肉、急宰畜禽肉、放血不良畜禽肉及反复冻融的畜禽肉，都不能用来生产罐头（2）辅佐料必须符合国家卫生标准。（3）生产用水必须符合国家饮用水水质标准的要求,2.原料的处理,（1）热鲜肉刚屠宰的热鲜肉应及时进行充分的冷却，以免在加工前已发生自溶或腐败变质（2）冷冻肉用于生产罐头的冷冻肉，最好是采用缓慢解冻法解冻。急需用时，亦可用室温解冻法或流水浸泡解冻法解冻原料处理过程中，必须保持原料肉的清洁卫生,（二）罐头容器的检查、处理及装罐,1.罐头容器的检查（1）马口铁皮罐盒禁用砂眼、密封不严、折损或锈蚀等缺陷的罐盒镀锡中铅含量不得超过0.04%罐盒内壁涂料膜必须完整，有损伤者需补涂后方可选用（2）软罐头复合膜检查时注意复合膜有无缺陷和破损（p108）,软罐头（ritortpouch）由三层薄膜复合而成。外层为聚酯薄膜，中层为不透气、不透湿、不透光的铝箔，内层是一层酸性聚乙烯或聚丙烯。也有在铝箔和聚乙烯层之间再加一层聚酯薄膜的。特点质量轻，体积小，柔韧和易开启，安全无毒，保存期较长，易传热，携带和食用方便（3）玻璃罐盒,2.罐头容器的处理接缝焊锡罐盒用清水洗净后，用100沸水消毒或蒸汽消毒，倒置沥干后备用。软罐头复合膜须经紫外线杀菌处理3.装罐装罐包括装料(肉料及佐料、汤汁)、称量和压紧三个步骤,（三）排气、密封与杀菌,1.排气在密封前从装完料的罐盒中将空气排出，使密封后的罐头内形成一定的真空度，这个工序称为排气罐头排气方法主要有热力排气法、真空封罐法和喷蒸汽封罐法三种2.密封罐头容器一般用封罐机进行密封，密封后必须进行密封度检验,3.杀菌杀菌是罐头食品生产中最重要的环节，其目的在于杀灭罐内存在的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食物中的酶，在罐内形成一定的真空度或酸碱性等条件下，抑制残留的细菌和芽胞的繁殖，从而使罐头制品在2年以上的保藏中不变质。,肉类罐头采用高温杀菌法。加热处理的温度和持续时间是由指示微生物计算出来的。以前用肉毒梭菌作为指示微生物，近年来将嗜热脂肪芽胞杆菌作为指示微生物。它比肉毒梭菌耐热性更强，是引起低酸性罐头食品发生平酸腐败的主要因素。,罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不膨听(即产酸不产气)的细菌称为平酸菌从微生物学分类来看主要有2种，即嗜热脂肪芽胞杆菌凝结芽胞杆菌,在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间(通常以min计)，叫做该微生物在该温度下90%递减时间，简称为D，并以Dt表示。Dt与微生物的特性有关，其值愈大，表明微生物的耐热性愈强。,一般肉罐头的杀菌公式是：即由常温逐渐升温，在15min后达到120，保持此温度60min，然后在20min内降至常温,156020,120,=,时间（min）,温度（）,(四)检选和保温试验,1检选罐头在杀菌、冷却后要进行外观检查，剔除密封不严和变形严重的罐头根据直接标志(裂口、裂隙)和间接标志(流痕、减重等)来判断2保温试验将罐头放置在适合于大多数微生物生长的温度(37）下，经过一段时间后进行观察。保温的时间是能使微生物生长繁殖，产生气体而使罐头发生膨胀现象(称为胖罐)所需要的时间。保温试验的时间，对事先已冷却到室温的罐头规定为5昼夜，没有事先冷却的罐头规定为10昼夜,引起胖罐的气体氨、二氧化碳、硫化氢、氮等胖罐并不一定都是微生物生长繁殖的结果内容物装量过多或罐内真空度不够也会产生胖罐，称为假胖罐或物理性胖罐某些罐头食品酸度太高，罐内壁被腐蚀，酸与铁发生反应而产生氢气，直至大量氢气积聚于罐头顶隙而造成膨胀，称为化学性胖罐,二、肉类罐头的卫生检验,罐头食品的常规检验1.外观检查（1）商标纸和罐盖硬印的检查（2）罐盒情况的检查（3）敲打试验,2.密闭性检查3.真空度测定罐头的真空度是指罐内气压与罐外气压的差数罐头的真空度是用真空测定器测定的,4.罐头膨听的鉴别,放入37温箱中，经5昼夜后取出，放在室温，再降至室温，观察记录膨胀现象正常罐头不见膨胀，或当冷至室温时膨胀自行消退罐头膨听的形成原因不同，一般分为生物性膨听、化学性膨听和物理性膨听5.开罐检查,生物性膨听罐内的细菌发育，产生气体引起，工业用或销毁化学性膨听罐头酸性内容物与金属容器作用产生氢气引起工业用或销毁物理性膨听装罐时温度低，或食物过多宜在食用前煮沸30min罐头内容物冻结时罐内水分膨胀的结果同上高气压地区制造的罐头运到低气压地区，因压力升高引起的膨胀一般可食用,（三）肉类罐头的理化和微生物学检验,1.肉类罐头的理化检验（1）挥发性盐基氮的测定以此对罐头食品进行新鲜度的卫生评价和处理完全新鲜的肉类罐头，其挥性盐基氮应15mg/100g次新鲜者应25mg/100g,（2