海鲜收货标准

眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司海鲜收货标准 序号品名图片规格收货标准备注 1肉蟹 0.7- 0.8斤斤/ /只只（1 1号号）0.5-0.5- 0.60.6斤斤/ /只只（2 2号号） 蟹肉多、肥厚爪部坚硬有力，活度好，无残缺， 软组织必须要饱满 净蟹 2羔蟹0.5-0.8斤斤/ /只只 蟹肉多、肥厚爪部坚硬有力，活度好，无残缺， 软组织必须要饱满，蟹黄较多且颜色较黄 净蟹 3珍宝蟹 1.2-2斤斤/ /只只 挑选时用手敲打前钳，听声音响亮就是无肉型， 反之声音闷响就是有肉型，另外用手掰它的爪子 比较紧比较有力，四肢无残缺。 市场只有公蟹没 有母蟹 4皇帝蟹4-6斤/只 在挑选时选择四肢有力、无残缺，颜色红亮的母 蟹。 5帝王蟹3斤左右/只 选择时要求四肢有力、肉较饱满、无残缺、无伤 痕情况。 根据门店需求规 格可以变化 6雪蟹 1.5-2斤/只要求头角四肢有力、无残缺、大小均匀；颜色必 须要呈雪白色或乳白色 7澳洲龙虾2-3斤/只 要求头角和四肢有力、无残缺，龙虾尾部上翘， 用手轻轻拍打尾部会发出劈劈啪啪的响声即可。 收货时要注意澳 龙和纽龙的区别 （详见海鲜培训 资料） 8 波士顿龙虾 （加拿大龙虾） 1.5-2斤/只 要求头角和四肢有力，无残缺，抓起时尾部上翘 或啪打有力。 根据门店需求规 格可以变化 9 龙虾仔 （南非龙） 0.5-0.7斤/只 要求头角和四肢有力，无残缺，抓起时尾部上翘 或啪打有力。 10基围虾 40-50头/斤、60-70头/ 斤 要求活动度较好，个头大小均匀，抓起时尾部上 翘或蹦跳。 冬季死亡率能达 到10%-20% 11草虾 40-50头/斤、60-70头/ 斤 要求活度好，颜色乌黑、个头大小均匀，抓起时 尾部上翘或蹦跳。 冬季死亡率能达 到20%-30% 12澳洲鲍鱼1-2斤/只 要求肉色呈乌黑色，肉体肥厚蠕动活跃，外壳较 薄 注意与淡水鲍鱼 的区别（详见海 鲜培训资料） 13 鲍鱼仔 （大连鲍） 6头-12头/斤不等（根据 门店需求） 要求大小均匀，肉色发黄或偏黑，肉体肥厚蠕动 活跃 注意与工厂鲍鱼 仔的区别（详见 海鲜培训资料） 14象拔蚌2-3斤/只 要求蚌身较长，肉色泛黄，蚌壳小而且完整、干 净的象拔蚌，挑选时轻轻拍打蚌身或用手摸屁股 ，肉体快速蠕动收缩。 注意与水蚌的的 区别（详见海鲜 培训资料） 15扇贝 0.15-0.5斤/只不等（根 据门店需求） 要求放在手上感觉扇贝重量沉甸，双壳紧合的是 活的，若有双壳张开就用手拍打壳就会合拢。 夏季死亡率能达 到5%-10% 16海螺0.3-0.5斤/只 要求重量沉甸，肉体饱满，用海螺相互敲击声音 空洞为肉少型，声音很实为肉多型，用手戳肉盖 往内收缩为活体。 17蛏子30-40头/斤 要求肉体饱满，活动度较好，用手戳其水管迅速 收缩证明活度较好，双壳分开、肉壳分体证明活 度较差或已死亡。 夏季死亡率能达 到5%-10% 18 生蚝 （海蛎子） 0.5-0.8斤/只 要求条形外壳好看，重量沉甸，用生蚝相互敲击 声音声音要很实，声音空洞证明是死的。 42海肠散要求全身无伤痕、无病疮，用手触其肉体会收缩 43蜗牛10-15头/斤要求大小均匀、活度比较活跃 44沙蛤30-40头/斤 要求大小均匀、双壳紧合的是活的，若有双壳张 开就用手拍打壳就会合拢。 夏季死亡率能达 到5%-10% 45花蛤20-40头/斤 要求大小均匀、双壳紧合的是活的，若有双壳张 开就用手拍打壳就会合拢。 夏季死亡率能达 到5%-10% 46鸟贝20-30头/斤 要求大小均匀、双壳紧合的是活的，若有双壳张 开就用手拍打壳就会合拢。 夏季死亡率能达 到5%-10% 47青蛤20-30头/斤 要求大小均匀、双壳紧合的是活的，若有双壳张 开就用手拍打壳就会合拢。 夏季死亡率能达 到5%-10% 48蚕蛹20-40头/斤 要求大小均匀、全身大部分颜色泛黄，用手触其 身体蠕动证明是活的 49蛏子皇10-15头/斤 要求大小均匀、外壳无破损现象，用手触其头部 会收缩 19东星斑 1-1.5斤/条 1.6-2斤/条 （根据门店需求规格可 以变化） 挑选时红东为首选，要注意身上无伤痕、无病疮 、活度比较活跃。 注意东星斑颜色 的区别（详见海 鲜培训资料） 20 老虎斑1-1.5斤/条 1.6-2斤/条 要求全身颜色发黑或略带黄色，无伤痕、无病疮 、活度比较活跃 注意与淡水老虎 斑的区别（详见 海鲜培训资料） 21多宝鱼 1-1.5斤/条 1.6-2斤/条 要求背部颜色呈黄褐色中可见黑色和棕色的花纹 ，腹部颜色发白，全身无红斑现象，活动度较好 。 注意与黑色多宝 鱼的区别（详见 海鲜培训资料） 22 海鲈鱼 1-2斤/条要求身上无伤痕、无病疮、活度比较活跃。 23银鳕鱼6-10斤/条 要求鱼表颜色灰黑色，鱼肉颜色为雪白色；鱼体 去头、去腹、不带血丝；市场一般使用干冻方法 ，表面无冰，肉体无腐烂现象。 24三文鱼10斤左右/条 要求肉体去头、去腹、去刺，颜色鲜红肉体无裂 痕、无腐烂现象。 25 平鱼 （鲳鱼） 0.3-0.4斤/条 要求头小，体表银白色，无伤残，肉质无腐烂现 象. 26黄花鱼 0.2-0.3斤/条 1- 1.5斤/条 要求鱼体颜色金黄，双腮颜色红润，用手摸鱼体 颜色不能脱落，肉质无腐烂现象。 27桂鱼 1.2-1.5斤/条 1.6-1.8斤/条要求活动度活跃，体表无伤残，鳞片脱落较少。 夏季翻肚率能达 到20%-30% 28鲈鱼1-1.5斤/条要求活动度活跃，体表无伤残，鳞片脱落较少。 夏季翻肚率能达 到20%-30% 29草鱼 2-3斤/条 要求活动度活跃，体表无伤残，鳞片脱落较少。 夏季翻肚率能达 到20%-30% 30鲫鱼0.3斤左右/条要求活动度活跃，体表无伤残，鳞片脱落较少。 根据门店需求规 格可以变化 31胖头鱼3斤以上/条要求活动度活跃，体表无伤残，鳞片脱落较少。 夏季翻肚率能达 到20%-30% 32鲤鱼2斤左右/条要求活动度活跃，体表无伤残，鳞片脱落较少。 33 黄辣丁 （嘎鱼） 0.1-0.15斤/条 0.2-0.3斤/条 要求选择活动度较好，无病、无伤残，个头均匀 。 34江团1-1.5斤/条要求活动度活跃，无病、无伤残，颜色深黑。 夏季翻肚率能达 到20%-30% 35雅鱼1-1.5斤/条要求活动度活跃，无病、无伤残，颜色深黑。 36鲶鱼2-15斤/条要求颜色深黑，活动度活跃，无病、无伤残。 37鳝鱼 0.03-0.07斤/条0.08- 0.15斤/条 0.3-0.5斤/条 要求活动度较好、体色鲜明，肉质紧凑、无伤痕 、无溃烂，个头均匀 注意死亡的鳝鱼 不能使用，因为 鳝鱼死后体内会 产生有毒物质 38泥鳅10-15头/斤 要求活度较好、体色鲜明，肉质紧凑、无伤痕、 无溃烂，个头均匀。 39甲鱼 1-2斤/只 （ 根据门店需求规格可以 变化） 要求公甲鱼为首选，四肢有力，身上无病、无伤 痕。 注意与黑甲鱼的 的区别（详见海 鲜培训资料） 40青斑1-1.5斤/条 要求全身颜色发黑或略带黄色，无伤痕、无病疮 、活度比较活跃 注意与老虎斑的 区别（详见海鲜 培训资料） 41龙俐鱼1-1.5斤/条要求全身，无伤痕、无病疮、活度比较活跃 50牛蛙0.5-0.8斤/只要求全身无伤痕、无病疮、活度比较活跃 51小河蟹0.15-0.2斤/只要求大小均匀、腿脚无残缺，活度比较活跃净蟹 52笋壳鱼1-1.5斤/条要求全身无伤痕、无病疮、活度比较活跃 53乌鱼2-3斤/条要求