食品安全知识培训内容

与兴寺学校食堂的工作人员食品安全知识培训内容一、大纲1 .食品常见污染和防治2 .饮食服务监督管理(基本要求)3 .加工操作规程4 .食品安全事故处理/过程监测要求二、食品常见污染及防治1 .具体引起食物中毒和食源性传染病的病原菌的一部分2 .食品中最常见的致病病毒是甲型肝炎病毒(一)食品常见污染及防治1 .人之所以感染寄生虫病，多是因为生食、半生食等不良饮食习惯，或者食品加热不完全2 .人体摄取生物毒素后，容易引起中毒、重症患者死亡。 常见的有发芽马铃薯、番茄、苦杏仁、鲜黄花菜、鲜豆等(三)食品常见污染及防治1 .一些有毒食品河豚鱼，青皮红肉鱼扁豆、扁豆、扁豆出豆浆野茸(颜色鲜艳的通常有毒)2 .污染食品的物质有机磷农药、蔬菜瘦肉精、猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素三、饮食服务监督管理(一)饮食服务的基本要求；餐饮服务提供者应依法取得餐饮服务许可证，依法经营，在膳食场所显眼的位置悬挂或配置餐饮服务许可证。餐饮服务提供者应建立健全的食品安全管理制度，配备专职或兼职的食品安全管理人员。(二)饮食服务的基本要求；被撤销餐饮服务许可证的公司，按照食品安全法第92条的规定，直接负责的主管人员不得在处罚决定日起5年内从事饮食服务的管理，饮食服务提供者不得采用此类人员从事管理。(三)饮食服务的基本要求；1、必须建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。2、采购记录应忠实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、交货人姓名和联系方式、进货日期等内容，或保留载有上述信息的进货单。 必须按产品品种、进货时间的顺序整理采购记录和相关资料，妥善保管准备调查。 记录、票据的保存期限应在两年内。四、操作管理餐饮服务提供者必须严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。 餐饮服务应当满足以下要求(一)检查加工过程中应加工的食品和食品原料，发现腐烂变质或其他官能性状异常的，不得加工或使用(二)储存食品原料的场所、设备应当清洁，禁止保管有毒、有害物品和个人生活物品，对食品原料进行分类、分架、隔离保管，定期检查、处理变质或超过保质期的食品运营管理(三)保持食品加工经营场所内外环境清洁，排除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其发生条件(四)必须定期保持食品加工、储藏、陈列、消毒、清洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，检查和立即清洗计量器具，确保正常运行和使用(5)操作员必须保持良好的个人卫生(6)需要熟制加工的食品，应煮熟需要冷藏的熟制品，冷却后必须立即冷藏的直接进口食品和食品原料或半成品要分别保管，半成品和食品原料要分别保管(7)制作凉菜，必须符合负责人的责任、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求(8)饮食加工作业使用的工具、设备应无毒无害，标识、区分清楚，分别使用、定位保管、使用后清洗、保持清洁的直接接触进口食品的工具、设备应在使用前消毒(九)必要时应清洗消毒餐具饮料，在专用清洁设施待机。 购买、使用不得使用未经清洗消毒的餐具饮料的集中消毒企业提供的餐具和饮料，必须检查其经营资质，并要求提供消毒合格证书(十)保持食品原料输送工具和设备设施的清洁，必要时消毒。 需要运输保温、冷藏(冷冻)食品，需要根据提供的食品品种、数量保温、冷藏(冷冻)设备设施。五、食品安全事故处理1 .餐饮服务供应商应制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的执行情况，及时消除食品安全事故的危险性。2、餐饮服务提供者在发生食品安全事故时，应当立即封锁导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并在2小时内报告所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门，并按照有关监督部门的要求采取措施。3 .饮食服务提供者应与食品安全监督管理部门合作进行食品安全事故调查处理，应按照要求提供有关资料和样本，不得拒绝。(一)食品检验；1、食品药品监督管理部门依法实施抽样检验的，抽样检验的饮食服务提供者应配合抽样检验，原封不动地提供抽样检验的样品来源、数量、库存场所、库存量、销售量、相关票据等信息。2、县级以上食品药品监督管理部门实施辖区餐饮服务环节抽样检验所需经费由地方财政列支敦士登负责3 .对检查结论有异议的，自收到检查结果通知之日起10天内，向组织实施检查的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃其权利。六、过程控制要求(一)采购检查要求；1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等必须符合国家食品安全标准和规定的有关要求，进行检验。 食品安全法不得购买第28条禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第33条无法销售的食用农产品。2、应当在购买时申请购买证明，检验交货人的许可证和食品合格证明，制作购买记录，方便跟踪。3、购买、使用集中消毒企业提供的饮食用具，应当检查其资质，并请求消毒合格证明书。4 .入库前要进行检查，出入库时要进行登记，做好记录。(2)过程控制要求1 .保存请求1.1贮藏场所、设备清洁，无霉斑、老鼠痕迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品和个人生活用品。1.2食品原料、食品添加剂的使用遵循先进的原则，变质和过期时迅速废弃。1.3冷藏、冷冻库(库)需要明确区分标识。 冷藏、冷冻贮藏应严格分为原料、半成品、成品，对植物性食品、动物性食品、水产品进行分类配置。 冷藏、冷冻的温度应分别满足相应温度范围的要求。 冷藏、冷库(库)应定期除霜、清洁、维护，检查温度计。2 .粗加工和切削要求2.1加工前应认真检查加工食品，发现腐败变质征象或其他官能性状异常，不得加工和使用。2.2食品原料在使用前清洗，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料在游泳池清洗，鸡蛋在使用前用盒子清洗，必要时进行消毒处理。2.3易腐变质食品应尽量缩短常温保管时间，加工后立即使用或冷藏。2.4适当配制的半成品应避免污染，与原料分开保管，按性质分类保管。2.5适当配制的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。2.6已装食品的容器不得直接放在地上。2.7加工用容器、工具应符合规定。 生熟食品的加工工具和容器要分别使用，标明。3 .烹调要求3.1烹饪前认真检查加工食品，发现腐烂变质或其他官能性状异常的，不得进行烹饪加工。3.2不得加工和转售回收的食品。3.3需要熟制加工的食品必须烧透，其加工时的食品中心温度必须在70以上。 有国际或发达国家的标准，可以证明加工某些食品的中心温度仅低于70，可以保证食品的安全，也可以允许这种操作方式。3.4加工后成品应与半成品、原料分开存放。3.5需要冷藏的成熟产品，在清洁作业区域冷却后，立即冷藏，显示加工时间等。3.6烹调时使用的调味料容器每天都很清洁，使用后要立即盖上盖子或盖子，不要接触地面或污垢。4 .饭菜准备和供餐要求4.1应认真检查供应食品，发现官能性状异常，不得供应。4.2操作时确保食品不受污染。4.3料理分配、造型整理的工具应消毒。4.4用于装饰菜肴的原料在使用前应清洗，不得反复使用。4.5从烹调到食用需要较长时间(2小时以上)的食品，必须在60以上或低于10的温度下保管。5 .食品再加热要求没有适当的保存条件(温度低于60、超过10)，保存时间超过2小时的食品，必须充分加热才能再利用。 加热前请确认食品没有变质。冷冻烹调食品完全解冻后，应充分加热食用。加热时的中心温度符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。6 .保留样本管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体膳食配送公司、重大活动饮食服务和超过100人的一餐，应保留饮食服务提供者提供的食品。样品食品按品种放入清洗消毒后的密闭专用容器中，在冷藏条件下保管48小时以上，每品种样品量满足检测需要，记录在100g以上。7 .记录管理请求必须记录人员健康状况、教育培训状况、原料采购检查、加工操作过程的重要项目、食品安全检查状况、食品保留状况、检查结果和投诉状况、处理结果、发现问题后的措施等。每项记录都需要