第五章----膳食营养指导PPT课件

第五章如何吃更健康中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔2016,1,.,一、管理概论二、参考摄入量三、膳食结构和膳食指南yang,2,.,一）、平衡膳食合理营养促进健康,二）、帮助养成良好的饮食习惯,三）、降低相关疾病的风险,1、营养素和能量的需求；2、营养素之间的比例合适；3、酸碱平衡，4、合理的加工与烹调5、合理的用膳制度和习惯,选择健康食品，养成良好饮食习惯,降低缺乏症和慢性病的风险,一、营养指导和管理,3,.,3.膳食评价：收集膳食资料，比较膳食偏差，纠正膳食结构。,2、计划膳食：食谱的编制,4、膳食改变：根据中国膳食宝塔为标准，指导科学饮食。,膳食指导的主要内容：,1、食物的选择：A、营养B、安全关于方便面,4,.,关于方便面,一般来说，一块100克的面饼和料包，可以提供450千卡左右的能量；而100克面粉制作的馒头，则只能提供300千卡左右的能量.方便面实际上只是一种加了油加了盐的主食，食物类别非常之单调。它不能替代蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等多种食品的营养。方便面的酱料包盐量高、油量高,因此，泡方便面只可放一半料包，而且最好只吃面不喝汤。此外，很多方便面表面都有蜡层，对身体不好，吃之前最好用温水泡一泡，再倒出.,5,.,二、膳食营养素的参考和和摄入量应用,内容：评价膳食，计划膳食作用：衡量人们实际营养素是否合宜，建议如何合理的摄取食物,6,.,膳食营养素参考摄入量,评价膳食衡量实际摄入的营养素是否适宜膳食营养素参考摄入量(DRIS)计划膳食作为营养状况适宜的目标建议如何合理地摄取食物来达到这一目标营养素,7,.,一、应用DRSI评价个体摄入量,1、平均需要量（EAR）：是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。不宜用平均摄入量EAR来评估人群摄入水平。均匀性群体而且摄入量和需要量之间没有相关，比如：军人。是可以使用的。2、推荐摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97-98)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）,8,.,3、适宜摄入量（AI)：在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量,9,.,UL,10,.,4、可耐受最高摄入量（UL)：平均每日摄入营养素的最高限量，对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用，当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。检查个体摄入量过高的可能，避免中毒。5、不宜用RNI来评估人群摄入量的不足；高估了摄入不足。6、不宜用食物频数问卷资料评估人群摄入量：频数问卷是半定量调查，而群体摄入量调查要求是每一个个体的定量调查资料。7、注意能量与蛋白质及其他营养素不同：能量是摄入量和需要量正相关，但是蛋白质是摄入量就等于推荐量。不能拿平均量评价能量摄入不足的。,11,.,三、用DRSI为个体计划膳食,1、设定营养素摄入目标2、修订膳食计划,12,.,1、营养素摄入目标：是在参考摄入量为基础,A、达到营养素的RNI或ALB、不超过ULC、能量和蛋白质的RNI=EAR：因为能量的摄入与需要量正相关D、保持适宜的体重E、考虑膳食的构成F、蛋白质的RNI等于摄入量：蛋白质一般不参与供能。,13,.,2、制定膳食计划,A、以食物为基础的膳食指南B、以膳食宝塔为指导制定消费计划,1）为均匀群体计划膳食：计划目标计算日常摄入量分布食谱达到目标分布评估计划结果,2）为不均匀群体计划膳食：3）特殊人群计划膳食：,14,.,膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。,四、膳食结构与膳食指南,15,.,四种膳食模式类型,第一：日本为代表它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50，并有丰富的蔬菜、水果等，能量供给约为10.88MJ(2600kcal)，蛋白质和脂肪均可达80g左右，食物结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微。膳食比例合适。,16,.,17,第二种类型是东方型膳食以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要约为8.379.62MJ(2000kcal2200kcal)，蛋白质仅50g,左右，脂肪仅30-40g，常可导致一些营养缺乏病,17,.,第三种类型是以欧美为代表,第三种类型，是西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每日热能达14.7MJ(3500kcal)，蛋白质与脂肪达100g和150g,18,.,（四）地中海型膳食结构,1、以意大利、希腊等地中海地区的国家为代表。2、膳食构成多样化：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等。（2）食物品种多。（3）而且食物加工程度低，新鲜度高，污染少。（4）橄榄油是主要的食用油。（5）每天食用少量奶酪、酸奶，及适量的鱼、禽、蛋等，每月食用几次红肉等。（6）经常饮用适量的葡萄酒。,19,.,20,.,3、特点：是饱和脂肪酸摄入量低，膳食中含大量符合炭水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。4、优点：营养相关疾病，如心脑血管疾病发生率较低。,21,.,中国居民膳食特点：高碳水化合物、高纤维、低动物脂肪,22,.,那么中国的膳食结构属于哪种呢？,中国居民传统的膳食结构特点1、中国居民传统的膳食以植物性食物为主。谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高，奶类消费也不高（以前，中国人没有养成喝奶的习惯，现在积极鼓励大家多饮奶）。,23,.,2、特点：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了一定的变化。过去：谷薯类、蔬菜摄入为主现在：畜肉类、油脂摄入增多,过去,现在,24,.,3、带来的问题是：人们的营养状况改善了，但相应的慢性疾病也出现了，所以，制定中国居民膳食指南势在必行。,25,.,4、中国居民膳食结构的现状与问题,（1）当今中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着经济发展向“富裕型”膳食结构的方向转变。（2）问题城市居民：畜肉类和油脂消费过多，谷类食物消费偏低。普遍问题：奶类、豆类制品摄入过低，钙、铁、维生素A等微量元素缺乏。盐的消耗过高。,正常范围,盐,肉和脂肪,奶和豆,微量元素,26,.,如何吃更健康中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔2015,27,.,膳食指南(1989,1997,2007年）针对本国民众的营养健康问题提出来的指导大众合理选择和搭配食物，达到促进健康、减少与营养相关的疾病之目的。膳食指南是告诉大家需要吃什么的科学性文件。,28,.,中国居民膳食指南中国营养学会2007,（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。,29,.,人体需要的营养素,蛋白质,矿物质,维生素,（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。,食物为何要多样？,水,纤维素,碳水化合物,脂类,30,.,食物为何要多样？不同的食物中含有不同的营养成分，任何一种天然食物都不能满足人体营养要求。因此，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体的营养需求。食物怎样叫多样？多样食物=多种类+多品种应该包括以下五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类和坚果、蔬菜水果类、纯热能食品。,31,.,谷类为主必须保证和坚持每天摄入足够数量的粮食既可提供给充足的能量，又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物，有利于预防相关慢性病的发生。成年人每天的摄入量为250g-400g。,32,.,肥胖与主食量的关系：主食不是肥胖的罪魁祸首而是嘴馋的替罪羊。造成肥胖的真正罪魁祸首是能量过剩。低碳水化合物快速减肥膳食：只注意到了即时的血糖效应，而忽略了脂肪、蛋白质摄入量增加的长期危害。,33,.,粮食粗细要搭配，常吃杂粮和粗粮。粗细搭配的两层含意：一是要适当多吃一些传统上“杂粮”，既相对于大米白面这些“细粮”以外的谷类及杂豆，象小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等；二是要适当增加加工精度低一些的米面。,34,.,杂粮的血糖生成指数-低,吃粗粮杂粮的优点,1.预防疾病（1）糖尿病：一些食物的血糖生成指数：绵白糖84，大米饭83，面条82，全麦面条37，白面包88，全麦面包69（2）心脑血管疾病：膳食纤维、抗氧化营养素（3）癌症：可以预防结肠直肠癌2.控制体重3.更有营养,36,.,（2）、多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜水果：是维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学成分的重要来源。水分高、膳食纤维多，能量较低，具有饱腹作用降低能量摄入，利于维持健康体重降低发生肥胖的危险性。饭前吃水果利于控制进餐总量，避免过饱。,37,.,中国居民膳食指南,餐餐有蔬菜，每日吃水果。新鲜蔬菜的摄入量应该达到300-500克/人日,水果200-400克/人日。注意选择1/2以上的深色蔬菜。注意增加十字花科、菌藻类蔬菜的摄入。注意强调的问题；1、蔬菜水果要新鲜2、蔬菜水果不能相互替换,38,.,中国居民营养与健康状况调查结果（城市克/标准人日）1982年1992年2002年深色蔬菜68.098.188.1浅色蔬菜234.0/302221.2/301.3163.8/241.9水果68.380.169.41、数量不足2、摄入的蔬菜以浅色蔬菜为主3、蔬菜水果的摄入还需要向营养方向调整。,39,.,中国居民膳食指南,餐餐有蔬菜，每日吃水果。新鲜蔬菜的摄入量应该达到300-500克/人日，水果200-400克/人日。注意选择1/2以上的深色蔬菜。注意增加十字花科、菌藻类蔬菜的摄入。,40,.,中国居民膳食指南,薯类对健康很有益处，应适当多吃：甘薯中膳食纤维含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘。红黄甘薯的胡萝卜素较高。但是薯类的蛋白质含量较低，正在生长发育的儿童少年不能以薯类代替主食。,41,.,中国居民膳食指南,（3）、每天吃奶类、大豆或其制品。奶的营养特点：优质的蛋白质、丰富的维生素、天然良好的钙源(儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。)每天都要吃奶，吃多少？相当于鲜牛奶300克,42,.,中国居民膳食指南,大豆的营养特点：大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。为保证蛋白质摄入量同时防止过多消费肉类带来的不利影响，应多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30-50g大豆及其制品。,43,.,中国居民膳食指南,（4）、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。鱼、禽、蛋和瘦肉的营养特点：均为动物性食物蛋白质的良好来源脂溶性维生素铁的利用率鱼油中的不饱和脂肪酸肝脏中的维生素A,44,.,中国居民膳食指南,改变膳食习惯，“红肉”与“白肉”的选择。红肉：畜肉（四条腿）白肉：禽（两条腿）+鱼（一条腿）少吃肥肉与荤油。世界癌症研究基金会的建议：红肉的摄入量应少于每周500克。,45,.,中国居民膳食指南,（5）、减少烹调油，吃清淡少盐膳食。膳食中不能没有油，也不能有过多的油。膳食中脂肪的两个来源：食物含有的与烹调使用的。中国城市居民膳食脂肪摄入量（2002年）为:85.5克，其中烹调油44克。虽然中国居民使用的烹调用油以植物油为主，但用量很大，超过推荐量将近1倍。,46,.,中国城乡居民2002年能量的营养素来源分布,中国居民膳食指南,为什么一定要将脂肪摄入量降下来？高脂肪膳食（包括摄入过多食用油）是高脂血症的独立危险因素，长期血脂异常可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中、肾性高血压、胰腺炎、胆囊炎等。高脂肪膳食也是引发肥胖的主要原因，是引起糖尿病、高血压的危险因素。吃橄榄油、茶油等“健康油”也要控制使用量。食用油有多种，每一种植物油的脂肪酸构成不同，必需脂肪酸的含量不同，营养特点也不同。但是，它们都能提供同样的能量，吃多了一样会剩余能量。,48,.,中国居民膳食指南,吃少盐膳食：人群的血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关食盐：氯化钠，对血压影响的主要成分;钠中国居民的食盐摄入量普遍处于较高的水平：平均每人每天12.0克，比建议的健康摄入量（6克）高出一倍，中国成年居民的高血压患病率18.8%。还有一些研究显示长期摄入较大量的食盐，有可能增加胃癌发病率，加重骨质疏松症等。,49,.,中国居民膳食指南,坚持使用限盐工具（盐勺）控制食盐的使用量每日6克以下。尽量不吃或少吃含盐较高的食物：如酱油（15克盐/100毫升）黄酱（约10克盐/100克）红腐乳（约8克盐/100克）味精（相当于21克盐/100克）榨菜（11克盐/100克）,50,.,中国居民膳食指南,（6）、食不过量，天天运动，保持健康体重。吃动两平衡:能量的来源：碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素摄入后产生能量，能量的消费：人体的生长发育、基础代谢、身体活动消耗能量，能量平衡：如能量摄入大于消耗，长时间就形成肥胖。如能量消耗大于摄入，长时间就形成消瘦。正常情况下二者维持平衡，保持稳定的体重。（生长发育和孕育胎儿都是能量积累的过程）,51,.,运动促进健康,52,.,中国居民膳食指南,（7）、三餐分配要合理，零食要适当。,53,.,中国居民膳食指南,早餐、午餐、晚餐25%30%30%40%30%40%,理想早餐至少有下列四类食物中的三类：谷类、动物性食物、奶及制品、蔬菜水果。,午餐数量相对多，质量相对好。谷类、动物性食物、大豆制品、蔬菜和水果,晚餐清淡，时间早。,零食适量精心选择,54,.,中国居民膳食指南,（8）、每天足量饮水，合理选择饮料。健康成人每天需要水约2500ml,平均从食物中获得1000ml，体内代谢产生300ml，饮用水（饮料）1200ml。建议在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml（约6杯）。饮水应少量多次。饮水必须主动，切莫感到口渴时再喝水。,55,.,（9）、如饮酒应限量。饮酒到底好不好？酒精被评为第一类致癌物，增加口腔、咽、喉、食管、肝癌的危险性，可能增加结肠、直肠、乳腺癌的危险。肝脏损伤肝硬化。饮什么酒？酒精含量不同，其他成分也不相同：白酒（蒸馏酒）、红酒、啤酒、黄酒等（发酵酒）饮多少？（每天酒精量：男性不超过25克，女性不超过15克）25克酒精量相当于：啤酒750毫升，葡萄酒250毫升，白酒50克15克酒精量相当于：啤酒450毫升，葡萄酒150毫升，白酒30克,56,.,（10）、吃新鲜卫生的食物。“病从口入”；“不干不净，吃了有病”。保持清洁生熟分开完全煮熟食物要保存在安全温度下确保水和食物原材料安全,57,.,58,二、平衡膳食的构成,1平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔共分5层，各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。,.,旧宝塔奶是：100,是指各类食物的重量，不是某一种食物的重量。是可食部分的生重。,59,.,膳食营养与慢病预防,平衡膳食宝塔是根据膳食指南、膳食结构特点、食物的推荐数量设计成中国人民心中吉祥物的形式-宝塔。特点：吉祥的、直观的、易于理解的、可操作性的。,60,.,膳食营养与慢病预防,宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的生重。推荐量下限和上限分别相当于膳食1800kcal和2600kcal能量水平的量。同类互换，即以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉，调配丰富多彩的膳食。,61,.,膳食营养与慢病预防,一些互换举例：鲜奶300克，相当于奶粉45克；40克大豆相当于100克豆腐干，200克豆腐，800克豆浆；,62,.,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类：成年人每天吃蔬菜300g-500g，水果200g-400g，并注意增加薯类的摄入。三、每天吃奶类、大豆或其制品：建议每人每天平均饮奶300ml，应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g-50g大豆或相当量的豆制品。四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重,中国居民膳食指南2007,63,.,64,64,七、三餐分配要合理，零食要适当：早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%，午餐应占30%40%，晚餐应占30%40%，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进