专题一传统发酵技术的应用章检测及答案

主题-传统发酵技术的应用场检测一、选择题1.葡萄酒制造经常向酵母的制造培养基中添加一定浓度的葡萄糖。葡萄糖的浓度太高，妨碍酵母生长的原因最大A.葡萄糖合成了淀粉b .酵母细胞的水分损失C.改变培养液的pH D .酵母变异了2.在家里用新鲜葡萄酿酒的时候，正确的操作是()A.请允许在发酵装置中发光。b .及时排气到发酵装置C.将空气渗透d .发酵装置放在45 3.如图所示，在制作葡萄酒和果醋的过程中，展示了物质的变化过程，下面叙述的是正确的()A.过程和都发生在缺氧状态下b .过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.工序和都需要氧气参与d .工序所需的最佳温度大体相同防止发酵液受到污染的包括()A.搅拌机要洗干净干燥。b .发酵瓶洗净，用无水酒精消毒C.葡萄汁装在发酵瓶里的话，膨胀口d .发酵罐的排出口必须通过长而弯曲的软管与瓶身连接乙醇等绿色能源的开发受到了世界的关注。要利用玉米秸秆生产酒精，必须先用相应的酶预处理稻草，然后利用特定的微生物在特定条件下发酵，从而生产酒精。处理秸秆的酶、微生物种类、特定条件的以下正确选择()A.淀粉酶，乳酸菌，充足的氧b .纤维素酶，酵母，密封型C.纤维素酶，甲烷细菌，密封d .脂肪酶，酵母，足够的氧气6.右图错误地描述了果醋和葡萄酒的发酵装置()A.排放口可用于采样B.排放口可以排出酒精发酵时产生的二氧化碳C.膨胀口要在醋酸发酵时连接填料泵使其膨胀D.充气端口的开关必须始终打开7.以下关于葡萄酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述是错误的()。A.葡萄酒和醋的发酵菌株不同，但代谢类型相同B.制作葡萄酒和果醋时，都应用70%的体积分数消毒发酵瓶C.在可变酸葡萄酒的表面观察到的细菌膜可能是醋酸菌的殖民地D.葡萄酒和果醋的制作可以在同一装置上使用，但要控制其他发酵条件8.利用葡萄的自然发酵生产葡萄酒的过程中，没有杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是。A.洗过的葡萄只有野生酵母，没有其他杂菌B.其他杂菌不能将葡萄汁中的糖用作碳源C.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母可以大量繁殖，其他杂菌因不能适应环境而受到抑制D.酵母发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌9.确定果汁发酵时是否产生了酒精，以下叙述不正确()。A.可以用重铬酸钾测试。b .需要设计控制实验C.用重铬酸钾验证酒精是否会出现灰绿色d .以上需要加热10.以下有关卤汤的说明无效():A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是用葡萄酒和多种香料制成的，葡萄酒的量要控制在12%左右C.卤汤可以调节腐乳的味道，加强腐乳的营养D.卤汤也有防腐杀菌效果11.酿酒、果醋、豆腐的主要微生物在细胞结构中可见()A.三种都是真核生物。b .三种是原核生物C.真核生物2种，原核d .原核生物2种，真核生物1种12.类推口感好，营养丰富，成为人们喜欢的食物之一。以下有关腐乳制造的工作是正确的()A.逐层增加盐量可以析出豆腐的水分，也可以防止杂菌的污染B.做豆腐的时候要杀菌容器，而且装豆腐的时候操作延迟，防止豆腐碎C.毛细丝增殖时形成有害的“硬皮病”，不能食用D.腐乳不同颜色的制备过程有很大的不同。13.制作葡萄酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求各不相同()A.无氧、有氧、无氧、有氧b .有氧、无氧、无氧、有氧C.无氧、有氧、有氧、无氧d .兼用氧、有氧、有氧、无氧14.以下关于传统发酵技术的主张中有错误的A.葡萄酒的生产不能与酵母分离，酵母属于多性厌氧微生物，可以在有氧条件下大量繁殖B.制醋需要醋酸细菌，一种严格的厌氧微生物，能将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.涉及腐乳的各种微生物，如青霉、霉、曲霉等，都是真核生物D.乳酸菌是可以参与泡菜和酸奶制造的厌氧微生物15.(关于亚硝酸盐含量测定实验工作的叙述是正确的。)A.做泡菜要配盐水，其中盐和水的质量比是4: 1B.盐酸酸化条件下亚硝酸盐和对氨基苯磺酸的重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制造样品处理液和添加氢氧化铝乳液的目的是去除颜料等杂质，澄清溶液D.泡菜腌制时间影响亚硝酸盐含量，但温度和盐量不影响其含量以下关于生物技术的说明不准确()A.制作果醋时，必须在发酵装置中持续补充无菌空气，保证醋酸菌的生长B.做腐乳的时候放盐腌制，豆腐块会变硬，可以抑制杂菌的生长C.酸性葡萄酒表面的细菌膜是由大量繁殖醋酸菌形成的D.用传统发酵技术制成的酒需要添加酵母菌株。17.以下关于酒、果醋、腐乳生产的叙述是正确的()A.参与葡萄酒发酵和果醋发酵的微生物包含线粒体B.葡萄酒制成后，只要把装置移到温度高的环境里，就可以制成果醋C.在制作腐乳的过程中，必须有能生产蛋白酶的微生物参与D.含有油流时，随着层数的增加，盐量逐渐减少18，以下是对亚硝酸盐的叙述。其中不正确的是()A.亚硝酸盐一般不会损害人体健康，可以用作食物添加剂B.人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 0.5会引起中毒C.亚硝酸盐残留在肉制品中不得超过40mg/kgD.亚硝酸盐残留在咸菜中不能超过20mg/kg19.以下有关亚硝酸盐含量测定的操作无效()A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和盐酸N1萘乙二胺溶液必须用红光保存C.质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液必须保持弱碱性环境D.制造样品处理液和添加氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠20.有人用乳酸菌做泡菜的时候，用不当的操作使泡菜腐烂。泡菜腐烂的原因是()罐口封闭缺氧抑制乳酸菌的生长和繁殖油箱没有关闭，氧气抑制乳酸菌的生长和繁殖罐口不严，氧气不同的腐烂细菌的生长和繁殖受到抑制罐头关闭不严格，促进氧气所需腐败细菌的生长和繁殖A.b .c .d .二、填空1.“每天一点点喝，多点健康”正是“宁夏红”提出的消费哲学，将千百年陈酿药食文化和中国红文化完美地结合起来，进一步提高了品牌的文化魅力和优点。下图显示了“宁夏红”枸杞酒生产工艺的简图，图中回答了问题。挑选材料？粉碎杀菌接种发酵？葡萄酒(1)进程中？的内容必须是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(2)酿造葡萄酒时，温度应_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _说明原因。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(3)葡萄酒生产与酵母不可分割，酵母的结构主要特征是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(4)在枸杞酒的生产过程中，接种后一段时间内，在发酵罐中通过无菌空气的目的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(5)葡萄酒生产成功与否，发酵后_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _2、测定亚硝酸盐含量时使用的步骤是，在这里准备标准发色液时，将0.2毫升，及亚硝酸钠溶液分别放入比色管，另加一个比色管。在试管中各放入溶液混合，静置3 5min，然后添加1.0mL的溶液，使每个有色管的总体积为50m l。比色法粗略估计泡菜中亚硝酸盐的含量。3.在农村制作泡菜的方法是整理新鲜蔬菜，洗净后，在用白酒擦拭的泡菜坛上放入盐水、香料和一些“真泡菜水”。密封后放在阴凉处，最佳环境温度为28 30 。有时做的泡菜是“咸的，不酸的”或“酸的，不咸的”。(。在实验室或工厂生产泡菜时，要追踪泡菜腌制过程中发生的亚硝酸盐含量。(1)在白酒里擦泡菜团的目的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。2)如果祭坛要密封，祭坛裂开会有什么后果？(？(3)如果做的泡菜是“咸”的，最有可能的原因是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(4)加入“泡菜水”的角色是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(5)在制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？(？_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。烹饪团中有机物的种类会发生什么变化？_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(6)关于亚硝酸盐含量测定实验工作的叙述是正确的_ _ _ _ _ _ _A.泡菜生产用泡菜数以1: 1的新盐水比率准备B.盐酸酸化条件下亚硝酸盐和对氨基苯磺酸的重调和反应形成紫红色溶液C.准备样品处理液，添加萃取剂，振动萃取1 h到遮光剂，添加NaOH溶液D.泡菜腌制时间影响亚硝酸盐含量，但温度和盐量不影响其含量4.如果生物技术在食品加工中广泛普及，酿酒、果醋就是生活上的一个常见例子。酒果醋发酵装置，分析回答：(1)醋发酵过程中，空气通过发酵瓶的原因是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _32在食醋制造过程中，将温度严格控制在30 35的原因是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(2)葡萄酒用醋的反应如下：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(3)果醋发酵过程中_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _证明是否生成了乙酸。(4)在制作果醋的过程中，提供碳源的物质主要是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _5.油乳是我国古代劳动人民制造的一种由微生物发酵的大豆食品。以下是用腐乳制作的实验过程的示意图。请回答以下相关问题。(1)从微生物培养的角度来看，豆腐是像Mucor这样的微生物的媒介，根据它的状态，_ _ _ _ _ _ _ _ _ _徽章。腐乳的生产原理_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(2)在传统腐乳的制作过程中，在豆渣块中生长的痣_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _；现代的腐乳生产在严格的无菌条件下，将优秀的毛木耳种在豆腐上接种即可_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(3)盐在制作腐乳过程中的作用是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(4)卤汤是用葡萄