3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精华篇.ppt

主题3:泡菜制作及亚硝酸盐含量检测，主题1:应用传统发酵技术，学壁古生物组，中国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等民间都有亲手制作泡菜的习惯。四川泡菜有着悠久的历史，很普及，几乎家家都能做，大家都要吃，甚至宴会上也要放几盘泡菜。据北魏孙斯勋的齐民要术本书介绍，制作泡菜的说法至少从一千四百多年前开始，我国就有了泡菜的制作历史。新鲜、鲜明，能增进食欲，有助于消化和吸收。但是腌制食品少吃，新鲜蔬菜，1，乳酸菌，乳酸菌是发酵糖类的主要产物乳酸细菌的总称。属于原核生物。乳酸菌的种类很多，在乳酸菌中通常有链球菌和乳酸杆菌。streptococcus lactiae(球形)，lactobacillus(棒状)，分布：广泛分布于自然，放置于空气、土壤、植物表、人或动物的肠道内，繁殖：以2分割方式繁殖，牛奶发酵主要取决于乳酸菌的发酵作用，而抗生素可以杀死或抑制乳酸菌。第二，亚硝酸盐、自然、亚硝酸盐分布、蔬菜、咸菜、豆粉都包含在内。亚硝酸盐为白色粉末，形状类似盐，咸，易溶于水，可用作食品添加剂。亚硝酸盐是一种强力的氧化剂，可以将血液中携带氧气的低铁血红蛋白转换为高铁血红蛋白，引起缺氧中毒症状。饮食中的亚硝酸盐一般不会损害人体健康，但体内摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时会中毒，总摄入量达到3g时会导致死亡。大部分亚硝酸盐随尿液排出，只有在特定条件下才会变成致癌物。亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和诱变作用。亚硝酸盐在适当的温度和特定微生物的作用下变成致癌物质亚硝胺，因此发霉的食物亚硝胺可能是数十倍到数百倍。我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留物在肉类产品中不能超过30mg/kg，在酱肉中不能超过20mg/kg，在婴儿奶粉中不能超过2mg/kg。第三，泡菜的生产，过程参考P10，泡菜团本身直接影响泡菜和泡菜盐水，选择具有火灾大气，无裂纹，沙眼，深祭坛，盖子吻合编号的泡菜团。玻璃做的泡菜团也可以使用。观赏用：泡菜团最好是吹，上釉，没有裂纹，没有沙眼，身材修长。内壁：最好是把祭坛压在水里，查看内壁，不要有沙眼，裂缝，漏水现象。使用吸水的：坛，混合了一卷卫生纸，点燃后，复盖祭坛内部，沿着内部的水吸(坛上用吸盘复盖的内壁)的蔬菜团质量好，但相反不好。听声音：用手击打祭坛，听其声音，声音质量好。空洞的声音，沙子的声音，破碎的声音。泡坛测试方法：生产工艺，(1)原料处理，(2)盐水准备，(3)坛，(4)密封发酵，(1)原料处理，蔬菜加工，清洗，晒干，除以蔬菜表皮收获，条块或薄片，(2)盐水以4: 1的比例准备在盐水中。选择矿物质多的井水或泉水配制盐水。煮盐水冷却。(3)设置祭坛，洗泡菜团，用热水洗两次坛内壁。(。将煮熟的蔬菜均匀搅拌后放入午餐团，将捣碎的大蒜、生姜和其他香料放入一半，一直浸泡到80成，然后慢慢撒入盐水中的盐水盖住坛，以免盐水全部进入。(4)使坛发酵，盖上坛盖。(。在祭坛盖子边缘的水槽里装满水，确保祭坛内乳酸菌所需的无氧环境。发酵过程中要经常补充水槽里的水。在腌制条件腌制过程中，要注意调节腌制时间、温度、盐的量。温度太高，盐分低于10%，腌制时间太短，使细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。泡菜发酵阶段，泡菜在发酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸持续积累，根据微生物的活动量和乳酸积累量，泡菜发酵过程可以分为3个阶段。三维设计P8，乳酸的含量，从泡菜的风味质量来看，在早期发酵末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4% 0.8%，风味质量最好，因此，这一阶段经常被称为泡菜的成熟期。腌一周左右后，可以开始做祭坛食物。随时可以加新鲜蔬菜继续用。成品，1，添加主流的作用是什么？白酒抑制泡菜表面杂菌的生长。也是提高顺香感的香料。思考：2，用水把祭坛关上有什么作用？不关闭会有什么后果？为什么有时候泡菜团里会有白幕，这白幕是怎么形成的呢？4，为什么在日常生活中多吃新鲜蔬菜，不吃保管时间长、变质的蔬菜？2，用水关闭祭坛的作用是什么？不关闭会有什么后果？水密封祭坛口在坛外的空气中起到隔离坛内部的作用，空气中有21%是氧气，这是创造最容易的无氧环境的方法。这样，坛上可以利用蔬菜中自然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如果不关闭，氧气需要量大，蔬菜会腐烂。为什么有时候泡菜团里会有白幕，这白幕是怎么形成的呢？白膜的形成是由膜生产酵母的繁殖引起的。酵母是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，表面含氧量也丰富，适合酵母的繁殖。4，为什么在日常生活中多吃新鲜蔬菜，不吃保管时间长、变质的蔬菜？白菜、萝卜等一些蔬菜富含硝酸盐。蔬菜变老(黄、烂)或煮熟后保存太久，蔬菜中的硝酸盐被微生物还原为亚硝酸盐，对人体健康有害。某学生将卷心菜切碎做泡菜，在不同温度下调查3天发酵后产生的乳酸量，第4天测试结果表：(1)分析资料等可以得出什么结论？(2)做泡菜的时候乳酸值约为0.8%的时候最好吃，这时维生素c的保存率也高，与上述材料结合的话，做泡菜的时候要注意什么？作业(1)分析资料后，我们可以得出什么结论？分析表资料表明，卷心菜在31 时产生了最多的乳酸，产生的乳酸低于或高于这个温度。(2)做泡菜的时候乳酸值约为0.8%的时候最好吃，这时维生素c的保存率也很高，组合这些材料做泡菜的时候要注意什么？将温度调节到约16 为宜。4，亚硝酸盐含量的测定，1，亚硝酸盐含量的测定原理，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸之间的重氮化反应，以及与n-1-萘乙二胺盐酸盐相结合，生成玫瑰红色溶液。通过将显色反应结束的泡菜试验用样品与标准液体比色相匹配，可以推测样品中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐含量及比色原理的测定。(2)重氮反应的产物与n-1-萘乙二胺相结合，形成紫红色染料。通过肉眼比较显色反应后的样品和已知浓度的标准液，可以粗略估计泡菜中亚硝酸盐的含量。(比色法可用)，(1)盐酸酸化条件下亚硝酸盐和对氨基苯磺酸，偶联，2，材料和仪器，泡菜，对氨基苯磺酸，N-1-萘系乙二胺盐酸盐，亚硝酸钠，每两天记录结果。计算：测试溶液与标准比色法中的3微克相似，亚硝酸盐含量为3/1000/0.0096，0.4千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096，无机大分子粒子对有机杂质的吸附原理和方法：萃取剂：防止氢氧化镉氢氧化钡沉淀的形成，通过静电吸附在泡菜片表面大量吸附镉、钡离子，使沉淀物沉淀在容器底部，中和乳酸和其他酸，(4)为什么添加氢氧化铝乳液？(1)萃取剂配制时，为什么添加浓盐酸，以控制PH到1？(2)为什么要用样品处理和萃取器在摇床中振动一个小时提取？盛泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，4，实验结果分析及讨论摘录，3个泡菜坛中亚硝酸盐含量的绝对变化不同，但总体变化趋势大致相同。腌泡菜后第5天，三个腌泡菜中亚硝酸盐含量达到最高点(1，2，3号坛中亚硝酸盐含量分别为0.6mg/kg，0.2mg/kg，0.8mg/kg)，腌泡菜后6天内亚硝酸盐含量达到最高点另外，第9天泡菜的亚硝酸盐含量开始明显下降。可能是因为在开始腌泡菜的时候，硝酸盐还原细菌等特定细菌的繁殖有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原细菌有抑制作用，影响生长和繁殖，泡菜中亚硝酸盐含量又减少了。课堂练习，下图显示了制作泡菜和确定亚硝酸盐含量的实验过程的示意图。(1)要做泡菜，必须使用新鲜蔬菜或其他原料，原因是(2)准备泡菜的盐水中的水和盐的质量比，盐水要沸腾，冷却后才能使用。说明盐在泡菜生产中的作用：(3)泡菜味道形成的关键是加入。亚硝酸盐含量低，4: 1，加热沸腾，用于杀死杂菌，防止乳酸菌等微生物的生命活动受到影响，盐对灭菌、蔬菜中水分过多的味道作用，调味品、(4)泡菜制作不当，可能导致泡菜变质或真菌气味。(5)发酵过程中要定期测定亚硝酸盐含量。原因是(6)亚硝酸盐含量的测定方法。泡菜坛子不密封，食物工具不卫生，或者盐的比例太小，杂菌繁殖，泡菜变质，发酵不同时期亚硝酸盐的含量可能发生变化，适宜检测是吃泡菜的最佳时机，比色法，蔬菜刚进坛时从表面带来的微生物主要是未除酸的大肠杆菌或酵母等，由于有形形态形成乳酸发酵和弱酒精发酵，乳酸，乳酸，和弱酒精发酵。，在发酵产品中，除乳酸外，还有乙醇、CO2等形状的乳酸发酵，发酵前一段时间：此时泡菜液的含酸量约为0.3% 0.4%，初期泡菜成熟阶段，蔬菜质量咸，不是酸性的生鲜乳酸积累，pH减少，气体状态形成，因此乳酸菌进行活性乳酸发酵