巧克力制品HACCP计划书

文件编号JRF-QP-HACCP公布日期2007.05.10实施日期2007.05.10批准者总警标题：HACCP计划Mm公司质量管理部修改简历号码年月日Rev.NO主要纠正容貌非州02007.05.100根据国家质量监督检疫局颁布的出口食品生产企业备案管理规定、CAC19797 HACCP体系及其应用准则和食品卫生通则等国家相关法规的要求，制定本公司HACCP计划书。制作/进行检讨/承认区域制作剑工答应部署名称小管管理员代表老板签名名签名日期/奖关羽财富门部署名称生产部业务部签名名签名日期/目录目录1恐怖令2企业简介3HACCP团队成员和责任4巧克力产品(坚果，威化巧克力)5生产工艺流程图5巧克力产品生产工艺说明6巧克力产品风险分析工作清单8巧克力产品HACCP日程15HACCP系统验证程序18修改记录20颁布命令为了确保本公司产品的卫生质量，遵守出口食品卫生要求，根据国家质量监督检疫总局公布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、CAC19797 HACCP体系及其应用准则、食品卫生通则等国家相关法规的要求，决定从2007年4月开始重新组织人员，制定本计划书，完善出口食品卫生质量保障制度，作为规范卫生质量管理活动的节目文件。为了加强企划案的规范，确保产品本身的安全卫生，本计划书将从2007年5月10日开始实施，公司各部门和全体干部职务要忠实地遵守企划案的相关规定和要求，共同努力确保食品安全。开平市金一丰食品有限公司总经理：金峰日期：2007年5月10日企业简介开平市金一丰食品有限公司位于股份产业个坪。该公司主要生产皮顿品牌巧克力系列。采用优秀的国内外原料，引进先进的生产线，科学精制的产品是质量、味道一流、外观包装高级时装、休闲、家庭、礼品必备的好东西。本公司的产品畅销国内外市场，本着“信誉第一，顾客至上”的原则，为企业的发展而前进。本公司在持续增长和发展的过程中，真诚期待与国内外客户进行敬业的合作，按照互利共赢的原则发光。HACCP团队成员和责任姓氏部门素质工作责任友桥厅总务部门大学组长1、HACCP分组、HACCP系统规划、建立、改进、实施和监控；2、组织团队成员进行风险分析。3、HACCP计划的制定、修订；4、审计、验证HACCP系统。5、风险分析和CCP监测、验证；6、产品质量检查和分析；7、HACCP组活动记录和文档的收集、整理和存档。护国旅行小管大学赵元1、监控生产的全过程和重要的工艺测控点；2、评价讲习班和工厂健康状况审查；3、负责员工、设备、设备的清洁消毒和化学药品使用管理。4、检验设备校准。吕海东生产部专科大学赵元1、实施风险分析、CCP控制和校正；2、SSOP和GMP监控；3、准备和实施设备维护和维护计划。彭美梅仓库专科大学赵元1、产品包装检验、分类标记；2、负责原、副兄弟的检查和保管。黄飞梨业务部大学赵元1、客户投诉，收集产品相关信息反馈，负责产品召回；2、参与HACCP计划的制定和修改。巧克力产品(坚果，威化巧克力)生产工艺流程图原料验收CCP1糖面粉磨糖搅拌原料储存威化贝壳整形作品量材料坚果三明治微细研磨过滤保温内部包装凝结包装材料检验模板凝结冲模涂层金属检测CCP2包装材料保管外包装接收保管运输巧克力产品生产工艺说明1、原料检验：原料兄弟进入工厂后，仓库管理人员检查供应商提供的检验/检疫合格报告并取样检验，满足要求后卸货到仓库，相反拒绝。2、原料储存：经过验证的原料和辅料的批号、数量、重量、产地、到货日期等的标记、分类和储存3、接收包装材料：印刷厂和包装公司应先用防潮纸包装或用专用箱密封，然后用干净密封的车辆送到公司，仓库管理员进行外观检查，合格后进入仓库，将各包装材料放在干燥通风的仓库内，并填写检查记录。4、包装材料存放：将经验丰富的内部包装材料分类，堆在远离墙的架子上，堆外部包装材料时，将垫块放在地板上，整齐地放置在离墙30cm以上的地方，同时要做适当的标记。5、计量材料：按公司配方准确地测定白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等。在这里使用食品添加剂必须满足GB2760的要求。6、微细研磨：将融化的可可粉与已经加工的糖粉一起放入精制机，将一定量的可可、奶粉、调味品、表面活性剂、香料等进一步研磨。精细研磨材料的质粒，大部分在18-23微米之间，即使巧克力进入人的嘴里，也没有颗粒性。在精密中保持一定的温度，精密越细，材料就越增稠，粘度越大，流动性越小。从精密到精密温度50 60大约需要4个小时。温度达到50 60时，精密机开始产生一定的温度，整个精密过程大约需要12 15个小时。7、隔热：隔热是巧克力生产的重要过程。隔热材料在不同温度下调节可可黄油的相变，起到调理剂的作用。绝热温度通常控制在45 60。8，抹刀：抹刀用巧克力严格控制温度和粘度。温度太高会损害已经稳定型的可可黄油。松散的质量结构，收缩特性不足，难以脱模，保管时容易出现污点或深色现象。温度过低，材料粘滞，成型时定量分布困难，材料内气泡难以排除，产品容易产生蜂窝。因此，成型过程中材料必须始终保持准确的温度，并保持在最低温差以内。9，冷凝：朱椒粉要及时送螺旋冷冻机。冷库温度-18；库内外的温差一般不超过10 。10，速报：从速冷机中取出的巧克力用传送带装入冲模机，控制气压模。11、涂层：涂层巧克力主要称为三明治巧克力，主要以三明治命名。花生三明治巧克力，杏仁三明治巧克力等。涂层成型过程有以下要求：(1)对灯芯和灯芯的要求：灯芯的性质和香气必须与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是嘴柔软、容易融化、不粘，不会引起形态变化、渗透穿孔、膨胀和收缩破裂、酸味变质、昆虫株和真菌等。涂层时，心脏和温度一般比外衣温度低5 左右。(2)大衣制造和大衣要求：涂层巧克力材料可可黄油比加油器高。穿衣服的巧妙方法克浆必须具有适当的粘度和流动性。太厚的材料不仅运输不便，分配不均，涂层厚度不薄不能统一保证消费配额。在整个涂层过程中，总是要严格调节源温度。12，冷凝：控制隧道温度低于18 ，内部和外部温差一般不超过10 。13、金探针检查：不能通过金属探测器检测出产品中的金属碎片。金属探测器的灵敏度必须遵循Fe=1.5mm、SUS=2.0mm。14、内部包装：使用紫外线消毒的金沙纸进行内部包装。15、外包装：根据客户或订单规格要求进行外包装，并作出生产日期等必要的标记。16、储存库存：将成品堆放在待检验区域，检验后储存库存。17，配送：包装的产品用车辆运送到目的地。巧克力产品风险分析工作列表企业名称：开平市金一丰食品股份有限公司产品说明：以可可、可可粉、糖、面粉、坚果奶粉、棕榈油为主要原料加工制成的巧克力。企业地址：开平市水口镇沙岗龙梅产业开发区27 a储存和销售方法：在常温下凉爽干燥的地方保管。预定用途和客户：直接食品；大众对坚果过敏。(1) (2) (3) (4) (5) (6)材料/加法操作步骤确定在此阶段引入、控制或增加的潜在风险潜在的食品安全风险重要吗？(是/否)第(3)列的决定依据应用什么预防措施来防止重要风险这是关键控制点吗？(是/否)原父兄弟的剑手可可脂肪生物风险：无化学危险：重金属砷(As)是原料中重金属的含量可以超过许可标准原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)物理风险：无可可生物风险：病原菌污染是原料在加工储存和运输过程中受到污染原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)化学危险：无物理风险：无化学危险：重金属砷(As)否供应商是正规制造商，质量稳定原父兄弟的剑手可可液体块生物风险：病原菌污染是原料在加工储存和运输过程中受到污染原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)化学危险：重金属砷(As)否供应商是正规制造商，质量稳定物理风险：无糖生物风险：病原菌污染是原料在加工储存和运输过程中受到污染原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)化学危险：重金属砷(As)、铅(Pb)二氧化硫(SO2)残留是原料中重金属的含量可能超过许可标准。原料在加工过程中可能会有二氧化硫残留。原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)物理风险：无奶粉生物风险：病原菌污染是原料中重金属的含量可能超过许可标准。原料在加工储存和运输过程中受到污染原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)化学危险：三聚氰胺是原料中三聚氰胺的含量可能超过许可标准。原料在获得生产许可的企业中，要求供应商提供原料的检验报告或购买合格进口奶粉。是(CCP1)物理风险：无棕榈油物理风险：无生物风险：无化学危险：无原父兄弟的剑手乳清生物风险：病原菌污染是原料在加工储存和运输过程中受到污染原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)化学危险：重金属砷(As)、铅(Pb)是原料中重金属的含量可能超过许可标准。原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)面粉生物风险：病原菌污染是原料在加工储存和运输过程中受到污染原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)化学危险：重金属砷(As)、铅(Pb)、黄曲霉毒素B1是原料中重金属的含量可能超过许可标准。不适当的加工、储存和运输导致了黄曲霉毒素B1和其他污染。原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)物理风险：碎石，金属异物否面粉加工工艺可以调节坚果(花生)生物风险：病原菌污染是原料在加工储存和运输过程中受到污染原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)化学危险：黄曲霉毒素B1污染是不适当的加工、储存和运输导致了黄曲霉毒素B1和其他污染。原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)物理风险：金属异物是原料本身被引进后处理金属检测可控制否物理风险：无原父兄弟的剑手添加剂验收生物风险：病原菌污染是原料中重金属的含量可能超过许可标准。原料在加工储存和运输过程中受到污染原料在获得生产许可的企业向供应商要求原料的检验报告。是(CCP1)化学危险：重金属砷(As)、铅(Pb)是原料本身被引进原料在获得生产