鸡尾酒调制及酒吧经营鸡尾酒调制与酒吧经营管理总纲.ppt

主讲老师:诸丹,鸡尾酒调制及酒吧经营,教学目的：通过对酒吧及各种洋酒知识的学习，了解酒水的生产原理、饮用服务、操作技能，在此基础上掌握鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。部分有志于此的同学，通过学习可以参加国家调酒师职业资格考试，获取调酒师资格证书，多一项就业的技能和途径。其余同学通过学习可提高生活品味，增加见识。,对学习对象的要求:手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。,第一章酒吧概述,第二章品评酒,第三章非酒精饮料的操作与管理,第四章酒精饮料的操作与管理,第五章鸡尾酒,大纲目录,图片欣赏,第一章酒吧概述（4学时）目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。,一、定义酒吧是经营各种酒和饮品的设施和场所。1.酒吧的来源bar乡村城市多样化,2.概念专门为客人提供酒水和饮用服务的场所同餐厅的区别是：以供应酒水为主,1.3.特点（1）环境幽雅、装潢独特、主题鲜明（2）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具（3）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨,4.简介,主题酒吧,例：,摄影主题酒吧（点击查看）,监狱主题酒吧（点击查看）,下一页,摄影主题酒吧（点击返回）,监狱主题酒吧（点击返回）,二、酒吧分类酒吧文化酒吧分类的三个层面：1.宾馆酒店酒吧（7种）2.附属经营酒吧3.主题酒吧（西方风格；当地特色风格）,第二节酒吧结构与吧台设置一、酒吧的结构设置（查看图片）,吧台；座位区；舞台；娱乐活动区；音控室；卫生间,二、吧台的结构设置（查看图片）前吧；后吧；中心吧,下一页,点击返回,点击返回,三、酒吧的设计1.吧台的设计：（透视的角度和空间、资金考虑）（1）设计的原则；（2）设计的形式（直线形、椭圆形或马蹄形、环行吧台或中空的方形吧台）；（3）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间制作饮料；完成工作的活动环境）,2.氛围的设计：通过装饰来制造氛围（查看图片）突出特色：主题、顾客群、周围环境特色、人性）；设计要求3.名称的设计,下一页,通过装饰画突出氛围,下一张,点击返回,酒吧氛围,上一张,点击返回,第三节酒吧设备、用具与载杯一、酒吧设备,1.冷藏箱：用于冷藏酒水和饮料的设备，箱内温度通常在6-12之间，箱内分几层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。,-,2.制冰机：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据需要控制。,酒水贮存与生产设备,3.生啤机：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。,4.电动搅拌机：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。,5.咖啡保温炉：保持咖啡温度的设备。该设备有2-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持温度。,-,6.洗杯机：优点是节省人力并卫生。许多酒吧管理人员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。,-,7.压力冲水器：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便，卫生，占地面积小，自动性能好。,-,8.葡萄酒贮藏柜：存放香槟酒和葡萄酒的地方。某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成，里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒水的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。,根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪机，果汁机和冰淇淋机等等,二.调酒用具（配图欣赏）包括量酒用具及服务用具。,1.冰桶（IceBucket)：盛装冰块的容器，有玻璃和不锈钢制品两种,2.压汁器（JuiceSqueezer)挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用的工具。,3.调酒杯（MixingGlass）调制鸡尾酒和饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。,5.开瓶钻（Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具,6.调酒棒（Stirrer）搅拌酒水的工具，常常放于长饮类鸡尾酒杯中方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品,-,-,-,-,-,-,4.调酒匙（Barspoon）搅拌酒水的工具，一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋状。,7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。,8.调酒器（Shaker）也叫摇酒壶或调酒壶，调制鸡尾酒的工具，又壶盖、滤冰器、壶身组成。,9.砧板（CuttingBoard)切水果等装饰物的板子，由无毒塑料做成。,10.水果刀（FruitKnife)切水果和装饰物的小刀。,11.开瓶器（BottleOpener)打开啤酒和汽水盖子的用具。,12.吸管（Straw)客人喝饮料用的塑料吸管。,13.杯垫（Coaster)为客人服务酒水时垫杯子用的纸垫。,14.冰夹（IceTongs)用于取冰块,此外，还有冰锥（IceAwl)、滤冰器（Strainer）、宾治盆（PunchBowl)、鸡尾酒串签（CocktailPicks)、托盘(Tray)等等,三、酒吧标准载杯1.使用原则：,鸡尾酒图画；酒水颜料；酒杯画框根据酒水的色泽、酒品的名称和内涵、辅助材料的形态来选取合适的酒杯（因酒定杯、情趣第一）视觉效果愉悦心灵和情感,2.酒杯的特点和类型平底无脚杯矮脚杯高脚杯13.常用载杯及规格,点击查看配乐图解,点击跳过图解（下一节),白兰地酒杯Brandy,白葡萄酒杯WhiteWine,波特酒杯Port,返回课程,下页,高杯(Tall),海波杯(HighBall),红葡萄酒杯(Redwine),鸡尾酒杯,返回课程,下页,(考林斯杯）,Cocktail,上页,咖啡杯,库勒杯(Cooler),老式杯(OldFashioned),利口酒杯（Liqueur),返回课程,下页,上页,啤酒酒杯Beer,Margarita,玛格特酒杯,比尔森杯Pilsner,带柄的啤酒杯Mug,返回课程,下页,上页,热饮杯(Cup),酸酒杯(Sour),雪利酒杯(Sherry),果汁杯(Juice),返回课程,上页,下页,威士忌酒杯Whisky,香槟酒杯Champagne,碟形香槟酒杯Saucer,水杯Goblet,郁金香形香槟酒杯Tulip,笛形香槟酒杯Flute,返回课程,上页,4.酒杯的擦拭方法（常用器皿的清洗和消毒）,第四节调酒业与调酒师,一、调酒的由来生产环节中；现代酒吧中现状、特点发展趋势二、调酒师的定义与职业素质1.调酒师的定义在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员。Bartender;barman职业能力特征自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏,2.调酒师的工作内容调酒准备工作:姿态、仪表、设备检查、前后吧的检查、标准贮存量、装饰物、辅料、收银调制酒水工作（必须按酒谱，使用量酒器）酒吧服务工作酒吧清洁工作3.调酒师的职业素质基本职业要求（演示、实习）职业道德要求：正直、诚实、尊重客人、平等待人,专业素质要求（服务意识、专业知识、专业技能）酒吧酒水的服务与操作三、调酒师的岗位职责（客人是饮用一种经历）,思考题1、请列举酒吧常用杯具10种（查看此题答案）2、在吧台设计中应遵循哪些原则（查看此题答案）3、调酒师的专业素质有哪些？（查看此题答案）4、简要说明调酒准备工作的主要内容（查看此题答案）,跳过答案（进入下一章节）,1.答：白兰地酒杯（Brandy）、白葡萄酒杯（WhiteWine）、波特酒杯（Port）、红葡萄酒杯(Redwine)、海波杯(HighBall)、鸡尾酒杯（Cocktail）、库勒杯(Cooler)、老式杯(OldFashioned)、利口酒杯（Liqueur)、比尔森杯（Pilsner）、玛格特酒杯（Margarita）、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香槟酒杯（Champagne）、威士忌酒杯（Whisky）,返回题目,2.答：酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计的，因此，酒吧设计应有自己的独特性，尤其是主酒吧的设计更要体现其风格。其原则应当是：（1）、灯饰应新颖，灯光要柔和，选用造型优美和独特性的壁灯和台灯。（2）、为了方便调酒师和服务员的工作及吸引游客对吧台的注意力，吧台内外的局部面积的照明度应强一些。（3）、配备优质的音响设备，创造轻松气氛并注意隔音，采用软面家具、天花板吸音装置和地毯以降低工作区的音量。（4）配备现代空气调节设备，保持室内的标准温度和湿度并不断地排出室内的烟味和酒味，使室内空气清新。（5）酒吧的面积适应客人的周转率，通常将空间面积或大部分面积隔成小间，以矮小的隔物或装饰物等不同的方式进行分隔，使酒吧安闲雅静，各有特色。,未完下页,（6）酒吧的家具要舒适，桌椅的设计既要有特色又要便于使用，并且应具备方便合并的功能以为团体客人服务。（7）吧台的设计既要有特色又要简单，以方便工作。吧台应具备在短时间内可配制出多种酒水的能力，可使调酒师在同一个地方完成几项相关工作。如准备各种酒水、切配鸡尾酒的装饰水果、调制各种酒水、方便服务员取酒水、方便客人饮用、方便对各种酒水的贮存与管理、易于酒杯与调酒用具的洗涤、消毒与贮存等。吧台内设计的关键是吧台的可用性，即吧台的工作区、服务区、洗涤区、贮存区等设计。,返回题目,答.开吧（准备）工作：（1）酒吧内的清洁工作（吧台、工作台、冰箱、地面、酒瓶、酒杯）；（2）领货：酒水、酒杯、瓷器、百货（表格、供货单、调拨单、棉织品）；（3）补充、分类摆放酒水；（4）酒水记录、便于成本核算；（5）调酒的准备（冰块、辅料、装饰物）（6）工程维修。,返回题目,答.（1）服务意识：角色意识、宾客意识、服务意识。（2）专业知识。（3）专业技能,返回题目,第二章品评酒（2学时）目的：掌握酒的风格以及如何品评,第一节、酒品风格的形成目的：掌握酒的风格的构成。酒品风格的含义酒是饮料的一种饮料：凡是可以饮用的，除了非饮用水、药、纯酒精以外的液体都可以称之为饮料。,饮料的分类酒的起源与发展酒的定义酒的风格一、酒色原因、情调；二、酒香（嗅觉原理）三、酒味甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪；四、酒体酒品风格的综合表现,第二节酒类风格的品评目的：掌握品酒的方法程序。,一、品酒的基本方法；（饮酒礼仪）观色嗅味尝试二、评酒的语言描述。思考题1、从哪些方面来品评酒的风格？2、品酒的基本方法有哪些？3、试用语言来描述一两种酒的风格？,第三章非酒精饮料的操作与管理（4学时）目的：掌握软饮料知识和操作技能。,第一节咖啡1.概念起源：A.埃塞俄比亚浮士德.内罗尼不知道睡觉的修道院牧童卡狄B.也门西库.奥玛尔咖啡树、咖啡花与咖啡豆,2.品种,咖啡花,下一页,返回课程,咖啡豆,返回课程,下一页,上一页,咖啡树,上一页,下一页,返回课程,蓝山咖啡,极品蓝山咖啡豆（牙买加）,上一页,下一页,返回课程,巴西咖啡,上一页,下一页,返回课程,哥伦比亚咖啡,上一页,下一页,返回课程,摩卡咖啡,返回课程,上一页,下一页,爱尔兰咖啡,返回课程,上一页,下一页,薄荷咖啡,法式咖啡,返回课程,上一页,下一页,皇家咖啡,巧克力咖啡,诺曼底咖啡,维也纳咖啡,返回课程,上一页,下一页,墨西哥咖啡,意大利咖啡,返回课程,上一页,3.饮用和服务,烘焙研磨咖啡器具冲泡方法饮用热饮保存饮用时间注意事项4.咖啡文化,第二节茗茶,1.起源与传播2种类按制作方式：按成品：基本茶类及再加工茶类3.名品（查看图片）跳过观看（下一节）4.饮用与服务操作饮用注意事项；饮用服务；饮茶习俗,绿砖茶,绿茶,日本玉露,碧螺春,抹茶,龙井,下一页（红茶）,返回课程,红茶,返回课程,上一页（绿茶）,下一页（乌龙茶）,大红袍,乌龙茶,铁观音,闽南水仙,台湾乌龙,返回课程,上一页（红茶）,下一页（云南普洱）,极品女儿茶饼,云南普洱茶,返回课程,上一页（乌龙茶）,第三节碳酸饮料1.碳酸饮料的含义2.汽水含义、特点类别,第四节矿泉水,1.定义2.分类3.世界著名品牌巴黎水,思考题、咖啡的种类有哪些？、茶可以分为哪些种类？、咖啡、茶的服务操作有何异同？,第四章酒精饮料的操作与管理,第一节酒的分类及生产原理,目的：掌握酒的分类和生产原理。,一、按西方酒和食物的搭配来分餐前酒；佐餐酒；甜食酒，餐后甜酒二、按照生产原理来分发酵酒：原理、特点蒸馏酒：原理、特点、方法；历史；分类配制酒,三、按照酒度来分1.酒的表示方法1GL=2proof=1.75sikes2.分类：低度、中度、高度四、酒的生产原理及相关知识1.酒精的物理性质,2.酿酒原理（酒化原理；糖化原理）3.酿酒工艺,思考题、酒的生产一般要经过哪些过程？、酒度有哪些表示法？、蒸馏酒和发酵酒有什么区别？,第二节葡萄酒目的：掌握GrapeWine的生产工艺、品牌、服务方式。是本课的难点。,一.含义及概述1.含义（简介）葡萄酒的历史2.品种（配图）白葡萄品种；红葡萄品种3.酿制过程4.在国内的发展5.著名品牌二、命名三、世界主要葡萄酒生产国法、意、德、西、美,退出欣赏,白葡萄酒,红葡萄酒,玫瑰红葡萄酒,返回,阿尔萨斯Alsace,波艮地bourgogne,波尔多葡萄酒Bordeaux,法国著名葡萄酒,返回,下一页,法国著名葡萄酒,罗讷Rhone,洛华河Loire,圣克洛斯酒(SantaCroce),香槟Champagne,返回,下一页,意大利主要葡萄酒产区,皮埃蒙特Piemonte托斯卡纳Toscana阿布鲁齐Abruzzi坎帕尼尔Campania伦巴地Lombardy马凯尔Marche,特伦蒂诺上阿迪杰Trentino-AltoAdige威尼托Veneto,返回,下一页,上一页,德国葡萄酒,莱茵地区Rhein莫舍河地区Mosel,主要产区:,返回,上一页,下一页,西班牙葡萄酒,著名产区:利奥哈Rioja马拉加Malaga,返回,上一页,下一页,美国葡萄酒,著名产地:加州California纽约州NewYorkState,返回,上一页,四、葡萄酒的服务及操作,思考题：1、葡萄酒的生产原理是什么？2、如何对葡萄酒命名？3、法国如何确定葡萄酒的等级标志？,第三节啤酒,目的：掌握啤酒的生产工艺、品牌、服务方式。,二、啤酒的概述1.起源2.特点3.原料4.酿制过程5.分类,三、中外名啤酒选（查看图片）,四、啤酒的服务及操作1.贮藏2.饮用服务3.鉴赏,思考题；.酒的生产原理和著名品牌有哪些？.麦芽汁的浓度是什么意思？,下一节,返回,思考题：1.日本清酒与中国黄酒在生产工艺上有什么异同？2.日本清酒如何饮用？,一、中国黄酒1、含义、特点；2、分类(按含糖量分；按产区原料风味分)；3、名品介绍；4、饮用服务及操作。二、日本清酒1、历史、特点；2、分类（普通酒；本酿造酒；纯米酒；吟酿酒）；3、名品介绍；4、饮用服务及操作。,第四节日本清酒与中国黄酒目的：掌握黄酒和日本清酒的生产工艺、著名品牌、服务方式。,第五节白兰地目的：了解葡萄蒸馏酒的生产，主要产酒国的品牌以及服务。一、葡萄蒸馏酒的定义:葡萄果汁经发酵后（葡萄酒）蒸馏而成的酒白兰地白兰地的简史，生产方法（工艺）二、世界著名的白兰地:,1法国（一）、Cognac干邑由来波而多东南的夏郎德省（特点）产地大香槟地区GrandeChampagne169560亩小香槟地区PetiteChampagne190280亩等级（图片）著名生产公司（Martell,Hennessy,Remymarin,Courvoisiter,Camus）,饮用,跳过图片,Martell,Hennessy,Cognac干邑,返回,下一页,Remy,marin,Camus,返回,（二）、Armagnac雅文邑简介1v.s2v.o(v.s.o.p)3x.o4Paradise(伊甸园）或Louis(路易十三）5FineChampagne产地著名品牌（三）、Brandy,（查看图片）,跳过图片,V.S,v.o(v.s.o.p),Paradise,Louis,FineChampagne,返回,2其他国家德国；意大利；西班牙；美国1.水果白兰地口味多（Calvados）苹果白兰地樱桃白兰地桃李子白兰地其他水果白兰地三、饮用及服务及操作,第六节威士忌目的：了解各种谷物蒸馏酒的特点以及主要品牌和服务。一、威士忌1.威士忌的发展历史2.威士忌的分类及其酿造方法（1）麦芽威士忌Maltwhisky含义制造技术特征:高声调烈性酒（2）谷物威士忌Grainwhisky特征：低声调烈性酒原料糖化发酵蒸馏熟成（3）混合型威士忌,（一）、ScotchWhisky含义特征：带有来自泥炭本身特有的炭香（1）苏格兰威士忌的种类麦芽威士忌苏格兰高地麦芽威士忌苏格兰低地麦芽威士忌艾莱麦芽威士忌谷物威士忌混合型威士忌中性清淡口味（2）苏格兰威士忌的主要品牌（二）、IrishWhiskey,（1）爱尔兰威士忌简介,特征：大麦本身的芳香味较浓，不存在泥炭造的烟味，使用煤作燃料，大型单式蒸馏机三次蒸馏而成，酒体柔和（2）爱尔兰威士忌主要品牌（三）、AmericanWhiskey（1）美国威士忌的简史（2）美国威士忌的定义以谷物为原料，蒸馏到酒精成分不足90度时，用像木桶熟成，酒精成分保持在40度以上进行装瓶。只要蒸馏度数超过95%，即使所用材料相同，也被称为谷物烈性酒。,b).田纳西威士忌Tennesseewhiskyc).纯黑麦威士忌StraightRyewhiskyd).纯玉米威士忌StraightCornwhiskyb.混合型纯威士忌BlendedStraightwhiskyc.混合型威士忌Blendedwhisky柔和型威士忌Lightwhisky,（3）美国威士忌的种类和制法,a.纯威士忌Straightwhisky,含义，特征a).纯波旁威士忌StraightBourbonwhisky定义：制造方法：,（4）美国威士忌的主要品牌,点击欣赏,跳过欣赏,Straightwhisky,StraightBourbonwhisky,Tennesseewhisky,StraightRyewhisky,返回,下页,StraightCornwhisky,BlendedStraightwhisky,Blendedwhisky,Lightwhisky,返回,（四）、CanadianWhisky(1)加拿大威士忌的历史特征：爽口，温和，清淡，芳香(2)加拿大威士忌原料及定义原料：玉米，黑麦，大麦芽定义：制造方法：,（3）加拿大威士忌的分类a.调味威士忌Flavoringwhiskyb.基酒威士忌Basewhisky（4）加拿大威士忌的主要品牌,（五）、饮用服务及操作,第七节金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒,一.金酒1.金酒的定义定义：特点：2.金酒的起源及其发展历史“荷兰人使之诞生，英国人使之提高，美国人使之兴盛”,3.金酒的种类（1）干金酒DryGin原料；生产工艺；主要品牌：（2）荷兰金酒HollandsGenever依内法Gbneva麦香味：DutchGeneva;Hollands;Schiedan生产工艺；著名品牌（3）施塔因黑格Steinhager德国生产工艺：（4）老汤姆金酒OldTomGin（5）弗例佛德金酒FlavoredGin,饮用服务,查看金酒图片,下一页,DryGin,HollandsGenever,DutchGeneva,Schiedan,OldTomGin,FlavoredGin,返回,二、伏特加Vodka,1.伏特加简介定义：特征：简史：,2.伏特加的制造方法主要原料：生产工艺：,1.主要产地（1）俄罗斯伏特加种类品牌,（2）波兰伏特加WODKA品牌：Wyborowa（3）芬兰伏特加Finlandia（4）美国及加拿大伏特加4.饮用服务,三、朗姆酒Rum1.朗姆酒简介定义：生产工艺：以甘蔗为原料简史：2.朗姆酒的制造方法（生产工艺）(2)柔和型朗姆酒工艺：酒质特征：(2)浓烈型朗姆酒工艺：酒质特征：,(3)中间型朗姆酒工艺：酒质特征：3.朗姆酒的产地4.著名品牌：白家地bacardi；摩根船长CaptainMorgan;美雅士myers；朗利可Ronrico；哈瓦拉俱乐部Havanaclub5.饮用服务,查看,下一节,返回,四、特基拉酒Tequila1.简介龙舌兰Agave2.制造方法（生产工艺及特点）3.著名品牌：豪帅快语（活）Cuervo、白金武士ConquistadorWhite4.饮用服务,Agave,Cuervo,ConquistadorWhite,五、中国白酒思考题：1、白兰地的生产工艺以及主要品牌有哪些？2、威士忌的分类？3、比较各类威士忌的风格？4、金酒的生产工艺以及风格有什么特点？5、试述Rum酒的生产工艺，口味特点？6、试述特基拉酒的生产特点？,第八节配制酒目的：了解配制酒的生产工艺、口味特点以及操作技能。,一、餐前酒1.餐前酒的含义又称开胃酒Aperitif，源于在餐前饮用的并能增加食欲的酒。随着饮食习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料配制的酒品,2.味美思Vermouth含义酿造工艺：白味美思VermouthdeBlance或Bianco红味美思VermouthdeRouge或Rosso干味美思DryVermouth或Secco品种及著名品牌：（1）甜型：（2）干型,Bianco,Rosso,Secco,3.波特酒Bitter含义品种产地名品（制作工艺及风格特点）金巴利Campari杜本内Dubonnet安哥斯特拉苦精Angostura佛特.布兰卡FernetBranca西娜儿Cynar苏兹Suze亚玛.匹康AmerPicou,查看图片,下一页,Campari,Dubonnet,FernetBranca,返回,下一页,Suze,Angostura,Cynar,返回,4.茴香酒含义特征品牌5.餐前酒服务及操作标准饮用量：每份1.5盎司专用杯具，可佐用小点心,饮用方式：单饮或掺兑饮用不同酒品的不同饮用方式：,二、甜食酒DessertWines1、波特酒Portwine（1）波特酒简介葡萄牙的国酒（2）波特酒的酿造（3）波特酒的分类著名品牌,2、雪利酒Sherry(1)雪利酒简介西班牙的国酒(2)雪利酒的酿造方法(3)雪利酒的种类及特点a.菲诺Fino（作餐前酒）b.奥罗露索Oloroso（烧禾腊法）知名品牌：,3、玛德拉酒Madeira(1)简介葡萄牙寿命最长的酒(2)品种和知名商标舍西尔（香魂）Sercial(3)知名品牌,Sercial,4、玛萨拉酒Marsala（1）介意大利西西里岛Sicilia（2）风格5、马拉加酒Malaga（1）简介西班牙（2）分类,西西里岛,Malaga,Marsala,6、饮用与服务操作,三、利口酒又称餐后甜酒，Liqueur、利口酒的酿造方法烈酒加香草料、蜜糖配制而成。（1）浸滞法（2）滤出法（3）蒸馏法（4）香精法,2.利口酒的种类（1）水果类利口酒水果类利口酒主要由三部分构成：水果（包括果实、果皮）、糖料和基酒（白兰地或其他蒸馏酒）,（2）草本类植物利口酒（3）种子类利口酒（4）特殊利口酒3.利口酒的饮用方法（1）（2）（3）（4）,思考题：1、试述餐前酒的风格特点以及主要的著名品牌？2、试述甜食酒的风格特点以及主要的著名品牌？3、试述利口酒的风格特点以及主要的著名品牌？,目的：主要掌握鸡尾酒的调制方法。第一节鸡尾酒的起源和定义,其一：鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭:一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下?，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。,第五章鸡尾酒（10学时）,一、鸡尾酒的起源(传说）,其二：还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。,在国际酒吧者协会（IBA）的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，考拉德嘎窖。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来公鸡尾成了混合饮料的总称。,其三：,鸡尾酒一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail（本传说载自纽约世界杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）,其四：,（中华鸡尾酒的源流）我国名著红楼梦中记载了调制混合酒一“合欢酒”的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了。,其五：,二、鸡尾酒的定义鸡尾酒：由两种或两种以上的酒或由酒掺入果汁配制而成的一种酒品。具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。（美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。）,三、鸡尾酒的结构基酒（酒底）:六大蒸馏酒少量开胃、利口、葡萄、甜食酒也可以供客人点用的基酒一般不用来调制鸡尾酒吧台基酒专用于调制鸡尾酒调酒专用酒Housepouring,辅料:除基酒外的一切酒水加色加味溶液（配酒）味美思（干、红）；薄荷酒；可可；咖啡利口；红石榴糖浆Grenadine；君度；蓝香橙；比特。调缓溶液（碳酸饮料及果汁）矿泉水、可乐、姜汁水（姜汁啤）、汤力水（Tonic）、苏打水、各种果汁（柠檬、菠萝、橙汁）香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒,香精和色素其他辅料:牛奶、鸡蛋、奶油、砂糖、食盐、冰,装饰物：常见装饰物品种：樱桃（车厘子）Cherry、柠檬、菠萝等装饰规律：口味协调，色彩协调装饰形式及制作,四、鸡尾酒的配方、标准配方2、配方的表现形式,第二节鸡尾酒的分类一、按混合方法分（1）短饮类Shortdrink（2）长饮类Longdrink（3）热饮类Hotdrink二、按鸡尾酒的基酒分白兰地类如：Alexander(亚历山大）、R&B等威士忌类如：WhiskeySour(威士忌酸)、DryManhattan(干曼哈顿)等,(3)金酒类如：干马天尼（DryMartini)、红粉佳人（PinkLady）等(4)朗姆酒类如：自由古巴（CubaLibre)、白加地（Bacardi)等(5)伏特加酒类如：咸狗（SaltyDog）、血红玛利（BloodyMary）等(6)特基拉酒类如：玛格丽特（Margarita）、斗牛士（Matador)等(7)香槟酒类如：香槟鸡尾酒（ChampagneCocktail)(8)利口酒类如：多色酒（PousseCafe)、阿美利加诺（Americano)（9）葡萄酒类如：红葡萄宾治（ClaretPunch）、莎白利杯（ChablisCup）三、按鸡尾酒的配制特点分,1,第三节常见鸡尾酒的酒谱,（部分常见流行配方，例列25种）,亚历山大（AlexanderCocktail）材料：白兰地40毫升棕色可可甜酒20毫升鲜奶油5毫升4-5块冰块，红樱桃1个制法：将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后，用一颗樱桃进行装饰,下一个,跳至下一节,2.B&B干邑白兰地30毫升香草利口30毫升制法：先将香草利口放如雪利杯或者利口杯，后用茶匙将白兰地漂洒在香草利口上。,上一个,跳至下一节,下一个,上一个,下一个,跳至下一节,4.干曼哈顿（DryManhattan）材料：黑麦威士忌40毫升干味美思20毫升冰块数块酒签穿的橄榄一个制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯。然后用酒签穿的橄榄一个放进杯中装饰,上一个,下一个,跳至下一节,5.地震earthquake威士忌20毫升、杜松子酒20毫升、味美思20毫升、冰块4-5块制作方法:将原料摇匀倒入摇酒器中，摇匀后倒入鸡尾酒杯。,上一个,下一个,跳至下一节,上一个,下一个,跳至下一节,上一个,下一个,跳至下一节,上一个,下一个,跳至下一节,9.三叶草俱乐部cloverclub干金酒30毫升干味美思15毫升石榴汁10毫升生鸡蛋白1/2个冰块4-5块制法：将上述材料放入摇酒器摇匀，滤入鸡尾酒杯。,上一个,下一个,跳至下一节,上一个,下一个,跳至下一节,上一个,下一个,跳至下一节,12.香蕉戴可丽bananadaiquiri白加地朗姆40毫升香蕉甜酒20毫升香蕉（去皮）半个碎冰块适量制法：将上述材料放入电动搅拌机搅成泥状，倒入香槟杯中,上一个,下一个,跳至下一节,13.朗姆托第RumToddy金色朗姆酒45毫升糖粉5克矿泉水（冷藏）适量柠檬片1片冰块4-5块将冰块放入古典杯，加入上述材料，并将柠檬片放入。,上一个,下一个,跳至下一节,14.微笑smile无色朗姆酒30毫升甜味美思30毫升糖粉2克柠檬汁1滴冰块4-5块将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯。,上一个,下一个,跳至下一节,15.黑俄罗斯（BlackRussian）材料：伏特加1.5盎司咖啡利口酒34盎司制法：在阔口矮型老式杯中加入冰块，注入酒，轻轻搅匀即可，这种酒味美芬芳，饮后能增加精神，宜餐后与咖啡共进。,上一个,下一个,跳至下一节,16.俄国咖啡（RussianCoffee）伏特加20毫升浓质奶油（液态）20毫升咖啡利口酒20毫升冰块4-5块将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯,上一个,下一个,跳至下一节,17.摔酒（特基拉炮）TequilaTop特基拉1盎司冰冻苏打水1/3杯在古典杯加入特基拉，然后1/3杯冰冻苏打水。,上一个,下一个,跳至下一节,下一个,上一个,跳至下一节,上一个,下一个,跳至下一节,上一个,下一个,跳至下一节,22.彩虹酒poussecafe依次将：红石榴汁1/5盎司可可利口1/5盎司薄荷利口1/5盎司无色橙味利口1/5盎司白兰地1/5盎司用吧匙沿酒杯内壁轻轻注入最上层白兰地可以点然。酒呈现多层次分层。,上一个,下一个,跳至下一节,上一个,下一个,跳至下一节,上一个,下一个,跳至下一节,上一个,跳至下一节,第四节鸡尾酒调制一、鸡尾酒的调制原理调制任何鸡尾酒，应首先放入冰块，然后是基酒，最后放配料。二、调制鸡尾酒的步骤和注意事项,三、鸡尾酒的调制方法1.兑和法building定义：适用：特例：彩虹类鸡尾酒的调制,2.调和法stiring定义：调酒杯mixingglass吧匙barspoor滤冰器strainer种类：调和stiring及调和滤冰stirstrain3.摇和法shaking,定义：适用：4.搅和法blending定义：适用：,四、鸡尾酒的装饰1.装饰物的品种水果类蔬菜类花草类饰品类酒杯类其他类常见标准装饰物：,2.鸡尾酒装饰规律3.装饰物的制作,第五节鸡尾酒创作技术与艺术的结合。一、鸡尾酒的创作原则1.新颖性2.易于推广3.色彩鲜艳、独特4.口味独特二、鸡尾酒的创作1.立意和命名（1）立意（2）命名2.选料（1）基酒的选择,（2）辅料的选择颜色的选择口味的选择3.配方的制定标准酒谱：要求4.择杯（原则）5.调制调制方法的选择+根据创作意图进行配方的修改6.装饰目的：调味、点缀装饰风格：装饰规则：,三、鸡尾酒的品尝观色、嗅味、尝试思考题：1、鸡尾酒的调制程序？2、鸡尾酒是否是混合酒？3、鸡尾酒可分为哪些种类？4、鸡尾酒调制的注意事项。,第六章饮料成本控制（4学时）目的：掌握饮料成本控制的方法。,一、酒水成本的定义与构成1.酒水成本酒水的售价,二、酒水的成本控制饮料采购控制饮料验收控制饮料贮存控制饮料领发控制饮料生产控制饮料损耗控制,思考题：1、作为酒吧采购员，如何采购饮料？2、如何对饮料的损耗进行控制？3、如何对饮料的生产进行控制？4、酒吧应建立怎样的饮料领发制度？,返回目录,白兰地酒杯Brandy,白葡萄酒杯WhiteWine,波特酒杯Port,下页,返回目录,高杯(Tall),海波杯(HighBall),红葡萄酒杯(Redwine),鸡尾酒杯,(考林斯杯）,Cocktail,下页,返回目录,上页,咖啡杯,库勒杯(Cooler),老式杯(OldFashioned),利口酒杯（Liqueur),下页,返回目录,上页,啤酒酒杯Beer,Margarita,玛格特酒杯,比尔森杯Pilsner,带柄的啤酒杯Mug,下页,返回目录,上页,热饮杯(Cup),酸酒杯(Sour),雪利酒杯(Sherry),果汁杯(Juice),下页,返回目录,上页,威士忌酒杯Whisky,香槟酒杯Champagne,碟形香槟酒杯