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文档简介

生命中的六大营养素,糖类,蛋白质,油脂,维生素,无机盐,水,重要的体内能源油脂,一、油脂的存在,主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。,几种油类,二、油脂的物理性质,1密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的油腻感3不溶于水，易溶于有机溶剂4是一种良好的有机溶剂,三、油脂的分类,油脂,油,脂肪,植物油脂呈液态，称为油,如：菜籽油、花生油、豆油,动物油脂呈固态,称脂肪,如：猪油、牛油,属于酯类,油脂在体内发生了什么变化,高级脂肪酸甘油酯,高级脂肪酸,+,甘油,+,+,二氧化碳,水,热量,四、油脂的组成和结构,1油脂的定义：油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）,结构：,硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸(C15H31COOH)油酸(C17H33COOH),硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：,H,H,H,OH,OH,OH,硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：,HOH,HOH,HOH,硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：,3H2O,硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：,3H2O,硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：,3H2O,硬脂酸和软脂酸是饱和酸，油酸是不饱和酸.,2油脂结构通式中的R1、R2、R3的意义：,1）代表高级脂肪酸中的烃基,2）可能为饱和烃基（固态），也可能为不饱和烃基（液态）,4）天然油脂大多为混甘油酯,3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）,1、什么是油脂？,植物油脂，常温通常呈液态,动物油脂，常温通常呈固态,油脂,2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？,否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯,是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯,1.油脂的氢化(硬化),油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）,五.油脂的化学性质,1.油脂的氢化反应,（油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油）,硬化油的特性：,（1）油脂氢化得到的硬化油,也叫人造脂肪；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,2油脂的水解,硬脂酸甘油酯（脂肪）,3H2O,硫酸,3C17H35COOH,硬脂酸,甘油,油脂的酸性水解,+3H2O,C17H35COOCH2|C17H35COOCH+|C17H35COOCH2,H2SO4,2油脂的水解,油脂的碱性水解,+3NaOH,(皂化反应）,C17H35COOCH2|C17H35COOCH|C17H35COOCH2,易溶于水,硬脂酸甘油酯（脂肪）,硬脂酸钠,课堂练习:,1、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A、加NaOH溶液、加热B、加溴水、振荡C、加银氨溶液、加热D、加水、振荡,A,去污示意图,上层,下层,脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等),高级脂肪酸钠甘油、水,高级脂肪酸钠,肥皂,甘油,现代的制皂过程,a肥皂与甘油的分离盐析作用：,在饱和盐水中的胶凝
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