5.宝塔第四层(奶及奶制品、大豆及坚果).ppt

营养配餐,第二章中国居民膳食宝塔,(unit:$),ChartTitleinhere,一、膳食宝塔概述,乳类及其制品机会含有人体需要的所有营养素，除维生素C外，其他营养素含量都比较丰富。,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,1.乳类的营养价值,乳类的含水量为86%-90%，因此它的营养素含量与其他食物比较，相对相抵。,蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3.0%左右。,传统上，将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。,酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占总蛋白质的20%。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85。容易被人体所吸收。,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,酪蛋白,乳清蛋白,在制酸奶和乳酪时，沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中4/5的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。,乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括-乳球蛋白和-乳清蛋白，此外，还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。,1.乳类的营养价值,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,蛋白质：羊奶中的蛋白质含量在1.8%左右。,蛋白质中，酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的-2S酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。,1.乳类的营养价值,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,脂类：牛乳中含脂肪2.8%-4.0%。乳中磷脂含量为每100ml20-50mg，胆固醇含量为每100ml13mg。水中奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5%-12.5%。,乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。,1.乳类的营养价值,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,碳水化合物：乳类碳水化合物的含量为3.4%-7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式是乳糖。,矿物质：牛乳中的矿物主要包括NaCaMgClPSCuFe,大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。其中成碱元素较多，因为牛乳为弱碱性食品。,讨论：牛初乳与矿物质含量,1.乳类的营养价值,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。但含量差异较大。,总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。其受饲料的影响较小，但叶酸含量受到季节的影响，维生素B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时间有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密切相关。,名词解释：脱脂奶,2.乳制品,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,炼乳,奶粉,酸奶,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,2.乳制品炼乳,炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。,新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。,淡炼乳在胃酸的作用下，形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,2.乳制品炼乳,炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。,甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后，按照上述工艺制成。其中含糖量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。,因糖分过高，需要大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,2.乳制品奶粉,奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。,全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%-80%水分后，经喷雾干燥或者热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成份约为鲜奶的8倍。,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,2.乳制品奶粉,奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。,脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉含脂肪仅1.3%，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,2.乳制品奶粉,奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。,配制奶又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉主要较少了：牛乳粉中的酪蛋白、甘油三酯、Ca、P和Na的含量，添加了乳清蛋白，亚油酸和乳糖，并强化了VA、VD、VB1、VB2、VC、叶酸和微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等。,二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）,2.乳制品酸奶,酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。牛乳经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因而更容易消化吸收。,乳糖减少，使乳糖酶活