食用香精的种类及其提取方法和应用范围

1 2 知 识 之 窗 进而加工成香料工业和医药工业的重要中间体 洋 茉莉 醛 。 从社会效益来看 ，香桂树因其种植提炼的成 功，成为西部一个亮点。它既符合开发西部资源、 发展特色经济的需要，又可以绿化荒山，增加森林 覆盖面积、保持水土、防止滑坡及土壤浸蚀、净化 空气、保持生态平衡，促进农业生产可持续发展， 还能培育壮大一个在国际市场有竞争力的香料产 、 I 。 2 0 0 t 卑第， 2翔 錾蔓 1 塑 经济效益 据初步测算，每亩山地可栽植香桂4 0 0 株，每 年可采集枝叶 3 个月，每株可采集枝叶 2 5公斤左 右 。按出油率 2 8 8 3 5 计算 ，每年每亩 山地可 加工香桂油 3 0公斤以上，每公斤香桂油销价 5 0元 左右，每亩香桂年收入 1 5 0 0 元左右。 洋茉莉醛加 工，可 以使每吨 5 万元的香桂油增值到每吨 l 5万 元，而洋茉莉醛每吨售价更是高达 4 5 5 0 万元。其 经济效益十分可观。 食 用 香 精 的 种 类 及 其 提 取 方 法 和 应 用 范 围 食用香精是可影响食品口感和风味的特殊高倍 ( 5)反应 型香料。此类 香料是将 蛋 白质与 浓缩添加剂，可弥补因食品经加工制造过程而会 还原糖加热发生美拉德反应而得到，常见于肉类、 损 失的风味 。 巧 克 力 、咖啡 、麦 芽香 中。 由于香精的使用方法不同，可赋予产品特有 食 品香精按香精 的状态分类 ，可分为： 的风味，创造新产 品。产 品实现标准化，可使产 液态香精 ( 水溶性、油溶性、乳化性 ) ， 其中香 品不易被模仿。香精的用量一般很少，但它却决 味物质 占 1 0 一 2 0 ，溶剂 ( 水 、丙二醇等)占 定着食品的风味，因此，食用香精是食品工业必 不可少的食品添加剂 。 调配食用香精的香原料可分为 ： ( 1 )天然香料：它是通过物理方法 ，从 自 然界的动植物 ( 香料)中提取出来的完全天然的物 质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物 器 官 、 叶子 、花及 种 子 等 。 其提取 方法 有萃 取 、蒸馏 、精馏 、浓缩 。 用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提 取物等， 用蒸馏法可得到薄荷油、 茴香油、 肉桂 ( 桂 花) 油、 桉树油等，用精馏法可得到橙油、柠檬油、 柑橘油等，用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓 缩物、 橙汁浓缩物等。目前全世界有5 0 0 0 多种能提 取食用香料的原料，常用的有 1 5 O 0多种 。 ( 2)等同天然香 料 。该类香料是经 由化学 方法处理天然原料而获得 的或人工合成的与天然香 料物质完全相同的化学物质。 ( 3)人 工合 成香料。它是用人工合成等化 学方法得到的尚未被证实 自然界有此化学分子的物 质。 若在 自然界中发现且证实有与此相同的化学分 子 ，则为等 同天然 香料 。 另外， 只要香精中有一个原料物质是人工合成 的，即为人 工合成 香精 。 ( 4)微生物方法制 备的香料。它是经 由微 生物发酵或酶促反应获得的香料。 8 0 一 90 ： 乳化型香精， 其中溶剂、乳化剂、 胶、稳定剂、 色素、酸和抗氧化剂等共 占8 0 一 9 0 ：粉末香 精，其中香味物质占 l 0 一 2 0 ，载体 占8 0 一 9 0 。 还有粉末香精。近年来，粉末香精发展较快， 在饮料、小食品、焙烤食品等有较广泛的应用。常 用的粉末香精有三种类型： ( 1 )拌和形式的粉末香精 ：几种粉状香味 物质相互混合而得 ，如五香粉 、咖喱粉等 ；这 些香味大多来 自天然的植物香料，而在调配 肉类 的调味品时，除了香料外 ，还需加入一些粉剂的 肉类香精 ；香草粉 、香兰素等也是拌和形式的粉 末 香 精 。 ( 2)吸附形式 的粉末香精：使香精成分吸 附于载体外表上 ，此种 香精组成 要具备低挥 发 性 ；各种 肉类香精则多为吸附形式的粉末香精 。 ( 3)包覆 形式 的微胶 囊粉末 香精 ：香精成 分藏于载体内部而胶囊化：微胶囊粉末香精则是 如今食品工业应用最多的粉末香精。 香精的微胶囊化是对香精进行包装、隔离 、 保藏、缓慢释放和液体固化等作用的一种特殊手 段，其主要 目的是使香精原有的香味保持较长的 时间，同时较好地保存香精，防止因氧化等因素 造成的香精变质。这种效果是其他粉末香精和液 回 留内外考他传 维普资讯 S c i e n c e s po t 2 Q 垒 ： ! ： 迦 体香精所没有 的，因此 ，微胶囊粉末香精在食品 工业应用方面有着特殊的意义和广泛的实用性。 传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥法、真 空干燥法和沸腾干燥法等生产而成， 生产过程中使 用液体香精，需经加热除去溶剂，产品的风味会受 到影响。如今，固体饮料生产多采用干粉混合法， 生产过程中各种粉末配料与微胶囊粉末香精直接混 合，无需加热，产品风味保持不变。 固体饮料使用微胶囊粉末香精加香操作方便， 容易混合均匀 ，不增加加香产品的温度 ，产品保 持原有 的粉末状态 ，在 白色含糖产 品中不会变 色。由于香味成分被封裹在胶囊中，因而抑制了 挥发损耗 ，从而延长了保香时间。香味成分与周 围空间隔离，防止因氧化等因素促使香味变坏的 可能性 ，从而大大延长 了产品的保质期。 使用液体香精加香操作不方便 ，不易混合均 匀，增加加香产品的含水量 ，使产品容易形成结 块现象，在 白色含糖产品中会逐渐变黄 ，香精只 I I I I 在表面，暴露于空间致使迅速挥发 ，保持香 味 的时 间短 ，香精大面积 与空气 接触， 易受氧 化 ，促使 香味变 坏 ，保质 期短 。 现在市场上流行的柠檬茶、香橙、菠萝和荔 枝等固体饮料，都是采用微胶囊粉末香精。这些 固体饮料品质优、果味香浓 、口感顺畅，是粉末 香精应用 的佳作 。 薯片、膨化食 品等是人们喜爱的休闲食品。 其独特之处在于其松脆的质感和丰富的味道。在 生产休闲食品时，由不 同粉末香精调配成的各式 各样的调味粉末料能赋予休闲食品不同的风味， 肉香、辛辣 、烧 烤 、酱香等味道应有尽有 。使 用粉末调味粉的目的是使产品呈味更直接，减少 产 品的水分含量 ，延长产 品的保质期。 如今 ，焙烤食 品 ( 如饼干 、点心 )的发展 己多样化，除甜味和咸味外，水果味、肉香味的 饼干和一些特殊风味的焙烤食品己屡见不鲜。焙 烤食品生产在调制面团和添加味道时使用了粉末香 精 。微胶囊粉末香精能耐高温 ，降低了烘烤时的 香气损失，使焙烤食品的香味更加厚实 ，表面涂 布 的香料更加多样化。 粉末香精在糖果中的应用主要是 口香糖的生 产。粉末香精与糖粉先充分混合好 ，然后与胶基 一 道均匀搅拌，这样能使香精分散均匀 ，而且在 咀 嚼时香气释放缓慢 ， 留香持久 ，延长咀嚼时 间。 英 文 期 刊 论 文 介 绍(三) 缩 者 按 ： 我们将刊出每期杂志的文章 目录，以方便您选择有益的文章进行阅读 。如您需要它们的原文 或中文稿，可联系我们，我们将为您提供帮助。 联 系人 ：王睿 联系电话：0 2 1 6 4 0 8 7 2 7 23 o 0 8 ， 6 4 7 5 0 9 9 l ( P e r f u m e r&F l a v o r 1 s t 2 0 0 4 年1 1 1 2月 v o 1 2 g ，r io 8 P 1 4 一 市场专题报告：女性香水趋势 ( 女性对香水的感觉、使用及购买习惯)( S p e c i a l Ma r k e t R e p o r t ： F i n e Fr a g r a n c e T r e n d s Amo n g W o me n W o me n S p e r c e p t i o n o f p e r f u me ， u s a g e a n d s h o p p i n g h a b i t s ) P 2 2 一 香气会说话：I F F公司C a r l o s B e n a i m访谈灵感、嗅觉想象、理解客户的要求以及贴近 自然 的流行趋势 ( S p e a k i n g o f S c e n t s ： C a r l o s B e n a i m I n s p ir a ti o n ， o l f a c ti v e i ma g i n a t i o n ， i n t e r p r e t i n g c l i e n t s d e s ir e s a n d t h e t r e n d t o wa r d n a t u r a l s ) P 2 6 一 天然香水配料：趋势与挑战 ( Na t u r a l F r a g r a n c e I n g r e d i e n t s ： T r e n d s a n d c h a l l e n g e s ) P 3 4 一 香料香精配方：生理性凉味剂 的进展一一 开发、分类、合成方法 、强度 、专利及趋势 ( F &F Fo r mu l a t i o n ： P r o g r e s s i n P h y s i o l o g i c a l Co o l i n g Ag e n t s De v e l o p me n t ， c l a s s i fic a t i o n ， s y n t h e ti c a p p r o a c h e s ， s tr e n g t h ， p a t e n t s a n d t r e n d s ) P 5 2 一 精油研究进展 ：肉桂叶、果和花 的精油、玫瑰草油、晚香玉提取物、芫荽籽和叶的精油，以 及绿花 白干层油 ( P r o g r e s s i n E s s e n t i al O i l s ： C i n n a m o n l e a f , f r u i t a n d o i l b u d s