烹饪加工及营养价值的改变.ppt

第五章烹饪加工对原料营养价值的改变,第一节营养素在烹饪过程中的改变,一、蛋白质的理化性质的变化1、物理性质的变化蛋白质是高分子化合物，其分子量很大，因此蛋白质溶液的摩尔浓度一般是很小的，其渗透压也比较低。蛋白质含量高的食物如肉类和鱼类，增加所处环境渗透压时，水分就会从组织细胞中渗出,一、蛋白质的理化性质的变化,2、化学性质蛋白质化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，特别是蛋白质的二、三、四级立体结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的变化。,一、蛋白质的理化性质的变化,2、化学性质（1）蛋白质的变性蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，而引起的蛋白质理化性质变化的现象。,受热变性蛋白质受热变性是最常见的变性现象，并在烹饪工艺中被广泛应用。如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是由蛋白质遇热后变性而引起的。,酸和碱的作用在常温情况下，蛋白质分子在适当的pH值范围内，维持着分子结构的稳定性。当酸碱度超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。,其它因素空气中的氧气、紫外线照射、机械刺激、溶液渗透压、有机溶剂等因素作用也可使蛋白质发生变性。,（2）蛋白质的水解凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白示、蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。在烹饪中，长时间加热牛肉（如煮、炖），也会由于肌肉蛋白质水解，产生肌肽而形成牛肉汁特有的风味。,第一节营养素在烹饪过程中的改变,二、脂类的变化1、脂类的水解和酯化中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分中性脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油。,二、脂类的变化在加热到150oC以下，热分解程度轻，分解产物也少；当油温升到300oC以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到350360时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物,如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体,3、油脂的热氧化聚合作用油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的油脂的热氧化则发生在加热的条件下，随着加热时间的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物,4、油脂的老化在高温下炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化现象。,5、油脂的氧化酸败油脂或富含油脂的食品，储藏期间在空气中的氧气、日光、微生物及酶的作用下，产生酸臭和口味变苦涩，甚至还会产生有毒性物质的现象为油脂的酸败。油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。,三、碳水化合物的变化1、淀粉的变化淀粉的糊化淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种，它们在冷水中都不溶解直链淀粉能够在热水中分散成胶体溶液，而支链淀粉易分散于水中在热水中只能膨胀，却不能溶解。,2、淀粉的老化糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀现象，这种现象为淀粉的老化。如馒头、面包放置时变硬、干缩，主要是淀粉老化的结果。,四、维生素的变化在加热过程中，维生素虽然没有象蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样复杂的理化改变，但都会随着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来，受到高温、氧化、光照等不同因素的作用，而造成破坏损失。,五、无机盐的变化一般说来，无机盐的化学性质十分稳定，但如果加工烹调方法不当，例如原料洗涤过程中水流速度过快，原料刀切形状过细，与空气接触面愈大，大米加工精度过高、淘洗次数过多等，都可引起无机盐的损失。烹饪原料中的一些有机酸或有机酸盐，如草酸、植酸、磷酸等，能与一些无机盐如锌、钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，以致于影响无机盐的吸收。,第二节烹饪过程中原料营养价值的改变,一、营养素损失的途径1、流失在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，食物失去了其完整性，营养素由此通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素的丢失。,蒸发主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。渗出食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了食物内部渗透压，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如维生素、无机盐等不同程度损失。,溶解食物原料在进行初加工、调配烹制过程时，不恰当的切洗、搓洗、漂洗、涨发等，这种与水接触处理时，水溶性营养素如水溶性的蛋白质、维生素和无机盐等易溶解于水中或汤汁中而造成丢失。,2、破坏食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，营养素分解、氧化等，失去了对人体的生理功能。食物的保管不善或加工方法不当；霉变、腐烂、生芽；烹调时的高温、加碱；煮沸时间过长、以及菜肴烹制后放置不及时食用等，都可使营养素受到破坏。,高温作用高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，原料受热面积大、时间较长，某些营养素破坏损失程度增大。所以严格掌握火候是合理烹调的重要原则。,氧化与光照有些营养素特别是维生素C，遇到空气容易被氧化分解而损失。原料切碎（片、条、丝、丁）放置时，营养素通过刀的切口与空气中的氧接触的机会增多，氧化而破坏的程度也增高。如果烹调后不及时食用，放置过久也能增大氧化损失。,化学因素大部分维生素在碱性条件下不稳定，制作某些食物加碱能造成维生素C及部分B族维生素大量损失。如煮稀饭、煮豆子时加碱，维生素B1可损失75%，炸油条时加碱和高温油炸，维生素B1可被全部破坏，维生素B2被破坏50%左右。,生物因素主要是指微生物（如霉菌、某些细菌和酵母菌）和原料中一些酶对营养素的分解、破坏作用。微生物污染原料后，利用原料中的各种营养素生长、繁殖，使原料的营养素含量下降，同时还可产生有毒的代谢产物，造成原料的商业价值和食用价值都下降或完全丧失。,二、烹饪方