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文档简介

烹饪原料的营养价值,烹饪原料的营养价值,概述部分,一、营养价值的含义二、评价原料营养价值的意义三、原料营养价值的评定四、烹饪原料的种类,一、营养价值的含义,烹饪原料的营养价值(nutritionalvalue)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,二、评价原料营养价值的意义,1、全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。3、指导科学配膳，使膳食的选择和搭配更加科学合理。,三、原料营养价值的评定,评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。(一)营养素的种类及质量分数(二)营养素质量(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化,营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）,作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）某营养素密度=某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准热能密度=食品产热量/热能参考摄入量标准,营养质量指数（INQ）的意义,INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ1，说明该原料营养价值比较高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。,通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。,四、烹饪原料的种类,烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：动物性原料：如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；植物性原料:如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；加工性原料:以动
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