幼儿园关键环节食品加工规程

幼儿园关键环节食品加工规则内容1、粗加工和切削操作程序及要求2、烹饪加工操作程序和要求3、凉菜准备程序和要求4.鲜榨果蔬汁和果盘制作操作规程和要求5、点心加工操作程序和要求6、管道操作程序和要求7、烧烤加工操作规程和要求8、生海鲜加工要求9、准备和投料程序及要求10、餐具清洗消毒清洗操作规程和要求11、原材料采购、食品储存和仓库要求1、粗加工和切削操作程序及要求首先，待加工食品在加工前应仔细检查，如发现腐败迹象或其他异常感官特性，不得加工和使用。2.食品原料应按照挑选、分类、解冻、清洗和去除不可食用部分的程序进行加工。三、各种食品原料在使用前应清洗干净，动物性食品、蔬菜类食品应分池清洗，水产品在专用池清洗，禽蛋在使用前应清洗干净，必要时进行消毒处理。第四，蔬菜在使用前要清洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中的农药残留，防止食物中毒。五、易腐食品应尽量缩短室温储存时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按储存性质分类。七、已盛装食物的容器不得直接放置在地面上，以防止食物污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具和容器应单独使用并有明显标志。九、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清理干净，保持清洁，垃圾及时倒入桶内。2、烹饪加工操作程序和要求第一，烹调前应仔细检查待加工的食品，发现有腐败或其他感官性质异常时，不得进行烹调。二、食品添加剂的使用应符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。三、不得将烹饪后的回收食品(包括辅料)再加工。四、需要烹调的食物应煮熟彻底，加工食品的中心温度应不低于70。五、加工后的成品应与半成品和原材料分开存放。六、需要冷藏的食品，应在冷藏前尽快冷却。食品冰箱应保持清洁，生食品和半成品应存放在有明显标志的单独橱柜中。七、加工结束后将地面、加工台、工具、容器清理干净，保持清洁，垃圾及时倒入桶内。3、凉菜准备程序和要求一、进入专用房间前，操作人员应更换干净的工作服和帽子，洗手消毒，工作时戴口罩。二、特种室应由特种人员处理，非操作人员不准进入特种室。不准在专用房间内从事与冷盘加工无关的活动。三、加工前应仔细检查准备好的凉菜成品，发现有腐败或其他感官异常，不得加工。四、食品添加剂的使用应符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。五、专用房间内的每顿饭(或每次)在使用前应进行消毒。如果使用紫外线灯进行消毒，当无人工作时，应打开紫外线灯30分钟以上。六、专用工具、容器应在专用房间内使用，使用前应消毒，使用后应清洗干净并保持清洁。七、用于加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜室。准备好的凉菜应该尽可能用光。剩下的要储存在一个特殊的冰箱里冷藏或冷冻，并在食用前充分加热。4.鲜榨果蔬汁和果盘制作操作规程和要求一、从事鲜榨水果和蔬菜加工的人员5、点心加工操作程序和要求一、加工前应仔细检查各种食品原辅料，发现有腐败或其他感官异常，不得加工。二、食品添加剂的使用应符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。三、不得将烹饪后的回收食品(包括辅料)再加工。四、需要烹调的食物应煮熟彻底，加工食品的中心温度应不低于70。五、点心馅未用完时，半成品点心，应存放在冷库中，并在规定的存放期限内使用。黄油原料应低温储存。含有高水分牛奶和鸡蛋的糕点应在低于10或高于60的温度下储存。6、管道操作程序和要求一、进入专用房间前，操作人员应更换干净的工作服和帽子，洗手消毒，工作时戴口罩。二、特种室应由特种人员处理，非操作人员不准进入特种室。三、加工前应仔细检查待加工的食品原料，发现有腐败或其他感官异常时，不得加工。四、食品添加剂的使用应符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。五、专用房间内的每顿饭(或每次)在使用前应进行消毒。如果使用紫外线灯进行消毒，当无人工作时，应打开紫外线灯30分钟以上。六、专用工具、容器应在专用房间内使用，使用前应消毒，使用后应清洗干净并保持清洁。七、蛋糕胚应储存在专用冰箱中，储存温度低于10。八、裱好的果肉和鲜果(清洗消毒后)应在当天加工使用。九、脂肪奶油滚饼的储存温度为32，蛋白质滚饼、奶油滚饼、人造奶油滚饼的储存温度不得超过20。7、烧烤加工操作规程和要求一、烧烤加工时应仔细检查待加工的食品，发现有腐败或其他感官异常时，不得加工。二、原材料、半成品应分开放置，成品应有专门的存放场所，避免污染。烧烤时要避免食物直接接触火焰和食物油脂滴落在火焰上。8、生海鲜加工要求首先，从事生海鲜加工的人员应在操作前洗手消毒，操作时戴口罩。二、对于生海鲜加工工具，容器应专用。使用前消毒，使用后清洁，存放在专门的清洁设施中。三、用于加工的生海鲜应符合相关食品安全要求。四、加工操作应避免污染生海鲜的可食部分。第五，加工过的生海鲜应该放在可食用的冰箱里，用保鲜膜隔开。六、加工与食用之间的间隔不得超过1小时。9、准备和投料程序及要求一、进入专用房间前，操作人员应更换干净的工作服和帽子，洗手消毒，工作时戴口罩。二、特种室应由特种人员处理，非操作人员不准进入特种室。三、操作人员应仔细检查所供应的食品，发现感官特性异常，不得供应。四、操作时要避免食物污染。五、配菜、定型整理用具应消毒。六、用于餐具装饰的原料在使用前应清洗消毒，不得重复使用。七、烹调后食用前需要长时间(2小时以上)储存的食物，应在高于60或低于10的条件下储存。八、每顿饭之间(或每次)使用前应消毒空气和操作台。如果使用紫外线灯进行消毒，当无人工作时，应打开紫外线灯30分钟以上。九、专用工具、容器应在专用房间内使用，使用前应消毒，使用后应清洗干净并保持清洁。10、餐具清洗消毒清洗操作规程和要求首先，餐具使用后应及时清洗，放置存放并保持清洁。消毒后的餐具应存放在专用的清洗柜内备用，清洗柜应有明显标志。餐具清洗驾驶室(1)刮掉餐具表面的大部分食物残渣和污垢。(2)用洗涤剂溶液清洗餐具表面。(3)最后，用清水冲洗掉残留的洗涤剂。2.洗碗机清洗应根据设备说明进行。如果餐具表面有很多食物残渣和污垢，应该在用洗碗机清洗之前用手刮掉。三。消毒方法1.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热消毒方法。(1)煮沸并在100蒸汽消毒10分钟以上。(2)红外线消毒一般控制在12010分钟以上。(3)洗碗机消毒一般控制在8540秒以上。2.化学消毒。主要用于各种氯消毒药物。(1)有效氯浓度应在250毫克/升以上(也称为250ppm)，所有餐具应浸泡在液体中5分钟以上。(2)化学消毒后，用清水冲洗餐具，去除表面残留的消毒剂。四、清洗方法1.消毒后的餐具应过滤或自然干燥。毛巾和餐巾不应用于干燥，以免再次污染。2.消毒后的餐具应及时放入餐具清洗柜。五、应定期检查消毒设备和设施是否完好。如果采用化学消毒，应定期测量有效消毒浓度。六、消毒后的餐具应符合GB14934 食(饮)具消毒卫生标准的规定。七、不得重复使用一次性餐具。八、消毒和消毒的餐具应分开存放，清洗柜不得存放其他物品。11、原材料采购、食品储存和仓库要求一、原材料采购要求(一)应符合国家有关食品安全标准和法规的有关要求，并应进行检验和验收，不得采购食品安全法第28条禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第33条不得销售的农产品。(二)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、检验和索证制度。(三)从食品生产单位、批发市场等大宗采购时，应查验供应商的食品生产经营许可证和食品合格证等文件。(4)向固定供应商或供应基地采购的，应获得并保留供应基地或供应商的资格证书、采购和供应合同以及各供应清单。(五)采购记录应当如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称和联系方式、采购日期等内容，或者保存包含上述内容的采购单据。(6)采购记录和相关资料应根据产品品种和采购时间进行有序整理，并妥善保存备查。记录和票据的保管期限不得少于2年。(7)入库前进行验收，进出仓库时进行登记，并做好记录。第二，食物储存要求(1)食品储存场所和设备应保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇和蟑螂，不得储存有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂和消毒剂)和个人生活用品。(二)食品应分类存放在独立的货架上，与墙壁和地面的距离应大于10厘米，并应定期检查。使用应遵循先进先出的原则。变质和过期的食品应及时清除。(三)食品冷库和冷冻库的温度应分别满足冷库和冷冻库温度范围的要求。1、食品冷藏、冷冻存放应严格分开原料、半成品和成品，不得存放在同一冰室。冷库和冷冻柜(库)应有明显的识别标志，建议设置外部显式温度(指示)表并定期检查，以便于冷库和冷冻柜(库)内部温度的监控。2.食品在冷藏冷冻柜(仓)中存放时，应对植物性食品、动物性食品和水产品进行分类放置。3.当.的时候(一)食品和非食品(食品容器、包装材料、工具和其他不会造成食品污染的物品除外)仓库应分开设置。(二)食品仓库应根据不同的储存条件设置，必要时设立冷冻(储存)库。(三)同一仓库存放不同性质的食品和货物应划分存放区域，不同区域应明