第四章+菜单设计--12++菜单的作用与种类.ppt

首先要考虑宴会规模的大小，根据主宾的情况，列出陪同客人的名单，发出宴会请柬。被邀者赴宴前，应根据请柬要求着便装或礼服。正式宴会上，由一位男服务员站在大门口迎接客人，并帮助客人脱外衣。男、女主人则在大厅里迎接客人，微笑握手表示欢迎。当迟到的客人进入宴会厅时，他必须走到女主人座位前，为自己的迟到表示歉意。男主人领着女主宾最先入席，请她坐在自己右边。正式宴会上，女主人总是最后一位进入餐厅。在西式宴会中，女主人是宴会中真正的主人，在宴会中自始至终扮演着最重要的角色。客人必须时刻注意她的举动，以免失仪。,西餐宴会礼仪,课前回顾,菜单的作用与分类,新课讲授,菜单与菜谱,菜单的作用,菜单的种类,不同菜单的优缺点对比,行业资料：广东省内首批持证职业点菜师新鲜出炉,广东省内首批职业“导吃”前天诞生！昨天下午，在珠海一家酒店，20多位省内首批“点菜师”表演了他们的点菜功夫。这群“点菜师”均经过劳动部门培训，获得“点菜”初级资格.相关人士表示：“广东一直没有专业的点菜师。面对琳琅满目的菜谱，大家往往无所适从，现在专业点菜师应运而生，将更能指导广东人吃好、喝好！”,表演：看人“下”菜,菜单“量身定制”记者现场观摩了“点菜师”表演。面对琳琅满目的菜肴、密密麻麻的菜谱，眼睛都看花了，客人正感觉无从下手，一位小姐款款走来：“我是酒楼的职业点菜师，如果不介意，我可以根据您的需要量身定制合适的菜单。”客人报出了500元的标准，并强调有些朋友来自西安，要照顾他们口味。点菜师马上分析：“你们一共6位，三位西安朋友，两位女士，一位小朋友。考虑到既要吃好又要不浪费，建议烧味拼比较合适。”,表演：看人“下”菜,她还详细报出了几道菜的特色，征求客人的意见。最后看服务生端出来的菜肴，果然兼具广东、西安风味，并照顾到女士和孩子，比起盲目乱点一气，显然既省心省力又合口味。,拒绝酒店老板赠菜,点菜过程中，记者注意到一个细节，临近结束时，老板亲自送上赠菜“蟹黄馓子”。“点菜师”一看当即委婉谢绝。令老板十分不解。这位点菜师解释称，“考虑到西安人肥、腻、鲜的饮食特点，我点的菜倾向于脆、清并以适度的辣菜调节，口味的浓淡变化可以给人身在异地的新鲜感，从而刺激胃口，而细腻的蟹黄馓子与已点的菜肴特点相冲突。”“一顿饭成功与否，与最后一道菜关系甚大。如果最后一道菜处理不当，将破坏整个晚餐的回味。”点菜师侃侃而谈。老板听了连连点头！,培训：记忆几百种菜谱,“点菜师”培训班冯老师告诉记者，要成为一名合格“点菜师”，并不简单，“高水平的点菜师，需要将几百种菜谱强化记忆在脑子里，而且随时可以端出来。此外要对菜品有相当研究。一盘普通的回锅肉，不但要搞清楚主料、辅料，甚至连调料用的豆瓣，都可以辨别是哪里生产。”“每次有新菜问世，最先品尝的便是点菜师，这是一道有相当难度的作业。味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须亲口试吃，认真总结。这个作业往往要四五次才能完成！另外，点菜师还要学习营养学，学会与客人交流。让他们成为美食家才是最终目标。”,“点菜师”能提高菜肴质量,许多市民均表示，“点菜师”能够提高菜肴质量，我们很欢迎！“现在去餐厅，菜单上的菜肴有数百种，有的连名字都没有听说过，问服务员，他们也回答不出。现在有了职业点菜师，我们就省事多了，报个价，让他们点菜，既有营养，又合口味，专业的点菜服务应该能满足需要。”是全省首批职业“导吃”珠海市综合性职业培训中心王志渊副主任告诉记者，点菜师作为一种新职业，在广东省内尚属首次产生！“珠海此次由劳动部门培训专业点菜师，即使放眼全国，也属首创！”,“点菜师”能提高菜肴质量,“广东居民素来喜爱饮食，需要更多点菜师为市民服务。仅据珠海市统计局资料显示，2004年珠海市餐饮行业企业超过5000余家，零售总额29亿元。职业点菜师落户广东时机已经成熟。”“我们劳动部门计划未来还要培训中级、高级点菜师。”,点什么菜好呢？,这个问题让很多消费者苦恼发愁。面对厚厚的菜单和琳琅满目的菜肴，要吃出点新鲜来，还真让人为难；要是在正式宴请的场合，既要吃得好又要场面好看，那就更难了。现代人吃饭越来越讲究营养搭配合理，许多顾客反映餐厅菜谱的菜肴种类太多，点菜时无从下手。,点什么菜好呢？,这时候，最希望得到专业人士的指导。一位优秀的点菜师可以改变和提高菜点的味道和质量，也是餐厅提高服务水平、提升档次、增强竞争力的一种手段。点菜师大多为女性，年轻漂亮，气质高雅，有极强的亲和力和沟通能力，对菜品颇有研究。她们的出现，不但顺应了市场需求，方便了消费者，更重要的是提升了饭店、酒楼的品位。如果点菜师推销到位、点菜有方，对饭店的销售将十分有利，营业额一般能增加5%10%。同时，点菜师的出现对饭店及时推出创新菜也有帮助，客人认识新菜有一个很长的过程，而有了点菜师后，这个过程会大大缩短，新菜推广的速度明显加快。,点什么菜好呢？,“挣钱不挣钱，全靠炊事员；卖钱不卖钱，全靠点菜员。”过去点菜是顾客点、服务员记，而现在，职业点菜师的服务内容主要是根据客人的性别、年龄、口味、消费能力等“量身定制”菜单，应该说点菜师比普通服务员能更有针对性地为顾客服务，也比一般的营养师更能针对餐厅自身的菜品提供具体化服务。职业点菜师的服务与传统意义上的服务员服务已经完全是两回事，可以说，职业点菜师是普通服务员的一种升华，所以一经推出就得到了顾客的认可，正日益成为餐饮业职场上的“香饽饽”。,案例：点菜“量身定制”,济南鱼翅皇宫大酒店，几位女士来到明档点菜区，面对展示柜上琳琅满目的菜肴却不知道吃什么好。服务员小李走来，“您好，我是酒店的点菜师，如果不介意，我可以根据您的需要，帮您们点菜服务。”“我们4个女性加一个小孩，不喜欢油腻的，价钱控制在200元以内，你看什么菜比较好？”小李思量说:“现在是夏季，应多选用凉补消暑菜肴为主。我建议你们来个水果沙拉，小孩子喜欢，而且水果含人体丰富的维生素、矿物质、碳水化合物，可是女性皮肤增加水分，更有弹性，美容养颜；凉拌海蜇萝卜丝，此菜能清热化痰，消极润肠；荷叶包鸭，此菜香酥嫩糯爽口，有营养、清暑解热，正适合这个季节吃；半斤基围虾，蛋白质成分高”听点菜师流利地介绍菜肴，几名客人频频点头，饭后结账果然在200元预算之内，走时对小李说：“下次来吃饭，还让你帮助我们点菜”。,案例：点菜“孝心爱心”,在山东一家亲饺子城传出一句话：“还是在这儿吃饭放心。”缘由是去年中秋节，王先生带着父母家人到饺子城吃团圆饭，点菜师小赵帮助王先生点菜时，了解到王先生的父亲有高血压，母亲有糖尿病，两位老人的身体状况不同。小赵分析说，高血压患者不宜食用高钠盐食物，如咸蟹、咸肉、黄泥螺、咸菜等腌制食品。糖尿病患者忌食肥甘厚味、辛辣之品，尤其忌食糖类或油腻食品等高热量食物。以上两类患者都不适合食用猪肉电烤鸡鸭，不宜嗜食烟、酒、浓茶。小赵建议给二老饮用南瓜汁做的饮料，点了苦瓜炒虾仁、海参鸽蛋、虫草炖乌鸡、清蒸桂鱼、海米山药上菜后，王先生父母看到没有医嘱忌食的菜肴，感觉这些菜肴非常适合自己。王先生的父母听说这桌菜肴是酒店里的点菜师帮助点的，他们满意地说：“这家酒店还有专门为客人点菜的医生，那以后吃饭就放心了。下次还到这里来！”,点菜“增加销售”,陈总带四位朋友来宝丽大酒店用餐，点菜师小许帮助陈总点了菜，又点了五瓶啤酒。这时点菜师说：“陈总，喝啤酒前最好喝一碗豆浆。”陈总很纳闷，为什么要喝豆浆？小许解释说：“因为豆浆中含有拮抗剂，可以防止酒精破坏胃粘膜，保护胃不受伤害”。陈总听完小许一席话，认为有道理，觉得还是身体主要，又点了五碗豆浆。这样，小赵不光让陈总点了豆浆，还增加了消费额，更主要的是让陈总增加了对这家酒店的信任，又锁定了一个忠诚顾客。,菜单与菜谱,1、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。,菜单,2、菜单是指餐厅的菜品。,如：宴会菜单设计是指该宴会应为顾客准备哪些菜品和饮品。,菜谱,是描述某一菜品制作方法及过程的说明。,例如：川贝蒸雪梨的做法,材料：梨50克，冰糖5克做法：1.将雪梨洗净，再把川贝、杏仁分别捣成粉末待用。2.将雪梨从中横着切开，去掉梨核，然后放入捣成粉的川贝母、杏仁混合在一起，装进掏空的梨中。3.将准备好的梨放入小碗，盖上梨盖，再加入冰糖和适量清水，放入蒸锅，大火蒸30分钟左右即可。,（一）菜单是沟通产品信息的桥梁,餐厅、客人、菜单相互作用,菜单的作用,反映：餐厅经营的主题、风格、特色,影响：客人的购买决定和选择,（二）菜单是餐饮经营的计划书,1、菜单影响着餐饮设备和用具的选择购置,菜单的作用,挂炉,披萨烤炉,烤羊肉串,（二）菜单是餐饮经营的计划书,1、菜单影响着餐饮设备和用具的选择购置,菜单的作用,鱼香肉丝,披萨烤炉,烤羊肉串,（二）菜单是餐饮经营的计划书,2、菜单影响着餐厅人员的配备和选择,菜单的作用,西餐厨师,拉面师傅,蛋糕师傅,（二）菜单是餐饮经营的计划书,3、菜单影响食品原料的采购和储藏,菜单的作用,原料鲍鱼,成品鲍鱼,成品燕窝,（二）菜单是餐饮经营的计划书,4、菜单影响着餐饮成本和利润,菜单的作用,蔬菜,鸡蛋,肉类,高低档次菜肴一定要成合适的比例,菜单的作用,后厨布局,春夏秋冬,主题餐厅,（二）菜单是餐饮经营的计划书,5、菜单影响着厨房布局和餐厅装饰,菜单的作用,客人喜爱程度,客人对菜点价格敏感度,分析调查：,（三）菜单是餐饮销售控制的工具,菜点的销售状况,菜点烹调技术,菜点定价,发现问题：,菜点生产计划,菜点选择,改进生产计划和烹饪技术,改善菜点的促销方法和定价方法,解决问题：,更换菜点品种,（四）菜单是餐饮促销的手段,菜单的作用,图案,颜色,口味,（五）菜单确定了餐饮产品的营养结构,菜单的作用,荤素搭配相宜：,炒多种青菜时加瘦猪肉丝、鸡蛋、辅料中多少要吃些香肠或熟肉。这些食品可提供优质蛋白，B族维生素和矿物质。烹调时要加醋去烹，有利钙的吸收。,酸碱均衡适宜：,动物性食物和面粉均属生理性酸性食物，而多种新鲜的蔬菜属生理性碱性食物。春饼的组合搭配（含数量之比）恰好维持体内的酸碱平衡.,菜单的种类,（一）按照餐别划分,中餐菜单,西餐菜单,菜单的种类,（二）按照就餐时间划分,菜单的种类,（三）按照用餐形式划分,4、客房送餐菜单,3、宴会菜单,1、冷餐酒会菜单,2、自助餐菜单,（四）按照实施菜单时间长短和更换频度划分,2、循环性菜单,3、即时性菜单,1、固定性菜单,（五）按照实施菜单时间长短和更换频度划分,2、套餐菜单,1、零点菜单,（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类,不同菜单的优缺点对比,1、固定性菜单,是指每天都提供相同菜目的菜单。,适用对象：就餐顾客较多，且流动量大的餐厅,思考：学校和机关单位的食堂或餐厅适用这种菜单吗？,优点：菜品种类固定，容易使餐饮生产和管理标准化。,思考：标准化体现在何处？,（1）采购和保管标准化,（2）加工烹调标准化,（3）产品质量标准化,（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类,不同菜单的优缺点对比,缺点：,（1）容易使宾客对菜单产生厌倦情绪而改换餐厅,（2）不能随原料价格波动而变换品种和价格,（3）员工重复性劳动使其感到单调和疲劳,1、固定性菜单,（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类,不同菜单的优缺点对比,2、循环性菜单,是指按一定的天数周期循环使用的菜单。,适用对象：学校和机关单位的食堂或餐厅,原则：按预定周期天数制定菜单，每天使用其中的一套。,优点：,（2）菜单每天有变化，顾客不容易厌烦，工作也觉得不单调,（3）原料库存虽然多余固定性菜单，但也有一定限度,（1）菜品限制于几套菜单，便于采购等标准化管理,（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类,不同菜单的优缺点对比,缺点：,（1）仍然不能根据市场需求和原料时令灵活变动,（2）菜品生产和劳动力安排相对困难,（3）剩余食物不便利用,2、循环性菜单,（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类,不同菜单的优缺点对比,3、即时性菜单,是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。,编制依据：菜品原料的可得性,原料的质量和价格,特点：,使用时间较短，甚至每天更换,是否适合企、事业单位的餐厅？,一般没有固定的模式,厨师的烹调能力,思考：,（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类,不同菜单的优缺点对比,优点：,（1）根据原料价格和顾客口味变化灵活变动,（2）可充分利用库存原料和剩余食品,（3）可充分发挥厨师的烹调潜力，减少员工工作单调性,3、即时性菜单,缺点：,原料的采购、保管及食品的生产难以标准化,（二）根据菜单价格形式分类,不同菜单的优缺点对比,1、零点菜单,是指每道菜都单独标价的菜单。,适用范围：广泛,2、套餐菜单,是指在一个价格下所包括的整套餐饮。,思考：是给团体顾客提供的，还是为单个顾客提供的？,思考：套餐在中餐中的应用？,菜品搭配比例,要注意一套菜点中的成本在整个套餐菜品成本中的比例，以保持一套菜品中各类菜品质量均衡，防止冷盘档次过高，热炒菜档次过低；消费档次不同，菜点种类搭配也随之变化。一般消费：冷盘10%；热炒菜45%;大菜与点心45%。中等消费：冷盘15%；热炒菜35%;大菜与点心50%。高档消费：冷盘15