第五章商品储存

.,第五章商品储存,学习要点：1根据商品的品种及特性，选择适宜的储存条件，然后根据其条件，确定合理的储存方法和安排适当的储存场所；2普通商品必须根据商品在储存期间质量变化的因素，采用不同的储存方法；3食品商品储存是为了防止食品发生腐败变质，延长食品可供食用的期限所采用的控制措施。主要的方法有：低温、高温、干燥、盐腌、糖渍、酸渍、辐射、烟熏、气调储存等方法；4危险商品在储存过程中，因摩擦、震动、撞击、高温、遇潮、接触明火或与性质互相抵触物品接触，容易引起燃爆、中毒及危害人身和国家财产安全。,.,商品储存是指商品在流通中的暂时停留过程，物流中称之为“保管”，是指保存和管理物品的一系列活动的总称商品储存形成的原因在于商品生产与商品消费的不一致或背离,.,第一节商品的储存条件及场所,一、商品的储存条件含义:商品的储存条件指所储存商品的品种及理化性质。（一）普通商品及副食品的储存条件（二）鲜活食品的储存条件（三）特殊性能商品的储存条件,.,表5-1,.,.,气调储存保鲜：是调节气体贮藏保鲜的简称，是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气O2、二氧化碳CO2和氮气N2等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。气调贮藏保鲜分为两类：人工气调（简称CA贮藏）和自发气调（简称MA贮藏）。MA贮藏是利用鲜活产品自身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度从而延长鲜活产品的贮藏寿命。由于气体浓度变化较大，要达到设定的浓度需要的时间较长，贮藏效果比不上CA贮藏效果。,.,各种新鲜果蔬气调贮藏时的O2浓度最佳范围如下表：,.,二、商品储存场所：仓库或库房是商品储存的场所。由供应链上游组织来的商品在此汇集，然后直接或做一段时间的停留后流向下游组织,在集散之间，商品的检验、分类、重包装、分拣、配货等业务活动也可以在此进行的场所。,.,仓库有许多种类型：（一）按仓库在流通中担负的主要职能分类1采购供应仓库2商业、供销批发仓库3商品零售仓库4商品中转仓库5商品加工仓库6战略贮备仓库（二）按仓库储存商品的性能及条件分类1普通仓库2专用仓库3特殊仓库,.,（三）按仓库的建筑结构分类1库房2货棚3货场基本条件：地质要适宜供水排水便利交通要方便四邻环境要安全：治安、自然环境（灰尘、废气、污水）电源要靠近：最好靠近工业用电,.,.,.,.,仓库设施是实现商品储存功能的必要条件,其中以货架最为重要。货架是由立柱片、横梁和斜撑等构件组成，用于存放货物的结构件基本要求：确保商品、人身安全；便于仓库作业；合理利用仓容。确定“五距”：墙距：外墙距0.30.5米，内墙距0.10.3米柱距：0.10.2米顶距：0.3米以上灯距：0.5米以上垛距：0.81.3米,.,第二节普通商品的储存P65,一、影响普通商品储存的因素（一）外形变化（二）氧化（三）老化（四）锈蚀（五）霉变（六）虫蛀,.,外形变化P65：商品的干裂，外观、强度(以竹、木、藤类为原材料的商品）。氧化：与氧气发生反应。质量下降且有自燃和爆炸的危险老化：高分子材料制成的商品在流通过程中，由于受到外界各种因素的影响，使商品的性能发生变化，产生发粘、发硬、变脆、裂纹等现象，称为老化原因：内部分子结构发生变化影响因素：氧气、日光、湿度、温度等锈蚀：金属材料及其制品发生的化学反应影响：强度下降、颜色变化霉变：霉菌在商品上繁殖所致现象：霉味、霉斑、质变影响：质量下降甚至有毒素产生（黄曲霉毒素）虫蛀：,.,.,二、影响普通商品储存的原因,1、温度：温度升高使商品内部运动或生理活动加快；使水分蒸发，减轻重量；加速氧化反应；易挥发商品挥发得更快；有利于微生物的繁殖。2、湿度：影响安全含水量；加快金属的锈蚀；给微生物和害虫提供有利条件。3、氧气：多数商品能与氧发生氧化反应，鲜活商品的生理活动速度也受氧气浓度的影响。4、阳光：可见光可升高商品表面温度，紫外线会对某些商品有破坏作用，如酒类浑浊，橡胶、肉制品老化，纸张发黄发脆等，但对微生物有杀伤作用。5、卫生条件等,.,三、仓储商品温湿度管理1、密封（热辐射、对流和传导）2、通风3、吸潮吸潮剂吸潮：无腐蚀性；无挥发性；无毒无臭；易于还原；价格低廉生石灰（CaO）：吸水量0.20.25公斤CaO+H2OCa(OH)2对于怕碱的商品，如毛织品、铝制品、皮革制品不宜使用，大型仓库已很少使用。无水氯化钙（CaCl2)：吸水量11.2公斤硅胶（H2SiO3）：分原色硅胶和变色硅胶两种，吸水量0.40.5公斤机械吸潮：通过去湿机作用，使库内空气温度降到露点以下。,.,四、商品霉腐的防治（一）霉腐微生物的种类及生长条件1、微生物的种类：（1）细菌：是单细胞的低等生物，具有球状、杆状和螺旋状三种基本形态。细菌的细胞很小，只有在显微镜下才能看得清楚。它的繁殖能力很强，短时间内可繁殖出大量的细菌集体，称为菌落。（2）酵母菌：是单细胞的真菌，形态多样，有球形、椭圆和柠檬形等。大多数酵母菌形成的菌落与细菌的相似，但较细菌菌落大而厚些。（3）霉菌：是丝状真菌。在微生物中数目最多，分布最广。霉菌的菌丝既可以生长在商品的表面，也可以深入商品的内部，吸取水分、营养和排除代谢产物，多数霉菌还能产生毒素和色素，对商品造成损害和污染。,.,2、霉腐微生物的生长条件营养条件：不同形态的碳素养料、氮素和维生素都能利用。环境条件：温度；水分和空气湿度（相对湿度在75%以下就不能进行生命活动）；氧气（分好气性、嫌气性和兼嫌气性）；基质的渗透压；光照和射线。（多数微生物不需要光照，在黑暗中发育较好，微弱的光照有利于微生物的发育）,.,（二）易霉腐的商品：含糖类、蛋白质较多的商品。（三）商品霉腐的防治方法1、气调储藏防霉腐气调防霉腐是根据好氧性微生物需氧代谢的特性，通过调节密封环境（如气调库、商品包装等）中气体的组成成分，降低氧气浓度，抑制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和鲜活食品的呼吸强度，达到防霉腐和保鲜目的的一种方法。（1）靠生鲜活食品本身的呼吸作用释放的二氧化碳来降低塑料膜罩内的氧气含量，从而起到气调作用，叫自发气调。（2）将塑料薄膜罩内的空气抽至一定的真空度或者充入一定气体（主要是二氧化碳和氮）的气调方法，叫机械气调。（3）采用脱氧剂来使包装内氧的浓度下降的方法，叫化学降氧。,.,茶叶中类脂物质的氧化会产生陈味，氨基酸的氧化可导致鲜味下降，多酸类氧化会使茶味变淡。如果断绝氧气，就可以抑制茶叶氧化变质，因此，茶叶必须进行隔氧密封储存。可用铁罐、陶缸、保温瓶、食品袋等可密封的容器进行装储。容器中最好内衬无毒塑料膜袋，储存期间应尽量减少容器开启时间。封口时要挤出衬袋内空气，以减少氧化。最好用抽氧充氮袋装储茶叶，可保持35年不变质，色、香、味均好。,.,2、药剂防霉腐：多菌灵（BCM）、百菌清、菌霉净、甲醛（福尔马林）等。药剂防霉腐主要是使用防霉防腐化学药剂。防霉防腐化学药剂的基本原理是使微生物菌体蛋白凝固、沉淀、变性；或是用防霉防腐剂与菌体酶系统结合，使酶失去活性，影响菌体的呼吸或代谢；或降低菌体表面张力，改变细胞膜的通透性，使霉腐微生物发生细胞破裂或溶解。（1）具有高效、低毒、使用简便、价廉、易购等特点。（2）不影响商品的性能和质量，对金属无腐蚀作用。（3）无色、无臭、挥发性低、无腐蚀性等。（4）较好的稳定性、耐热性与持久性。,.,3、气相防霉腐：利用有挥发的化学药剂（如国内多聚甲醛和环氧乙烷等）挥发出来的蒸气，杀死微生物。多聚甲醛易升华，放出甲醛气体，能杀死微生物，但对眼睛有刺激作用。这二种多用于粮食和皮革制品仓库，其他仓库一般不用。,.,4、射线防霉腐微波辐射防霉腐微波是指频率为300300000MHz的高频电磁波。含水和脂肪成分多的物体易吸收微波的能量，然后将其能量转变为热能。微波的杀菌机理是：微生物在高频电磁场的作用下，吸收微波能量后，一方面转变为热量而杀菌；另一方面，菌体的水分和脂肪等物质受到微波的作用后，它们的分子间发生振动摩擦，从而使细胞内部受损并产生热能，促使菌体死亡。微波产生的热能在内部，所以热能利用率高，加热时间短，加热均匀。远红外线是频率高于300000MHz的电磁波，其作用与微波相似。远红外线的杀菌机理主要是其光辐射和产生的高温使菌体迅速脱水干燥而死亡。紫外线也是一种射线，有杀菌作用，是日光杀菌的主要因素。紫外线的波长范围为100400nm，其中，波长为200300nm的紫外线具有杀菌作用，尤以265266nm的杀菌力最强。紫外线穿透力很弱，所以只能杀死商品表面的霉腐微生物。此外，含有脂肪或蛋白质的食品经紫外线照射后会产生臭味或变色，不宜用紫外线照射杀菌。高频电场脉冲防霉腐高频电场的杀菌机理是含水分高的商品和微生物能“吸收”记频电能转变为热能而杀菌。只要商品和商品上的微生物有足够的水分，同时又有一定强度的高频电场，消毒瞬间即可完成。,.,5、冷藏防霉腐低温防霉腐是通过控制商品本身的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，控制酶的活性。它一方面抑制了生物性商品的呼吸氧化过程，使其自身分解受阻，一旦温度恢复，仍可保持其原有的品质；另一方面抑制霉腐微生物的代谢与生长繁殖来达到防霉腐的目的。含水量大的商品，尤其是生鲜食品，如鲜肉、鲜鱼、水果和蔬菜等，多利用低温抑制霉腐微生物繁殖和酶的活性，以达到防霉腐的目的。一般情况下，温度越低、持续时间越长，霉腐微生物的死亡率就越高。按温度的高低和时间的长短不同可将冷藏分为冷却和冷冻两种。,.,气调储藏防霉腐,.,药剂防霉腐,.,气相防霉腐,防霉片,.,射线防霉腐,.,（四）霉变商品的救治方法1、凉晒：对不怕晒的商品可直接在阳光下曝晒，不宜曝晒的，可进行摊凉，使商品和霉菌的水份减少，然后用刷子把霉菌刷去。2、熏蒸：用环氧乙烷、溴甲烷或硫磺来对已经生霉的商品在密封条件下进行熏蒸，放气后将商品摊晒，刷去霉毛即可。,.,五、仓库害虫的防治1、仓库害虫的主要来源由商品或包装带入商品或包装在加工或储存过程中感染害虫库房不卫生库外害虫飞入或爬入库内2、仓库害虫的基本形态：仓库害虫根据资料记载定名的有600多种，我国已发现200多种。仓虫一般要经过卵、幼虫、蛹、成虫四个形态，一般在幼虫期对商品危害最大。,.,寓言：小虫与大船有这样一则寓言：人们要造一艘船，后因木料不够，就随便找了一块，恰巧这块木板上有条小蛀虫。船造好以后，威风凛凛地停泊在港口。而那条小蛀虫就在船上蛀了一个洞，躺在船舱里自鸣得意地唱起歌来。大船听到小蛀虫的歌声气愤地说：“哼!你小小虫儿算什么东西，胆敢在我面前逞能。”小虫却爱理不理地说：“船大哥，不要小看我，我可使你”“休得妄言!”不等小虫说完，大船怒吼道。从此，大船压根儿没把小虫放在眼里。于是，小虫开始不停地在船板里蛀洞咬噬。一块小板被蛀空了，两块木板蛀烂了，三块、四块慢慢的，船在行驶时开始“吱呀吱呀”地摇晃起来，可大船对小虫还是一屑不顾。终于，在一次远航途中，大船被巨浪打散了架，遭到了灭顶之灾。,.,3、仓库害虫生长、发育的环境条件温度：有效温度845oC，最适温度2230oC，停育温度-48oC,4548oC空气湿度和商品水分：含水量13%以下，空气相对湿度70%以下。光照4、仓库害虫的生活特性：耐热耐寒；耐饥（一般两三个月，大谷盗三四年，皮蠹可达8年）；食性广而杂；繁殖能力强；趋光性。5、仓库害虫的防治方法药剂防治：驱避剂（萘、樟脑精）；熏蒸剂（溴甲烷、磷化铝）；触杀剂和胃毒剂（敌敌畏、马拉硫磷）气调防虫法物理防虫法：抽吸诱虫法；高、低温杀虫法；射线杀虫等,.,皮蠹,.,六、金属商品锈蚀的防治金属生锈是常见现象，如银变黑，铜变绿，铁变红，生锈主要原因：化学腐蚀（与O2，H2S，SO2，Cl2等发生化学反应，常温下比较慢，只有浓度较高时明显）和电化学腐蚀（在潮湿的环境中，金属失去电子以离子的状态进入溶液，与其他物质结合而发生锈蚀）保持仓库的干燥涂油防锈：凡士林、黄脂油、机油、防锈油等。气相防锈：易挥发的缓蚀剂，如亚硝酸二环已胺。可剥性塑料防锈：以塑料为基体，加入矿物油、防锈剂、稳定剂、防霉剂等作为防锈包装材料。,.,气相防锈母粒、粉、纸、膜,.,气相防锈纸是气相防锈产品中的一种。选用防锈原纸经由特殊工艺加工精制而成。在密封包装空间里，纸体内含有的物质在常温常压下开始升华挥发出防锈气体因子，扩散渗透至被防锈物品表面并吸附其上，形成单分子厚的致密保护膜层，从而达到防锈的目的。,.,七、普通商品的储存方法P66（一）以无机物为主要成分的商品储存（二）以低分子有机物为主要成分的商品储存（三）以高分于有机物为主要成分的商品储存,.,第三节食品商品储存,一、影响食品商品储存的因素（一）食品本身营养成分的影响（二）微生物的影响（三）化学物质的影响（四）昆虫的影响（五）其它环境因素的影响,.,二、食品商品的储存方法（一）低温储存1冷却储存2冷冻储存（二）高温储存1高压灭菌法2巴氏消毒法：巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏消毒法是法国人巴斯德（pastuer）于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品,.,（三）干燥储存1自然干燥法2人工干燥法（四）盐腌、糖渍储存（五）酸渍储存（六）辐射储存1照射灭菌2照射消毒3照射防腐（七）气调储存（八）化学防腐剂储存是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值的可食用的添加物。,.,辐射储存,应用电离辐射低剂量（低于1千伦琴）预防马铃薯、葱、蒜的发芽；猪旋毛虫的成活；粮食、水果、蔬菜收获后的杀虫，或者是防止种子虫害的发生；延缓水果的成熟期,.,问题,将牛奶加热到6265，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。这是何种储存法？,.,自然干燥法人工干燥法,.,盐腌、糖渍储存,.,酸渍储存,.,盐腌和糖渍法：加盐10%-15%，加糖65%，常用于腊肉、板鸭、咸蛋、咸鱼、腌酱菜等食品的防腐储藏辐射储藏保鲜：利用和射线照射（射线穿透力强，能量小；射线能量高，穿透力弱）,.,第四节鲜活食品储存,一、鲜菜、鲜果的储存（一）影响鲜菜、鲜果储存的因素1菜果的呼吸作用2萌芽和抽苔3菜果的成熟和衰老4菜果的蒸腾、萎蔫与发汗保鲜原理：保持最低的呼吸作用，控制微生物的繁殖。,.,(二)鲜菜、鲜果的储存方法1堆贮与埋贮2通风库储存3天然冻储存4窖储存5蔬菜的假植储存6冷储存低温储藏保鲜。在-20C-50C环境中，微生物停止发育7气调储存气调储存保鲜。可以减压或增加惰性气体，但成本高，操作不方便。如苹果、梨，冷藏可以贮存23个月，再加上气调可贮存46个月。,.,.,问题1,在院内或地里挖1个浅平地坑，将立冬后收获的大葱，除去伤、病株，捆成小捆，假植在坑内，用土埋住葱根和葱白部分。因为埋住葱叶会影响其呼吸作用，埋好后用大水浇灌，增加土壤湿度，促进萌发新根，减缓葱叶干枯，延长保鲜时间。这是何种储存法？,.,?2,大葱收获后，晾晒几日，待叶子萎蔫，剔除伤、病株，抖掉泥土，捆成小捆，放在空房或室外温度变化小、阴凉、干燥的地方，不加任何保温设施任其自然冷冻。至严冬，贮藏的大葱全部冻结，待天气转暖时，大葱即可自然解冻。农谚说：“不怕冻，就怕动”。大葱在结冻期间切勿搬动，否则回冻后易引起腐烂。这是何种储存法？,.,?3,用竹竿或其它架材搭成23m高的贮藏架，50cm1层，每架46层。将经过晾晒选好的大葱，捆成5kg左右的葱捆，单层摆放在贮藏架上。若是堆放，通常在垛堆中间插放1捆玉米秆作为通风口，以利通风透气，避免腐烂变质。此法通风好，占地少，但失水损耗多，还需要用一定的架材。这是何种储存法？,.,?4,大葱收获后，就地晾晒数小时，除去根上的泥土，剔除病、伤株，捆成10kg左右的捆，于通风良好的地方堆放6d(天)左右，使大葱外表水分完全阴干。选择背阴通风处挖沟，沟深33cm左右，宽1.5m左右，长度以贮量而定，沟距5070cm。若沟底湿度小，可浇1次透水。待水全部下渗后，把葱一捆挨一捆地排放在贮葱沟内，使后一捆叶子盖于前捆上部，最好再用3035cm长的玉米秆靠葱捆周围插1圈，以利于通风散热，然后用土埋严葱白部分。此后，在严寒到来之前，用草帘或玉米秆稍加覆盖即可，这样可以贮藏到翌年3月。经晾晒、挑选、捆把的大葱放在背阴的墙角或冷凉室内，底面铺1层湿土，葱的四周用湿土培埋至葱叶处即可。这是何种储存法？甘蔗砍下后埋在泥土下，这样能保鲜到第二年的三四月。这是何种储存法？,.,?5,择干燥与光照好的田块，选好后，先在田间挖一个深十厘米的地穴，宽度以能放下六七捆甘蔗为宜，且在地穴中央开一个浅小的排水沟，铺上一层甘蔗叶，这样可将脏水直接从小沟中排出。捆扎好的甘蔗都要连叶子一起堆放，一般高出地面一米三为宜，堆放成梯字形，这样有利于覆盖叶子或泥土。另外，叶子起到隔层、保护甘蔗表皮不受碰压及保暖等作用。堆放好后，四周还需要用叶子包成一圈，并用细土覆盖一层。甘蔗堆放在地穴里一段时间后，会有一股热气散发出来，因此不能当时就用泥土封存。一般应根据气温的高低来决定覆盖的时间，一般气温低于10摄氏度时，就可先覆盖土层。如果一段时间里，温度超过25摄氏度以上，不仅不可以在上面盖土层，还要不定期地在甘蔗顶部进行浇水，这样可以起到降温和清除里面腐叶的作用。甘蔗储藏保鲜到来年春天，需要三四个月时间，因此至少需要浇水二至三次。遇到气温低时，要及时覆盖一层尼龙薄膜或稻草，这样可防冻保温及防止雨水直接渗漏到地穴里。这是何种储存法？,.,?6,把萝卜晾晒一天，待外界气温降至12时将萝卜装入聚乙烯塑料袋中密封，或白天将萝卜扎起来，晚上打开，这样存放很长时间也不会糠。这是何种储存法？,.,二、鲜肉、鲜活鱼、鲜蛋的储存P74（一）影响鲜肉、鲜活鱼、鲜蛋储存的因素（二）鲜肉、鲜活鱼、鲜蛋的储存方法1鲜猪肉的储存2冻猪肉的储存3鲜牛、羊肉的储存4家禽肉的储存5鲜活鱼的储存6鲜蛋的储存,.,第五节危险品的储存,一、影响危险性商品储存的因素（一）光和氧的作用（二）热的影响（三）明火的影响（四）机械作用的影响（五）性质互抵物品的影响,.,二、危险性商品的储存方法（一）易燃、易爆性商品的储存方法（二）毒害、腐蚀性商品的储存方法（三）氧化剂的储存方法（四）压缩气体和液化气体的储存方法（五）放射性商品的储存方法,.,三、危险品储存的要求,1.遇火、遇热、遇潮能引起燃烧、爆炸或发生化学反应、产生有毒气体的化学危险品不得储存在露天或在潮湿、积水的建筑物内。2.受日常照射能发生化学反应能引起燃烧、爆炸、分解、分合或能产生有毒气体的化学危险品应储存在一级建筑物中。,.,三、危险品储存的要求,3.爆炸物品不得和其他类物品同储,必须单独隔离限制储存,仓库不准建在城镇,还应与周围建筑、交通干道、输电线路保持距离。,.,三、危险品储存的要求,4.压缩气体和液化气体必须与爆炸物品、氧化剂、易燃物品、自燃物品、腐蚀性物品隔离储存;易燃气体不得与助燃气体剧毒气体同储;氧气不得与油脂混合储存,盛装液化气的容器属