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食品营养与卫生,食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824,二、食谱编制方法,1食物带量搭配法2食物交换份法3电子计算法,2食物交换份法,食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计。,表12谷薯类食品的能量等值交换份表,表13蔬菜类食品的能量等值交换份表,表14蛋类食品能量等值交换份表,表15大豆类食品能量等值交换份表,表16奶类食品能量等值交换表,表17水果类食品能量等值交换份表,表18油脂类食品能量等值交换份表,表19不同能量所需的各类食品交换份数,2食物交换份法,根据成人的身高，计算标准体重。标准体重（kg）=身高（cm）105（男）标准体重（kg）=身高（cm）100（女）体质指数（BMI），判断体质。BMI=实际体重（kg）身高的平方（m）中国人的体质指数在18.523之间为正常，23属超重，2530属肥胖，30属极度肥胖。,2食物交换份法,全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）,II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。,（1）根据身高体重计算热量标准体重：170105=65kgBMI=801.72=28属于肥胖此食谱属低糖低脂膳食热量需求：6530=1950kcal（2）食物原料分份交换单位21，谷薯类13份（可采用4，5，4），蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份,例题：II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。,（1）根据身高体重计算热量标准体重：170105=65kgBMI=80/1.72=28属于肥胖此食谱属低糖低脂膳食热量需求：6530=1950kcal（2）食物原料分份交换单位21，谷薯类13份（可采用4，5，4），蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份,（3）食谱早餐：馒头（面粉100g）牛奶（1瓶250g）炝芹菜（芹菜150g）午餐：米饭（大米125g）柿子炒鸡蛋（鸡蛋60g，柿子100g）牛肉炒白菜（瘦牛肉50g，白菜100g）晚餐：油饼（面粉100g）
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