第8章 乳制品加工工艺 终.ppt

第1，4章乳制品加工技术，1，2，第1节乳制品加工基本知识，3，3，1，牛奶的概念，牛奶是哺乳动物产后乳房分泌的白色或微黄色的不透明液体。第一，牛奶的组成和特性，(a)牛奶，正常牛奶，异常牛奶，病理牛奶，异物混合牛奶，4，正常牛奶及异常牛奶，(1)正常牛奶是奶牛生产小牛后到干牛奶期间分泌的牛奶的化学成分和特性基本稳定，感觉，4，5，5，(2)。奶牛受饲养管理、疾病、气温和其他各种因素影响时，牛奶的成分和性质经常发生变化。这种油叫理想油，不适合加工优质产品。6，6，乳制品行业中通常用70%的酒精检测检查原油，酒精检测阳性油一般称为异常牛奶，这是因为检测简单易行而产生的概念。但实际上，部分异常油在酒精测试中是阴性的，因此异常油不仅种类多，变化也很复杂。68%-72%的酒精和等量的牛奶混合沉淀出来的油都称为酒精阳性油。7，7，(3)根据异常牛奶的种类及其原因，以下：8，(2)牛奶的性质很复杂，其中主要含有数以百计的化学成分，例如水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐、维生素、酶、气体等。水乳固体脂肪蛋白质乳糖灰分87%-89% 3%-5 . 6712 . 323 . 733 . 184 . 660 . 72，8，9，9，9，1，对牛奶味道起重要作用的牛奶脂肪保持室一般是3%-5%的牛奶内含量。乳脂不溶于水，以微小的球形分散在牛奶中，形成乳浊液。10，10，脂肪球直径越大，浮得越快，因此大脂肪球含量高的牛奶容易分离稀奶油。脂肪球的直径接近1nm，脂肪球几乎浮起来。11，11，2，牛奶蛋白质，牛奶蛋白质，蛋白质在牛奶中的含量为3.0%-3.5%，12，12，(1)酪蛋白，温度20 到脱脂牛奶的pH值为4.6时沉淀的蛋白质称为酪蛋白，牛奶蛋白质总量的80 82、13、13是溶解分散在乳清中的蛋白质，占牛奶蛋白质的约18 20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。(2)乳清蛋白，14，14，(3)乳糖是哺乳动物牛奶特有的糖类。牛奶中含有约4.5% 5.0%的乳糖，都处于溶解状态。因为分子中有羰基，所以是还原糖。15，15，1，颜色，新鲜正常的牛奶是不透明的乳白色或淡黄色。(c)牛奶的物理特性，16，16，2，牛奶的味道和气味，牛奶具有吸收性，牛奶中含有挥发性脂肪酸、乳糖和其他挥发性物质，这些物质是牛奶本身，气味的主要成分。17，17，3，牛奶的相对密度，15(比重)时普通牛奶的比重平均为1.032；在20(密度)时，正常牛奶的密度平均为1.030。牛奶的脂肪比水轻，所以脂肪增加的话密度就会下降。牛奶加水时密度也降低，每次水密度增加10%，水密度就会减少约0.003。18，18，4，用牛奶的酸度，总酸度，19，吉尔内多(0T)，100毫升牛奶，0.5%酚酞指示剂，0.1 mol/l氢氧化钠溶液滴定，用消耗的NaOH数表示。1mLNaOH消耗为1ot。牛奶的酸度表达，20，20，乳酸(乳酸)=0.14%，21，21，使用ph值进行上述测定后乳酸(%)=100，如比重为1.030，吉内多为16，22，22，(4)牛奶中的微生物，1。病原微生物：溶血性链球菌、结核杆菌、布鲁氏菌、乳腺炎、沙门氏菌、痢疾杆菌2。有害微生物：蛋白质分解细菌、脂肪分解细菌、大肠杆菌3。有益微生物：乳酸菌，23，2，原料乳检验和预处理，(a)原料奶质量标准GB19301-2010感官要求规定：P49表4-1理化指标：表4-2微生物限制：表4-3，24，(原油收集和运输牛奶桶牛奶罐，25，不锈钢或铝合金制造，容量3050L，强度足够，酸碱要求；内壁光滑，易于清洁。桶和桶体紧密结合。26，由汽车、坦克、牛奶泵房、人孔、盖子等组成，牛奶桶由不锈钢制成，容量为5-10吨。内墙和外墙都有隔热层。27，以某种方式收集和运输，要注意以下事项：生病的牛的牛奶不能和健康的牛的牛奶混合；含有抗生素的牛奶要和其他牛奶分开。为了防止牛奶在途中加热，特别是夏天，最好用晚上、早晨、或者隔热材料复盖牛奶桶。使用的容器必须清洁、卫生和杀菌。牛奶保持良好的冷却状态，不能与空气混合。夏天要用盖子填充，防止冲击。冬天要装得太满，避免因冻结而使集装箱破碎。尽量缩短运输过程中的停留时间，避免牛奶变质。长距离牛奶运输，最后是牛奶罐卡车。28，2。原油的检查(1)取样(2)感官检查主要是对新鲜牛奶的感官检查，主要是确认嗅觉、味觉、外观、灰尘等。29，(3)理化测试作为测定鲜奶成分是否正常的指标，相对密度为1.028-1.032。用牛奶密度计测定。酒精测试是用来观察新鲜牛奶耐热性的方法。这种方法可以通过调节新鲜牛奶的酸度及盐分不良牛奶、初乳、膜乳、细菌的平衡，确认产生凝乳酶的牛奶和乳腺炎油等。30，采取步骤：将2ml70%的中性酒精带到试管里，在均匀混合的容器里放入等量的牛奶，即2ml的酒精试管里，摇晃试管，仔细观察现象。酒精浓度与酸度的关系酒精浓度%可以确定诺醇的酸度6820T以下7019T以下7218T以下、31和适当酸度测定牛奶的新鲜度。沸腾试验验证原料油的蛋白质稳定性，判断酸度的高低，测定超高温杀菌时原料油的稳定性。操作步骤：将150毫升牛奶放入锥形瓶，在沸水中煮约5毫升，去除，仔细观察现象。牛奶成分测定微波干燥法测定干物质，红外分光光度计，牛奶分析仪，32，(4)细菌检测：美兰还原试验总细菌数测定直接显微镜细胞计数直接显微镜检测GMT方法抗生素残留检测TTC检测滤纸盘SNAP抗生素残留检测系统，33，(c)原油原油的体积测定及重量法2。原油的脱气牛奶中含有5.5%-7.0%的气体。空气分离器真空脱气罐，34，3。原油的净化目的：去除牛奶中的机械杂质，微生物(1)过滤过滤器纱布管道过滤器双联过滤器(2)离心净化离心冷却器，35，4。原油的冷却设备：板式换热器目的：保证了牛奶的新鲜度，抑制了微生物的繁殖。合格油必须迅速冷却到2-6 ，保管时间不能超过10 。36，5。原料奶储存设备：牛奶罐目的：确保生产连续性一般工厂的牛奶储存总量必须大于1天的吞吐量。37，6。原油的标准化定义：调整原油中脂肪与非脂肪固体的比例关系，以满足产品要求。目的：产品一致性；降低成本。原则：如果原料油的脂肪含量不足，应添加稀奶油或去除部分脱脂油。如果原油的脂肪含量太高，可以添加脱脂油或提取一些稀奶油。我国总脂肪油的脂肪含量为3.1%，脱脂油的脂肪含量为0.5%，38，7。均质目的：防止脂肪悬浮。充分混合原料39，39，均质指数测定牛奶的均质效果，将牛奶样品保持在4 6的温度下48h，然后在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)测量脂肪含量。同质指数，上层和下层脂肪含量的百分比差异除以上层的脂肪含量数。均质油的均质指数必须在1 10的范围内。也可以用均匀化效果、显微镜、离心、静态等测量。40，课堂练习，1，牛奶掺水后密度减少，冰点上升。()2，正常牛奶的pH值为7.0，中性。()3，刚榨出来的新鲜牛奶一般是除乳腺炎油以外的无菌状态。()4，酒精阳性牛奶的热稳定性差。()5，牛奶中的脂肪球越大，乳制品的加工越有利。()6，乳糖是哺乳动物牛奶的独特化合物，比蔗糖甜，对营养有重要作用。()，41，7，在我国GB19301鲜牛奶收购标准理化指标的规定中，原料油的脂肪含量为()%。A.1.64B.2.36C.3.10D.4.208，牛奶比重一般用()测定。a .波美米b .牛奶密度计c .锤度计d .密度计9 .确保乳制品质量相对稳定的预处理是原油()a .分离b .净化c .储存d .标准化10 .适合原油临时保存的温度为()a . 0c b . 4 . c . 15c d . 37c，c44，44，低温杀菌油被称为商业牛奶，新鲜牛奶，消毒牛奶。以新鲜牛奶为原料，直接提供净化、杀菌(或灭菌)、均质、充电后消费者喝的商品油。(a)概念和类型1，概念：一，巴氏杀菌油，45，45，2，分类按原料成分分类，全脂牛奶，脱脂油，部分脱脂油，46，46，分类-杀菌强度分类，(1)，主要检查项目有颜色、紫菀气味、温度、比重、酒精测试、酸度，必要时脂肪、细菌数、杂质、抗生素残留等。原料验收，防止脂肪浮动分离；提高牛奶的消化，吸收程度。提高杀菌效果。脱气除臭剂。51，2。操作要点，(1)原油接受牛奶或羊奶。不能使用再生油或再生油。(2)脂肪标准化前脂肪巴氏杀菌乳脂肪含量3.1%。(3)巴氏杀菌目的：杀灭对人体有害的病原体和大部分非病原体。抑制酶活性。52，52，加热杀菌形式多样。一般来说，牛奶在高温下短时间内巴氏杀菌的温度通常为72 75 ，持续15 20s。或85 90，10 15s。超高温巴氏杀菌温度为125 138，2 4，低温巴氏杀菌温度为63-65，30分钟，杀菌方法为53，(4)冷却杀菌后立即冷却到5以下。(5)低温杀菌油包装的储存、运输和销售应立即送到冷藏库(储藏室的温度要求在2 6 之间)。低温杀菌油在储存和流通、运输过程中要保持冷链的连续性。巴氏杀菌牛奶的有效期为2-6 至1周。54，54，超高温杀菌油也被称为长寿油，乳油，是以132以上持续流动1秒以上的牛奶材料，达到商业无菌水平后，以灭菌状态在无菌容器中充电的产品。这个过程可以完全破坏能在其中生长的微生物和孢子。商业无菌：不包括经过适当的杀菌后能在致病微生物或普通温度下在其中繁殖的非致病微生物。，第二，超高温灭菌(UHT)牛奶，55，(a)分类，1。按脂肪内容分类，全部脂肪，部分脱脂，脱脂灭菌牛奶2。按蛋白质内容分类，纯牛(羊)牛奶(P2.9%)，灭菌调节牛奶(P2.3%)3。按原料分类的灭菌牛奶，灭菌羊奶，灭菌克隆油4。按用途分类的早晨牛奶，儿童牛奶，高钙牛奶等，56，5。根据杀菌方法分类(1)超高温杀菌油：在连续流动状态下加热到132(2)保持灭菌油：先将乳液杀菌，不杀菌，包装在密封容器内，在110以下的温度下杀菌10分钟以上。57，(2)工艺，原油验收预处理超高温灭菌灭菌平衡罐无菌灌装检验成品，58，(3)操作点，1。原油的验收牛奶必须在至少75%的酒精中保持稳定。2.超高温灭菌(1)直接蒸汽加热原料油(5) 75 预热蒸汽直接加热到140 保温(4s) 76 冷却平均(压力1525MPa) 20无菌包装，所谓无菌包装，将杀菌后的牛奶以灭菌状态放在预先杀菌的容器里。62，4。超高温灭菌油中的储存、运输、销售不含微生物，因此不冷藏，可以在常温下长期储存，保管期限最长可达3个月。63，第三节酸奶加工技术，64，64，(a)酸奶的概念，第一，酸奶的概念和类型是在不添加奶粉(或脱脂奶粉)的牛奶中，保加利亚菌和嗜热菌的作用下，用乳酸发酵制成的冷凝产品，65，(2)香辛油概念是指以生(羊)奶或奶粉80%以上为原料，添加其他原料，未添加杀菌、接种保加利亚菌及嗜热链球菌发酵前后食品添加剂、营养强化剂、水果和蔬菜、谷物等的产品、66、66、1。按成品的组织状态分类，(3)酸奶的种类，凝固酸奶，混合酸奶，67，凝固酸奶：发酵过程在包装容器内进行，使发酵保持凝结状态；先填，以后发酵。搅拌酸奶：腐乳在充电前搅拌至粘性组织状态。是先发酵后充电。68，68，调味品酸奶，2。根据成品的喜好分类，天然纯酸奶，全脂和糖酸奶，复合或营养健康的酸奶或酸奶，酸奶的功效，69，69，(a)发酵剂的概念，第二，发酵剂的制造，发酵剂促进了牛奶的发酵过程，含有大量乳酸菌等特定微生物和培养物。70，70，(2)发酵剂的种类，1。根据发酵剂准备过程分类，乳酸菌纯培养菌，直接用于生产的发酵剂。准备在密封或易于清洁的不锈钢容器中。逐步扩大培养过程，在灭菌脱脂奶或其他培养基上接种种子发酵剂制造，是发酵剂生产的基础。71，71，2。根据使用发酵剂的目的分类，单发酵剂混合发酵剂，原则：产酸能力和产酸特性；芳香物质生产能力；生产粘