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文档简介

一、填空题（本大题共10个小题，计16个空，每空1分，共16分）1、“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。“五几”是五种不同质地的几物，即 、 、 、 、 。2、古人招待客人时，坐具即铺筵，又铺席，是因为：一示_ _；二示 _。3、典型的主题宴会有_、_、_ 、 、 、 。4、宴席台面按其用途可分为_、_、_ 等种。 二、判断题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分。正确的打“”号，错误的打“”号，分别标在题干后的括号内）1、宴席就是多人在一起就餐、饮酒的活动。 （ ）2、科学化与美食化是宴席发展的趋势之一。 （ ）3、宴席菜单设计的清楚明白就行，审美并不重要。 （ ）4、茶是中式宴席中不可缺少的饮料。 （ ）5、中式宴席存在许多弊端，因此需要进行改革。 （ ）6、西式宴席中，要根据不同的菜肴配备相应的刀叉等用具。 （ ）7、在由若干桌组成的宴会中，一定要突出主桌宴席。 （ ）8、“统一指挥，分层负责”是宴席部门组织机构设置的原则之一。 （ ）9、“具有良好的职业道德”就可以成为一名合格的宴席部员工。 （ ）10、价格竞争是宴席销售过程中不可避免的竞争内容。 （ ） 三、名词解释（本大题共3个小题，每小题3分，共9分）1、筵席2、燕礼3、菜单 四、简答题（本大题共3个小题，每小题6分，共18分）1、简述中国筵席的三大特征。2、国宴有哪些主要特征？3、宴席部服务人员应要求具备哪些业务素质？ 五、案例分析与计算题（本大题2个小题，共17分） 1、某酒店餐饮部共有座位180个（含单间），预测酒店座位的利用率为89.6%，服务生每人可看管客人26人，计划班次为1.2，计划出勤率为98%。请回答以下问题： （1）若按此座位利用率计算，该酒店每餐接待客人多少人？（3分） （2）请计算出该酒店餐饮部共需要多少台面服务生？（7分） 2、中式宴席，8人进餐，两位主人，四位客人，两人为随从。见图，请你安排客人与主人应坐的位置。（请在图上作答） A H B G C F D E（入口处） 六、论述题（本大题共两小题，每小题15分，共30分）1、 请简述中国宴会发展的趋势，并给出宴会改革的可行性建议。（15分）2、宴会部经理的
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