HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用(第一次改)

“安全是不安全的，地球在震动。”浅谈HACCP管理体系在航空食品安全餐饮管理中的应用航空食品是航空餐饮公司为所有航空公司生产乘客和飞机所需的各种食品和调味品。生产过程有一套很高的卫生要求，但在日常卫生监督和抽样检查中经常发现不合格食品，这说明航空餐饮企业在生产过程中的某个环节可能存在污染。如果民航食品安全问题处理不当，将会影响旅客的满意度和航空公司的整体企业形象。因此，在竞争日益激烈的民航系统中，如何确保航空食品安全，提高市场竞争力，已经成为关系到企业生存的重要问题。然而，HACCP管理体系在航空餐饮企业的应用，可以避免不合格食品，达到控制和保证航空食品安全卫生质量的目的。HACCP(危害分析关键控制点)“危害分析和关键点控制”是一种用于识别、评估和控制食品生产和加工过程中安全风险的系统方法。它是食品生产和加工的过程，通过实施有效的防控措施和手段来控制关键点，将食品污染和食品危害降低到最低限度。HACCP是由皮尔斯公司、美国航天局和美国军事实验室(纳蒂克地区)在20世纪60年代联合开发的。该系统最初是为在太空工作的宇航员提供食品安全保障，也被称为“宇航员食品标准”。HACCP管理体系注重风险评估和预防。通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中一旦出现问题，最有可能对人体有害的风险或环节，找出关键控制点，采取必要和有效的措施，减少有害因素侵入食品生产链的机会，使食品安全卫生达到预期要求。HACCP方法适用于从食品生产到食品消费的全过程。这是一种防止食品危害和食品污染的控制方法。传统的食品安全和卫生控制过程是基于对最终产品的检验和测试的“集中”观察。它不采取预防方法和措施，而是通过“看、嗅、问、切”食物来寻找潜在的危险。因此，有一定的局限性。在传统的食品控制过程中，食品的生产和加工要求在规定的时间内完成，食品潜在的安全和健康问题是通过直觉来预测的。寻找和分析足够多的食品样品是非常困难的，因此，在最终产品检验中成本相当高。在HACCP管理体系原则的指导下，食品安全被整合到设计过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因此，HACCP系统可以提供一个系统，可以发挥预防作用，并确保食品安全更经济。一些国家的HACCP实践表明，实施HACCP体系可以更有效地防止食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据显示，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业的食品污染概率比未实施HACCP体系的企业低20%至60%。我国食品生产企业制定了各种卫生规章制度来控制食品生产环境、加工卫生和人员健康。在实施过程中，必须有检查和监控，如果实施无效，应进行纠正和记录。这些卫生方面适用于各种食品零售商、批发商、仓库和生产经营。在HACCP中，有七个原则作为系统的实施基础，它们是：1)危害分析-检查食品中涉及的过程，以确定与食品接触的生物、化学或物理污染物会出现在哪里。2)确定关键控制点-确定在所有食品相关过程中可以预防和可能被污染的关键控制点。3)制定预防措施对每个关键控制点制定特殊措施，防止污染在临界值或允许限度内。4)监控建立监控每个关键控制点的流程，并确定测试时间5)纠正措施确定纠正措施，以发现在监控期间未达到临界值。6)确认建立确认程序，确保HACCP体系的有效运行。7)记录建立和维护有效的系统将涉及这些原则的所有程序和实施记录，并将记录在案。HACCP管理体系应确保食品在生产、流通、消费和消费全过程的安全和卫生。它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠最终产品的检验或政府部门的抽样检查和分析来确定食品的安全和质量。HACCP是国际公认的食品安全和质量控制体系。为满足国际先进安全卫生质量控制标准的要求，我国航空食品餐饮企业应推广应用HACCP管理体系，提高航空食品生产管理水平，确保航空食品生产符合食品安全标准，取得更大的经济效益和社会效益。目前，HACCP管理体系正在我国进出口食品企业中逐步推广。(一)航空食品原辅材料的采购、运输和储存目前，我国食品安全形势不容乐观，航空食品餐饮企业应将原辅材料采购作为质量保证的重点。(一)航空食品餐饮企业原辅材料采购必须符合国家有关食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的指定企业生产的食用食品添加剂。(2)采购原辅材料时，必须向供应商索要该批原辅材料的卫生质量检验证书或检验报告。(3)应配备熟悉航空餐饮业务，经过食品安全专业培训的技术人员，根据国家和公司的相关食品安全标准和规范的要求，对所有采购的原辅材料进行严格的抽样检验，不合格的拒绝接受。(4)原辅材料的检验和验收项目如下：A.仔细核对发票，包括产品名称、数量、批号、生产日期、交货日期、保质期(有效期)、产地、QS标志和制造商等。检查该批产品的食品卫生检验证书和检验报告。检查货物的卫生状况：外观、颜色和气味；应特别注意检查冷冻食品是否解冻。(5)原辅材料经上述检验合格后，应注明入库日期后方可入库。对于易腐食品，最好将其快速储存起来，以便冷藏或冷冻。6.干货仓库必须保证良好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠设施和温湿度控制及监控设施。定期清洁和消毒，保持清洁和干燥。原辅材料不得堆放在任何地方，应放置在离地面至少2030cm、离墙至少5cm的架子或垫子上。盛有食物的餐盒或纸盒不得直接放在地上。食品原辅料不得与非食品物品存放在一起。用于洗涤、消毒和杀灭的化学药物(如：杀虫剂、消毒剂、洗涤剂、酒精等。)必须与食物分开存放，标有特殊标志，并由专门人员管理。原辅材料的储存量不宜过大，严格遵循“先进先出”的周转原则，指定专人负责，随时检查，确保在保证期(有效期)内使用。易腐食品必须冷藏或低温冷藏(冷冻)。冷藏温度为 5；冻结温度为-32-18。冷库或冰柜应定期清洗和消毒，以保持清洁卫生。进出冷库应迅速关闭，冷库温度应由专人检查，每日记录温度，发现异常要及时维修。生熟食品应分开存放。当条件不具备时，它们可以存放在同一个冷库的两侧，并有明显的标记。区分原辅材料采购各个环节的负责人。如有任何错误，相关责任人c、未经热处理直接进口的水果、蔬菜，应先用净化剂浸泡消毒，然后用自来水彻底冲洗。(2)生产用水生产用水必须符合生活饮用水卫生标准 GB/T5749-2006的规定，食用冰块必须符合冷冻饮品卫生标准 GB-T 2759.1-2003的规定。(3)解冻从冷库中取出的冷冻食品原辅材料必须在烹调前完全解冻，并应在解冻后的当天用完。即使解冻的易腐食品原料没有用完，也不能放回冰箱统一处理。用于解冻的自来水应根据污水进行适当处理，以防止环境、设备或其他食物因溢出而受到污染。加工一、烹调食品必须达到75-85的安全烹调温度，成品的中心温度应达到75以上。烹饪生肉、生家禽等。最大个人重量不得超过3公斤，以确保食物中心完全加热。(5)冷却和冷藏熟食必须尽快冷却，然后冷藏。只有冷藏后，它们才能被覆盖或涂上一次性无毒塑料薄膜。b、应根据不同的熟食，制定安全的冷却流程，严格控制冷却速度，以确保熟食在规定时间内(1850)快速通过适合微生物生长和繁殖的危险温度区。注：冷却速度：烹饪后，食物将在2小时内从75降至20，然后冷藏。温度应在2小时内降至0-5。航空食品的包装食品包装应有生产日期和保质期。根据卫生部发布的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(2005年第260号)，必要时应标明保存条件和食用方法。在航空餐饮的外包装上，应按要求标明生产日期和保质期。(3)航空餐饮运输一、运输航空餐饮应专用汽车，车辆应定期消毒，保持健康。装载平台不得用于装载和卸载其他物品，并且应防滑、易于清洁和消毒。结构与过渡冷库相同，保证餐车的平稳装载。C.对于从过渡冷库中取出的航空配餐，必须注明生产日期、交货时间、食品温度、冷藏措施(有无干冰)和其他相关信息。否则，不允许装载和分发。d、航空配餐装卸应注意轻卸轻装，正确放置，不得抛掷。(4)机上餐饮管理(1)用餐完毕后，乘务员必须首先检查餐车或餐盒上的时间标记：生产日期和离开冷库的时间。如发现过期或无时间标记，应及时联系送餐人员进行更换。(2)飞机上的餐点应整齐地放置在飞机的厨房或食品舱中，餐盒应适当地放在垫子上。(3)内部装有干冰的冷藏餐车，在上菜前不得随意打开，冷藏温度应充分保持。这架飞机有制冷设备，应该很快启动。(5)船上废物的处置飞机上的食物垃圾应装在袋子里，不得与食物接触。到达机场后，它将被当作没有污染的垃圾处理。非一次性食(饮)具回收后应装在餐车内，运回餐饮企业加工。在上述关键推荐措施中，无论是对环境或储存温度的要求，还是对时间、储存条件和包装各环节的要求。事实上，他们都在做防止微生物污染和远离其他污染源的工作。食品安全工作尤其如此。近年来，公司制定了许多安全法规。例如，中国东方航空食品公司不仅有短信系统，还有食品质量和安全管理系统。对我们来说，一切都是新的。只有以谦虚严谨的态度，认真学习，虚心咨询，严谨工作，我们才能尽快掌握相关知识，成为食品安全工作的专家。俗话说，“安全无保障，地动山摇。”HACCP管理体系的安全运行不仅是一种态度，一种反应近年来，接连发生的瘦肉精、毒大米和非法食用油事