第三章 中国古代饮食器具

.,复习,1、“五谷”的两种说法分别是什么？“五谷”：黍、稷、麦、菽、稻黍、稷、麦、菽、麻,.,复习,2、家畜驯养最早的是什么？此种家畜是由什么驯化而来的？3、家畜驯养中，数量最多的是什么？,.,复习,4、“六马”包括哪六种马？作用分别是什么？“种马”、“戎马”、“齐马”、“道马”、“田马”、“驽马”,.,复习,5、中国食物结构（以汉族为例）有哪些特点？以谷物和熟食为主；以素食为主，肉食为辅；讲究五味调和。,.,复习,6、烹调发明有哪些重大意义?1）、使人类最终区别于动物2）、促进智力、体力发展3）、改变生存环境4）、有更多时间从事其他生产活动5）、形成生活礼节,.,中国饮食文化,第三章中国古代饮食器具,.,“君子不器”孔子论语,中国饮食文化,.,第三章中国古代饮食器具,第一节中国古代饮食器具的演进第二节中国古代饮食器具的分类,.,第一节中国古代饮食器具的演进,中国古代饮食具的分期：新石器时代夏商周时代秦汉魏晋南北朝时代唐宋元明清时代,.,第一节中国古代饮食器具的演进,石器时代“三期论”（依据生产工具的质料）青铜器时代铁器时代,.,第一节中国古代饮食器具的演进,一、石器时代（公元前8000年公元前2000年）即原始社会（史前时期）：人类诞生文字产生之前中国古代饮食具发生及初步发展期石器时代旧石器时代(打制石器)新石器时代(磨制石器),陶器,.,第一节中国古代饮食器具的演进,一、石器时代原始生食阶段：“茹毛饮血”的饮食方式旧石器时代原始熟食阶段：“火烹”、“石烹”新石器时代：人类第一件饮食具陶器诞生,.,第一节中国古代饮食器具的演进,二、青铜器时代即奴隶社会公元前2000年公元前200年夏、商、西周、东周中国古代饮食具发展、勃兴时期,.,第一节中国古代饮食器具的演进,三、铁器时代即封建社会（春秋战国清朝灭亡）铁质饮食具真正普及：秦汉时期铁器时代前期（秦汉魏晋南北朝）饮食具成熟定型铁器时代后期（唐宋元明清）瓷器大量进入饮食领域，由一日两餐改为一日三餐食制。,.,第一节中国古代饮食器具的演进,.,第二节中国古代饮食器具的分类,一、炊具二、进食具三、盛食具四、贮藏具,.,第二节中国古代饮食器具的分类,一、炊具炊具：通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加工成可食用物品的器具。炊具的种类：1、灶2、鼎3、釜,.,第二节中国古代饮食器具的分类,一、炊具1、灶,.,第二节中国古代饮食器具的分类,灰陶灶,青铜灶,.,第二节中国古代饮食器具的分类,一、炊具2、鼎,.,第二节中国古代饮食器具的分类,彩绘陶鼎,龙虎耳青铜扁足鼎,.,第二节中国古代饮食器具的分类,与“鼎”有关的成语三足鼎立一言九鼎人声鼎沸,.,第二节中国古代饮食器具的分类,一、炊具3、釜（圆底锅）产生于新石器时代中期商周：铜釜秦汉以后：铁釜用法：悬挂起来在底下烧火/放置在灶上使用釜底抽薪,.,第二节中国古代饮食器具的分类,陶釜,铁釜,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具进食具：饮食活动中，将烹饪好的食物从炊具中取出放入盛食器，再从盛食器中取出放入口腔，这两个过程所需要的中介工具就是进食器。进食具的种类：勺子筷子,.,第二节中国古代饮食器具的分类,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具筷子用筷子历史：,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具筷子1、前形态时期：木棍（或枝条等棒形物）挑、插、拨、取、持加热至熟阶段：饪食具成熟后持食阶段：助食具,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具筷子2、过度阶段时期两根棒并用大约经历了三千年棒的长度很不规范，使用率缓慢提高粒食热食碗状器盛食各自持食两根棒并用,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具筷子3、梜的阶段青铜时代（夏商西周时期，公元前2070年公元前771年）功能：挑或夹取菜或其他固体食物,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具筷子4、箸的历史时期东周至明中叶以前的称谓形态成熟固定，功能充分发挥形制基本在20-30公分之间,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具筷子5、“筷”的历史时期这一时期是宋至今基本特征：箸文化普及，箸料广泛，工艺高度发展，图文修饰充分发挥，箸体基本定格。“筷”称谓出现并普及,.,明代四楞银链象牙箸,春秋铜箸,东汉铜箸,.,刻诗象牙筷,清代金三镶玉箸,明代象牙箸,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具筷子,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具筷子筷子的功能与规范执法1、筷子的功能物理功能：夹、拨、挑、分、搅、拌、刺、剥、剃、切、拆、撕、捞、卷、托、放、压、穿、运。生理功能：训练手的灵活性，发展智力。,.,2、规范的执筷方法,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具筷子,3、用筷的礼仪与心理,.,用筷的礼仪与心理,三长两短迷箸刨坟仙人指路品箸留声击盏敲盅执箸巡城泪箸遗珠颠倒乾坤定海神针交叉十字当众上香落地惊神,.,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具瓢、魁最早的瓢：圆形带柄、木质的后来又有了陶质和金属瓢汉代的瓢：方形、平底，既可舀水，又可直接进食，称为魁瓢之较小者：“蠡”以蠡测海上古之世舀水器具：陶质、木质的瓢；动物甚至人脑壳为瓢,.,第二节中国古代饮食器具的分类,二、进食具勺勺与箸往往一同出现并配合使用在功能上分为两种：匕=汤勺和炒勺匙=调羹最早的餐勺：新石器时代木质、骨质、陶质夏商周时期：铜勺带有宽扁的柄，勺头呈尖叶状，“匕首”战国：勺头由尖锐变为圆钝，柄变细长秦汉：流行漆木勺，分化出汤匙，此后金、银、玉质的匕、匙类日渐增多,.,彩绘漆木匕,彩绘漆竹勺,.,第二节中国古代饮食器具的分类,三、盛食具盛食具：指进餐时所使用的盛装食品的器具，约相当于今天的餐具种类：盘、盆、碗、盂、缽、豆、敦、俎、案等,.,第二节中国古代饮食器具的分类,三、盛食具盘新石器时代：广泛使用陶盘质料：陶、铜、漆木、瓷、金银等形状：圆形平底，偶有方形，或有矮圈足,.,彩绘木胎漆盘,豆青釉印花盘,.,第二节中国古代饮食器具的分类,三、盛食具碗、盂、缽最早产生于新石器时代早期商周时期稍大的碗：盂碗中较小或无足：缽，或钵,刻花赤金碗,釉下彩绘瓷水盂,勾叶纹彩陶钵,.,第二节中国古代饮食器具的分类,三、盛食具盆较浅的大口小底的贮存具，多为圆形，“锅碗瓢盆”、“金盆洗手”,白地黑花瓷盆,釉陶盆,.,第二节中国古代饮食器具的分类,三、盛食具豆历史：新石器时代晚期产生，沿用至商周时期，汉代基本消亡用途：盛放食品的器具，盛装肉食的，广泛用于祭祀场合质地：陶制、木制、竹制、青铜豆陶质豆称为登，竹质的豆称为笾,.,黑陶高柄豆,青铜带盖豆,.,第二节中国古代饮食器具的分类,三、盛食具俎俎：平板下安有足用途：放置食品；切割肉食的砧板；祭祀用的礼器“人为刀俎，我为鱼肉”历史：夏商周时期质地：石俎、青铜俎,.,石俎,青铜俎,.,第二节中国古代饮食器具的分类,三、盛食具案形态功用：与俎相似，秦汉后多称为案种类：几案既可作为家具，又可用作进食的小餐桌；棜案（托盘）上面放置盘、碗、杯、箸等质地：陶质、木质、金属案,.,木胎彩绘漆案,.,第二节中国古代饮食器具的分类,三、盛食具盒盒：两碗相扣历史：生于战国晚期，流行于西汉早中期名字：八子樏、多子盒、格盘质地：陶器、漆木器、金银器,.,雕漆牡丹盒,红陶多子盒,.,第二节中国古代饮食器具的分类,四、贮藏具藏贮具：用于藏贮食物原料与食物成品的器具，腌制食品的容器也可视作藏贮器。种类：瓮、罐、仓、瓶、壶等用途：存贮粮食、汲水、提水、存贮剩余熟食和腌食、储藏功能,.,第二节中国古代饮食器具的分类,四、贮藏具瓶瓶：一种小口深腹而形体修长的汲水器质地：陶瓶、金属瓶,双耳尖底陶瓶,.,第二节中国古代饮食器具的分类,四、贮藏具罐罐：小口深腹但较瓶矮胖的器物的泛称种类：瓮、缶、瓿等历史：北魏时期，始有“罐”的名称,.,第二节中国古代饮食器具的分类,四、贮藏具瓮瓮：是罐类