中式烹调师初级工理论知识试题.doc

中国烹饪厨师初学者理论知识考试鉴定要素分析表产业：中国烹饪专业水平：初级工人识别方法：理论知识行动领域代码感情范围(重要性百分比)感情比重代码定点重要的是程度注释低音锄头阿西见识a是25%11: 08: 06)a烹饪材料知识06: 05: 03)001烹饪原料的概念y002烹饪材料选择方法x003烹饪原料质量检验方法x004烹饪原料保管法z005蔬菜的分类x006家畜的种类z007家畜的特征x12%008家禽的种类y009家禽的特征x010鸡蛋及其制品y0ll常用水产品的主要品种z012常用水产品的特点x013干燥产品的分类y014干制品检验方法yb烹饪材料会计的方法(02: ol: 0l)5%00l净材料成本会计方法x002净配料成本会计类别z003净材料比率会计方法x004调味品成本核算方法yc食品卫生常识03: 02: 02)8%00l微生物的概念y002食品污染的概念y003食品腐败变质的原因x004烹饪原料卫生知识x005烹饪成品卫生知识x006饮料卫生知识z007食品卫生法知识z行动领域代码感情范围(重要性百分比)感情比重代码定点重要的是程度注释00l味觉的概念z002味道的种类y003味道的方法xa调味品和调味品10%004调味品的原则z03: 02: 02)005调味品服装保管要点。y006复合香料知识x007多使用调料的用途x001被水烫伤的原则z002被水烫伤的分类x003被水烫伤的作用y004过油的概念z005过油的方法x专业b烹饪材料储备熟悉地处理10%006过度乳化的原则y产业04: 03: 04)007蒸汽的原理z008蒸汽覆盖面x009蒸汽的特征y阿西010受欢迎的概念z0ll受欢迎的方法x见识001火的概念z002传导传热的概念xb003对流换热的概念。x004辐射传热的概念x75%火种005电子传热的概念yc05: 03: 02)5%006空气作为传热介质的特性z40: 21: 14)007用蒸汽作为传热介质的烹饪y008以水作为传热介质的烹饪x009用油作为传热介质的烹饪x010使用其他物质作为传热介质的特性y00l刀工的概念y002持刀的重要性y003刀的种类和用途x切割技术004卡尔法的概念zd06: 04: 02)10%005刀法的种类x006刀工后原料的形状x007卡尔米华的概念y008卡尔米华的作用x行动领域代码感情范围(重要性百分比)感情比重代码定点重要的是程度注释专业d009小菜的概念z切割技术010小菜的作用x06: 04: 02)10%0ll做小菜的方法x012小菜的基本要求ye001热菜烹饪方法的分类y食谱5%002总是使用热的烹饪方法x02: 01: o0)003多使用凉菜菜谱xOol炒熟方法x002爆裂的烹饪方法y003煮的烹饪方法x004油炸食品方法x雅5烹饪的烹饪方法y006油炸食品方法z产业007烧焦的烹饪方法xf热菜的烹饪方法是15%008炖肉的烹饪方法y阿西09: 04: 02)009烹饪方法y010。烹饪方法x见识01l炖煮法x012烤熟方法xb013和和气气的烹饪方法x014煮的烹饪方法z75%015火锅烹饪方法xg001拌蒜的烹饪方法x002咸菜方法x40: 21: 14)003腌制的烹饪方法y凉菜烹饪方法10%004熏制烹饪方法y04: 02: ol)005冷冻烹饪方法x006酱料的烹饪方法x007烹饪的方法zh厨房设备和工具使用和安全知识(04: ol: 01)Ool厨房设备和工具的主要类型z002使用厨房设备和工具x003厨房设备和工具维护方法y6%004石油液化气使用方法x005消化方法x006急救措施x行动领域代码感情范围(重要性百分比)感情比重代码定点重要的是程度注释00l我国各地的民风民俗y我国民俗与饮料002各地的饮食习惯xI饮食习惯(03: ol: oo)4%003地方菜的特点x004各国的饮食习惯x注：x核心要素，主；y一般元素，熟悉；z说明性要素，了解。理论知识考试问题第一，选择题(每个问题有4个选项，其中只有l个是正确的，括号中填充了正确的选项编号)1.影响aa 001烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。(a)腐烂的(b)虫蛀的(c)物理(d)骨骼2.aa 001烹饪原料新鲜度的变化之一是()的变化。(a)气味(b)触摸(c)结合(d)味道3.aa 001烹饪材料质量检查方法是()检查。(a)水分(b)视觉(c)肌肉(d)脂肪4.aa 002只有掌握烹饪材料()的性变化法，才能选择质量好的原料。(a)习惯(b)植物(c)季节(d)自然5.aa 002家畜肉最常用的部分是()组织。(a)脂肪(b)肌肉(c)结合(d)骨骼6.AA002烹饪原料大部分属于()原料。(a)矿物(b)迁移，植物(c)希腊7.aa 003物理化学测试由()或化学药品检验。(a)水分蒸发(b)重量减少(c)仪器、机器8.aa 003烹饪材料质量检查方法有两类：理化测试和()检验。(a)生物(b)五官(c)微生物(d)感觉9.aa 003肉眼检查观察原料()。(a)腐败程度(b)结缔组织(c)弹性和韧性(d)外观特征10.aa 004原料受外部环境温度、湿度影响而发生的变化有两种：化学变化和。(a)微生物(b)物理(c)特性(d)条件11.aa 004肉的最佳保存温度为()。(a)1 1 l8c(b)-25 -30c(c)-1 -l0c(d)-8 14c12.aa 004新鲜蔬菜保存法尽量使用保存法。(a)脱水(b)密封(c)低温(d)腌制13.aa 004西红柿属于()蔬菜类。(a)根蔬菜(b)叶蔬菜(c)水果(d)花卉料理14.aa 005属于茎蔬菜()。(a)芹菜(b)土豆(c)洋葱(d)竹笋15.aa 005蔬菜营养丰富，特别是维生素和。(a)营养素(b)矿物(c)叶绿素(d)蛋白质16.aa 005蔬菜含有大量的水分和糖分，为()创造了良好的条件。(a)储藏(b)蔬菜新鲜度(c)微生物繁殖(d)营养保存17.aa 006四川饲养的猪约占全国总数。(a) 5% (b) 20% (c) 15% (d) 12%18.aa 006烹饪原料()是肉，不是家畜。(a)猪肉(b)兔子肉(c)鸡肉(d)牛肉19.aa 006牛的净肉率一般在()左右。(a) 17.6%至28.7% (b) 37.9%至45.0%(c) 46.0%到51.5% (d) 54.3%到62.0%20.aa 007长江流域和华南的猪以身材为特征()。(a)短而宽；(b)嘴长，耳朵大；(c)叶忒耳肥；(d)四肢大21.aa 007肉类能提供人体所需的氨基酸、脂肪酸、()和维生素。(a)谷氨酸(b)无机盐(c)氢氟酸(d)叶黄素22.aa 007公牛肉质比较硬，肥料程度通常中等以上的截面用大理石纹看肌肉()。(a)深红色(b)黄褐色(c)深红色(d)深黄色23.a a08以退役的芦荟鸭为烹饪原料制作菜肴，经常使用()的烹饪方法。(a)-(b)油炸(c)爆炸(d)炖24.a a08食用和药用鸡是()。(a)本地鸡(b)黑鸡(c) 9根黄(d)清远25.a a08鹅按形状分为大小两种，()是大鹅。(a)烽火鹅(b)鹅(c)狮子头鹅(d)中国鹅26.AA008鸭的种类根据用途不同，是()鸭。(a)肉、蛋、医药(b)蛋、药、肉(c)肉、蛋(d)蛋和肉蛋27.aa 009鸭肉含有每100 g可食用脂肪。(A)12 g (B)6 g (C)11 g (D)8 g28.aa 009鸡的身材没有光泽，头和脖子经常发褐色的是()肉。(a)新鲜(b)新鲜(c)变质(d)好质量29.aa 009每100 g鹅一般可以使用人体()热。(a)144 kcal(b)107 kcal(c)160 kcal(d)120 kcal30.aa 010粒的新陈代谢可以按()的大小确定。(a)蛋白质(b)蛋黄(c)胚胎(d)毒气室31.aa 010粒营养成分丰富，