烹饪营养学5章

烹饪营养学,山东旅游职业学院赵建民,第五章社会营养,社会营养的概念、目的和内容，推荐膳食营养素供给量的发展历史、食物结构简介和我国目前食物结构的现状及今后的改进。居民膳食营养素参考摄入量、膳食指南和平衡膳食宝塔对居民膳食营养的指导与应用。,第一节社会营养概述,一、社会营养的含义社会营养或称公共营养，它是研究人类机体营养生命学过程及其在人类的实践中得到完满实现的有关理论、措施和方法的一门综合性科学。,二、社会营养的目的和研究内容,（一）社会营养的目的社会营养的目的就是运用一切有益的科学理论，研究方法、影响因素及社会条件，使限定区域内各种人群营养合理，提高其营养水平，改善其体力、智力素质和精神状态，减少因摄食物而发生的急性与慢性疾病。延长其寿命。,社会营养的目的和研究内容,（二）社会营养讨论的主要内容人们的食物结构、食物消费、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要是从社会生活实际出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合上，研究解决居民的营养问题。,社会营养学习的重点,1、我国居民营养素标准的制定与执行以及世界各国营养素标准的制定发展过程。2、居民营养状况及动态变化的方案与方法。3、我国居民合理的食物结构、膳食指导方针。4、食品营养强化和新食品开发利用。5、关于实施社会营养战略、社会宏观调控和居民营养评价与监测。,第二节中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs）,中国营养学会专家委员会，目前对我国膳食营养素标准修订为“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”，替代“推荐的每日膳食营养素供给量（RDA）”。而还使用“推荐营养素摄入量（RecommendedNutvientIntaKe）”，简称“推荐摄入量（RNI）。RNI在数值上相当于过去的RDA，但在应用上和过去的RDA又有所不同。,一、各国营养素标准制定的历史与发展,美国的推荐膳食营养素供给量（RDAs）和膳食营养素参考摄入量（DRIs）1、美国RDAs2、DRIs的发展背景至2000年7月，钙、维生素D、磷、镁和氟化物专题组，叶酸及其他B族维生素专题组及抗氧化物已完成了有关报告的编写和出版。,各国营养素标准制定的历史与发展,（二）欧洲各国1、英国英国膳食参考值（DietaryReferenceValues,DRVs）工作组于1979年建议了英国人的营养素摄入量，称为推荐每日摄入量（RecommendedDailyAmounts,RDAs）。,各国营养素标准制定的历史与发展,（二）欧洲各国1、欧洲共同体欧洲共同体食物科学委员会（EC-SCF）于1992年提出了欧共体能量和营养素摄入的建议。包括三个方面，即平均需要量、人群参考摄入量和最低域摄入量,各国营养素标准制定的历史与发展,（三）、中国及亚洲其他国家的RDAs1、中国RDAs的沿革1952年的建议，定名为“每日膳食中营养素供给量（RDA）”，附录于1955年修订再版的食物成分表中。1962、1976、1983、1988进行了四次修订。2、亚洲其他国家的RDAs,二、营养素需要量,（一）营养素需要量的定义个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。,营养素需要量,（二）不同水平的营养素需要量1、基本需要量2、储备需要量3、预防出现临床缺乏症的需要,营养素需要量,（三）人群营养素需要量的分布（四）推荐能量供给量的特点,三、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）,（一）营养素摄入不足或过多的危险性当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。当摄入量达到RNI水平以后，继续增加摄入量不会带来更多的好处；但若不超过UL水平也不会对健康造成危害。所以摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。,中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）,（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）,四、影响营养素毒副作用的因素,（一）敏感性的变异1、新生婴儿敏感性增高，因为他们的脑迅速增长，而且机体排泄、生物转换和排泄化学物质的能力有限。2、随着瘦体重、肝、肾功能下降及老年人对营养素毒性的敏感性增高。3、当妊娠时由于体液量及肾小球滤过量增加，导致血液中水溶性维生素的水平下降，从而对其潜在危害的敏感性下降。,影响营养素毒副作用的因素,（二）生物利用率影响生物利用率的因素包括营养素的浓度和化学形成，个体的营养健康状况和排泄丢失。（三）营养素间的相互作用营养素间的相互作用可以对毒副作用产生多种形式的影响。,五、DRIs的应用,（一）概述（如表）,五、DRIs的应用,（二）各项参考摄入量的应用平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）,六、营养素分类和各年龄组人群体重代表值,（一）营养素分类分类和词汇：能量：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；微量营养素：矿物质（包括常量和微量元素）、维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。,营养素分类和各年龄组人群体重代表值,（二）年龄分组和体重代表值性别、年龄和体重不同的个体或群体对营养素的需要量一般是不同的。由一个群体的DRIs推导另一群体的DRIs时，往往主要依据体重的差别。各个国家的年龄分组有所不同，一般都缺乏有说服力的依据。各年龄组的代表体重大体上都是当地实际调查资料的约数。,第三节食物结构和膳食指南,一、食物结构（一）食物结构与结构类型第一种：贫困温饱型食物结构。500kg、500美元、恩50%60以下第二种：嗜好型食物结构1000kg、500/1000美元、恩50%上下80上下第三种：营养过剩型食物结构1500kg、5000美元、恩50%下80以上第四种：营养型食物结构,食物结构,（二）目前我国的食物结构1、我国传统的食物结构是“五谷为养，失豆则不良，五畜适为宜，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红,五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。”的食物结构。,食物结构,（二）目前我国的食物结构2、目前我国的食物结构目前，我国人均热能日摄入量已达2328千卡，人均占有粮食仍低于400kg。“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存”。,食物结构,（二）目前我国的食物结构3、我国食物结构的特点：植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素结合，各种营养素的比例对成年人较为适宜。膳食纤维含量丰富，由于摄入植物性食物较多，膳食纤维含量较高，故降低了肠道疾病的发生。,食物结构,（二）目前我国的食物结构4、我国食物结构存在的问题：食物中优质蛋白质食物含量少，动物性食物和豆类食物较低一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在。如酒消费过多等食物消费的不平衡问题突出，营养过剩与营养不良并存的状况有加剧趋势。,食物结构,（二）目前我国的食物结构5、我国食物结构的调整坚持“营养、卫生、科学、合理”的原则，继承中华民族饮食习惯中的优良传统，吸收国外的先进适用的经验，改革、调整我国的食物结构和人们的消费习惯。总体还是坚持以粮为主食，配以果蔬；以植物蛋白质为主，肉、蛋、奶、鱼和贝类为辅，即动物蛋白质为辅的食物结构。,二、膳食指南,（一）膳食指南的由来与目的目的：膳食指导方针是食物合理选择与搭配的陈述性建议，它是根据有关营养学制定的膳食指导原则，其目的在于改善、优化食物结构，倡导合理膳食，营养平衡，以减少与膳食有关的疾病，使居民达到健康长寿的目的。,膳食指南,（二）中国居民膳食指南的内容1、食物多样，谷类为主（1）谷类及薯类，它是米、面、杂粮、土豆、地瓜、芋头等。（2）动物性食物，肉、蛋、鱼等，（3）豆类及制品，（4）蔬菜及水果，（5）纯热能食物，主要是油脂、食糖、酒等。,膳食指南,（二）中国居民膳食指南的内容2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、豆类或制品4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5、食量与体力活动相平衡。6、吃清淡少盐的膳食7、如饮酒，应限量8、吃清洁、卫生、不变质食物,膳食指南(2007版),中国居民膳食指南的内容1食物多样，谷类为主，粗细搭配2多吃蔬菜水果和薯类3每天吃奶类、大豆或其制品4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6食不过量，天天运动，保持健康体重7三餐分配要合理，零食要适当8每天足量饮水，合理选择饮料9如饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物,三、特定人群的膳食指南(07版),（一）婴儿（0/6个月）1、纯母乳喂养2、产后尽早开奶，初乳营养好3、抱婴儿到户外活动，适当补充维生素D4、补充适量维生素K5、不用纯母乳喂养，应首选婴儿配方食品喂养6、定期监测生长发育状况,特定人群的膳食指南(07版),（一）婴儿（612个月）1、奶类优先，继续母乳喂养2、及时合理添加辅食3、尝试多种多样的食物，少盐无糖，不加调味品4、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食习惯5、定期监测生长发育情况6、注意饮食卫生,特定人群的膳食指南(07版),（二）幼儿（13岁）1、继续鲐予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多2、选择营养丰富、易消化的食物3、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养5、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安月阵食，避免过瘦与肥6、每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7、定期监测生长发育状况8、确保饮食卫生，严格餐具消毒,特定人群的膳食指南(07版),（三）、学龄儿童1食物多样，谷类为主2多吃新鲜的蔬菜水果3每天吃奶类、大豆或其制品4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝高糖饮料6食量与体重活动要平衡，保证正常体重7不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯8吃清洁卫生、未变质的食物,特定人群的膳食指南(07版),（四）青少年1、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2、吃富含铁和维生素C的食物3、每天进行充足的户外运动4、不抽烟、不饮酒,特定人群的膳食指南(07版),（五）乳母1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入2、适当增饮奶类，多喝汤水3、产褥期食物多样，不过量4、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5、科学活动和锻炼，保持健康体重,特定人群的膳食指南(07版),（六）孕妇（中末期）1、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入2、适当增加奶类的摄入3、常吃含铁丰富的食物4、适量身体活动，维持体重的适宜增长5、禁烟酒，少吃饱喝足刺激性食物（禁烟戒酒是孕妇的关键）,特定人群的膳食指南(07版),（七）老年人1、粗细搭配、松软、易于消化吸收2、合理安排饮食，提高生活质量3、重视营养不良和贫血4、多做户外活动，维持健康体重,四、中国居民平衡膳食宝塔,（一）平衡膳食宝塔内容第一层：谷类，300500g；第二层：蔬菜400500g，水果100200g；第三层：鱼虾类50g；畜禽肉50100g；蛋类2550g。第四层：奶类100g和豆类50g。第五层：油脂类不超过25g。,中国居民平衡膳食宝塔,（二）新膳食宝塔内容第一层：谷/薯类及杂豆，240-400g；水1200ml第二层：蔬菜类300-500g，水果类200-400g；第三层：鱼虾类50-100g；畜禽肉50-75g；蛋类25-50g。第四层：奶类及奶制品300g，豆类及坚果30-50g。第五层：油脂类不超过25-30g，盐6g。每人每天运动达到6000步。,中国居民平衡膳食宝塔,（三）平衡膳食宝塔的应用1、以宝塔为依据，合理安排食物2、同类互换、口味享受3、合理分配三餐食量4、因地制宜充分利用本地资源5、养成习惯、永保健康,第四节食品营养强化与新食品开发利用,一、食品营养强化（一）强化剂1、维生素强化剂2、矿物质强化剂3、氨基酸类强化剂4、蛋白质及其它强化剂,食品营养强化与新食品开发利用,一、食品营养强化（二）食品强化的基本原则食品强化首先要明确提供强化食品的人群对象和急需解决的营养问题。食物载体应选择适宜于食用、便于加入强化剂和不易破坏的食物。强化剂加入的剂量应从保证人体健康的功效、加工工艺、安全、经济等方面考虑，过多或过少添加强化剂对机体都不利。因此加入强化剂时一定符合安全、营养的功效。,食品营养强化与新食品开发利用,一、食品营养强化（三）强化方法和强化剂使用标准1、在加工过程中添加强化剂。2、在成品中混入添