茶文化知识培训

茶文化知识培训目录（目录可超链接：按Ctrl建并点击）第一章 茶的基础知识- 3 -第一节 茶树基本知识- 3 -一“茶”的概念- 3 -二茶树- 3 -第二节 茶叶分类- 5 -一.基本茶类- 5 -绿茶【不发酵茶】- 5 -白茶【微发酵茶】- 6 -黄茶【轻发酵茶】- 7 -乌龙茶【半发酵茶】- 7 -红茶【全发酵茶】- 8 -黑茶【后发酵茶】- 8 -二.再加工茶类- 8 -第三节 主要名茶及其产地- 9 -一 名茶概述- 9 -二 名茶类介绍- 9 -1绿茶类名茶- 9 -2乌龙茶类名茶- 10 -3红茶类名茶- 11 -4黄茶类名称- 12 -5白茶类介绍- 13 -6黑茶名茶类- 13 -7花茶类- 14 -第四节 中国四大茶区- 14 -第五节 茶主要营养成分及保健- 15 -第六节 科学饮茶常识- 17 -第二章 茶叶品质基础- 19 -第一节 泡茶要素- 19 -一 茶、水比例- 19 -二冲泡时间- 19 -三泡茶水温- 20 -四冲泡次数- 20 -第二节 基础茶器具知识- 20 -第三节 茶叶品质鉴别及选购- 23 -一茶叶的品质鉴别- 23 -二茶叶质量安全- 24 -第四节 茶叶的贮藏- 25 -第三章 茶文化概论- 26 -第一节 中国用茶的源流- 26 -第二节 饮茶方法的演变- 26 -一唐代以前的饮茶法- 26 -二唐代的饮茶法- 27 -三宋代的点茶法- 28 -四明代及明代以后的泡茶法- 29 -第三节 茶艺与茶道- 30 -一茶艺的定义- 30 -二饮茶文化意蕴的学术背景- 31 -三中国茶艺美学的四大理念- 36 -第四节 日韩茶文化- 38 -一日本茶道和、敬、清、寂- 38 -二朝鲜茶礼清、敬、和、乐- 38 -第四章 茶艺理论与实践- 39 -第一节 茶艺礼仪- 39 -一礼仪中的姿态- 39 -二泡茶礼仪要点- 40 -三茶艺师的准备- 41 -四凤凰三点头- 42 -第二节 茶艺流程及技巧（三个基本茶艺）- 43 -一.玻璃杯沏茶法- 43 -二.盖碗沏茶法- 44 -三.小壶沏茶法- 44 -第一章 茶的基础知识 茶起源于我国的西南部，即云、贵、川这一范围内，虽然世界上对茶叶的原产地也有多元说，但是公认为我国是茶的原产地。目前我国有统计的产茶省、市、自治区19个，包括台湾在内有20多个省份产茶。如今，茶已成为中国人民的举国之饮，位居全球三大饮料（茶、咖啡和可可）之首。关于茶的起源：1.神农本草经记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”2.唐代陆羽在茶经中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。” 茶经第一句：“茶者，南方之嘉木也。” 第一节 茶树基本知识 一“茶”的概念 “茶”，在世界上十分广义，一般是：指所讲的“茶树”；茶树上采下的鲜叶加工成的“茶叶”；用茶叶冲泡出的“茶汤”，即通常所饮用的“茶水”。 二茶树一种多年生的叶用、木本、常绿植物。中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方，考古材料印证，中国的西南地区是茶树的原产地。1.茶树的根系根是茶树地下部分的总称，由主根、侧根、细根和根毛组成；主根和侧根主要用于固定茶树和输送须根从土壤中吸收来的水分和养料，同时还贮存地上部分合成的有机养分；根系的水平分布范围一般与树冠幅度相仿，即地上部与地下部具有对称性。只有种子种植的茶树才有主根，扦插的茶树无主根，仅有侧根和细根。 （茶树根系示意图） 2.茶树的茎茶树按茎部的分枝特性，可分为乔木型（主干直立，分支部位高，多为野生，主干直径可达4050cm,甚至1m以上）、半乔木型（小乔木型，主干高可达5m）、灌木型。3.茶树的芽叶茶树按叶片大小可分为大叶种、中叶种、小叶种。大叶种一般为乔木或半乔木型茶树；中、小叶种多为灌木型茶树。目前我国的茶树，叶片最长的达25cm以上，宽达10cm以上，通常经机器轧碎后加工成红碎茶，冲泡成红奶茶后饮用。叶脉：主脉、侧脉（515对，在前端2/3处弯曲组成一个闭合的网状输导系统）、叶缘（锯齿状，1232对）4.茶树的花与果 花色白，少数为粉红色，两性，有雌蕊和雄蕊。花芽一般6月下旬形成，茶果在霜降前后成熟，茶籽可榨油。5.茶树的生命周期 茶树从生到死，整个生命周期长达百年以上，一般有经济价值的种植年限为50年左右。 乔木型 半乔木型 灌木型茶芽 茶花 茶果第二节 茶叶分类 一.基本茶类 我国茶叶根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。 绿茶【不发酵茶】绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊凉后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶的特点是“清汤绿叶”。绿茶香高、味醇、形美、耐冲泡，清汤绿叶，滋味收敛性强。绿茶的制作工艺：杀青揉捻干燥。杀青：利用高温、破坏酶的活性，制止多酚类的氧化，保持茶叶绿色特征；利用叶温的升高，促进鲜叶中内含成分的转化，散发青臭气，发展香气；蒸发部分水分，使叶质柔软，韧性增强。揉捻：卷起茶条，初步形成条索，缩小体积，为成茶的美观外形奠定基础。同时破坏杀青叶的叶细胞组织，部分茶汁流出附于茶条表面，使成茶冲泡时茶汁较易泡出。绿茶的分类根据【原料老嫩】分为：大宗绿茶：由一芽二、三叶的鲜叶原料制成的绿茶。名优绿茶：用细嫩鲜叶作原料制成的绿茶，如西湖龙井等。根据【杀青方式】分为：蒸青：唐代出现蒸青散茶后至明代改蒸为炒，如：蒸青煎茶、恩施玉露茶。烘青：常作窨制花茶的茶坯，也有些采摘细嫩芽叶制成毛峰茶。安徽的黄山毛峰、浙江的华顶云雾、湖南的高桥银峰。根据【干燥方式】分为：炒青：分为：长炒青（眉茶）、圆炒青（珠茶）、扁炒青（龙井）、卷曲炒青（碧螺春）。晒青：主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等地区，除部分作散茶饮用外，大部分晒青原料粗老，多用于制压制茶。如：青砖、康砖、沱茶等。根据【茶叶形态】分为： 扁平形绿茶：外形扁平光滑，如：杭州西湖龙井、四川峨眉竹叶青 单芽形绿茶：采摘单芽制成，如：雪水云绿、千岛银针、金山翠芽 直条形绿茶：外形圆紧细直如松针，如：雨花茶和阳羡雪芽、武阳春雨 曲条形绿茶：外形弯曲细紧，如：婺源茗眉、湘波绿 曲螺形绿茶：外形卷曲似螺，如：碧螺春和无锡毫茶、羊岩勾青 圆珠形绿茶：外形圆紧似珠，如：珠茶、涌溪火青 兰花形绿茶：外形松散似兰花，如：太平猴魁、绿牡丹 扎花形绿茶：外形似一朵花，如：黄山绿牡丹、婺源墨菊白茶【微发酵茶】白茶是我国的特产，发酵程度轻，目前比较少见。最早是福建省的福鼎于1885年生产银针，而生产白牡丹是福建省建阳的水吉。主要产区是福建省得福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶大部分是外销。制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不炒，形态自然，素有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口。 白茶的分类白茶分为白芽茶（白毫银针）、白叶茶（白牡丹芽叶不分离、寿眉或贡眉）白茶品种的介绍【白毫银针】福建北部出产的“白毫银针”堪称魁首。它形如尖针，色如白银，芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新，滋味醇和。有健胃提神之效，退热降火之功。黄茶【轻发酵茶】黄茶现在也比较少看到了，制茶工艺黄茶与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷黄工序。从而形成“黄汤黄叶”的品质特点。黄茶的分类 黄芽茶，如：君山银针四川的蒙顶黄芽黄小茶，如：北港毛尖、远安鹿苑、平阳黄汤黄大茶，如：霍山黄芽、大叶青黄大（小）茶产于安徽霍山、岳西、金寨、六安及湖北英山等地，其中以霍山为主要产地，品质最佳。由于鲜叶原料老嫩程度不同，以1芽1叶或1芽2叶初展制的黄茶叫“黄小茶”，1芽45叶制的称“黄大茶”。乌龙茶【半发酵茶】乌龙茶是半发酵茶，外形色泽青褐，因此也称为“青茶”。典型的乌龙茶冲泡后，有“绿叶红镶边”之美称，这是由于乌龙茶加工过程中摇青做青工序使叶缘碰撞破损红变所致。制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。乌龙茶成品外形紧结重实。干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香；汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。高级乌龙茶具有特殊的韵味，如武夷岩茶具有“岩韵”，铁观音具有“观音韵”，台湾冻顶乌龙具有“风韵”。乌龙茶的采摘标准是采对夹23叶与1芽34叶。当树冠面上约有20%新梢形成小开面或中开面时（即对夹）即开采，枝梢相对比较成熟，称开面梢。乌龙茶工艺最为复杂，冲泡方法最为讲究，具有绿茶的鲜灵清纯，红茶的醇厚甘爽，花茶众美于的浓郁芳香，集一身，自成大家气度，可谓茶中之王。乌龙茶以其香型多变、韵味无穷、令人销魂的特质，正受到越来越多消费者的了解和钟爱。乌龙茶的分类不同的乌龙茶，其【发酵程度】从15%-70%不等。乌龙茶可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。例如：产于台湾的文山包种属于轻发酵乌龙茶，产于台湾的冻顶乌龙属于中偏轻发酵乌龙茶，产于福建安溪的铁观音属于中发酵乌龙茶，产于广东的凤凰单丛属于中偏重发酵乌龙茶，产于福建武夷山的大红袍属于偏重发酵乌龙茶，产于台湾的白毫乌龙（东方美人茶）属于重发酵乌龙茶。乌龙茶按【产地】分类分为福建闽北乌龙茶：主产于武夷山一带，如：大红袍、肉桂；条状乌龙茶，福建闽南乌龙茶：主产于安溪一带，如：铁观音、黄金桂；半球状广东乌龙茶：主产于广东潮州一带，如：凤凰单丛；条形乌龙茶台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种等，外形多样。红茶【全发酵茶】 红茶创制于福建省崇安县（今武夷山市）。红茶制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，红茶红汤红叶的品质特点主要是经过发酵以后形成的。红茶汤色鲜艳亮红、清澈见底，香味芬芳浓纯。红茶具有极好的兼容性，最适合加奶、加蜂蜜、加糖、加果汁、加柠檬，甚至加酒，调和成各种浪漫饮料。红茶的分类根据产地和加工工艺分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。小种红茶是我国最早的红茶，产于福建武夷山，在烘干时采用松柴明火烘干，带有烟香香，有正山小种（产于武夷山星村镇桐木关一带）和外山小种之分，以正山小种品质最好，外山小种有坦洋工夫、政和工夫等。 正山小种：外形叶色乌黑，条索粗壮；内质香气高，微带松烟香，汤色红浓，滋味浓而爽口，活泼甘醇，似桂圆汤味。“松烟香，桂圆汤”。烟小种：以工夫红茶的粗老茶经烟熏加工而成。工夫红茶是条索状红茶，是在小种红茶的基础上发展起来的，始创于清光绪二年（1876年），是中国传统出口茶类。如：祁红、滇红、英红、闽红、宁红、宜红等。工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇和而甘浓，汤色叶底红艳而明亮，具有形质兼优的品质特征。红碎茶是茶叶经揉切后，使之成为碎片细颗粒状地一种红茶，主产于印度和斯里兰卡，在中国的云南西双版纳、广西的南部，以及海南等地，都有红碎茶生产。是国际茶叶市场的大宗产品，红碎茶冲泡时适宜于一次性冲泡后加糖、加奶饮用，主要用于制作袋泡茶。黑茶【后发酵茶】黑茶的特点是“黄汤、褐叶、味醇浓”。制法主要是渥堆变色，即茶叶揉捻后，渥堆使叶色变为油黑。是压制多种紧压茶的原料。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称为黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称为边销茶。黑茶的分类黑茶分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。二.再加工茶类用基本茶类作为原料，经再加工以后，形成为茶的另一种形式的产品。 花茶：又称熏花茶，用茶叶和香花进行拼和窨制而成。 花草茶：将植物的根、茎、叶、花或皮等部分加以煎煮或冲泡，而产生芳香味道的草本植物。 紧压茶：各种散叶茶经蒸压成一定形状而成。根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙紧压茶和黑茶紧压茶。 萃取茶：将茶叶用水萃取出茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥的，制成固态或液态茶。如罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶等。 果味茶：茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，既有茶味，又有果香味。 药用保健茶：用茶叶和某种中草药或食品拼和调配而成。如减肥茶、降脂茶、人参茶等。 含茶饮料：主要品种有茶酒、茶露、茶汽水、茶可乐、茶冰欺凌等 此外还有扎成花型的各种艺术茶，近年来已见诸市场。 第三节 主要名茶及其产地1 名茶概述 名茶指知名度高的好茶。有以下几点要求：产品质量好，形成名茶的前提。产品质量包括外形、内质两个方面。名茶外形优美、独特，内质（汤色、香气、滋味）优异，或者其中某个因子有与众不同的特点，且此特征为消费者所需要。知名度高，得到社会公认。其独特的特征为广大消费者所熟悉、所信任。具有一定的商品生产规模。质量再好的茶，形成不了有规模的商品，也不能成为名茶。 名茶来源于贡茶。2 名茶类介绍1绿茶类名茶【西湖龙井茶】龙井茶、虎跑水是闻名中外的杭州双绝。西湖龙井产于杭州西湖区，这里三面环山，有独特的小气候适宜茶树生长。龙井茶过去按产地分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个品类，“狮”字号为龙井狮峰一带所产，“龙”字号为龙井、翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产，其中，“狮”字号被公认为品质最佳。据说乾隆皇帝下江南，曾到狮峰上下胡公庙品饮龙井茶，饮后赞不绝口，并将庙前的十八棵茶树封为御茶。品质特征：外形扁平挺秀、光滑匀齐，色泽绿中显黄，呈糙米色；汤色黄绿明亮，香气高锐持久，有豆香，滋味鲜醇，叶底细嫩成朵。【碧螺春茶】中国十大名茶之一，产于江苏太湖之滨的东、西洞庭东山。位于苏州西南的洞庭二山是太湖中的岛屿，这里气候温和，冬暖夏凉，湖面水汽蒸腾，自然环境得天独厚，非常适宜茶树生长。碧螺春产制历史悠久，名称由来有多种说法，一说清康熙皇帝在康熙三十八年（年）南巡至江苏太湖，巡抚宋荦进献“吓煞人香”茶，康熙皇帝以其名不雅，即题曰“碧螺春”，并封为贡茶。品质特征：条索纤细，卷曲如螺，茸毛遍布，当地茶农形容为“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿”，干茶色泽银绿隐翠；茶汤黄绿明亮，清香持久，滋味鲜爽，叶底嫩匀。【安吉白茶】安吉白茶，为浙江名茶的后起之秀，创制于1981年，主产于浙江省安吉县。是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类的扁形烘青绿茶，其白色，是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。安吉白茶的芽叶呈玉白色，叶质薄，叶脉呈浅绿色，芽叶内曲，形似兰花状，经生化测定富含人体所需十八种氨基酸，其氨基酸含量高于普通绿茶三至四倍，具有提高人体免疫力和减缓衰老之功效。品质特征：外形扁平挺直如兰花状，色泽翠绿微黄，叶脉明显；汤色清澈明亮， 嫩香持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿成朵。 【千岛银针】芽头茁壮，紧实而挺直，白毫显露，茶芽大小长短均匀，形如银针，内呈金黄色，色泽鲜亮；香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。虽久置而其味不变【顾渚紫笋】顾渚紫笋产于浙江湖州市长兴县顾渚山,顾渚山与江苏宜兴的茶山紧密相连,唐代两地分别生产紫笋茶与阳羡茶,由于品质优异均被列为贡茶.牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫笋茶进宫时的生动场面.明末清初紫笋茶逐渐消失,到20世纪40年代 ,顾渚山区的茶园大半荒芜,直至70年代末才恢复了这一历史名茶。品质特征：芽叶向抱似笋，色泽翠绿显银毫；汤色嫩绿明亮，香气清高，有嫩香，滋味鲜醇，叶底细嫩成朵。【黄山毛峰】黄山毛峰产于安徽歙县，由歙县漕溪人在清光绪年间创制。1875年后，为迎合市场需要，每年清明时节，在黄山汤口、充川等地，人们竞相登高山名园，采肥腴芽尖，精炒细焙，标名“黄山毛峰”。抗日战争爆发之前，高级黄山毛峰年产量已达百担以上。黄山风景区境内海拔700-800米得桃花峰、紫云峰、云谷寺。松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为黄山毛峰的主产地，这里林木茂盛，日照时间短，水汽蒸腾，云雾缭绕，为黄山毛峰优异品质的形成提供了良好的自然条件。 品质特征：外形细扁稍卷曲，如雀舌批银毫，由于白毫显露，芽尖似峰，故名“毛峰”；汤色杏黄清澈，香气馥郁，滋味鲜爽，回味甘甜，叶底嫩匀成朵。【竹叶青】竹叶青产于四川省峨眉山，山腰的万年寺、清音阁、白龙洞、黑水寺一带是盛产竹叶青的好地方，这里终年云雾缭绕，十分适宜茶树生长。“竹叶青”的命名有一番来历;1964年4月下旬的一天，时任国务院副总理陈毅一行途径峨眉山万年寺，入内歇息，老和尚泡了一杯新茶送到陈毅手里，馨香扑鼻，陈毅问道：“此茶啥个名字？”老和尚答：“还没有名字哩，请首长赐个名字吧!陈毅高兴地说：“我看这茶叶形似竹叶，清秀悦目，就叫竹叶青吧！”品质特征：外形紧直扁平，两端尖细形似竹叶，色泽绿润；汤色黄绿明亮，清香持久，滋味甘醇，叶底嫩绿匀齐。 2乌龙茶类名茶 【铁观音】铁观音原产于福建省安溪县，此地唐代已产茶，到明代产茶渐盛，安溪县志有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。铁观音原是茶树品种名，由于它适宜制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名“铁观音”。所谓铁观音，即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。品质特征：有“美如观音重如铁”之称；汤色金黄明亮，香气馥郁持久，有花香，滋味醇厚甘鲜，叶底肥厚明亮。 【凤凰单枞】 凤凰单枞产于广东省潮州市潮安县凤凰镇乌岽山。此地濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，那里终年云雾缭绕，空气湿润，昼夜温差大，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育，形成茶多酚的芳香物质。凤凰山现在尚存的三千余株单枞大茶树树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶约10千克。单枞茶是在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等。品质特征：外形紧结条形，色色泽乌润略带红边；汤色橙黄明亮，香气浓郁持久，有独特的天然花香，滋味浓醇回甘，耐冲泡，叶底肥软，绿叶红边。【肉桂】肉桂产于福建省武夷山，是武夷岩茶中的一种。清代蒋衡的茶歌对肉桂的独特品质有很高的评价：“奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛。何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论。”指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感。品质特征：条索紧结卷曲，色泽褐红，部分叶背有青蛙皮状小白点；汤色橙黄清澈，香气辛锐持久，桂皮香明显，滋味醇厚回甘，上等好茶带乳味，叶底黄亮，红边明显。【冻顶乌龙】冻顶乌龙产于台湾省南投县鹿谷乡，据传说，清咸丰五年（1855年），南投鹿固乡村民林凤池往福建读书，还乡时带回武夷乌龙茶苗三十六株种于冻顶山等地，逐渐发展成如今的冻顶茶园。冻顶乌龙采自青心乌龙的茶树品种，发酵程度轻。品质特征：外形紧结，色墨绿，呈半球状；汤色金黄明亮，香气浓郁，花香显，滋味醇厚鲜润，叶底褐红细嫩。【大红袍】大红袍产于福建省武夷山，是武夷岩茶中品质最优异者，属于“武夷四大名枞”之一。“大红袍”名枞树生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，岩壁山峰至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻。这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流淌。大红袍茶树现有六株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，在阳光照射下，岩光反射，茶树红灿灿十分醒目。传说天心寺和尚用九龙窠，岩壁上采来的茶叶治好了一位状元的病，这位状元将身上穿的红袍盖在茶树上以示感谢，红袍将茶树染红了，“大红袍”茶名由此而来。品质特征：外形条索紧结，色泽褐红；汤色橙黄明亮，香气馥郁，有兰花香，滋味醇厚回甘，“岩韵”明显，耐冲泡，叶底有典型的绿叶红镶边特征。3红茶类名茶【祁门红茶】祁门红茶产于安徽省祁门县，创制于1875年，历史悠久。祁门红茶是世界三大香高茶之一，19世纪中叶曾风靡英伦，是最后欢迎的东方饮品。1915年在美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上荣获金质奖章，为中国传统功夫红茶之一。 品质特征：条索紧细有金毫；汤色红艳明亮，香气持久，有花香，滋味醇厚，叶底嫩匀。 【正山小种】正山小种产于福建省武夷山市星村镇桐木关一带。明末清初，市局动乱不安，有支军队从江西进入福建过境桐木关，占驻茶厂，待制的茶叶无法及时以炭木烘干，产生红变。茶农为挽回损失，采用易燃松木加温烘干，结果形成特有的一股松香味，口感极好，稍加筛分制作即装篓上市，得到海内外消费者的喜爱，由此产生正山小种红茶，又称“桐木关小种”。据资料记载，1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英国国王查理二世时带去几箱中国正山小种，每天早晨起床后第一件事就是呀先泡一杯正山小种，正山小种因而名重一时。品质特征：外形紧结圆实，条索肥壮，色泽乌润；汤色红艳，香气高锐，带松烟香，滋味醇厚，有桂圆汤味，叶底肥厚红亮。【滇红】滇红是云南红茶的统称，于1939年在云南省凤庆县试制成功。据顺宁县志记载：“1938年，东南各省茶区接近战区，产制不易，中茶公司尊奉部命，积极开发西南茶区，以维持华茶在国际上现有市场，于民国28年（1939年）3月8日正式成立顺宁茶厂（今凤庆茶厂），筹建与试制同时并进。”当年生产15吨滇红销往英国，以后不断扩大生产，西双版纳勐海等地也组织生产，产品质量优异，深受国际市场欢迎。品质特征：条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润；汤色红浓透明，香气持久，滋味鲜爽，叶底红亮。【九曲红梅】九曲红梅产于浙江省杭州市西湖区周浦乡，以湖埠大坞山所产品质最佳。大坞山高500多米，山顶为一盆地，土质肥沃，四周山峦环抱，林木茂盛，遮风避雪，掩蔽烈日；地临钱塘江，江山水汽蒸腾，山上云雾缭绕，造就了茶树的优良品质。品质特征：外形弯曲紧细如钩，满批金色绒毛，色泽乌润；汤色红艳明亮，香气高长，滋味甘醇，叶底完整，柔软红亮。【坦洋工夫】坦洋工夫分布较广，主产于福建省福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫创始于福安境内白云山麓的坦洋村，相传清咸丰、同治年间坦洋村人胡福四试制红茶成功，经广州运销西欧国家，很受消费者欢迎。品质特征：外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光；汤色鲜艳，呈金黄色，香气清高，滋味鲜醇，叶底红亮匀整。4黄茶类名称【蒙顶黄牙】蒙顶黄芽产于四川邛崃山脉之中的蒙山。蒙山产茶距今已有两千多年历史。蒙顶茶自唐开始至明、清皆为贡茶，是我国历史上最有名的贡茶之一。蒙顶茶品名有甘露、石花、黄芽、竹芽、万春银叶、玉叶长春等。上世纪50年代初以生产黄芽为主，称“蒙顶黄芽”，近来以生产甘露等为多，但蒙顶黄芽仍有生产，为黄茶类名优茶中的珍品。品质特征：外形扁平挺直，嫩黄油润，全芽批毫；汤色嫩黄明亮，甜香浓郁，滋味甘醇，叶底黄亮。【霍山黄芽】霍山黄芽为我国名茶之一，产于安徽省霍山县，司马迁史记记述：“寿春之山（霍山曾隶属寿州，故称寿春之山）有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。”唐李肇唐国史补把黄芽列为十四品目贡茶之一。自唐至清，霍山黄芽都被列为贡茶。品质特征：外形挺直微展，匀齐成朵，形似雀舌，嫩黄批毫；汤色黄绿清澈，香气持久，滋味鲜醇回甘，叶底嫩黄明亮。【莫干黄芽】莫干黄芽产于浙江省德清县莫干山，在晋代佛教盛行时，即有僧侣于莫干山结俺种茶。清乾隆武康县志载：“莫干山野茶、山茶、地茶，有雨前茶、梅尖，有头茶、二茶，出西北山者为贵。”“西北山”即莫干山主峰塔山。清道光武康县志载：“茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍。”品质特征：外形紧细多毫，色泽绿润微黄；汤色黄绿清澈，香气清新优雅，滋味鲜爽醇厚，叶底细嫩成朵。5白茶类介绍【白牡丹】白牡丹产于福建省东北部山区，呈枯萎花瓣状的翠绿叶片中夹银白毫心，故名“白牡丹”。1922年政和县开始产制白牡丹，成为白牡丹主产区。上世纪60年代初，松溪县曾一度盛产。现在白牡丹产区分布在政和、松溪、建阳、福鼎等县。白牡丹作为福建特产，主销港澳地区及东南亚国家，有退热消暑之功，为夏日佳饮。品质特征：叶表颜色浅翠，叶背满披白色茸毛，有“青天白地”之称；汤色杏黄明亮，香气清鲜，滋味清甜爽口，叶底肥嫩成朵。【白毫银针】白毫银针产于福建省，主要集中在福鼎、政和两县，是白茶品种的极品，创制于1889年，在清光绪十六年（1891年）已外销，近年仍销往港澳地区及美国、德国等。白毫银针有很高的药用价值，其性寒凉，具退热、降火、解毒之功效，有“功若犀角”之誉。品质特征：外形芽头肥壮，白毫密披，色泽银灰；汤色杏黄明亮，香气浓郁，滋味醇厚回甘，叶底肥壮匀齐。【寿眉】寿眉主产区在福建建阳县，建瓯，浦城等县也有生产，产量占白茶总产量的一半以上。寿眉采摘标准为一芽二叶或一芽三叶，要求含有嫩芽、壮芽，初、精制工艺与白牡丹基本相同。品质特征：茶芽完整，形态自然，白毫显露，色泽翠绿；汤色橙黄或深黄，香气清鲜，滋味醇厚，叶底匀整柔软，叶张主脉迎光透视呈红色。6黑茶名茶类【普洱散茶】普洱茶主产于云南省普洱市，以晒青茶为原料，经泼水堆积发酵而成，是云南特有的地方名茶。品质特征：条索紧结肥大，色泽乌润或褐红（俗称“猪肝红”）；汤色呈栗红色，有独特的陈香，滋味醇厚回甘，叶底匀整。【七子饼茶】七子饼茶产于云南省西双版纳地区，现主要有勐海县生产，昆明、景东、大理等地也有生产。包装时每桶装七块，每块直径20厘米，重约七两，因此称“七子饼茶”。品质特征：外形圆整，洒面均与显毫，色泽黑褐油润；汤色栗红明亮，陈香馥郁，滋味醇厚回甘。7花茶类【玫瑰红茶】玫瑰红茶产于山东、浙江、江苏等地，采用红茶与玫瑰花茶共同窨制，有红茶的甜香味，也有玫瑰花香。 品质特征：外形匀净。汤色红亮，甜香扑鼻，香气浓郁，滋味甘美，叶底红亮。优质花茶经窨制后已剔除花瓣。【茉莉花茶】茉莉花茶产于浙江、江西、湖南等地，采用含苞待放的茉莉鲜花和烘青绿茶一起窨制，一般窨制三至七次，每次都要更换新鲜的茉莉花，茶叶才能充分吸收花的香气。窨制完成后，就要筛出花渣，因为花渣被吸收香气后已经没有提香的功能。品质特征：条索自然卷曲，芽身披毫；汤色淡黄，清澈明亮，香气芬芳，鲜而不浊，香而不浮，滋味醇厚可口，叶底匀齐。第四节 中国四大茶区四大茶区分布图1.江北茶区：位于长江以北的甘肃南部、陕西南部、河南南部和山东一带。茶树均为灌木型中小叶种，生产只有绿茶一种，茶叶品种有炒青和烘青。2.江南茶区：包括长江以南的安徽、江苏、湖北、湖南、江西和浙江等省，是中国茶叶的主产区。生长茶树以灌木型为主，还有少量小乔木型茶树。生产茶类齐全，有红茶、绿茶、白茶、黑茶和黄茶，以绿茶为主。著名的有西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、太平猴魁、古丈毛尖、庐山云雾等。3.西南茶区：是中国古老茶区，包括云南、贵州、四川、重庆和西藏东南部等地。多属高原。适合各种类型茶树生长，是我国普洱茶的主要产区，也是红茶的重要生产基地。4.华南茶区：包括福建、广东、广西、海南和台湾等省、地区。茶树品种以乔木型和小乔木型大叶种茶树为主，主要生产乌龙茶、红茶和绿茶。著名的有大红袍、铁观音、凤凰单枞、六堡茶、冻顶乌龙、文山包种、白牡丹、白毫银针等。第五节 茶主要营养成分及保健一 茶叶中的营养成分 茶叶中含有三百多种化学成分，其中有利于人体健康的营养成分和药效成分有几十种，如茶多酚、氨基酸、茶多糖、生物碱、维生素、茶黄素、矿物质元素等，保健作用非常全面。茶多酚 茶的药效，多酚类起主要作用。茶多酚具有杀菌、抗病毒、抗氧化、除臭、抑制动脉硬化、降血压、降血糖、抗过敏、消炎及对重金属的解毒作用、抗辐射、抗癌、抗突变作用等。绿茶未经发酵，茶多酚含量比红茶高。茶氨酸 茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，具有调节神经输导的功能，对预防老年痴呆症有帮助，还有镇静、减轻心理压力的作用，能够提高记忆力，减轻妇女经期综合征，提高人体免疫功能，抵御病毒侵染，还能中和一部分咖啡碱的刺激性作用。茶多糖 茶多糖能够提高人体的非特异免疫功能，对降血糖，防治糖尿病有一定效果。粗老的茶叶中茶多糖含量较高。咖啡碱 茶叶中大约含有2%-5%的咖啡碱，夏茶高于春茶，红茶高于绿茶，嫩叶高于老叶。咖啡碱的功效有：兴奋、强心。利尿、促进消化液分泌、减肥。芳香物质 茶叶中的芳香物质种类很多，每种芳香物质含量都是极微量的，不少芳香物质具有镇静、镇痛、安眠、放松（降压）、抗菌、消炎、除臭等功能。茶黄素 红茶中茶黄素含量较高，它的功效为：降血脂、保护心血管、防止血管硬化；抗氧化、清除自由基、延缓衰老；抑菌、抗病毒；抗癌、抗突变。碳水化合物 茶叶中的碳水化合物含量很高，其中的单糖、双糖是茶汤中甜味的主要呈味物质。多糖类化合物的复合多糖具有降低人体血糖和抗糖尿病的功效。茶叶中多糖类化合物的含量约为5左右，粗老茶叶含量较高，因此一些糖尿病患者宜经常饮用较老的茶叶矿物质元素茶叶中的含有几十种矿物质元素。含量较多的有磷、钾，其次有钠、硫、钙、镁、锰、铅。夏天出汗多，易引起缺钾，饮茶是补充钾的理想方法。微量元素有铜、锌、硼、硒、氟等，这些元素大部分是人体所必需的，如氟对牙齿有益，喝茶可作为补充氟的重要来源。茶叶的保健功效1.生津止渴，消热解暑2.兴奋作用茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消消除疲劳、提高工作效率3.增强免疫力 饮茶可以增加血液中白细胞和淋巴细胞的数量，从而提高血液免疫性。饮茶还可以增加肠道中的有益菌数量，减少有害菌的数量，从而提高肠道免疫功能。茶多糖能增强机体的自我保护机能。4.明目，防治眼疾，茶叶中维生素的作用 5.预防和延缓衰老 茶叶具有很强的抗氧化作用，能增强人体清除自由基的作用，因而具有明显的防衰老作用。许多研究证明，茶叶中的有效组分EGCG的抗氧化活性远高于维生素C和维生素E，绿茶和红茶的抗氧化活性比很多蔬菜和水果高许多倍。 6.利尿作用茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。6. 抗辐射7. 茶叶抗辐射的物质基础是茶叶中的茶多酚、茶多糖、维生素C、B族维生素、氨基酸等。9.消解烟焦毒，减轻烟毒10.强心解痉作用咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。11.降血糖，防治糖尿病茶多糖、茶色素有降血糖作用12.降血脂、降血压、抑制动脉硬化作用。茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用，所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。13.抗菌、抑菌作用茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮、用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。14.减肥作用茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。15.防龋齿作用茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就像给牙齿加上一个保护层提高了牙齿防酸抗龋能力。16.抑制癌细胞作用。据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有儿茶素、桑色素和牡荆碱。绿茶在美国已不仅仅是一种“抗癌饮料”，还即将发展成一种抗癌药物。第六节 科学饮茶常识茶叶含有很多对人体有利的功能性成分，我们饮茶要适量、适度，还要讲究科学性，才能发挥茶对人体的有益作用。一饮茶要适量 饮茶的好处虽多，但过量饮用浓茶，会使体内的咖啡碱积聚过多，有损神经的正常功能，会造成兴过于奋，心跳加快，增加心、肾负担，晚上还会影响睡眠；甚至抑制胃液分泌，影响消化功能。对健康的人来说，一般每天饮茶5-10克为宜。二茶的温凉特性 从中医角度看，茶的药性一般属微寒，偏于平、凉。但相对来说红茶性偏温，对胃的刺激性较小；绿茶性偏凉，对肠胃的刺激性较大。从另一个角度看，刚炒制出的新茶，无论绿茶还是红茶，均有较强的热性，多饮使人上火，但这种热性只能短暂存在，一般放置数周后便消失；相反，陈茶则性趋凉，一般是茶越陈越凉。 三.不同季节与茶类的选择夏天：绿茶，绿茶性凉，饮上一杯清凉的绿茶，可以驱散身上的暑气，消暑解渴；冬天：红茶（味甘性暖）或者乌龙茶（发酵程度较重），给人生热暖胃之感；春天：花茶，天气转暖，雨水较多，湿度大，饮些香气馥郁的花茶，即可以去寒邪，又有利于理郁，促进人体阳刚之气的回升。四现泡现饮 隔夜茶能否喝-“隔夜茶喝不得，喝了得癌症”的误解。 1.饮茶或隔夜茶不会致癌。 2.从营养卫生的角度来说，茶叶冲泡以后时间放长了，维生素的作用下，茶汤会变成深褐色，易滋生细菌，有害健康。 3.茶叶中的蛋白质、糖类等是细菌、霉菌繁殖的养料，没有经过严格灭菌的茶汤，极易滋生腐败性微生物，使茶水发馊变质，这种变质的茶汤和其他变质饮料一样是不宜饮用的。 五.饮茶有选择 六大茶类品质各异，喝什么茶可根据个人爱好和身体状况加以选择。 绿茶中的营养物质和药效成分比较丰富，适宜各类人群饮用。 红茶中茶多酚含量少，性温，很适合胃寒者饮用。 乌龙茶、普洱茶降脂减肥效果好；普洱熟茶茶多酚含量极低，适宜肠胃消化功能较差者饮用。 花茶的花香物质具有消解脂肪和调节神经的作用。 经常接触反射线、生物制剂者应多饮茶；高血压患者、肥胖者、肝炎及糖尿病患者也宜多饮茶，茶对减少血液中的胆固醇和血脂有显著疗效。脾胃虚弱者或肾功能不好者不宜多饮茶，尤其是绿茶性寒，会刺激肠胃，引起不适，加重肾脏负担；哺乳期的妇女不宜多饮茶，茶多酚对乳汁会有收敛作用；服药期间不宜饮茶，服药时也不宜用茶水送服，否则会使药效降低或失效。 六饮茶的其它常识 1. 茶渣不能吃。叶底（茶渣）中还有重金属元素对人体健康是有害的。粗老茶的叶底中含氟量过高，氟摄入过多会造成氟中毒现象。 2.适合的饮茶时间：饮茶效果的好坏很大程度上取决于饮茶时间的掌握。饭后不宜马上饮茶，一般可把饮茶时间安排在饭后1小时左右；饭前半小时以内也不要饮茶，以免茶叶中的酚类化合物等于食物营养成分发生不良反应。临睡前也不宜喝茶，以免茶叶中的咖啡碱使人兴奋，同时摄入过多水分引起夜间尿多，影响睡眠。 3.进食过多肥腻食物后马上饮茶也是可以的，可以促进脂肪排泄、解除酒毒、消除胀饱不适等。有口臭和爱吃辛辣食品的人，若在与人交谈前先喝一杯茶，可以减轻口臭。嗜烟的人，若能在抽烟同时喝茶，可减轻尼古丁对人体的危害。在看电视时也可饮茶，可消除电视荧屏辐射、保护视力。脑力劳动者边工作边饮茶，可以提神保健，并有利于提高工作效率。清晨起床洗漱后喝上一杯淡茶，可以帮助洗涤肠胃，对健康也是有好处的。 4.喝茶会不会影响牙齿的洁白 喝茶，尤其是长期饮用浓茶，如果不刷牙，确实会使牙齿逐渐变黄，就像茶壶、茶杯长期不清洗结有一层“茶锈”一样。如果喝浓茶加上吸烟，就会加剧牙齿的黄化。然而，一般饮茶者，只要不抽烟，注意早晚两次刷牙，而且经常适当吃些水果等食物，牙齿绝不会变黄。 5.用茶水洗脸、洗澡，可减少皮肤病的发生，而且可以使皮肤光泽、滑润、柔软。用纱布蘸茶水敷在眼部黑眼圈处，每日1-2次，每次20-30分钟，可以消除黑眼圈。用茶水连渣洗手洗脚，可以防治湿疹、止痒，减轻汗脚的脚臭。用茶水洗头，可以使头发乌黑柔软，光泽美观。用茶水刷眉，可使眉毛变得浓密光亮。用茶水漱口，可以消除口臭，有利于保护牙齿，防治口腔疾病。 6.孕妇、儿童一般不宜喝浓茶，过量的咖啡因会使心动过速。处于“三期”（经期、孕期、产期）的妇女最好少饮茶，或只饮淡茶、脱咖啡因茶。 7.神经衰弱者：临睡前不要喝茶，而早晨和上午适当喝点茶，既可以补充营养不足，又可以帮助振奋精神。 第二章 茶叶品质基础第一节 泡茶要素 茶叶内含有多种可溶性成分，其溶出量得多少以及各种成分的溶出比例，是构成茶汤色、香、味差异的原因。因此”茶水比例、泡茶水温、冲泡时间、续水次数“被称作泡茶四要素。1 茶、水比例茶与水的比例，是指投茶量（克）与茶具容水量（毫升）之比例。通常情况下，名优绿茶、红茶、黄茶和花茶，茶、水比例为1:50，普洱茶的茶、水比为1:30-50，白茶为1:20-25.通常乌龙茶占泡茶器容量的1|2，条形茶约占泡茶器容量的2|3，粗大条形茶占满冲泡器的容量。虽然干茶占冲泡器的容量不一样，冲泡之后，茶叶舒展的叶底约占冲泡器的九成容量，追究其茶、水比一般为1:12-15.投茶量要因人而异，在可能的情况下力求先征询来宾的喜好。二冲泡时间 茶汤滋味主要由“鲜、甜、涩、苦、酸及咸”6种味素所构成。由于“鲜、涩、苦”3种味素成分的浓度组合和变异往往左右茶汤滋味的风格。鲜味的主要成分是氨基酸，涩苦味主要成分是茶多酚化合物。随着茶叶浸泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，可涩味等相对增加。因此，要泡上一杯既有鲜爽度，又有醇厚感的茶，对一般的大宗红、绿茶来说，研究表明， 3分钟泡出的茶，味较醇和鲜爽，而5分钟泡出的茶较浓爽。一般建议第一道茶宜在冲泡2-3分钟时间内品饮，且每次留下杯中的1|3茶汤，以避免下一道茶汤淡而无味；续水再品时对冲泡时间并无精确规定。另外，细嫩的茶叶比粗老的茶叶，茶汁容易浸出，冲泡时间宜短些。松散的茶叶比爆压型的茶叶，茶汁容易浸出，冲泡时间宜短些。碎末型的茶叶与完整型的茶叶相比，冲泡时间宜短些。与大宗茶相比，名优茶不但用茶量可适当减少，还应掌握茶具小，水量少，冲泡时间短，泡后不加盖等方法来泡茶。对于注重香气的茶叶，为了不使香气散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长。 三泡茶水温较粗老原料加工而成的茶叶，宜用沸水直接冲泡；用细嫩原料加工而成的茶叶，宜用降温以后的分水冲泡。大宗红、绿茶和花茶，可使用烧沸不久的90左右的水冲泡。高档的名优红绿茶，如果用沸水冲泡，会使茶叶泡熟变色，茶叶中高含量的维生素C等对人体有益的营养成分遭到破坏，从而使香味降低，叶底泛黄，所以，冲泡细嫩名优茶时，大致来说，用温度降至80-85摄氏度的开水冲泡即可。四冲泡次数茶叶的冲泡次数与茶叶的种类、投茶量、泡茶水温和品饮者得习惯有关，不可一概而论。但从科学角度来说，袋泡茶与红碎茶一般只冲泡一次。一般大宗茶类，以冲泡3次为宜。花茶可连续冲泡2-3次，乌龙茶可连续冲泡5-6次，白茶只能冲泡2次。实际冲泡时需要我们茶艺师通过精妙技巧与丰富经验，灵活采用调节水温的高低及控制每泡的冲泡时间。做到第一道茶能令来宾品到鲜味，第二道品到浓味，第三道品到醇味。在日常泡茶时，如果饮的是高级名优绿茶、红茶、花茶等，一般当已饮去三分之二的茶汤时，就应续水，一旦到茶水全部饮尽时再续水，那么，续水后的茶汤就会淡而无味了。 第二节 基础茶器具知识1 主茶具 泡茶、饮茶的主要用具。1. 茶壶 用以泡茶的器具。壶有壶盖、壶身、壶底和圈足4部分组成。壶盖有孔、钮、座、盖等细部。壶身有口、延（唇墙）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等细部。由于壶的把、盖、底、形的细微部分的不同，壶的基本形态就有300余种。（1） 以把划分侧提壶：壶把为耳状，在壶嘴对面。提梁壶：壶把在壶上方为虹状者。飞天壶：壶把在壶身一侧上方为彩带习舞状。握把壶:壶把圆直形与壶身呈90状。无把壶：壶把省略，手持壶身头部倒茶。（2） 以盖划分压盖：盖平压在壶口之上，壶口不外露。嵌盖：盖嵌入壶内，盖沿与壶口平。截盖：盖与