《食品营养与卫生》-第十七讲-病毒性传染病及其控制

食品营养与卫生,食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824,第六节病毒性传染病及其控制,一、乙型肝炎二、人禽流感三、口蹄疫四、疯牛病五、狂犬病,一、乙型肝炎,1、病原特点2、传播途径3、疾病症状4、预防措施,乙型病毒性肝炎是由乙型肝炎病毒（HBV）引起的一种世界性疾病。发展中国家发病率高，据统计，全世界无症状乙肝病毒携带者超过2.8亿，我国约占1.3亿。目前我国有乙肝患者3000万。,大球形颗粒,小球形颗粒,管形颗粒,1、病原特点,HBV抵抗能力较强，对热、低温、干燥、紫外线及一般浓度的消毒剂均能耐受。100时20min可灭活。,2、传播途径,血液传播医源性传播母婴传播性传播,血液传播,血液传播是乙肝传播途径中最常见的一种，比如输血过程中被感染。输入被HBV感染的血液和血液制品后，可引起输血后乙型肝炎的发生。,医源性传播,在就医的过程中被感染，在医院的检查治疗过程因使用未经严格消毒而又反复使用被HBV污染的医疗器械引起感染的，包括手术、牙科器械、采血针、针灸等。,母婴传播,即HBV在孕期通过胎盘进入胎儿体内。,性传播,乙肝患者是可以通过性传染的，性传播也是属于体液传播的一种。另外接吻也能传播，如果口唇黏膜破损了也有这种可能性。这种传播包括家庭夫妻之间的传播。,3、疾病症状,(1)大三阳(2)小三阳(3)乙肝转阴,(1)大三阳,表面抗原、E抗原和核心抗体为阳性。特点：患者没有外在症状，少数人可能出现。症状a.感觉肝区不适、隐隐作痛、全身倦怠、乏力。b.食欲减退、感到恶心、厌油、腹泻、小便黄等。c.病人有时会有低热，严重的出现黄疸。,(1)大三阳,患者a.病毒在体内大量复制、有很强的传染性。b.需要注意个人卫生防止传染周边的亲人和朋友实行分食、分饮，餐具、茶具、漱洗用具专人专用。c.要求定期做检查防止因乙肝病毒大量复制释放的毒素导致相关的病发症，如：肝脾肿大、肝硬化、肝癌等。,(2)小三阳,是指表面抗原、E抗体和核心抗体检测均是阳性。特点：急、慢性乙型肝炎。症状a.恶心，厌食等胃病疑似症状。b.伴随着乏力症状。c.出现“三黄”症状：皮肤黄，巩膜黄，尿黄。随着病情的发展，颜色逐渐加深。小三阳通常是由大三阳转变而来，是人体针对E抗原产生了一定程度的免疫力。,(2)小三阳,患者a.体内有病毒的存在，但自身的免疫功能具有控制病毒不在体内大量复制的能力，因此传染性也相对的较弱。b.合理治疗大三阳转为小三阳以后，身体没有明显不适，体力、食欲各方面和正常人一样。,(3)乙肝转阴,是指血清“乙肝病毒表面抗原”或“乙肝病毒DNA”阴转，同时伴有“乙肝病毒e抗原阴转”，乙肝病毒完全清除。,案例分析小三阳就业贵州乙肝歧视第一案,2007年12月10日，静心（网名）通过面试后与贵州省地质环境监测院签订就业协议书。2008年9月1日，单位组织体检时医院为其出具了“乙型肝炎（活动期），有传染性”的体检结论。2008年10月17日，贵州省地质环境监测院书面通知他，因体检不合格，拒绝录用。2008年12月，静心（网名）向贵阳市云岩区法院递交诉状，指控贵州省地质环境监测院拒绝录用他，是明显歧视乙肝病毒携带者。他提出3项主要诉求：一、请法院确认贵州省地质环境监测院“拒录”行为违法；二、被告须公开道歉；三、被告赔偿误工损失8000元，精神损害抚慰金5万元。,4、预防措施,接种乙肝疫苗切断传播途径重点在于防止通过血液和体液传播,二、人禽流感,1、病原特点2、传播途径3、疾病症状4、预防措施,人禽流行性感冒是由禽甲型流感病毒H5N1引起的急性呼吸道传染病。,接触导致,1、病原特点,存活能力强对热比较敏感,存活能力强,H5N1型禽流感病毒可以在4的粪便中存活至少35d。在37粪便中存活至少6d，在水中可存活1个月，在干燥尘埃中可存活2周。,对热比较敏感,65加热30min或煮沸（100）2min以上可灭活。紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。,2、传播途径,探讨禽流感病毒能否污染生活饮用水源？,禽流感病毒在水中可存活1个月,在这些水源中，受感染水生禽聚集开放性水体最有可能成为病毒进入生活饮用水供应中的潜在途径。所有的流感病毒对于消毒剂都比较敏感，如氯等氧化剂（自来水的消毒剂就是二氧化氯）。,探讨家禽粪便未经处理做肥料能否传播,人类流感的传播是通过（空气中的飞沫、小颗粒）携带病毒通过鼻或喉咙进入人体。然而家禽粪便未经处理被广泛用作肥料是一种可能的危险因素。,易感人群,在已发现的H5N1感染病例中，13岁以下儿童所占比例较高，病情较重。,3、疾病症状,早期表现类似普通型流感。主要为发热，体温大多持续在39以上，热程17d，一般为34d，可伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛和全身不适。部分患者可有恶心、腹痛、腹泻、稀水样便等消化道症状。,3、疾病症状,重症患者病情发展迅速。可出现肺炎、急性呼吸窘迫综合征（ARDS）、肺出血、胸腔积液、全血细胞减少、肾功能衰竭、败血症、休克等多种并发症。,案例分析世界上首次证实禽甲型流感病毒H5N1感染人类,1997年5月，我国香港特别行政区1例3岁儿童死于不明原因的多脏器功能衰竭，同年8月经美国疾病预防和控制中心以及世界卫生组织荷兰鹿特丹国家流感中心鉴定为禽甲型流感病毒H5N1引起的人类流感，这是世界上首次证实禽甲型流感病毒H5N1感染人类。1999年再发，均被认为是病鸡引起的。,4、预防措施,做好加工卫生不食用病死禽、防止生熟交叉污染、不吃生鸡蛋、肉类温度加热确保中心温度在70以上。注意饮水卫生禁止用池塘、水田、湖的水洗菜再去生吃。接种人用禽流感疫苗对于禽养殖业者及其同地居住的家属接种人用禽流感疫苗预防禽流感。,三、口蹄疫,1、病原特点2、传播途径3、疾病症状4、预防措施,口蹄疫俗名“口疮”，是由口蹄疫病毒所引起的牛、羊、猪等偶蹄动物的一种急性高度接触传染病。,患病的部位及乳汁、粪便、尿及呼出的气体都可排毒，在发生流行口蹄疫时，也曾传染给人而发病。,口蹄疫病毒粒子近似球形，其直径为21nm25nm。,1、病原特点,抵抗力很强不耐热，对酸、碱敏感毒力强,抵抗力很强,不耐热，对酸、碱敏感,毒力强,偶蹄动物之间传播，一头病牛的排毒量可感染100万头牛。1g患病猪蹄表皮部位的水疱可使10万头猪感染发病。,2、传播途径,传染源偶蹄动物,发病初期的病畜为最危险的传播源，症状出现的头几天排毒量大，传染性高。,水源,食品,破溃水疱,唾液,粪便,乳汁,尿液,呼出气体,潜伏期,痊愈期,人食用,3、疾病症状,人受到口蹄疫病毒传染，经过218d的潜伏期。突然发病，发烧，口腔干热，唇、舌边潮红，出现水疱。,皮肤水疱见于手指尖、手掌、脚趾。同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。,3、疾病症状,严重引起胃肠炎、心肌炎、神经炎引起死亡。,4、预防措施,注重防疫，严把检疫关对易感动物定期进行预防接种，严禁从疫区引进易感动物，防止病毒传入。禁止销售和食用带毒动物性食品生熟分开，避免交叉污染加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免交叉污染。,四、疯牛病,1、病原特点2、传播途径3、疾病症状4、控制,疯牛病又名为“牛海绵状脑病”，简称BSE。这种病多发生在4岁左右的成年牛身上。病牛中枢神经系统出现变化，行为反常，烦躁不安，步态不稳，经常乱踢以至摔倒、抽搐。体重下降，极度消瘦，以至死亡。经解剖发现，病牛中枢神经系统的脑灰质部分形成海绵状空泡。另外，还有明显的神经细胞变性及坏死。,疯牛病发生在牛身上并能传染给人类的中枢神经系统的疾病。人类疯牛病“克雅二氏病”，简称CJD，是一种罕见的致命性海绵状脑病，据专家们统计，每年在100万人中只有一个会得CJD。,1、病原特点,其致病原为“朊病毒”，由于其结构简单之特性，朊病毒的复制传播都比细菌、病毒更快。,2、传播途径,食用感染疯牛病的牛肉及其制品使用某些化妆品环境中金属锰超标,食用感染疯牛病的牛肉及其制品,多年来英国的专家宣称，有10例新发现的克雅二氏病患者，据说是吃了患疯牛病的牛肉引起。,使用某些化妆品,某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒。,化妆品,动物胎盘素,动物羊水,动物胶原蛋白,环境中金属锰超标,环境中超标的金属锰含量可能是“疯牛病”和“克-雅氏病”的病因。神经系统功能障碍者脑中锰浓度高于正常，有暴力行为的人锰高于正常人。,3、疾病症状,“克雅二氏病”，CJD，患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。症状为患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。截至2003年底累计已有至少137人死于新型克雅氏症，其中多数在英国。,4、控制,现在对于疯牛病的处理，还没有什么有效的治疗办法，只有防范和控制这类病毒在牲畜中的传播。一旦发现有牛感染了疯牛病，只能坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理。,五、狂犬病,1、病原特点2、疾病特点3、传播方式4、疾病症状5、预防措施,狂犬病是由狂犬病毒引起的人畜共患传染病，又称恐水病、疯狗病等。,狂犬病毒形如子弹，一端平凹，一端圆凸。,1、病原特点,狂犬病病毒对热、紫外线、日光、干燥的抵抗力弱。加热50时1h或60时5min即死。也易被强酸、强碱、甲醛、碘、乙酸、乙醚、肥皂水灭活。,2、疾病特点,死亡率高潜伏期长,死亡率高,狂犬病一旦发病，其进展速度很快，多数在35天，很少有超过10天的，病死率为100%。在1971年有1个痊愈的病例。,珍纳吉斯,主治医生,没有接种狂犬病毒疫苗，却又成功逃离死亡命运的狂犬病患者。,潜伏期长,狂犬病的潜伏期一般是0.53个月，多数病例的潜伏期集中在3090天。个别可以达到14年、19年。,3、传播方式,3、传播方式,咬伤或抓伤,3、传播方式,宰杀或剥皮当中不慎刺伤手部感染据统计86例狂犬病人中，被咬伤者78人，宰杀狗剥皮刺伤手感染者8人。,3、传播方式,犬、猫舔伤口而感染,3、传播方式,护理病人，被其唾液污染手经伤口感染,3、传播方式,亲吻犬、猫，通过口腔粘膜感染,4、疾病症状,潜伏期前驱期兴奋期昏迷期,潜伏期,平均约46周，最短和最长的范围可达10d8个月。根据个人体质不同潜伏期的时间从几天到数年不等，在潜伏期中感染者没有任何症状。,前驱期,感染者开始出现全身不适、发烧、疲倦、不安、被咬部位疼痛、感觉异常等症状。,兴奋期,患者各种症状达到顶峰，出现精神紧张、全身痉挛、幻觉、谵妄、怕光、怕声、怕水、怕