酸奶和乳酸菌饮料.ppt

第八章酸奶和乳酸菌饮料、前言、发酵乳制品是指在发酵剂(特定细菌)的作用下，牛奶发酵而成的乳制品。发酵乳制品有以下效果。抑制肠道腐败细菌的生长和繁殖，对便秘和细菌性腹泻有预防治疗作用。乳酸产生的有机酸促进胃肠蠕动及胃液分泌。喝酸奶可以克服乳糖不耐症。发酵乳制品具有以下效果(续):乳酸降低胆固醇，预防心血管疾病；发酵过程中乳酸菌产生抗突变化合物活性物质，抑制肿瘤发生，提高人体免疫力。对糖尿病、肝病的防治有效，课本P243课外讨论。请参阅两位学者对生菌剂的讨论。论文写作：益生菌是否益生。在酸奶的第一节(yoghurt)、酸奶(Yoghurt)，即添加(或不添加)奶粉(或脱脂奶粉)的牛奶(杀菌牛奶或浓缩牛奶)中，保加利亚菌和链球菌热肠球菌，1，按成品的组织状态：凝固酸奶、混合酸奶成品味道：原味、糖、调味品(果汁、果肉)原料脂肪含量：全部脂肪、部分第二，发酵剂，发酵剂是用于生产酸乳制品和乳酸菌制剂的特定微生物培养物。1、发酵剂作用：分解乳糖会产生乳酸，产生酸味，使酪蛋白变硬。产生挥发性物质：butanone，acetal 容易消化风味分解蛋白，脂肪：一致的致病菌和腐败细菌的生长。2，发酵剂菌株，酸奶：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以1: 1比例混合。其他发酵剂：见教科书P244表2-8-1)3，发酵剂种类商品发酵剂：专业发酵公司或研究所购买的第一株。头发效用剂：即商品发酵剂的扩张和栽培量是发酵剂生产的基本。生产发酵剂：即母亲发酵剂的扩大培养，用于发酵剂的实际生产。3，生产工艺和操作要点，凝固酸奶：原油预处理标准化成分预热均质冷却发酵剂发酵剂冷却冷藏冷藏，操作要点：原油标准化：酸奶占0-10%牛奶的非脂质固体的最低含量为8.2%。干燥物质数值过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量高的话，酸奶会变得更硬，乳清分离会减少。成分：一般在10 以下，混合水合时间 30分钟，时间控制在1.5 3h之间。操作要点：接种：热处理后，牛奶应冷却到40 50 的接种温度，接种，充分混合发酵剂和牛奶。接种率2-3%，最佳菌株率1: 1。发酵：发酵时间根据菌种类型及接种容量等不同，从3小时到20小时不等。酸奶最好的香味和最好的味道的pH值范围为4.4 4.0。最佳温度43，发酵时间2.5 3h。冷藏：在酸奶的生产过程中，使用发酵后冷却过程的主要目的是结束发酵，使结果酸奶的特性(质感、味道、味道、酸度等)符合设定的要求。搅拌酸奶，原油验收，过滤，成分混合，预热(53 60)，均匀性(25MPa)，杀菌(90/5毫米)，冷却(45)，发酵冷却：酸奶完全凝固(ph 4.6 4.7)后开始冷却，冷却过程要稳定，冷却太快，结块迅速收缩，使乳清分离。冷却得太慢会导致产品过酸及水果添加剂脱色。操作点，搅拌：机械粉碎果冻，保持0.010.4mm的颗粒直径，改变酸奶的硬度、粘度和组织状态。混合、罐装：水果和蔬菜、果酱及多种香料等可以从试产油自缓冲罐运到包装机，根据需要确定包装量、包装形式和充电器。冷却，熟化：将填充的酸奶在0 7冷藏中冷藏24小时，进一步提高芳香物质的生成和粘度。4、酸奶的质量控制，正常酸奶：外观为乳白色，打开瓶盖后有自然保持方向，酸味适度冷冻，凝固状态好，表面光滑，没有乳清析出。酸奶的主要质量问题：1，凝固性差：凝固状态不好，粘性发酵油含有抗生素，干物质含量低，含碱发酵时间不足，温度过低，发酵剂接种量低，菌株活性退化，酸奶的主要质量问题：2，乳清析出杀菌，以及，酸奶的主要质量问题：3，风味不良无芳香味：发酵剂种类单一，两种细菌混合使用，相互配合，制作出好的味道。恶臭：发酵剂被杂菌污染，或原料油中有像丁酸细菌的气味，引起丁酸发酵的气味。酸甜度：调节糖含量。4、表面真菌生长：不良储存条件5，味道：正常酸奶柔软的味道，滑溜的香气，异常酸奶的味道粗糙，主要原料油或奶粉的质量不好。第二节乳酸菌饮料、第一类乳酸菌饮料根据加工方法分为酸奶型、水果、蔬菜汁等大部分。2，工艺，糖溶液，果汁，3，操作点，配方和混合部署：首先将糖，稳定剂，乳化剂和螯合剂等混合在70 80 的热水中，充分溶解，杀菌冷却，然后果汁，酸味剂和螯合剂均质性：乳酸菌饮料的适宜均质压力为20-25MPa，温度53 左右杀菌：充电后应用9598、20 30分钟杀菌条件后冷却。水果和蔬菜预处理：制作水果和蔬菜乳酸菌饮料时，首先加热水果和蔬菜，然后浆或果汁，杀菌后与原油混合。第四，质量管理，沉淀：沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。牛奶蛋白质的80%是酪蛋白，等电点是4.6。乳酸菌饮料的pH值为3.84.2左右，此时酪蛋白处于非常不稳定的状态。为了防止沉淀，应注意均匀，添加亲水性和乳化性高的稳定剂。脂肪浮：以全脂肪油或脱脂不适当的脱脂油为原料时，由于均质处理引起的脂肪浮，均质条件需要改善，同时可以使用酯化度高的稳定剂或乳化剂。4、质量管理、果蔬物质质量管理：添加部分果蔬原料时，这些材料本身的质量或准备饮料被错误预处理，导致饮料在保存过程中感官质量的不稳定，如变色、褪色、沉淀、污染杂菌。添加剂的二次污染：使用蔗糖、果汁的乳酸菌