浙江阳光厨房建设标准和考评办法

浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法餐饮单位使用可视玻璃隔断或视频直播等方式向消费者展示食品制作加工的过程，公示食品安全相关信息，接受公众监督，称为“阳光厨房”。“阳光厨房”通过公开食品安全相关信息和餐饮单位厨房内部操作过程、让社会公众直观地了解食品加工过程管理情况，更好地督促餐饮单位规范操作，保障食品安全。开展“阳光厨房”建设，有利于引导社会公众主动参与食品制作加工监督，让消费者看得清楚、吃得放心；有利于企业主动接受群众监督，增强行业经营透明度；有利于强化企业自律行为，规范操作流程，内抓管理、外塑形象。建设“阳光厨房”是省政府和省局列入2014年目标管理责任书考核的重要内容，为切实推动和完成全省重点餐饮单位的阳光厨房建设，特制定浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法。一、建设标准“阳光厨房”建设由操作展示和信息公示两部分组成。 1、操作展示。“阳光厨房”操作展示内容为原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒。展示方式有玻璃隔断、大厅视频、互联网视频，不同展示内容可任选一种或多种展示方式。2、信息公示。“阳光厨房”信息公示内容有许可证、餐饮等级、食品安全承诺、食品添加剂使用情况和自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂等。公示方式应在店内明显位置、菜单和互联网公示。3、鼓励项目。鼓励使用高清监控摄像设备，鼓励在互联网上进行操作展示和信息公示，鼓励公示主要食品原料采购信息（具体建设评定标准见附件1）。二、考核办法1、考核指标。2014年各市特大型、大型餐馆和学校食堂（不含幼托机构）总数的20%建设“阳光厨房”。浙江省“阳光厨房”建设考核指标 业态地区特大型餐馆数 量大型餐馆数 量学校食堂数 量考核指标总 数20%杭州114136610942574515宁波796568831618324温州 98 5346301262253湖州 30 416308754151嘉兴 59 359432850170绍兴353366941065213金华26274541841168衢州145932840181舟山2015512830361台州432886871018204丽水211736148096义乌49611921944合计52446566205113852280说明：1、特大型餐馆和大型餐馆采用2013年12月各市上报的统计数据。2、学校食堂采用2012年度浙江省餐饮服务监管数据统计汇编数据，不含幼托机构。3、考核时以当时的实际数据为准。2、考核方式：省局抽调有关人员组成考核组，采取实地查看的方式进行抽查。每市抽签检查2个县（市、区），每个县（市、区）抽签检查已上报实施“阳光厨房”的餐馆和学校食堂各5家。3、考核时间：各市于2014年10月31日前，向省局报送本年度“阳光厨房”建设总结，附本地区实施“阳光厨房”单位名单（见附件2）。2014年11月份开始，省局组织考核。 三、工作要求1、加强领导，明确责任。各地要将实施阳光厨房工作纳入餐饮服务食品安全监管的重要内容，分管领导亲自抓，分解任务，细化目标，明确责任，确保“阳光厨房”建设目标顺利完成。 2、典型示范，注重实效。各地要以2012年和2013年度的省级餐饮服务食品安全示范单位和示范学校食堂为重点，督促指导做好食品安全保障水平的提升工作，完善“阳光厨房”建设，充分发挥典型示范作用。省局将“阳光厨房”建设纳入2014年省级餐饮服务食品安全示范单位评价验收标准。 3、广泛宣传，营造氛围。各市要充分利用各种载体，广泛宣传阳光厨房建设工作的目的意义，营造阳光厨房建设工作的浓厚氛围，让消费者参与监督，对食品制作加工的过程看得清楚、吃得放心。同时强化餐饮单位自律意识，推动餐饮行业诚信体系建设，有效控制食品安全风险，防止群体性食物中毒事件的发生。7附件：1 浙江省“阳光厨房”建设评定标准内 容要求和扣分标准分值扣分加 分得分备 注操作展示1. 原料清洗展示。展示动物性、植物性、水产品分类清洗画面，每缺一类扣2分。121.展示方式为玻璃隔断、大厅视频、互联网视频。不同展示内容，可任选一种或多种展示方式。2.学校食堂操作应在就餐大厅明显位置展示，并接入学校相关管理人员电脑予以监督。3.信息公示应在店内醒目位置，添加剂可在菜单上公示。4.鼓励使用高清监控摄像设备，鼓励在互联网上进行操作展示和信息公示。5.加分项：互联网每展示一项内容另加2分，每公示一个主要食品原辅材料品种加2分，最多加10分。2. 切配展示。展示动物性、植物性、水产品分类切配画面，每缺一类扣2分。123. 烹饪展示。展示烹饪和成品摆放画面。未展示烹饪画面，扣6分；未展示成品摆放画面，扣6分。124. 专间展示。展示制作加工和成品摆放画面，未展示扣22分。展示预进间洗手消毒和进入专间画面，未展示。225. 餐具消毒展示。展示消毒画面，未展示扣12分。12信息公示6.公示许可证、餐饮等级、食品安全承诺，每缺一类扣5分。107.公示食品添加剂使用情况和自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂，每缺一类扣5分，每类公示不全扣3分。20说明：1、评定要求具体内容可以合理缺项。2、扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值。3、标化分数=实得分数应得分数100（保留小数点后一位），标化分数+加分分数=得分。4、得分70分以上（含70分）为达标。5、为一票否