沃尔玛：商品知识指南(面包部

Merchandise Knowledge Manual商品知识指南Bakery(面包部)Training & Development培训与发展Copyright 2001版权声明byWal-Mart China CO., LTD.沃尔玛中国有限公司All rights reserved. The reproduction or use of this work in any form or by any electronic, mechanical, or other means, now known or hereafter invented, including photopying and recording, and including republication as or in connection with instructional or training seminars, and in any storage and retrieval system, is forbidden to anyone except an authorized Wal-Mart assiate doing so for the sole purpose of training Wal-Mart assiates on the material contained within. Copies of this dument, in any form, cannot be distributed to non-Wal-Mart assiates without the written permission of the Global Training Manager for Wal-Mart Stores, Inc.所有权利受到保护。除非出于培训目的而获特别授权，否则任何人，不论出于任何目的，都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式，如电子或机械印刷等，进行复制或传播，包括影印、抄录，或使用其他信息储存与回收系统。此文件任何形式的复印件，未经沃尔玛百货有限公司国际培训部书面许可，不得泄露给沃尔玛外部人员。商品知识指南面包部序言序 言随着沃尔玛在中国的快速发展，我们的同事面临着前所未有的挑战。丰富、专业的商品知识，有助于我们树立良好的商业形象，提高商场的销售，更好地服务我们的顾客。为了帮助我们的同事成为一名合格的零售业从业人员，在各商场培训协调员及营运专家们的大力协助下，我们于2001年合作编写了这一套商品知识指南。本套资料按照商场营运部门分为以下十册：Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001沃尔玛中国有限公司- 机密 -商品知识指南面包部序言1. 面包2. 果蔬3. 肉类4. 海鲜5. 熟食6. 干货7. 家电8. 家居9. 服装/鞋10. HBA/化妆品每一册都分门别类地对相应部门的商品进行了详细介绍，包括商品外观、性能、产地、供应商资料以及相关背景知识等。本套商品知识指南分别存放于相应部门经理/主管、图书馆及培训协调员处，以方便商场同事随时查阅。商场主管/员工指导可以此指南作为培训资料定期为本部门同事进行商品知识培训，帮助我们的同事更加深入和专业地了解相关商品知识，同时也能更有效地利用培训资源。由于时间和条件所限，这套资料难免会存在着一些需要充实和完善的地方。我们会定期增加新的商品资料，更新内容，以保证商场商品资料的统一性、标准性和全面性。在此，我们真诚地希望得到您的意见、建议和指正。请将你的宝贵意见和建议填在所附的修改意见反馈表，交给所在商场的培训协调员。我们会在认真地审核后，进行进一步修订和完善。商品知识指南面包部修改意见反馈表修改意见反馈表没有您的大力支持和积极参与，我们难以将培训工作做得更好。若您对此培训指南有任何建议或意见，请在此页详细写下您的店号、姓名、部门及您对本指南的评语、修改内容并标注具体页码（纸张不够请另附）。请将完成的此页交给您的店内培训协调员或致电分机_给您的店内培训协调员。谢谢！店号：_部门：_姓名：_所修改的指南名称：_第_章第_节页码_评语：修改内容：需增加的商品名称及相关知识商品知识指南面包部目录目 录第一章面包基础知识第一节面包原料.1 - 3第二章产品分类第一节曲奇饼.4 - 6第二节蛋糕类.7第三章面包制作流程第一节制作流程.8 - 9第二节烘烤技巧及烤后处理.10第四章包类的制作第一节小甜包的制作.11第二节菠萝包的制作.12第三节提子包的制作.13第四节排包的制作.14第五节长肉松包的制作.15第六节南瓜方包的制作.16第七节枣泥蛋糕的制作.17第八节黄金蛋糕的制作.18第九节咸餐包的制作.19第十节三文治、牛油方包、全麦包的制作.20第十一节豆沙槟包的制作.21第十二节金丝包的制作.22第十三节提子酥粒包的制作.23第十四节长法包的制作.24第十五节黑麦包，黑裸麦面包的制作.25第十六节质检标准.26目 录第五章蛋糕的制作第一节蛋糕底的制作.27第二节蛋糕种类.28第六章糕点的制作第一节维益糕点.29 - 30Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page 2 of 第一章第一节面包基础知识面包原料面粉品质面筋足够的面粉，有搅拌及发酵的“耐力”，可充分搅拌，能长时间发酵，面包质量良好。面筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，搅拌和发酵的时间不得过长，否则面包品质则受影响。 面粉种类颜色粗蛋白质吸水率适用产品高筋面粉乳白13.5%6064一般面包中筋面粉乳白11%5558中国点心低筋面粉乳白8.5%5053一般蛋糕酵母酵母是已培养茁壮的酵母菌，如：新鲜酵母、干性酵母、快溶酵母等。盐/糖对发酵的影响面包制作材料中有两种影响发酵最大的材料：盐、糖。盐与糖对于发酵作用有着双重功能，盐本身没有促进发酵的功能，反而有抑制酵母发酵的作用，即使是极少量的盐对于酵母的发酵也有影响，配方中盐的含量愈多，抑制发酵的作用愈大，发酵速度也就愈缓慢，反之则快。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定，尤其在天气炎热时，更难控制发酵时间容易发生发酵过度的情况，面团因而变酸，因此可以说盐是一种起“稳定发酵”作用的材料。盐的另一功能是“调和作用”，加入盐的面团有防止发粘的效果，促进面团韧性，性质得到改善，增加面团的胀力，促进面包的烤焙弹性。糖本身具有促进发酵的作用，配方中加入05%的糖能促进发酵，超过了5%以上的含糖量，则会受到渗透压的影响，抑制了发酵作用。原则上糖量愈多，抑制发酵的作用愈大，而发酵速度则愈缓慢，但因糖本身具有柔软体质的特性，即使发酵受到抑制，有的面包仍需要加入大量的糖，以维持面包体质的柔软。一般成包盐的用量以0.8%2.2%之间最为适宜，若超过了2.5%以上盐量的面包，就已超过了一般所需要的咸味，使人难以下咽。糖量盐量味觉0%5%2.2%2.0%咸味10%15%1.8%1.5%适中20%25%1.0%0.8%甜味糖的特性及功能在烘培产品中，糖是一种富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源。水多糖多的产品较柔软，反之，水少糖多的产品易变硬，水少糖少的产品则容易干燥腐坏，这是糖的吸湿功能。糖对于烘焙制品有焦化的作用。配方中糖愈多，焦化愈快，颜色愈深。糖是提供酵母所需的能量来源，糖除了使面包柔软，具有甜味外，更有增加烘焙的芳香气味和烘烤色泽等功能。糖量愈多，超过酵母发酵所需的能量也愈多，所以必须延长发酵时间，短时间发酵的面团，因面筋无法完全渗透而缺乏柔软度，面筋扩展性受到限制，酵母发酵作用也因时间有限而无法在短时间内产生大量的二氧化碳和酒精，所以面团体积膨胀的幅度狭小，对于面包的质感风味，外观造成极大的影响。蛋一般加蛋的烘焙产品，有助于使其柔软、松化、膨胀、美化及增加风味等效果。一般甜面包的含蛋量在8-16%以下较适合。含蛋量超20%以上，对于面团的组织结构则有影响，因蛋含有大量的蛋白质及其他固形物，当面粉搅拌时，蛋液的浓度无法完全取代水的快速渗透而达到面筋软化的效果，即使延长搅拌时间也无法完全取代水的化解功能。 蛋白是韧性材料，有助于面筋加强。蛋黄主要是因为生蛋黄的颜色鲜艳，风味佳、大多是运用在面包表面的涂抹，如蛋皮、菠萝及各种的面包馅料。油脂所谓油脂即是在常温下，呈液体状态者称为“油”，若是固体状态者则称为“脂”，因“脂”中含有大量的“油”而称为“油脂”。油脂能改善面包的品质，使面包产生特殊香味，增加面包的营养价值。以适量的油脂加入面团内搅拌，有助于面团在发酵进行时起润滑作用，可促进面包体积的膨大、松软，以及延长保存时间等效果，一般面包使用的油脂量以6%-10%间为最适当。少量油脂的面团，韧性强有粘性，操作整型极为不便，面包品质、香味稍微逊色，但对于面包本身的组织构造并无太大的影响。油脂量过多的面团，对于面包的组织构造具有相当大的影响，其主要原因有二： 面筋因受到过多油脂的伤害，面团的扩展性质较差，而且缺乏胀力，面包体积形状因此受到限制，油脂过多的面包烤好之后，内部粗糙，弹性较差，但香味较浓。 酵母受到过度油量的阻碍及影响，发酵效果极差，因为部份酵母细胞被油脂所包围，无法产生渗透作用，致使发酵速度减慢，严重影响到面包体积的膨大，发酵品质不佳。奶品的功能一般成包加入奶品的主要目的有三： 改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性。 增加面包浓郁的乳香，可口好吃，提高成包的营养价值。 促进烘烤色泽，使面包外观颜色鲜明亮丽。改良剂使用面包改良剂的主要作用有三： 加强面粉的特性，调和面筋适当的强度，增加面团的发酵耐力，使面团更有胀力，而面包也具备了良好的烤焙弹性。 改善各地因水质不同而带来的面包制作困扰，补充水中不足的矿物质，同时也调和了水质，使其有利于面团本身以及发酵的品质。 供给酵母营养，增进酵母的活力，同时也调和了发酵酸度，可以增加发酵耐力，具有使发酵进行健全、稳定及平衡的功能。Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page 30 of 30第二章第一节产品分类曲奇类面包的分类面包可分为硬包(Hard Roll) ，软包(Soft Roll)，松饼(Muffin)，酥皮包(Puff Pastry)。硬包类分类法包(French Bread)，农夫包(Farmer Bread)，全麦包(Whole Wheat Bread)，裸麦包(Rye-Bread)打面方法面包粉+依士+盐+水+碎冰(防止发酵过快)，港式包加少许黄油，时间按面包部配方。发酵工艺两次发酵，第一次发酵完成后，在常温下停留20分钟左右进行面团回复整形，并进行第二次发酵。如果发酵过度，会出现面包组织破坏，空隙过大，表皮不光滑不平整，外形不规则，面包过大过小，口感坚硬过韧。(35，70%湿度)烤制流程在烤制前先喷水，以高温先开始烤制，应关上风门打蒸汽，完全合乎焙烤要求的过程会听到烤圈有噼啪作响，出炉后应立即换冷烤盘，防止余温使包底变厚，水份流失。烤制前必须喷水，否则法包表皮会出现龟裂纹。感官鉴定表面光洁松脆，横切面气孔均匀，内部形成面筋，可用手拉成棉絮细丝。软包类分类甜包(SWEET ROLL) ，牛奶面包(MILK BREAD)，中式包打面方法面包粉+依士+幼砂糖+奶粉+水+油+盐+牛油+碎冰，形成的面团软硬适合,表面光洁，与搅拌头恰好分离，停机后会粘连桶壁发酵工艺两次发酵，用硬包方法。如果发酵过多，则面包表皮增厚，颜色偏深，口感干燥发粉，组织过硬板结。(35 ，70%湿度)烤制流程甜包为200，牛奶包220，切忌以低温焙烤，否则水分流失过大，烤制完成后将成品换上冷烤盘。面包放涼后再進行包裝。感官鉴定表面光洁平整，内部横切面气孔均匀细密，内部形成面筋，水分含量高，冷却的软包以手按压会迅速复原。外觀无收縮，凹陷现象。松饼类分类釀馅饼(FRUIT MUFFIN) ，玉米松饼(CORN MUFFIN)打面方法黄油+糖打至上劲发白+鸡蛋+泡打粉+面粉，打至均匀即可，无须发酵烤制流程200 ，12-15分钟。感官鉴定表皮酥内部松软，富有水份。酥皮包类分类牛角包，辫子包，由供应商制作成形。发酵工艺30，70%湿度，如果发酵过度，则表面会出现深色油斑。烤制流程牛角包220-230。感官鉴定表皮酥脆，内部柔软而有层次，有黄油香。曲奇类分类牛油曲奇(Butter Cookie)，巧克力曲奇(Cholate Cookie)，镶馅曲奇(Stuffing Cookie)。配料黄油，糖，牛奶，鸡蛋，蛋糕粉。(加可可粉即为巧克力曲奇)打料1. 黄油加糖并打起发白。2. 加入鸡蛋、牛奶、面粉、低速拌匀。制作将打制好的曲奇料用花嘴挤压器，一个一个地挤压在放有蜡紙的烤盘上，即可焙烤。焙烤温度190-200蛋挞类分类蛋挞、葡式蛋挞、椰挞和果挞。(供应商提供起酥的蛋挞皮)制作1. 葡式蛋挞蛋挞皮为葡式蛋挞皮，加入打制好的鸡蛋+沙糖+花奶+香草香精+芝士粒，用红外线烤炉烘烤。2. 蛋挞加入打制好的鸡蛋+沙糖+花奶+香草香精，用红外线烤炉烘烤。3. 椰挞加入打制好的鸡蛋+沙糖+奶粉+椰丝+面粉，用红外线烤炉烘烤。4. 在焙烤好的挞底抹上巧克力(防止吸水软化)，加入CUSTARCREAM(吉士粉+牛奶+CREAM)。上铺水果+APRICOTGEL(或琼脂)，冷冻后出售。特例草莓挞第二章第二节产品分类蛋糕类蛋糕类分类奶油蛋糕(Cream Cake )、摩士蛋糕(夏季)、巴伐利亚蛋糕、巧克力蛋糕(冬季)、干蛋糕、黃金蛋糕、瑞士卷、糕底基本配方鸡蛋、蛋糕粉、油或牛油、(加可可粉)糕底打法1. 鸡蛋加糖并打发打白2. 面粉过筛以手拌入A料加入油拌匀即可。焙烤200成品应颜色金黄，富有弹性，含水丰富。蛋糕装饰及其它部分制作1. 奶油蛋糕打发的奶油、水果、装饰品。2. 摩士蛋糕蛋黄加糖后加热水打发，再加水香精，果粒，奶油，冷冻。3. 巴阀利亚蛋糕蛋黄打起+沸牛奶搅拌过筛+鱼胶拌匀化开，冷冻。4. 巧克力蛋糕牛奶、巧克力以1:1化开搅拌上劲，冷却变厚后抹在蛋糕上。5. 干蛋糕可以加入其他果仁或果粒、干果等，以BAKING POWER发泡使之松软。基本配方是蛋糕粉、香精、鸡蛋、牛奶、泡打粉。第三章第一节面包制作流程制作流程面团搅拌过程1. 水化阶段使用搅拌器将配方中“干性”材料混合均匀，形成湿的面糊状态，若配方中湿性材料较少，则会形成面团状态，此时的面糊或面团皆没有弹性和伸展性，这个阶段称之为“水化阶段”。2. 面团卷起阶段随着搅拌器的转动，面团的结合性愈来愈强，所有的材料混合成一体，此时由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，不再会粘附缸边，触摸时极粗而硬，没有光泽，稍微粘手，缺乏弹性和伸展性，用手拉取面团时，容易断裂，此时即为“面团卷起阶段”。3. 面筋扩展阶段面团内搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽，结实而具有弹性，这时面筋已开始扩展，但面团仍具有粘性，会沾附在搅拌 上，用手拉取时，虽具有伸展性但仍容易断裂，此时为“面筋扩展阶段”。4. 面团完成阶段面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度，达到更充分的扩展，此时缸边及缸底完全没有面团沾附，需要相当强大的力量，才能将面团转动，整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不粘手，整洁而没有粗糙感，用手拉取面团时，具有良好的伸展性和弹性，这时已完成了面团搅拌，称为“面团完成阶段”。面团搅拌注意事项1. 面团升高在搅拌进行时，因搅拌器的不同或因搅拌数量过多，在搅拌过程中，经常会发现有面团紧贴而升高在搅拌钩上的情形，只剩下少量的面团在搅拌缸底转动，如此一来，大部份的面团得不到良好的搅拌效果，必须将电源关闭，再用手将面团拉下至搅拌缸底，再进行搅拌，至于搅拌数量应符合搅拌器的容量的为宜。2. 搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积挺立但较小，外皮稍厚且颜色不够均匀光泽，虽也有弹性和伸展性，但内部结构粗糙，无细腻感，保持性差，老化得快，无法维持饱满的外型。3. 用搅拌过度的面团所做成的面包，体积较扁、底大面小、表面光亮、严重地呈现气泡，内部结构粗糙形成空洞，缺少弹性及拉性，面包容易折断，品质所受的影响比搅拌不足还严重。面团理想体温-280 基本发酵环境-380，相对湿度85%面团整型的注意事项1. 为了使每个面团在整型步骤中的发酵程序能够一致，彼此间性质的差异降至最低，整型过程的每个动作必须非常快速，才能有效地控制面包品质，若操作时间过久，面团会因发酵过度，内部产生过多的酸，导致面团老化，影响面团的性质，严重时，无法得到理想的产品2. 面团分割的重量也是产品品质一致的重要因素(5克、60克的面团分割滚圆造型包馅3. 分割一般较大的面团经切割后，每一个面团都需经过磅称，重量才能控制准确。第三章第二节面包制作流程烘烤技巧及烤后处理烘烤注意事项1. 经膨大的面团内部含有大量气体，在进出烤箱和发酵箱的同时须格外小心，避免面团受到震动，即使是稍微碰一下，也会造成面团下陷情况，使得面包的品质及外观受到极大影响。2. 面团进入烤箱前，首先要注意烤炉内的温度，是否符合理想，先设定需要的温度，等温度达到时才能将面团放入烘烤。 温度过高面团的着色就愈快，面包的体积膨大也因此受限制，且表皮容易烤焦，若为了避免烤焦而提早取出，常会造成面包内部不熟的情形。 温度不足烤熟的面包，因着色缓慢，烘烤时间较大，烤好的面包，除了颜色苍白外，水份的蒸发也较多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性，完全失去面包应有的柔软体质，同时外观也无法呈现漂亮的金黄色，而面包因表皮着色缓慢导致烤焙弹性增加，造成面包体积过度膨大，内部的组织特别粗糙，品质差异甚大。3. 对于糖及奶粉含量较高的面团应采用低温或中温来烘烤，因为糖与奶粉对热度特别敏感，即使是以中下温度烘烤，也会很快产生颜色，尤其是体积较大，成份较重的硬质面包使用温度要特别偏低，除此之外一般面包仍适合中上温度烘烤。4. 由于面包的种类繁多，各种面包的性质、体积、重量、装皿数量以及造型方式等不尽相同，即使是重量相同的面团，因其成份性质或表面装饰的不同，也都会影响到烘烤的温度和时间，所以面包烘烤时，须尽量选择性质接近的面团一起烘烤，才不至使烘烤的时间及温度差距太大。面包冷却处理1. 任何面包若要切片或包装时，应试看面包的冷却程序，标准的冷却温度为面包中心位置呈32，用手触摸没有热的感觉，即可以进行切片或包装，这样不但能保持面包外型，且对品质也有维护作用。2. 面包是一种极为注重外观和品质的产品，热的面包装入袋中，容易成团。第四章第一节包类的制作小甜包的制作制作方法1. 将按照前面讲述的方法把打好的甜面团，分切成1.4kg的大面团，放在分切机将它分开，再将分切开的面团两个合为一个(1.4kg)将它滚圆，放在扫了油的台面上，松松筋。2. 把1.4kg的面团放到法包机上面将它压为圆形，均匀的放在挫盘上面，到调好大小的挫包机里，将它挫成大小均匀的小面团。3. 把挫好的小面团以六个为一组，放在扫了油的烤盘上，一个烤盘放两排，一排为四组，摆好后放在烤车上，推到发酵柜发酵。4. 将发酵至23倍的面团拉出发酵柜，表面扫蛋，用1905. 烘烤23-25分钟即成。注意1. 控制面团的温度，由于一次打面太多，制作需要一定的时间。故此，温度应尽量减低，但不要过低，以26为理想，在制作时已经发酵很大的面团，烤出来的面包，不但体积不大，表面不光滑，而且表面很多皱纹。2. 挫包时，一定要将面团挫得大小一致，表面光滑，摆放时一定要放整齐。3. 不要将面团发酵得太大，扫蛋时一定要轻手轻脚，不要把面团扫沉下来，烤温和烤的时间一定要灵活运用。第四章第二节包类的制作菠萝包的制作制作方法1. 将打好的甜面团，分切成6.2kg的面团，用分切机分开成20个小面团。2. 将分开的面团，中间包约50克的红豆沙，以6个包好豆沙的面团为一盘，包好后放在烤车上。3. 放满一烤车之后放至发酵柜发酵至3倍左右，拉出来表面洒水，再片一层薄薄的菠萝皮在表面。4. 把片好菠萝皮的包在菠萝皮的表面扫上一层蛋水，之后推到180的烤炉中，烤10分钟，再用160烤28-30分钟即可。注意1. 做菠萝包的面团，不能太湿，不然做出来的包不挺立。2. 包豆沙时要将口处包好，以免发酵起来外形不美观。3. 不能发酵得过大，发酵得过大的面团，容易塌下来。4. 烘烤的时间和温度要足够，不然也容易塌下来。第四章第三节包类的制作提子包的制作制作方法1. 把打好的甜面团，加入提子干(每10公斤干面粉加入4公斤提子)慢速搅匀之后，分成8kg的大面团。2. 用分切机分开后放到法包机里面过机(长短以提子方包为准)，放在抹了一层油的提子方包模里面，放到十层烤车上面发酵。3. 将发酵至比提子方包模高1厘米的时候拉出发酵柜，推到185的烤炉中烤17分钟，之后调到158再烤17分钟即可。注意1. 加入提子时，一定要用慢速，慢慢搅拌，千万不要开快速，因加了提子干的面团，特容易打断筋。2. 烘烤时应视面包的量加多或减少时间，如果烘烤的面包时间不够，表面很容易皱皮。第四章第四节包类的制作排包的制作制作方法1. 将打至八成的甜面团，加入适量的蛋黄色素(用水调匀)，然后，再将它打到完全光滑，分成18kg的大面团，用分切机分开后两个合为一个滚圆，放在台面上松筋。2. 用做小甜包的方法将它挫成小面团之后，放到法包机里面过机，然后以15小条为一大条排成一排放在扫油烤盘上面，将排好的面团，两边适量压一下，成弧形，推到发酵柜发酵至3倍大，拉出。3. 将发酵的面团，表面扫蛋后，推到180的数炉中，烤8分钟再降到140，烤1215分钟。注意1. 不要将色素放得太多，以烤好后为蛋黄色为准。2. 排放时一定要整齐、均匀。第四章第五节包类的制作长肉松包的制作制作方法1. 将打好的甜面团，分切成5kg，再用分切机，分成20个面团2. 将分好的面团，用手打平之后，放入肉松(用沙律油和肉松拌匀)卷起来之后成烤盘的宽度那么长，放在扫了油的烤盘中，以一个烤盘放5条，肉松包均匀摆放，之后推到发酵柜发酵至2.5倍大时推出来。3. 将发酵好的面团表面扫蛋，均匀地撒上一层干肉松和切细的香菜，再挤上一些沙律酱后用180烤2528分钟。注意1. 因为此种包做的速度较慢，所以放酵母时应减量，冰水应加多。2. 为了方便制作和成品松软，面团应适量打得湿一些。第四章第六节包类的制作南瓜方包的制作制作方法1. 将南瓜削皮之后、蒸熟、凉起来。2. 在配好料加水时，将南瓜以水的性质加在配料里面一起打成面团，分成8kg的大面团，再用分机分成20个面团后，在法包机里面过机，以一整条分3个面团，放在抹了油的方包模里面发酵至距顶盖3cm-4cm时拉出加方包模盖。3. 将加好盖的面团推到220的烤炉中烤13分钟之后降到180再烤27-30分钟出炉之后，倒出来即成。注意打面加水时，一定要以有南瓜为水的量放在配料里面，不然打出来的面团太多水很湿。第四章第七节包类的制作枣泥蛋糕的制作配料 红枣(泡涨)：9kg 盐：120kg 核桃：2.5kg 食粉：200kg 三花奶：4.0kg 蛋糕粉：8.00kg 鸡蛋：7.6kg 生油：6.00kg 白糖：6.0kg制作方法1. 将泡涨的红枣用打面机将它打溶之后，加入核桃仁的2/3继续打烂，再加入三花奶搅匀放在一旁。2. 将鸡蛋、白糖、盐放在一起用网状打面头，搅拌之后，用四速打12分钟后把打烂的红枣，核桃仁等倒在一起用三速搅匀，放入过漏的食粉和蛋糕粉继续搅匀，搅匀后，不用停机从防护栏的上面将生油慢慢的加入，加完后再搅两分钟把桶取下来。3. 把搅好的蛋糕泥，以每个800g，用量杯倒在垫上一层纸的提子方包模里面，再把剩余已切细的核桃仁撒在表面作装饰。4. 将撒好核桃仁的蛋糕泥推到160的烤炉中烤70分钟即可注意称量应准确，确保每个大小一致第四章第八节包类的制作黄金蛋糕的制作配料鸡蛋6盘，蛋白和蛋黄分开后 水：1.5kg 白糖：1.8kg 油：1.8kg 蛋糕粉：5 kg 泡打粉：150kg蛋白 白糖：3.6kg 塔塔粉：90g 盐：40g注意1. 蛋黄和蛋白分开时一定要彻底分开2. 蛋白里面不能有油和水，不然打不起来3. 打好的蛋黄料和蛋白料要搅拌均匀4. 做到每个大小一致第四章第九节包类的制作咸餐包的制作制作方法1. 将按配方打好的面团分成每个14kg的大面团，再用分切机将它分开，以两个合为一个(1.4kg)滚圆放在扫了油的台面上松筋。2. 将滚圆的大面团在法包机里面过机成圆形，均匀摆放到挫盘上，放到挫包机里挫成小面团。3. 把挫好的小面团，以一个烤盘为两排，一排为三组，一组为9个均匀摆放到烤盘里。4. 把发酵至3倍大的面团拉出发酵柜，表面打蛋水，撒上芝麻后以180烤27-30分钟。注意1. 挫包时大小一致，表面光滑，摆放要均匀2. 烘烤时可降温烤，不然出炉以后易塌下来第四章第十节包类的制作三文治、中油方包、全麦包的制作制作方法1. 把按配方打好的面团，以每个8kg，分开后放到分切机，将它分开成20个。2. 把分开的面团放到法包机里面过机，每条3个放到方包模里面，推到发酵柜发酵，至距顶盖4cm左右时，拉出来加盖3. 把加盖好的面团推到190的烤炉中烘烤至40-45分钟即成注意1. 全麦包可以发酵得大一些因全麦包在烤时增长。2. 烘烤时间一定要足够，不然易收身。第四章第十一节包类的制作豆沙槟包的制作制作方法1. 把按配方打好的面团以每个8kg分好后放到分切机分开。2. 再把分好的面团在法包机里过机，成长宽10cm的长方形状，在上面放一些金丝馅和约30g的豆沙卷起来，放在扫了油的提子方包模里面，发酵至以模顶高1cm时，将表面扫蛋水，撒上一些杏仁片。3. 将装饰好的面团拉到180的烤炉中烤10分钟，再降到140烤27-30分钟即成。注意1. 烤的时间要足够，否则易收身2. 不宜发酵过大第四章第十二节包类的制作金丝包的制作制作方法1. 把按配方打好的面团，以每个8kg分好后放到分切机分开。2. 分好的面团在法包机里过机成长30cm、宽10cm的长方形状，在上面放一些金丝馅卷起来，两边折叠，再在上面切一刀，放在扫了油的量子方包模里面，发酵至以模顶高3cm时，将它拉出发酵柜。3. 把发酵的面团推到180烤炉中烤10分钟再降至140烤27-30分钟即成。注意1. 不宜用太高温烘烤，因金丝馅易上颜色。2. 形状一定要美观。第四章第十三节包类的制作提子酥粒包的制作制作方法1. 把按配方打好的面团分成5kg的大面团，用分切机分成20个。2. 分好的面团中间包约60克的鸡尾馅，再在法包机里过机成圆形，放在扫了油的烤盘中发酵至2倍大时，拉出来，表面撒上一些提子和酥料馅。3. 把装饰好的面团推到190烤炉中烤20-22分钟即成。注意1. 装饰时要先放提子，不然提子会掉下来。2. 制作时要做得尽量圆形一些。第四章第十四节包类的制作长法包的制作制作方法1. 把按照配方打好的面团，分成6kg的大面团，用分切机分成20个，松松筋。2. 把分好的面团放到法包机里面过机成长条形，再用手搓成长短均匀约60cm的长条形放到法包网上面，推到发酵柜发酵至3倍大，再在上面斜切四条小口。3. 把切好口的法包面团推到230的烤炉中用蒸汽喷30秒后烤25分钟，再降到200开抽风烤25分钟即成。注意1. 打面时筋度打到八成即可2. 烤的时间一定要够，不然会软，不美观第四章第十五节包类的制作黑麦包、黑裸麦面包的制作制作方法1. 将按照配方打好的面团，分切10kg的大面团分成20个。2. 把分好的面团在法包机里面过机后，放到扫了油的方包模里发酵至模顶2cm时拉出来。3. 将发酵好的面团推到烤炉中以180烤28-30分钟即成。注意打面时一定要按配方制作，不要打断筋。第四章第十六节包类的制作质检标准种类散裝中式包散裝美式包袋裝包蛋糕颜色金黃色，同一品种颜色任何时候都一致。以原材料的颜色为准(附加色素者以各色素的颜色为准。1. 咸面包/方包为淡黃色；2. 螺旋藻为深綠色；3. 酥饼为白色；4. 其余的面包都应为金黃色1. 朱古力蛋糕为朱古力色2. 忌廉面包为纯白色3. 奶油蛋糕为奶白色外观1. 表面完整无缺；2. 形状要一致3. 大小要一致1. 表面完整无缺2. 形状要一致3. 大小要一致1. 份量应相同；2. 切片包內应无明显空气孔，不变形；3. 菠萝包/豆沙包/核桃酥/老婆饼等不能破损大小应一致，厚薄均匀。杂物不能有砂/头发/钢丝球线/抹布线/各类虫等不能有砂/头发/钢丝球线/抹布线/各类虫等不能有砂/头发/钢丝球线/抹布线/各类虫等不能有砂/头发/钢丝球线/抹布线/各类虫等品質无发霉/发酸/有异味等现象无发霉/发酸/有异味等现象无发霉/发酸/有异味等现象无发霉/发酸/有异味等现象未出售的软硬包当日晚上可切片，加工焙烤成奶糖多士(面包片)，以减少损耗。现烤、现包、现卖的促销面包应选择高毛利产品，以提高毛利。第五章第一节蛋糕的制作蛋糕底的制作蛋糕底的制