农产品贮藏与加工第一章-绪论

,主讲教师：董明,农产品贮藏与加工,第一章绪论,课程基本内涵发展现状和对策研究领域与发展前景,一、本课程的基本内涵,课程性质特点课程研究对象课程内容及学科基础,课程性质特点,性质应用性专业选修课，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。特点专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。,课程研究对象,1.研究对象收获后的农产品，包括粮油作物、水果、蔬菜等。2.对象特点：为离体植物产品：它的生命活动在继续，且不同于植株体的生命现象；农产品种类繁多，生理状况和营养成分差别很大，其采后生理特性、贮藏条件和加工工艺技术各不相同。,课程内容及学科基础,运用采后生理生化的调控原理和食品工程原理，采用各种技术手段，延长新鲜农产品的寿命和加工产品的保藏期。例：苹果气调贮藏、蔬菜保鲜运输等。1.课程主要内容：采后生理基础；商品化处理与贮藏方式；农产品的加工原理及关键工艺技术等。,课程内容及学科基础,2.农产品贮藏加工学的作用保障周年供给，促进生产发展；丰富食品种类，满足市场需求；实现农业及农产品加工的产业化发展。,课程内容及学科基础,3.贮藏与加工的关系农产品贮藏加工是将农业产品保藏和转化的重要途径，使之成为丰富多彩的商品，满足市场需求，进一步提高农产品的附加值。贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长新鲜农产品的寿命（有生命）；贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以作为商品又为加工利用长期提供原料；加工是将农产品转化为食品或工业产品（一般无生命），丰富产品种类；加工产品保存时间长，附加值高；贮藏加工业是农业产业化的关键。,课程内容及学科基础,4.学习本课程涉及的相关基础植物学、植物生理学、生物化学植物病理学、病虫害防治食品化学、食品工程原理食品工艺学等。,二、农产品贮藏加工产业发展现状,农产品贮藏加工业发展概况园艺作物生产的现状果蔬贮运业的发展概况果蔬产品加工制造业的发展概况,（一）农产品贮藏加工业发展概况,1.农产品加工业发展的成就和特点2005年我国规模以上农产品加工企业7万多家，完成产值达到4.2万亿元，“十五”期间年均增长近15%，从业人数1785万人，占全部工业从业人员的28%。农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“三农”带动最大的支柱产业之一。,2010年全国粮食总产量为54641万吨（10928亿斤），比上年增加1559万吨（312亿斤），增产2.9%。这是我国粮食连续第七年增产。“十一五”以来，我国农产品加工业以年均20%多的速度持续增长，超过了“十一五”规划中预计的年均增长12%的发展速度；农产品加工业产值与农业产值比达到1.51；预计2010年全国农产品加工业产值将突破10万亿元，比“十五”末的2005年总量将增加2.5倍，呈现健康快速的发展势头。,预计2010年食品工业总产值将达到.万亿元。食品工业产值占农产品加工业产值的比重由2005年的40%增加到2010年的50%。产品结构呈现多样化趋势，方便食品、快餐食品、休闲食品、营养保健食品等发展迅速。据统计，2009年全国各类农业产业化经营组织22.4万个，参与农业产业化的农户超过1亿户，年户均增收1900多元。目前，全国规模以上农产品加工业从业人员2500万人，比2005年增加400万人，增长了23%，其中60%以上为吸纳农民就业；提供的劳动者报酬约4700亿元，其中近60%为农民获得的报酬，为农民就业增收做出了重要贡献。,特点：迅速发展并成为国民经济的第一大支柱产业；产品结构向多样化方向发展；产加销一体化和产业化经营迅速发展；为增加农民收入和扩大就业开辟了新途径；为国家出口创汇做出了突出贡献。,2.农产品加工业发展中存在的主要问题与发达国家相比，我国农产品加工业总体水平差距较大。发达国家农产品加工率都在90%左右，我国只有30%左右（粗加工以上）；发达国家深加工（二次以上加工）农产品占80%，而我国只有20%左右；发达国家加工制造食品占食物消费总量的比重大约为80%，而我国还不到30%；发达国家农产品加工业的产值一般为农业产值的34倍，而我国只有1.5左右；发达国家从事农产品加工业的劳动力远远多于从事农业生产的劳动力，而我国正好相反。农产品加工业存在的问题，集中表现在以下几个方面：,原料与加工需求矛盾突出，制约着加工业的大发展;科技基础薄弱，企业创新发展的后劲不足;投资不足，影响着加工业整体水平的提高;宏观调控乏力，企业布局和规模结构不尽合理;管理混乱，农产品及其加工产品质量安全问题突出。,3.农产品加工业发展的战略意义农产品加工业是拉动国民经济发展的重要产业；农产品加工业是农业结构调整的重要带动力量；农产品加工业是增加农民收入的有效途径；农产品加工业是提高农业国际竞争力的有力措施。,（二）园艺作物生产现状,（二）园艺作物生产现状,全国水果总产量：8394.1万吨蔬菜总产量：4.5亿吨安徽水果总产量：142.7万吨蔬菜总产量：1654.5万吨瓜类总产量：576.9万吨（2004年统计数据）2010年水果总产量805.3万吨（含瓜果）,（二）园艺作物生产现状,发展特点：1.产量稳步增长，质量有所提高。2.栽培区域逐步集中，品种结构有所改善。3.产业化水平不断提高，水果贸易持续增长。4.培养了一批农民经纪人队伍，销售渠道较为稳定。,（二）园艺作物生产现状,存在的主要问题：1.树种、品种结构不够合理；2.平均单产偏高，总体品质和安全性较差；3.采后环节薄弱；4.组织化程度低。,（三）果蔬贮运业的发展概况,1.贮运业发展阶段：第一阶段，从建国初期至60年代末，主要是挖掘、整理民间果品贮藏技术，以防治贮藏病害为主，应用和发展了传统的贮藏方法。第二阶段，从1968年我国第一座水果专用机械冷库在京建成投产，到1979年第一座气调冷库的出现，标志着我国果品贮藏业进入新的发展时期。,（三）果蔬贮运业的发展概况,第三阶段，从1990年至今，随着水果生产量的迅速增加和产地农村经济的不断发展，各地结合本地情况，因地制宜大力发展各类库型的产地贮藏业。目前，全国果品总贮量近1200万吨左右，约占果品总产量的20%，其中冷藏量约800万吨。产地贮量约为销地的11倍。,气调库,N2发生器,新西兰猕猴桃,（三）果蔬贮运业的发展概况,2.贮运业发展特点：一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普遍的推广和应用。主要果品初步形成了南北、东西大流通和季产年销的市场格局，以及产贮结合、产销结合的一体化企业型发展模式，使我国的果品贮藏保鲜业迈上了一个新台阶。,（三）果蔬贮运业的发展概况,3.主要存在的问题技术装备较落后，贮藏量小；例安徽尚无气调库。贮运中损耗较大；例1984年。贮藏保鲜研究滞后；例预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。流通体制不健全；例民间组织、协会、农贸批发市场等。,（四）果蔬产品加工制造业的发展,1.加工业发展阶段：第一阶段，改革开放以前，加工业主要在轻工和商业等部门，产、加、销基本脱节，主要是果脯、果酱、果酒和罐头等传统加工阶段。,（四）果蔬产品加工制造业的发展,第二阶段，从1984年后，国家放开水果价格，实行多渠道经营后，果品加工业一度呈现迅猛发展的势头。但随着市场的变化，水果罐头、果酱、果脯和果酒等加工量大幅度降低，一大批中小加工企业相继停产，进入产品调整和企业转型时期。,（四）果蔬产品加工制造业的发展,第三阶段，进入90年代后，伴随果汁饮料、果酒和罐头等水果加工品消费市场的不断扩大，一批现代化、集团化的果品加工企业迅速发展壮大，果蔬加工业再度呈现高起点的发展趋势。,（四）果蔬产品加工制造业的发展,2.果蔬加工业的特点现代果蔬加工业已不再是简单的果蔬种植业的延伸，它将是以市场为导向，以产品为龙头，要求原料不仅优质、价格低廉，而且是必须具有良好的加工适应性的水果！,（四）果蔬产品加工制造业的发展,3.主要存在的问题加工技术落后；例加工机械制造工业落后；例适宜的加工种类和品种较少；例消费水平和消费习惯的制约；例技术、产品和市场脱节；例,三、农产品贮藏加工产业发展对策,1.以“主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标，建立科学的综合体系采前管理、采后预处理、贮藏保鲜、加工、销售等。2.建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通冷链和流通技术。（商品化处理）3.健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜技术。,三、农产品贮藏加工产业发展对策,4.研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种要适应市场）5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展；6.国家政策的扶持和政府的引导。,四、农产品贮藏加工学的研究领域与发展前景,研究领域1.采后生理学基础研究乙烯、成熟与衰老相关研究2.分子生物学基础研究从本质上改变其贮藏性能、抗病性能3.与贮藏相关的环境条件控制技术4.新型技术在贮藏保鲜中的应用,5.新型加工设备的研制6.加工工艺和食品化学褐变、杀菌、风味、稳定、质地等7.包装和保藏技术,发展前景贮藏领域商业化气调贮藏、减压贮藏、高压静电场、辐照处理、真空预冷技术等等。加工领域膜技术、超临界萃取、超微粉碎、冷冻干燥、无菌灌装、超高压加工、微胶囊技术等等。,Hort16A,思考题,试分析我国农产品采后高损耗的原因，