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第6章餐饮服务的主要环节,6.1餐前准备环节6.2开餐服务环节6.3就餐服务环节6.4餐后服务环节,6.1餐前准备环节,餐前准备环节包括任务分配、餐厅准备工作、熟悉菜单、餐前短会。,6.1餐前准备环节,6.1.1任务分配餐厅经理常常在轮流的基础上给服务员分配不同的值台区域，以尽量达到公平合理。为了方便起见，餐厅经理常常会给餐桌编号，将一组编号的餐桌固定为一个区域，然后按区域分配给各服务员，服务员便将餐桌号码记在点菜单和客人账单上，以方便上菜和结账。,6.1餐前准备环节,服务区域的分配方法因餐厅而异，通常是两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一个人值台，不会出现“真空”现象。,6.1餐前准备环节,做后台服务工作的服务员通常相对固定，如餐具洗涤间的服务员应按规定的程序在规定的时间内完成准备工作。服务员的助手应协助服务员做好准备工作。,6.1餐前准备环节,6.1.2餐厅准备工作1)准备餐桌2)准备台布3)准备餐具4)准备餐具柜,6.1餐前准备环节,6.1.3熟悉菜单1)熟悉菜单的变化2)熟悉菜单的种类3)熟悉菜单的内容4)熟悉烹调方法5)熟悉烹制时间6)熟悉菜式的配料6.1.4餐前短会,6.2开餐服务环节,本节着重介绍安排宾客入座、接受宾客点菜、回答宾客询问、向宾客推荐菜肴、传送点菜单进厨房等方面的业务内容。,6.2开餐服务环节,6.2.1安排宾客就座6.2.2接受宾客点菜1)服务姿势2)将客人与其所点菜肴对号3)填写点菜单的要求4)接受点菜的方法,6.2开餐服务环节,6.2.3回答宾客询问6.2.4向宾客推荐菜肴6.2.5传送点菜单进厨房,6.3就餐服务环节,6.3.1出菜服务6.3.2上菜时机与台面服务1)上菜时机2)台面服务,6.3就餐服务环节,6.3.3特殊情况的处理1)对年幼客人的接待2)对醉酒客人的处理3)对残疾客人的接待4)对客人投诉的处理5)对停电事故的处理,6.3就餐服务环节,6)对衣冠不整的客人的接待7)对带小动物进餐厅的客人的接待8)对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理,6.3就餐服务环节,6.3.4安全与卫生1)安全2)卫生,6.4餐后服务环节
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