第二篇 西餐文化与著名菜系の法国篇——阮莹映.ppt

第二篇西餐文化与著名菜系,阮莹映,第三章法国餐饮文化与菜系,第一节法国餐饮文化,第二节著名的菜系,第三节法国菜特点,第一节法国餐饮文化,一、法国地理概况,二、法国餐饮发展,三、法国人餐饮习惯,一、法国地理概况,1、法国位于西欧，其东北部与比利时接壤，西南与西班牙接壤，西部是比斯开湾和英吉利海峡，东南部与地中海接壤。,2、边界线长达2889公里。,3、法国总体气候：冬天凉爽，夏季温和。北部和西北部较干燥和寒冷。,4、北部和西部地区是广阔的平原和起伏的小山，其他地区多山脉，尤其是南部地区的比利牛斯山脉和东部的阿尔卑斯山脉醉著名。,二、法国餐饮发展,1、中世纪法国已经出现了烹调教科书、烹调学校，为法国的烹调教育奠定了基础。,2、在法国各地区都有各具特色的菜肴，这是由于地方的传统餐饮文化和富有创新精神的厨师努力而形成的。,几世纪以来，法国僧侣们在法国的烹调技术和餐饮文化方面做出巨大的贡献。他们自古以来种植葡萄、苹果，酿造葡萄酒、香槟酒、利口酒，试制各种奶酪，开创了许多特色菜肴、少司和烹调方法。,3、使法国菜肴胜于其他欧洲国家菜肴的原因之一是社会文化。,三、法国人餐饮习俗,1、餐饮在法国人民生活中占有重要的地位，传统的法国人将用餐看做是休闲和享受。,2、法国的正餐或宴请通常需要2个至3个小时，包括6道或更多的菜肴。,法国人的早餐比较清淡。午餐用餐时间是中午12点至下午2点。正餐通常在晚9点或更晚的时间。,常包括开胃菜、汤、由海鲜或畜肉制成的主菜、奶酪、甜点、水果。酒水包括果汁、咖啡、开胃酒、餐酒、餐后酒等。,3、法国菜肴和烹调方法不仅作为艺术和艺术品受到各国人们的欣赏，而且在法国旅游经济中起着举足轻重的作用。,4、法国人喜欢大陆式早餐，午餐通常食用面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥、水果等。法国人很讲究正餐。,法国是天主教国家，传统上天主教徒周五是不吃牲畜，只吃鱼肉。,现在的法国宗教气氛淡薄，但是还有不少法国人保留了周五吃鱼的习惯，有些餐厅在周五也只提供鱼和蔬菜。,第二节著名的菜系,一、法国皇宫菜系,1、皇宫菜系由豪特烹调法制成。,2、该方法起源于法国国王宴会，受著名厨师安托尼卡露米和奥古斯特埃斯考菲尔影响形成。,3、法国皇宫菜系的特点是制作精细，味道丰富，造型美观，菜肴道数多。,4、法国的高级饭店和餐厅仍然使用豪特烹调法。,二、法国贵族菜系,1、贵族菜系以法国贵族家庭烹调法制成，相当于中餐的官府菜。,2、贵族菜是法国传统菜，其制作工艺精细。,3、这种制作风格是油种，少司重，含有奶油成分，菜肴制作常采用综合烹调技术，比较复杂。,三、地方风味菜系,北部,东部,南部,中部,南部,北部,1、由于诺曼底地区有大片草原饲养着大批牛群，该地区盛产优质的牛奶。所以北方地区菜肴充满浓郁的奶制品香味。,2、北方的布列塔尼地区种植大量的苹果树。这里的苹果酒和苹果白兰地酒非常出色并使用苹果酒为菜肴的调味品，无疑增加了该地区菜肴的风格。,3、在法国最北面，饮食会受到不远的比利时以及德国的影响，在菜肴中放有德国泡菜、香肠和啤酒作配料和调味品。,中部,1、因为森林河流资源丰富，自古以来皇室和贵族都喜欢中部地区度假和打猎。现在打猎的传统还有保留下来。,2、日常饮食中当地人也常常享用山珍野味，比如鹿肉、野禽、鱼类、芦笋和绿色小扁豆等。,3、瓦尔河产区也在这个区域，因此有上好的葡萄酒。本地芦笋汤也很出名。,南部,1、西南地区出产上好的鸭子和禽类。,所以油渍鸭、熏鸭胸、煎鹅肝等都是源自此地特色菜。,秋冬天是鸭子上市的时节，这时候的鸭子最为肥嫩。,2、东南部地区属于地中海气候，也在地中海沿岸，所以海产品很丰富，也有种植橄榄以及多种香料。,南方菜系使用调味品较多，菜肴味道浓厚。,西部,西部大西洋沿岸地区的海洋性气候给这里带来大量海产还有丰富的蔬菜水果，也被称为法兰西花园。,这里饲养的农场鸡也非常有名，它们享受阳光草地，吃着天然饲料，绝不使用生长激素。,东部,1、因为有一部分与德国接壤，所以东部边境地区的饮食有浓厚的德国风味。,2、勃艮第大区的特长中，葡萄和葡萄酒是最出名的。,3、勃艮第除了是葡萄酒产区之一，它还是著名的牛肉产区。,四、新派法国菜,新派法国菜讲究菜肴原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份额小，讲究装饰和造型。,这种烹调方法结合了亚洲的烹调特点，目前对世界餐饮产生重要的影响。,第三节法国菜的特点,原料特点少司特点传统的法国菜,一、原料的特点,1、法国菜肴的特点多种多样，烹饪技术复杂。,2、法国人对菜肴的态度非常认真。,3、法国烹饪的前提是了解食品原料、少司和面团的基本原理。,4、随着文艺复兴的发展，发现新大陆，美洲蔬菜源源不断进入法国，淀粉原料代替了豆类食品。特别是16世纪末，食品原料在法国发生了翻天覆地的变化，火鸡代替了孔雀。,那么法国有什么特别的食物原材料呢？,法国食物原料有“三宝”：,松露、鹅肝、鱼子酱,此外还有：奶酪、蜗牛、鸭胸、小牛肉、生蚝、扇贝、鳕鱼等特色食物原料。,二、少司特点,1、法国菜的优秀味道应归功于少司，而少司的含义是菜肴中的调味汁。,2、由于法国人很早就在少司中使用葡萄酒，因此使少司具