中央厨房可行性研究报告 特选材料

参考分析# 目录目录 第一章第一章 总论总论.1 1.1 项目名称及建设地点.1 1.2 项目提出的理由.2 1.3 项目概况.7 1.4 结论与建议.12 第二章第二章 市场前景分析市场前景分析.13 2.1 国内餐饮产业现状及发展趋势.13 2.2 国内早餐市场及政府早餐工程发展现状.15 2.3 昆明早餐市场及阳光早餐工程发展现状.19 第三章第三章 建设规模与产品方案建设规模与产品方案.23 3.1 建设规模.23 3.2 具体建设方案.23 第四章第四章 厂址选择厂址选择.24 4.1 厂址简介.24 4.2 厂址建设条件.24 4.3 水电供应.27 第五章第五章 工艺技术方案工艺技术方案.28 5.1 项目组成.28 5.2 工艺技术方案及设备选择.28 5.3 场址.37 5.4 总平面布置与运输.37 5.5 土建设计.39 5.6 给水设计.40 5.7 排水设计.41 5.8 供电设计.42 参考分析# 5.9 供热设计.44 5.10 通风设计.45 第六章第六章 主要原辅材料、燃料供应主要原辅材料、燃料供应.46 6.1 主要原料供应.46 6.2 主要原材料、燃料、动力消耗.46 第七章第七章 节能、节水措施节能、节水措施.48 7.1 设计依据.48 7.2 节水措施.48 7.3 节能措施.48 7.4 建筑节能措施.49 第八章第八章 环境影响评价环境影响评价.50 8.1 设计依据.50 8.2 项目建设和生产对环境的影响及防治措施.50 8.3 突发性环境污染事故应急预案.53 第九章第九章 劳动安全、工业卫生与消防劳动安全、工业卫生与消防.54 9.1 设计依据.54 9.2 危害因素和危害程度.54 9.3 安全卫生措施方案.55 9.4 消防.56 第十章第十章 组织机构与人力资源配置组织机构与人力资源配置.59 10.1 组织机构.59 10.2 人力资源配置.59 10.3 人员培训.60 第十一章第十一章 项目实施进度项目实施进度.61 第十二章第十二章 投资估算投资估算.62 12.1 投资估算依据.62 参考分析# 12.2 建设投资估算.62 12.3 流动资金估算.63 12.4 项目总投资.63 第十三章第十三章 融资方案融资方案.68 13.1 融资方案及使用计划.68 13.2 还款资金的来源.68 13.3 投资指标.68 第十四章第十四章 财务评价财务评价.70 14.1 费用估算.70 14.2 效益估算.71 14.3 财务盈利能力分析.71 14.4 清偿能力分析.73 14.5 不确定性分析.74 14.6 财务评价结论.75 第十五章第十五章 风险分析风险分析.91 15.1 项目主要风险因素识别.91 15.2 风险程度分析.91 15.3 主要风险及防范措施.92 15.4 不确定性分析.93 第十六章第十六章 社会效益评价社会效益评价.94 16.1 满足人们生活需求及对食品安全体系建设的要求.94 16.2 带动相关产业发展，创造就业机会.94 附图：附图： 1. 总平面布置图 2. 门店建设分布图 参考分析# 第一章第一章 总论总论 1.1 项目名称及建设地点项目名称及建设地点 1.1.1 项目名称：项目名称：早餐示范工程主食加工配送中心及门店建设项目 1.1.2 建设地点：建设地点： 一主食加工配送中心： 昆明经济技术开发区企业现有厂址内； 二阳光早餐连锁门店：分布在 昆明市区的商务中心区、一二级商业区、社 区（大型小区、社区内）。 1.1.3 项目承办单位：项目承办单位：昆明*阳光早餐有限公司 1.1.4 可行性研究编制单位可行性研究编制单位 单位名称：* 工程咨询资格证书 资格等级：甲 级 证书编号：工咨甲* 发证机关：国家发展和改革委员会 1.1.5 可行性研究报告编制依据可行性研究报告编制依据 a.产业政策、行业发展规划、地区发展规划； b.与本项目有关的国家标准规范； c.关于流通领域市场监管与放心肉服务体系等项目资金申报的通知 （财 办建201067 号）； d.商务部、财政部关于开展早餐示范工程建设试点工作的通知 （商贸发 参考分析# 2009280 号）； d.可行性研究报告编制合同。 1.1.6 承办单位情况简介承办单位情况简介 昆明*阳光早餐有限公司（原公司名称为：昆明*放心早餐工程有限公司）成 立于 2003 年 1 月 28 日，在云府办2003*号文，昆明市人民政府工作会议纪要 2003*号文精神指导下开展各项工作，并于 2003 年 8 月 1 日正式营业。公司注册 资金为人民币 300 万元，现在国家级经济技术开发区昆明经济技术开发区购地 10 亩建设有标准化生产厂房、办公及物流中心，配备有生产车间、配送车间、锅炉 房、仓库、污水处理站；建筑面积以主食加工面积为主（面积为 5000 平方米） ，并 辅以适度比例的仓储、配送、包装、洗消等面积，具备年产量 3000 万份生产线， 包括水蒸类包点生产线、粥品类生产线、豆制品类（非发酵型）生产线，现早餐日 均产量 10 万份。目前供应网点数量覆盖昆明市六个城区，配送流动早餐网点 380 个，带动就业人数从 2003 年的 150 人到 2009 年增加到了 530 人。公司 2008 年度 的销售总额 3300 万元，上缴税收 68 万元；2009 年度销售总额 3600 万元，上缴税 收 75 万元。 1.2 项目提出的理由项目提出的理由 1.2.1 加速中国城市化发展，构建和谐社会加速中国城市化发展，构建和谐社会 据统计，在 1978-2000 年期间，我国每年要新增城镇人口 1450 万人，而在 2000-2010 年期间，我国每年要新增城镇人口 1774 万人，尽管之后 10 年会有所下 降，但是仍然在每年新增城镇人口 1650 万人。在城镇化进程中，餐饮业发挥着巨 大的作用： （1）餐饮业是扩大城镇就业的重要渠道。 “十一五”期间，餐饮产业平均每年 参考分析# 创造 200 万个就业岗位。这些岗位从餐饮业的原料生产基地、辅料生产基地到遍布 大街小巷的各类餐饮网点，为扩大城镇就业做出了重要贡献。 （2）餐饮业是推动产业结构调整的重要力量。据统计，2008 年我国住宿和餐 饮业增加值达 6624.4 亿元，占第三产业增加值的 5.5%，餐饮业为产业结构调整和 经济发展贡献力量。 （3）餐饮文明与城市化进程将在相互推动中不断提升。城市化的过程是农村 和农民的生产方式和生活方式、文明程度不断提高、不断现代化的过程，也是人的 整体素质不断提高的过程。让大部分来自农村的餐饮从业者真正融入到城市中去， 将对加速中国城市化发展、构建和谐社会产生积极的推动作用。 1.2.2 早餐质量与人民群众的身体健康息息相关早餐质量与人民群众的身体健康息息相关 在中国流传甚广的说法“早上吃好，中午吃饱，晚上吃少” ，在国外有一个实 质相同的版本“早餐吃得像国王，中餐吃得像绅士，晚餐吃得像贫民” 。早餐可以 被理解为睡醒后吃的第一餐。人经过一夜睡眠，从尿、皮肤、呼吸中消耗了大量的 水分和营养，经过一晚上的消化，前一天所吃的晚饭已经消耗殆尽。这时血糖大约 在 70120 毫克/分升之间。人体进入活动状态以后，肌肉需用糖份，血糖降到 6065 毫克/分升，便会感到饥饿，需要通过吃早餐来补充能量。如无早餐供应给血 糖，肌肉与脑所需血糖必须来自肌肉中的蛋白质，由蛋白质转化为糖以供消耗。但 是，肌肉通常无法供应足够的血糖，因此，脑的血糖仍会很低，这时即感到疲劳， 反应迟钝，注意力不集中，精神萎靡，学习落后，工作能力降低。 不吃早餐还有更加严重的后果： （1）容易衰老。不吃早餐人体就会动用体内储存的糖元和蛋白质，长期不吃 早饭会导致皮肤干燥，起皱和贫血。 （2）发胖。不吃早餐，中餐吃的必然多，身体消化吸收不好，最容易形成皮 参考分析# 下脂肪，影响身材。 （3）肠炎。不吃早餐，午餐必然会因为饥饿而大量进食，消化系统在短时间 内负担过重，而且不吃早餐打乱了消化系统的活动规律，容易患肠胃疾病。 （4）胆结石。空腹使胆汁分泌减少，胆汁中的胆酸含量也降低，而胆固醇含 量不变，以至形成一种高胆固醇的胆汁。如果空腹过久，并且是经常性空腹，会使 胆汁中的胆固醇呈现饱和状态，并在胆囊里沉积形成结晶，从而产生结石。 （5）心血管疾病的机会加大。经过一夜的空腹，人体血液中的血小板黏度增 加，血液粘稠度增高，血流缓慢，明显增加了中风和心脏病的风险。 相反地，吃早餐的好处却有很多： （1）精力充沛+愉快心情+释放压力：研究表明健康的早餐不仅能提供足够的 营养，还能给人们一个愉快轻松的心情，减少身心的压力。 （2）专注度+记忆力+适应性：根据美国饮食协会发现，吃早餐的人可以轻松 地集中注意力，使上午的工作富有效率；吃早餐还能够有效改善和提高记忆力与学 习能力；早餐提供的能量可以供人们参加更多的身体活动。 （3）健康习惯+控制体重+远离病痛：吃早餐的人会吸收更多的维生素、矿物 质和光线，而较少地吸收脂肪与胆固醇；良好的早餐习惯能够保持体重而不会使体 重增加；根据美国心脏协会研究，吃早餐的人与不吃的人相比不易患上糖尿病。 1.2.3 满足居民对早餐满足居民对早餐“便利、实惠、营养、卫生便利、实惠、营养、卫生”的要求的要求 目前，我国的城市居民的外出早餐主要还是靠马路早餐市场供应， “马路早 餐”的市场规模占整个早餐市场的 2/3。 “马路早餐”普遍存在从业人员素质低，饮 食环境条件差的状况，其中包括早餐生产环境和就餐环境差、器具几乎没有经过消 毒杀菌、油炸类食品的高温油重复使用现象严重等问题。对于早餐卫生条件差的问 题，卫生监督部门在早餐市场这方面缺乏有效的监督和管理，许多居民对此充满了 参考分析# 无奈。商务部公布的调查显示，有 50%的城市居民表示难以吃上“放心早餐”；而在 外吃早餐的民众中，又有高达 70%的人对早餐不满意。另外，各大中型城市流动人 口大，形成了巨大的在外就餐游击队。每个人都想用健康的身体来拥抱新的一天， 这时就需要有一个健康的饮食方式，很多人午饭，甚至连晚饭都在外面打游击，杂 七杂八的饮食长期下来，至少会埋下身体疾病的很多隐患。因此，许多市民已不满 足只有放心早餐的供应，还希望能提供放心的中式快餐。但是众多中式早餐经营企 业负责人表示，制作中式早餐始终受限于工序繁杂、口味和卫生要求严格，却始终 无法摆脱售价低、利润薄的境况，因此大多数正规餐饮企业不愿经营早餐业务，早 餐工程企业也始终徘徊在投入大、回报小的生存状态中。 因此政府加大扶持力度，做到政策扶持与市场运作相结合，加快实施早餐示范 工程，建设现代化早餐供应体系，为居民提供方便卫生、价廉物美的早餐服务，并 拓展大众化中式快餐业务，是实现餐饮业持续健康发展的一项基础性工作，是开拓 市场、扩大消费的一项紧迫任务，是扩大就业、增加税收、促进社会和谐的有效途 径。 1.2.4 经营环境的改变要求早餐工程进一步升级转变经营环境的改变要求早餐工程进一步升级转变 从 2008 年以来，早餐工程的经营环境已经发生根本变化，这为早餐工程的升 级提供了可能性： （1）在城市化进程中，城管、交通、市容等有关部门对早餐工程提出了更高 的要求，从而推动了早餐工程的升级。马路早餐摊点在非机动车道上的占道经营经 常使得行人、非机动车不得不进入机动车道，因此加剧了城市交通的拥堵情况；而 在经营过程中，喝豆浆的纸杯、烟盒、用过的餐巾纸，以及用来“包装”早餐的白色 塑料袋，包过油条、馅饼、烧饼后，就被吃早餐的人随手扔到地下，如果有一点 参考分析# 风，就会飘起来，路边上没有及时清理的成堆垃圾还会产生难闻的气味，严重影响 了市容市貌。虽然早餐工程中每个流动网点处都配有垃圾箱，并分散经营，降低了 对城市交通、市容的不良影响，但问题依然存在。 （2）来自政策方面的支持，也促使早餐工程进行新一轮升级。2009 年 1 月 21 日，商务部商贸服务司宣布推动“早餐工程”，争取用 23 年时间，支持龙头餐饮企 业按照主食加工配送中心建设规范 ，在全国 200 多个地级以上城市发展主食加 工配送中心，完善采购、生产、配送、安全监测体系，以连锁经营方式选择建设流 动早餐店、早餐亭、早餐车等早餐网点，实现原料统一采购、产品统一加工、面向 早餐网点统一配送，努力解决 3 亿城镇居民的早餐和大众化餐饮需求。2010 年 3 月 份，昆明市出台了“进一步扩大政府早餐工程实施范围提升服务水平”的相关文件。 该文件要求，早餐工程承办企业要继续扩展销售服务网点，向设立固定店面、商亭 方向发展，形成“店、亭、车”三位一体的销售服务网点，除继续为市民提供“放心早 餐”食品外还要进一步扩大“早餐工程”的服务范围，提供中式快餐等餐饮服务，将 “早餐工程”做大做强。计划新增固定店面和商亭 100 个，新增餐车网点 100 个，使 全市“阳光早餐”销售网点达到 800 多个；新增覆盖人口 60 万人；新增运营面积 3587 平方米，新增从业人员 140 多人，新增带动就业人数 500 多人，新增年配送量 4500 吨，新增加工品种 75 个，基本形成规范化生产、统一加工配送和连锁化经营 的早、中晚餐供应网络。 （3）商业地产的发展改变了城市格局，并导致地价上涨、商圈变化，加上人 力及原料成本上升这些因素，增加了早餐工程的经营成本，因此要求经营者转变早 餐企业经营观念，积极应对冲击和挑战。早餐消费市场的特点是市场很大，但利润 很薄，不达到一定的规模是难以赢利的。政府实施宏观引导并提供政策支持，为企 业提供了良好的外部环境， 但若想长期发展，企业还得依靠市场机制，运用现代 参考分析# 快餐业经营发展模式，自主经营，竞争发展。以市场需求为导向，按照工业化、标 准化、工序化、集约化、系列化的原则，研制、开发大众化的、营养均衡的系列产 品，为广大居民提供营养、快捷、实惠的早餐服务。同时必须本着双赢的原则，充 分利用和整合社会资源，逐步规范、完善和拓展早餐市场。在经营过程中还必须坚 持消费低价位、享受高品位的原则，将大众消费作为未来经营的主旋律，让消费者 非常随意的进行消费。 1.3 项目概况项目概况 1.3.1 原有生产设施简介原有生产设施简介 昆明*阳光早餐有限公司原厂区内的生产设施有生产车间、配送车间、锅炉 房、仓库、污水处理站，具备年产量 3000 万份生产线，包括水蒸类包点生产线、 粥品类生产线、豆制品类（非发酵型）生产线。 （1）水蒸类包点生产线：含原材料仓库、粗加工车间、制作间、醒发室、蒸 煮间、包装间；设备有压面机、和面机、绞肉机、烤箱、冰箱、案台、蒸包柜、 蒸包车等； （2）粥品类生产线：含原材料仓库、原材料筛选间、馅料加工间、蒸煮间、 包装间；设备有蒸柜、绞肉机、夹层锅、不锈钢桶、自动包装机； （3）豆制品类（非发酵型）生产线：含原材料仓库、原材料筛选间、浸泡池、 磨豆间、煮浆间、包装间；设备有磨浆机、煮浆锅、抽浆机、包装机。 1.3.2 新增项目拟建地点新增项目拟建地点 本项目建设分两部分：第一部分主食加工配送中心，建设地点在国家级 经济 技术开发区昆明经济技术开发区企业现有厂址内， 项目总用地面积为 6900 平 参考分析# 方米，约 10.35 亩。项目地块位于建设路 29 号，场地已经经过平整，供水、供电均 有保障。第二部分市区阳光早餐连锁门店按三级分类，分别分布在 昆明市区的商 务中心区、一二级商业区、社区（大型小区、社区内）。 1.3.3 建设内容及产品方案建设内容及产品方案 本项目第一部分在现有厂址内进行扩建，新建一座四层总建筑面积 2880的主 食加工配送中心。一楼为配送中心，二楼为西点加工车间，三、四楼为米粉汤料及 配料加工车间。配置相应的工艺设备使生产规模达到年产西点 900 万份、米粉汤料 及配料 900 万份。 本项目第二部分为市区固定门店，三级门店数量分配比例为：5:10:10，平均面 积分别为 70、40、20，分别分布在商务中心区、一二级商业区、社区（大型 小区、社区内） 。具体产品方案及建设内容见下表 1-1。 表1-1 产品方案及建设内容方案 序号产品方案及建设内容单位数量备注 一产品方案 1.1西点万份/年900 1.2米粉汤料及配料万份/年900 二建设内容 2.1主食加工配送中心m22880 2.2阳光早餐连锁门店个25 2.2.1类70m2个5 2.2.2类40m2个10 2.2.3类20m2 个 10 参考分析# 注：连锁门店根据市场需求配送原有及新建车间的所有早餐食品及外购的鲜米粉 1.3.4 主要建设条件主要建设条件 1.3.4.1 原辅材料供应 本项目主要的原材料为面粉、鲜米粉、肉类、鸡蛋、瓜菜、油等。本项目年产 西点 900 万份，米粉汤料及配料 900 万份，需要面粉 900 吨、鲜米粉 2700 吨、肉 类 300 吨、鸡蛋 180 吨、瓜菜 540 吨、油 144 吨，这些原辅料均可在昆明市周边购 买。锅炉用燃料及其他包装材料可在云南省及国内市场采购。 1.3.4.2 供电 本项目主食加工配送中心新增装机容量 90.9kW，项目建设单位原有 200kvA 的 变压器尚有富余，可满足本项目用电需求，不需另外扩容。 1.3.4.3 供水 本项目用水由建设地点城市给水管网或经开区给水管网供给，原有给水系统可 满足本项目生产、生活及消防用水的需要。 1.3.4.4 燃料供应 本项目现有 2 台 1t/h 锅炉，其中 1 台供原生产车间使用，一台备用。新增车间 预计蒸汽消耗量 0.8t/h，现有锅炉已能满足需求。根据生产需要年耗燃料量 725 吨， 本项目用燃料可在云南省区内市场采购。 1.3.4.5 环境保护 环境保护是一项基本国策，本项目投产后，其排放废物主要是生产废水、锅炉 烟尘及炉渣。对这些废物的处理，已有成熟的技术，本设计根据国家的有关法规， 设计合理的环保工程，并与项目工程同时建设投产，确保项目建成后符合国家环境 保护有关法规要求。项目建成后，不会对本厂及周围环境造成污染。 1.3.4.6 节约能源 参考分析# 本项目在设计时，认真贯彻执行国家节约能源政策，采用具有目前国内先进水 平的生产工艺及设备，其生产效率高，耗能低；电气设计选用节能型产品；冷却水 循环使用，用汽设备及热力管道注意保温；总图布置符合工艺流程要求，运输方便； 通过采用上述措施以节约能源。 1.3.4.7 劳动定员及来源 本项目新增劳动定员 282 人，其中主食加工配送中心生产工人 116 人，管理人 员 6 人，技术人员 10 人，阳光早餐连锁门店劳动定员为 150 人。少部份管理人员 由组成项目法人的公司委任，大部份管理人员、工程技术人员、生产工人、服务人 员等，均直接向社会公开招聘。 1.3.5 项目投入总投资及效益情况项目投入总投资及效益情况 项目总投资额为 2325.07 万元， 其中建设投资 2211.89 万元（含建设期贷款利 息 43.20 万元） ，流动资金 113.18 万元。 项目建成后正常年份销售收入为 4057.36 万元，各年平均销售收入 3999.40 万 元，年均利润总额为 637.39 万元，年均上缴增值税 152.56 万元，销售税金及附加 25.78 万元，所得税 131.00 万元，投资收益率为 26.99%，投资回收期：所得税前为 3.88 年；所得税后为 3.98 年，项目投资内部收益率（税前）29.94。各项财务指 标表明本项目具有较好的经济效益和一定的抗风险能力。 1.3.6 项目实施进度建议项目实施进度建议 根据本项目的建设规模和投资规模，结合建设单位的具体情况分析比较，建议 本项目建设期为半年，以便尽快地获得经济效益。进度安排详见第十一章项目实施 进度建议。 参考分析# 1.3.7 主要技术经济指标主要技术经济指标 参考分析# 序号项目单位数值 1设计年产量份18000000 1.1西点份9000000 1.2米粉份9000000 2总投资万元2325.07 2.1建设投资万元2211.89 其中：建设期利息万元43.20 2.2流动资金万元113.18 3资金筹措万元2325.07 3.1资本金万元1665.07 3.1.1用于流动资金万元113.18 3.1.2用于建设投资万元1551.89 其中：申请政府补助资金万元960.00 建设单位投入万元591.89 3.2债务资金万元660.00 3.2.1用于建设投资贷款万元660.00 3.2.2用于流动资金贷款万元0.00 4定员人282 5主要财务指标 5.1总投资收益率%26.99 5.2项目资本金净利润率%30.41 5.3项目投资财务内部收益率（税后）%26.59 （税前）%29.94 5.4项目投资回收期 （税后）年3.98 （税前）年3.88 5.5项目投资财务净现值 （税后）万元2884.82ic 8% （税前）万元3759.22ic 8% 5.6建设投资贷款偿还期年4.50 6实施后年平均指标 6.1销售收入万元3999.40 6.2增值税万元152.56 6.3销售税金及附加万元25.78 6.4总成本费用万元3336.22 6.5息税前利润(利润总额+生产期利息)万元645.25 6.6利润总额万元637.39 6.7所得税万元131.00 6.8净利润万元506.39 6.9合计税收（增值税+销售税金及附加+所得税）万元309.34 6.10销售利润率%12.66 6.11盈亏平衡点%67.79生产能力利用率 正常年指标 4057.36 包括建设期0.5年 包括建设期0.5年 包括建设期0.5年 主主要要技技术术经经济济指指标标表表 备注 参考分析# 1.4 结论与建议结论与建议 1.4.1 本项目属于“早餐示范工程”试点，属于国家支持产业，本项目的建设 符合国家当前的投资方向和产业政策，其建设是必要的。 1.4.2 根据项目分析和原材料供应、资金来源等因素，其生产规模定为：西点 900 万份/年、米粉汤料及配料 900 万份/年。 1.4.3 本项目的建设，产品销售市场前景广阔；项目的生产技术及设备先进成 熟、可靠；原材料供应充足，水、电、汽供应有保障；厂址位置适宜，周边环境符 合建厂条件，交通运输便捷，建设条件具备。 1.4.4 从财务分析的结果来看，项目建成后正常年份销售收入为 4057.36 万元， 各年平均销售收入 3999.40 万元，年均利润总额为 637.39 万元，年均上缴增值税 152.56 万元，销售税金及附加 25.78 万元，所得税 131.00 万元，投资收益率为 26.99%，投资回收期：所得税前为 3.88 年；所得税后为 3.98 年，项目投资内部收 益率（税前）29.94。各项财务指标表明本项目具有较好的经济效益和一定的抗风 险能力。 综上所述，本项目的建设是必要的，技术上和财务上是可行的。建议当地政府 及相关部门在经济上、政策上给予大力支持。 参考分析# 第二章第二章 市场前景分析市场前景分析 2.1 国内餐饮产业现状及发展趋势国内餐饮产业现状及发展趋势 2009 年，金融危机对餐饮业的影响逐渐显现，1 月餐饮业零售额达 1625.6 亿元， 因此增长 21.6%；2 月则回落为 1390.3 亿元，因此增长 15.9%；之后增长率由 18.7%降 至 14.4%，全年餐饮业零售额达 1.7 万亿元，同比增长 16.8%，12 年来首次低于同 期消费品零售总额增长率，人均餐饮消费 1348.4 元。虽然全年的增速呈现逐渐下滑 趋势，但增速在国民经济各行业中依然处于领先地位。 严重的人员短缺影响了餐饮业的持续发展。据不完全统计，上海、青岛餐饮业 用工缺口近 10 万人，北京、乌鲁木齐、哈尔滨、石家庄等城市餐饮业短缺人员也 都过万。粗略估计，全国餐饮业从业人员缺口达几百万人。人员短缺导致其工资标 准不断提高，直接加大了餐饮业的用工成本。目前，二三线城市餐饮业服务人员的 工资在 1500 元/月左右，北京、上海等发达地区工资更高。另外，餐饮业高达 2%的 刷卡费率，极大地缩小了餐饮业的利润空间。同时，餐饮业水电与工业企业水电同 价的问题，在很多省市仍然没有得到解决，直接加大了企业的经营成本，使行业利 润不断下降。来自全国餐饮百强企业的调研显示，餐饮业的平均利润为 10.43%，比 2008 年下降约 3 个百分点，表明餐饮行业彻底进入微利时代，行业经营将面临更大 的压力。 在金融危机的背景下，2009 年连锁经营成为众多餐饮企业的选择，93%餐饮百 强企业实行连锁经营。一方面，这是餐饮企业调整经营策略的自觉行为，特别是一 些有实力的餐饮企业，逆市而行，加快规模扩张步伐的选择；另一方面，也是由于 参考分析# 餐饮消费的刚性，餐饮业具有良好的抗风险能力，能够产生稳定的现金流，风险投 资机构在缩减其他投资项目的同时，在餐饮行业的投资热情却日益高涨。在这两股 力量的作用下，结合连锁经营本身的优势，在 2009 年的百强企业榜单上明显看到 餐饮企业连锁扩张的步伐不断加快。从榜单来看，在 2009 年餐饮百强企业中，仅 有 7 家企业没有进行连锁化经营，大部分企业都将连锁经营作为企业经营的策略之 一。93 家连锁企业中，店面扩张范围最广的企业已覆盖全国 400 个城市，平均每个 连锁企业覆盖城市达 37 个。百强连锁企业的连锁店（直营店+加盟店）总数接近 21300 个。连锁店数量超过 500 家的企业有 5 家，包括 3 家快餐企业、1 家餐馆酒 楼和 1 家休闲餐饮企业。其中，4 家位居百强企业前十的位置，营业额最低也超过 了 19 亿元。37 家企业连锁店数量在 100500 家，以火锅和快餐企业居多，达到了 31 家。从连锁企业的营业额来看，超过 10 亿元的企业有 26 家，5 亿10 亿元的企 业有 30 家，二者占到了百强一半以上的份额，可见连锁扩张战略对餐饮企业经营 的影响。 与此同时，以中端消费为主的中式快餐迎来发展良机