生活中的发酵技术.ppt

第一章生活中的生物技术,第一节发酵技术,发酵技术：1、概念2、发酵的分类：,运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。,细菌，真菌,呼吸作用,乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵,(无氧呼吸）,一、乳酸发酵,什么是乳酸发酵?,是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作出食品的一种技术。,探究活动：制作酸奶需要的条件？,提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？,作出假设：,制定计划：,材料用具,实施计划：,方法步骤,得出结论：,酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。,表达交流：,1、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？,主要是为了杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖,2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？,封口。酸奶的制作需要在隔绝空气（氧气）的条件下进行,1.什么是乳酸发酵？2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类微生物？3.乳酸发酵需要的条件是什么？4.乳酸发酵的结果?,乳酸菌细菌,适宜的温度和无氧条件,葡萄糖乳酸,酸泡菜、酸黄瓜、奶酪及饮料,乳酸菌,二、酒精发酵,什么是酒精发酵?,酵母菌在_和_下，能将_转化成_，因此，酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。,适宜的温度,无氧条件,葡萄糖,酒精,白酒的酿造过程,霉菌、酵母菌,乳酸发酵和酒精发酵比较：,乳酸发酵,酒精发酵,条件,微生物,产物,无氧,无氧,乳酸菌,酵母菌、霉菌,葡萄糖乳酸,葡萄糖酒精,三、发酵技术的广泛利用：,你还知道生活中哪些方面利用了微生物的发酵作用？,发酵技术的应用,米曲霉,醋酸杆菌,霉菌等多种菌,酵母菌,米曲霉等多种菌,乳酸菌,第二节食品保存,变质食品的危害,（一）、食物中毒当人们误食了污染有致病性细菌、或细菌、霉菌产生的毒素的食品后，就会发生中毒症状，呕吐，腹泻、头痛、体温升高、甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。（二）、传播人畜共患病误食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹痛、呕吐、血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。如人误食了含有布鲁氏杆菌的内脏器官、乳汁可得病，全身关节疼痛无力，呈现波浪热。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往常有结核杆菌，消毒不彻底时，人极易感染。,食品腐败原因：微生物的大量繁殖,食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）,食物腐败的原因及保存原理,食品保存的方式,为了确保食品营养卫生和使用安全可靠，可通过以下几种方法达到保存食品的目的，这些方法是：1、除去食品所含的水分，如干燥、脱水。2、冷藏食品，如冷却、冷冻。3、运用加热的方法，如罐装。4、利用X或伽玛射线照射食品采用化学方法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。5、添加防腐剂。,传统保存食品法,现代保存食品法,风干,烟熏,冷冻,防腐剂,保存食品的适当方法,生物酶,脱水,罐藏,真空,晒干,酒泡,盐渍糖渍,基础闯关,1下列食品中，属于发酵食品的是（）。A馒头B米饭C炒青菜D香蕉片,2酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（）的发酵作用。A酵母菌B乳酸菌C真菌D曲霉,A,B,B,3一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（）。A霉菌发酵B酵母菌发酵C乳酸菌发酵D菌丝产生孢子,5关于发酵技术应用的叙述，不恰当的是（）A用于生产饮料和食品B用于生产新物种C用于生产化工产品D用于生产医药产品,6在酿酒过程中，首先是一种微生物把淀粉分解成葡萄糖，这种微生物是（）。A酵母菌B乳酸菌C霉菌D大肠杆菌,7乳酸发酵是利用乳酸菌在适宜的和_的条件下，对某些食品原料进行发酵来制作食品的一种技术。,B,C,温度,无氧,知能提升,1某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）。A牛奶中添加了蔗糖B牛奶经过了煮沸C牛奶进行了冷却D、玻璃瓶没有密封,D,2加入酵母菌和面时，可使蒸出的馒头松软多孔，原因是（）。A酵母菌能分解葡萄糖产生二氧化碳B酵母菌能分解葡萄糖产生氮气C酵母菌能分解葡萄糖产生氧气D酵母菌能分解淀粉产生氧气,A,达标反馈：（独立完成）,1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（）A细菌极少B无细菌C细菌生长繁殖很慢D以上说法都对2、下列不属于保存食品的正确方法是（）A真空包装法B腌制法C水泡法D冷冻法3、不能够延长食物的保存时间的是（）A冷藏、冷冻B真空包装C干燥后保存D常温下保存,C,C,D,7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（）A温度降低，抑制微生物的繁殖B温度降低，水果的呼吸作用比较弱C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱D温度降低，微生物根本不能生