厨房卫生管理标准

一、厨师个人卫生1)要注意个人卫生，穿着干净整齐，长发、长指甲、没有胡须的头发，换衣服，戴歪帽子，不要斜着穿，也不要扣扣子；2)做食物之前要用洗手液洗手，不要放手煮的食物。工作时间穿工作服，戴工作服，吃饭时一定要戴口罩、手套。4)不得在厨房、食堂工作场所吸烟、吐痰、洗碗、洗衣鞋、袜子和其他物品洗涤。5)发现自己感染后，要及时报告，停止工作。二、食品卫生1)蔬菜一般当天购买，不能放置两天以上。变质的蔬菜立即报废。2)吃的时候，蔬菜要去掉黄叶，煮饭前要洗几次大米，直到白丁。没有沙粒，蛋科要剥皮和冲洗。3)肉类、鱼类等要保持生动。菜要炒好，炒好，油炸的食物不能油炸。5)熟食必须使用专有的火食工具，不能用手拿着放，生食和熟食必须分开保管；6)剩下的食物要用冷冻室盖上冷冻。7)饭后蔬菜和变质食品不能再卖了。(8)新鲜的食物、肉类、建材和半成品必须分类储存，不能混合放在地上或放在地上。(。(9)包装食品必须明确标记，符合检验合格规定标准。三、餐具卫生1)不能将勺子、汤勺、汤勺统一地用碟子支撑，直接放在台面上。(2)使用的餐具经过四个工序：初期清洗、洗涤剂清洗、清水清洗、消毒。餐具内外要干净干燥，没有油迹，没有洗涤剂，没有泡沫。(即洗2种3种)(3)饭前要集中整齐地摆放餐具，保持清洁，用干净的白布盖上，防止苍蝇射击，不消毒餐具回收。四、厨房卫生1)刀、多马、锅、铲、盆、桶等厨房用具使用前后清洗干净，按规定消毒；刀、砧板要生熟分离，煮熟的刀要每天用开水消毒5-10分钟，砧板要每周用开水消毒30分钟两次；2)切菜，及时清理垃圾，集中处理，清理工作台、地板。3)架子、通风柜、蒸汽柜、炉子、烹饪池、洗碗池保证每天打扫。(4)油、盐、酱油等经常没有用完的大米、菜在下班前要盖好；5)去除卫生的死角，防止食物被老鼠、苍蝇、蟑螂等污染；6)定期清洁冰箱的雪柜，每周两次大幅度清洁冰箱的雪柜，每天两次小规模清洁，确保清洁卫生。五、餐厅健康1)地上没有垃圾，没有积水，干净清爽。2)台式长椅饭后及时清洗，干净、无尘；墙壁门窗、风扇、电灯等定期干净，没有蜘蛛网。(4)每周大扫除两次，用清洁剂清洗台面、地板，确保餐厅没有苍蝇、蚊子、蟑螂等。5)负责回收餐具的人不要乱动，剩下的食物要及时拿走，保证饭店没有臭味。经常整理经常整理：判断完成工作需要的东西，把不需要的东西和不需要的东西分开。把需要的物品数量减少到最低限度，放在方便的地方。把不想要的人、事、物分开后，处理不想要的人、事、物，是开始改善生产现场的第一步。其要旨是针对生产现场的实际情况分类各种停滞的物品，区分现场需要什么，现场不需要什么；第二，重点是彻底清洁生产现场，包括现场不需要的材料、额外的半成品、剪下的材料头、芯片、垃圾、废品、不需要的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等。对工作室内各工作地点或设备的前后、通道左右以及工作室各死角进行彻底的搜查和整理，达到现场微不足道的事物。坚决做好这一步，就是开始树立好作风。日本的一些公司提出了口号：效率和安全从整理开始！收尾的目的是改善和增加a工作区。b现场没有杂物，通行顺畅，提高工作效率。c减少碰撞机会，确保安全，提高质量。d消除混合、混合等错误事故的管理；e有助于减少库存和节约资金。变更f型式，改善工作感受。经常整顿定期整顿：这是关于提高效率的研究，研究可以多快找到东西，把它放多长时间。分为四个阶段：“现状”、“项目分类”、“存储方法”、“有效执行”。量化和定位需要的人、事、物。经过剪切机整理后，将生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置，以最快的速度获得所需物品，以最有效的规则、制度和最简单的流程完成了工序。活动整顿的要旨在物品布置上固定了场所和地区，可以很容易找到，消除混淆引起的错误。物品要科学合理。例如，根据使用频率的不同，经常使用的东西就像放在工作区内一样靠近，有时不经常使用的东西就像放在工作区的某个地方一样远离。为了准确地知道定量装载的物品数，物品的视觉化，陈列的物品的区域用不同的颜色和标记进行了区分。生产现场商品的合理布局有助于提高生产效率，确保产品质量，生产安全。此工作已发展为现场管理的专门方法。经常打扫常熟：将公司优秀的工作方法或想法标准化。上规活动还包括利用创造性和“全面视觉管理法”，确保和坚持提高工作效率的标准化条件。把车间打扫干净，设备出现异常后立即修理，恢复正常。生产现场在生产过程中产生灰尘、油污染、铁屑、垃圾等，污染现场。肮脏的匾额可降低装备精度，频繁故障，影响产品质量，防止安全事故。肮脏的现场更能影响人们的工作感情，不愿久留。因此，要通过清洁活动消除其污垢，创造明亮舒适的工作环境。清洁活动的要旨如下。设备、工具等本人使用的物品要自己打扫，不要依赖他人，不要增加专业清洁人员。注重设备清洁、设备维护。清洁设备必须与设备的检查相结合。清洁即检查；清洁设备必须同时进行设备的润滑工作，清洁也是维护。清洁也是为了改善。清理土地时发现头皮屑和油水流出，必须查明原因，采取措施改善。总是干净的总是清洁：每个人都要打扫场所。例行的清洁要由整个机构的所有成员一起做。一边做清洁工作，一边打扫他们自己的头。整理、整理、打扫后，为了使现场保持完美、最佳状态，必须彻底整顿。清洁是通过对前三项活动的坚持和深入接近，消除安全事故的根本原因。营造良好的工作环境，使员工工作愉快。清洁活动的要点如下：(1)车间环境不仅要整洁，还要清洁卫生，保证工人的健康，提高工人的劳动热情。(2)物品不仅要清洁，工作服要清洁，仪表要清洁，要按时理发、刮胡子、修指甲、洗澡。3)除了身体洁净之外，还要在属灵方面“保持洁净”，要有礼貌，尊重别人。(。(4)要防止环境污染，进一步消除污浊的空气、灰尘、噪音和污染源，消除职业病。识字识字(经常自我训练):就是把按规定办事的能力灌输给每个人。这里强调的是建立有好习惯的车间。教并实践每个人做事的方式。这个过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。培养素养，即提高教养、人力素养的努力，严格遵守规章制度的习惯和作风，是“5S”活动的核心。人员素质不提高，各种活动就不能顺利进行，展开也坚持不了。因此，抓住“5S”活动必须始终关注提高人的素质。展开“5S”的原则1.自我管理原则良好的工作环境不能光靠购买设备，也不能指望别人来制造。要充分依靠现场工作人员，现场当事人自己为自己创造整洁、清洁、方便、安全的工作环境，从而改变客观世界，同时改变自己的主观世界，形成“美”的认识，培养现代化大生产所需的准绳、严格要求的风尚和习惯。这是自己创造的成果，很容易保持和持续。2.勤俭节约的原则要开展“5S”活动，清理生产现场很多无用的东西，其中有些在现场无用，但可以用在别的地方。一部分是废物，但要根据回收、回收的精神，千方百计地利用，必须销毁的人也要通过销毁程序回收其“残值”，不能只处理一次“痛快”。不能胡乱扔进“党权”。对于这样挥霍无度、放任企业财产的“家族”风气，要及时制止、批评、教育，如果情况严重，要给予适当的处分。3.持续原则“5S”活动可以更容易开展，可以壮烈，短时间内取得明显效果，但要坚持和持续优化并不容易。不少企业出现了推一次、松两次、塌三次、来四次的现象。因此，执行“5S”活动是顽固的，为了继续此活动，企业必须首先将“5S”活动纳入工作责任制，以确保各部门、所有人员都有明确的工作责任和工作标准。第二，要严格认真地做好检查、分级和评价工作，将评价结果与各部门和各人员的经济利益联系起来。第三，必须坚持PDCA周期，不断提高现场“5S”级别。也就是说，要通过检查不断发现问题，不断解决问题。因此，在审查考试后，还必须提出问题的改进和计划，以便“5S”活动继续进行。五法律餐饮行业管理理念第一，加强酒店经营意识。二是提高饮食服务业的整体形象。第三，为普通消费者提供更安全、更卫生的服务。整理：把不想要的和不想要的区别开来，把不想要的扔掉。整改：今后物品按定量、定位方法处理。清洁：彻底清洁工作和环境。清洁：创造没有灰尘的工作环境是安全的第一步。教养：培养总是待在原地、诚实待人的好习惯。安全：要时刻注意个人、其他人和公司的安全。节约：一点一点地开始，确立主人意识，成本意识很强。人才是企业发展的基础，要适应竞争，建立和储备优秀的人才队伍，提高自己的企业形象。公司自创业以来，每年实施一流的人才培训项目，其范围持续扩大，原来只对厨师进行现场培训，管理干部，只经营原料采购、信息事业、仪器测试等领域。训练方式也有委托自营训练，直接转到厨师学校，招聘和外制讲座等多种多样。特别是厨师、厨师管理教育，大部分使用自制教育法，教师一般在现场工作多年，由成绩优秀的现场管理者或厨师负责。以新招聘的职员为对象，进行评价现场实习招聘或淘汰，为强兵强军，团结和树立努力。1、每天全面消毒厨房卫生工作餐具。厨房工作人员都有健康证明。遵守公司的工厂规定。2、公司经营者第二天可以卫生监督厨房里购买的物品的数量，促进业务。3.与代表协调生活改善问题，继续听取和改善很多职员的意见。4、对蔬菜、肉类和油类、肉连工厂及保健部门的审计。5、人员实行全面消防安全，加强对隐患的认识教育。6、按照健康相关规定进行身体检查，不合适的人可以立即更换。7、常驻服务人员严格遵守工厂规定，违反规定，将立即转产或更换。8、分配负责日常水电、煤气及各种设施等安全检查和目录登记管理的人。厨房、餐具卫生管理1、厨房用具使用前要洗干净，按规定处理，整理，卡尔多马每次使用后彻底清洁，然后垂直放置，确保地板、棉、边“三面光”。2、使用炉子、成分台、锅头、工作台、烹饪池、洗碗池后，要及时清洁和保持清洁。3.冷冻室要定期解冻和清洁，以保持冷冻效果和冷冻室内的卫生清洁。4、去除卫生死角，预防老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物清洗、消毒物。5、清洗、消毒、保管程序：(a)清洗：用流动的水冲洗附着在餐具或器具表面的残留物；(b)刷子：直接用清洁剂擦拭残留的油和灰尘。(c)冲进；用流动的水彻底清洗洗涤剂。(d)消毒；把干净的餐具(碟子、碗、筷子、勺子等)放在消毒柜里消毒。(5)保管箱：将消毒过的餐具(碟子、碗、筷子、汤勺等)保存在干净的餐具保管箱里。(。6、饭前餐具要集中摆放，保持清洁，盖上白布后不能直接放在台面上，防止苍蝇叮人，防止餐具消毒，循环食物卫生食品的卫生管理1、为了确保新鲜卫生，购买食品，当天购买食品，蔬菜必须进行选择、清洗、切割、浸泡程序，才能严格禁止购买腐败、霉菌、病毒食品；2、食物要生熟，与肉类分离，使味道纯正；3.其余食品应采取保存和雪藏等措施，严禁变质食品。4、食品因豆制品中毒，要严格卫生检查。加强安全生产管理，消除安全隐患，在日常食堂管理工作中要注意以下安全事项：一、加强火灾事故预防：1、指定要进行安全检查的人，检查中要求认真负责，不要过度合格。2、为点火指定人员，不要禁止点火。3、不使用炉灶的时候，必须先关闭煤气阀，切断鼓风机电源开关，然后切断总煤气源开关。4、使用炉子时，首先打开总阀开关、鼓风机和炉子煤气开关，然后点火，最后慢慢打开炉子鼓风机开关，调整到适当的空气量，使用部分炉子时，只打开煤气开关和风扇开关，其馀部分保持关闭状态。5、在使用炉灶的现场必须由人负责，严禁使用无人值守的炉灶。6、点火程序：点火前检查站内是否有煤气，有煤气时不点火，汽缸内泄漏开关是否正常，有泄漏或开关不正常时立即向监督人报告，严禁及时维修更换，自行处理或无视。7、使用电饭锅时，首先打开总煤气源开关，打开鼓风机开关，引导火种，将火枪伸向火堂，同时打开一点蒸笼煤气开关，点燃炉子后，立即将风扇开关切换到适当的风量(火种防锈)，关闭煤气源门，加入一些火枪。8、炉子、汤炉子先打开煤气源开关，打开鼓风机，将燃烧的纸屑放在炉子上，打开煤气开关一点，然后立即打开炉子开关，调整到适当的风量(馀烬蓝色)。9、点火后设备开关故障处理：首先关闭总阀，关闭炉煤气源开关和风扇开关，切断鼓风机电源，向主管报告，使用柴油火炉也以同样的方式工作。10、油烟过滤器、头罩油罐每次饭后必须清除在线油星，每周彻底清洗过滤器一次。11、烟囱需要每月打扫一次。12、如果电源插座无法正常工作或不能正常工作