农村家庭聚餐PPT课件

.,1,农村家庭聚餐食品卫生知识培训,余杭区卫生监督所2011年4月,.,2,乡村厨师,定义：是指备有餐具（或租用餐具），无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹调各类宴席并取得报酬的厨师。,.,3,乡村厨师的卫生要求,每年接受一次预防性健康体检和卫生知识培训，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明方可从业；一周内有腹痛、腹泻、发烧、重感冒以及皮肤有化脓、渗出、手割破并有炎症等症状的不得承接聚餐加工业务；,.,4,乡村厨师的卫生要求,个人卫生要求,操作时穿戴清洁的工作衣帽，直接入口食品要戴口罩，不能留长指甲；操作前及上完厕所后必须洗手、消毒；操作时不得对着食物打喷嚏、咳嗽，也不应抽烟、挖鼻孔、掏耳朵。不准用勺子直接品尝。,.,5,.,6,农村家庭聚餐食品卫生要求,（一）加工环境的卫生要求1、加工场所周边二十米内无露天粪坑、垃圾堆放处、牲畜家禽饲养场；2、有相应的防尘、防蝇、洗涤、消毒、存放垃圾设施；3、饮用水符合卫生标准，使用自来水。,.,7,.,8,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输采购食品应确定专人负责，向有固定经营场所并持有卫生许可证的食品供应单位采购；猪肉、羊肉、牛肉等必须取得动物产品检疫合格证明，盖有动物防疫监督机构的验讫印戳；,.,9,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输向农贸市场固定摊点采购蔬菜，必要时做农药残留测试；定型包装食品注意食品标签上的品名、厂名、产地、生产日期、保质期、批号等。,.,10,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输采购的原料和食品应索取生产厂家的卫生许可证、检验合格证；在采购食品时应检查食品的卫生质量及食品包装是否完整，并对食品的感官质量进行检查,.,11,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输感官检查方法包括：眼看：检查时应注意食品的外观、大小、形状、块形的完整程度、清洁程度、表面的光泽及颜色的深浅色调等。检查液体食品时，要在无色的玻璃瓶中进行，也可将瓶子倒过来，观察有无杂物、沉淀物或悬浮物。检查密闭包装的袋装、瓶装、罐装食品时看看是否有胖听、漏包等异常的情况。,.,12,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输感官检查方法包括：鼻嗅：检查食品是否有臭味、哈喇味、馊味及其它异味。检查大块食品时可将食品切开或用探针刺入深部拨出后再闻气味。手摸：凭借触觉来检查食品的软硬、弹性、稠度以及食品外表是否发粘等性状来判别食品的质量好坏。,.,13,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输禁止采购下列食品：有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；病、毒死及死因不明的肉、禽类和水产食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。,.,14,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输食品运输车辆、容器应做到专用并保持清洁，严禁使用装运农药、化肥的容器或车辆装运食品；购买来的食品分类堆放，不得直接接触地面，需冷藏的食品保持低温。,.,15,农村家庭聚餐食品卫生要求,(三)食品加工过程的卫生食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗，清洗后盛放食品（原料）的容器不得着地堆放，避免交叉污染；蔬菜充分浸泡清洗干净，防止农药残留；,.,16,.,17,农村家庭聚餐食品卫生要求,(三)食品加工过程的卫生刀、墩、砧板等保持清洁，并做到分开使用，定位存放，海水产品得工具容器要专用；食品解冻应放于适当容器中自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能用温水浸泡；,.,18,.,19,农村家庭聚餐食品卫生要求,(三)食品加工过程的卫生食物应该烧熟煮透，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆及大块肉禽食品等；熟制品现烧现吃，在烹饪后至食用不得超过2小时。,.,20,.,21,.,22,农村家庭聚餐食品卫生要求,(三)食品加工过程的卫生卤味、熟食提倡自制加工，不宜外购。加工至食用不得超过4个小时，加工后即用保鲜膜覆盖或采取其他防蝇、防尘措施，有条件的应采取冷藏保存；外购的卤味、熟食必须在冰箱内冷藏保存，必要时回锅后再食用；,.,23,农村家庭聚餐食品卫生要求,(三)食品加工过程的卫生饭菜尽量当餐用完，剩饭菜必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖，再次食用前必须彻底加热；不可将剩饭菜掺入新的热食品中；,.,24,农村家庭聚餐食品卫生要求,(四)餐饮具的卫生各类容器、餐具、茶具用前必须清洗及消毒。消毒方法可采用煮沸或药物消毒。砧板、菜刀及盛放食品的容器等应做到生熟分开使用，最好用不同材质，以免混用；抹布在使用过程中应经常搓洗，保持清洁，用后洗净晾干。一次性使用的餐具禁止重复使用。,.,25,农村家庭聚餐食品卫生要求,禁止使用的食品（原料）类别名单:,隔夜、隔餐未经重新加热的冷荤食品，如醉鸡、糟鸡等；直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）；作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；有毒的动植物：河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；青皮红肉的海产鱼类：参鱼、鲐鱼、金枪鱼食品卫生法第九条规定的各类违法食品。,.,26,农村家庭聚餐食品卫生要求,需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁；需特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）；需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等；需注意存放温度和存入时间的：熟肉制品、凉拌菜、鲜奶制品、改刀装盘食品、鲜榨果汁；易引起交叉污染的：生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。,.,27,农村家庭聚餐食品卫生要求,(五)安全制备食品十原则选择经过安全处理的食品彻底加热食品立即食用做熟的食品妥善贮存熟食贮存熟食在进食前彻底再加热,.,28,农村家庭聚餐食品卫生要求,(五)安全制备食品十原则避免生、熟食品交叉污染反复洗手保持厨房所有表面的清洁避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品使用净水,.,29,农村家庭聚餐食品卫生要求,留样将每餐的菜（冷盘菜、海产品）用经过灭菌处理的小饭盒等容器分开盛放加盖后，在盆盖口记上菜名及存放日期，放入冰箱保持24小时再进行处理。,.,30,农村家庭聚餐消毒对象与方法,.,31,农村家庭聚餐食物中毒爆发事例简介,.,32,实例12003年俞某在家中办丧事，从8月30日晚至9月1日晚连续摆宴3天，共有300余位亲朋好友参加，户主为此请了4名乡村厨师在家中搭棚操作，从8月31日晚20时开始有人发病，共有48人食物中毒，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，我们接到报告后前往调查，采集了9个人的大便样品，其中5个是病人的，结果均检出副溶血性弧菌，而4个厨师均未检出。分析原因是食物加工过程受污染1、气温高，达到35；2、缺乏必要的基本卫生设施（防蝇、防尘、降温）；3、生熟混放。,.,33,.,34,.,35,实例204年9月4日凌晨2时28分，我所先后接到区二院和闲林镇卫生院电话报告，称有多人因腹痛、腹泻、恶心、呕吐等疑似食物中毒症状在该院就诊。我所立即组织人员前往调查。经调查，本次食物中毒来自四个家庭，其中一家为9月3日中午和晚上闲林镇孙某在家中为孙子办满月酒，共设四桌，约50人就餐。从3日下午17时开始有人发病，最终19人发病。而这四家户主都曾于9月3日早上6、7点在同一家羊肉摊购买了白切羊肉。,.,36,通过对该熟食加工场进行现场调查，存在以下问题：无防蝇设施，烧煮间内每个视野2个苍蝇；无洗手消毒、更衣设施；无成品专用贮存间及冷藏设施；盛装成品的塑料框未消毒。采集18例病人大便中7例检出副溶血性弧菌。,.,37,实例3在某次农村家庭聚餐后，部分食用者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查，发病与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破了，因此用纱布包扎，该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜重均检出了金黄色葡萄球菌。,.,38,实例4在某次农村家庭聚餐后，部分食用者发生了配套球菌食物中毒。经实验室检验，从厨师的鼻腔、口腔中分离到葡萄球菌。该厨师在制作凉拌菜的过程中有咳嗽和用手捂住嘴巴的习惯。,.,39,实例5某村村民在中午办素酒，当日20时后共有14名就餐者陆续发生腹痛、腹泻、恶心呕吐等食物中毒症状。经实验室检验，在病人的粪便中均检出副溶血性