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酒店督导管理,武汉商学院旅游系曾凡琪主讲,来自资料搜索网()海量资料下载,餐厅物品与卫生管理,餐厅物品管理,一、餐厅物品的种类,二、物品投入量计划,三、备餐柜管理,四、餐厅物品控制,一、餐厅设备用具的种类,家具类餐具类用具类电器类装饰类,二、物品投入量计划,1、确定投入量的基本原则（1）保证一餐正常营业的使用。（2）餐厅的储藏条件。（3）餐厅的洗涤条件。（4）餐厅实际可使用的餐具数量。,2、物品投入量记算方法（1）基本数据的计算公式：上座率；开台率；翻台率；（2）餐具的使用频率计算摆放；使用更换；备用；,二、物品投入量计划,餐具投入量计划（部分）,物品投入量计划：,总餐位数平均上座率2,饭碗,总餐位数平均上座率0.5,筷架,包房餐位数+包房台位数3,三、备餐柜管理,1、备餐柜的功能要求及摆放位置备餐柜的作用、摆放要求。2、备餐柜与餐位合理配置：3、备餐柜摆放规范（1）抽屉摆放要求（2）柜内摆放要求（3）柜面摆放要求4、备餐柜中消耗物品的储存5、备餐柜物品清单,1、检查2、使用管理（1）用错问题；（2）浪费问题；（3）损毁问题；（4）偷盗问题；3、餐损处理,四、餐厅物品控制,4、物品采购,在正确的时候、向正确的供应者、按正确的价格买到正确的产品。1、确定平均存货水平线。2、质量、采购规格、申购单3、收货及储存。4、发货。,5、物品盘存：,固定资产盘点。餐具盘点。其它项目盘点。,餐厅物品管理,一、餐厅物品的种类,二、物品投入量计划,三、备餐柜管理,四、餐厅物品控制,一、制定卫生种类二、制定岗位卫生流程三、明确卫生工作细则与标准四、坚持检查与督导五、不断地辅导与改进,餐厅卫生管理,餐厅卫生种类,按营业阶段:餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；按时间间隔:日常卫生、周期卫生、临时卫生；按对象:环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器卫生、其它设备卫生。按场所:室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。,制定岗位卫生流程卫生流程就是卫生工作的程序。先做什么，后做什么？,讨论：迎宾员、值台员、传菜员、PA需做哪些卫生工作？,明确卫生工作细则与标准工作细则是描述每一项工作操作的步骤和如何做，应达到什么样的标准。,日计划；周计划；月计划。,1、卫生工作计划,定人：服务员A服务员B定时：30分钟定物：分工；分区域：定质量：制表格定区域：,提问：目前你的是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？,按程序检查：全面，但费时，适合于领班；重点检查：有目标、有重点；抽查：随时无目标检查；启发式检查：员工自我检查：,2、卫生检查,及时表扬：适时批评：制订检查表格：对检查情况进行记载，月终评估，作为晋升、晋级的参考依据；,3、检查处理,1、增加自我卫生意识2、增强员工卫生意识（1）管理者要善于发现员工工作，生活细节，对做得好的要表扬；（2）提倡随手清洁：（3）清淡时
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