饮料酒的安全生产.ppt

饮料酒的安全生产,白酒的生产啤酒的生产葡萄酒的生产,酒的简介,定义:酒精含量超过0.5%的饮料和饮品.酒的历史分类酿造酒：啤酒、葡萄酒蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌等配制酒,白酒的生产绪论,白酒的分类曲种分类香型分类原料分类生产方法分类固态发酵的生产特点：,白酒生产的全过程原辅料和填充料(培养基),原料的选择原料中主要的化学成分主要原料辅助原料及填充料水,大曲的生产(种子制备),白酒生产中的菌种酵母菌酒精酵母酒精醋酸菌乙酸细菌乳酸菌乳酸丁酸梭状芽孢杆菌丁酸根霉一些酶类霉菌毛霉曲霉琥珀酸多菌种组合还产生各种多元醇、醛、酮、酯等,大曲的特点自然接种生料制曲用陈曲大曲的类型,高温曲的生产工艺工艺流程：小麦润料磨碎麦粉拌料踩曲曲砖堆积培养成品曲出室贮存中温曲的生产工艺工艺流程：原料混合粉碎加水搅拌踩曲曲砖入室培养成品曲贮存陈曲,大曲白酒的生产,续渣法清渣法,续渣法,生产特点：在发酵后蒸酒前往成熟酒醅中加入未蒸煮处理过的粉状原料，然后边蒸酒边蒸料，蒸馏完毕，将蒸完酒的酒醅扬冷，加入大曲继续发酵。优点工艺流程,优点原料经多次发酵淀粉利用率高，香味浓郁。由于采用混烧法，新料易糊化，耗能少。粮食本身的香气能渗入酒中。酒醅中加新撩再蒸酒，可减少填充料的用量。工艺流程酒配料装甄蒸料蒸酒加水扬冷加回糟母糟酒醅入窖发酵曲粉,清渣法,生产特点：原料和酒醅都单独蒸，装缸后埋于土中发酵。工艺流程高粱粉碎热水润料装甄蒸料出甄扬冷加入大曲粉入缸发酵出缸酒拌糠装甄蒸馏酒糟扬冷加曲粉发酵蒸馏丢糟,发酵过程的控制,淀粉浓度夏季14%-16%；冬季16-17%入窖时发酵材料的水分夏季57-58%；冬季53-54%pH值夏季2以下；冬季1.4-1.8温度夏季16-18度；冬季18-20度,白酒的储存与勾兑,储存:主要作用是去除辛辣味。物理变化化学变化对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要就酱香型：3年浓香型：1年以上清香型：1年,基础酒：勾兑用的就，质量上要就接近成品酒的水平。勾兑基础酒：将具有不同香味的酒按适当比例掺兑，使酒中的各种微量成分重新协调平衡，烘托出基础酒的口味、香气和风格。勾兑的方法,调味：用较少的调味酒对基础酒在香气及口味上的不足进行弥补，是成品酒的质量符合要求。常用的调味酒陈酒窖边香糟酒双轮底酒酒头酒尾调味的作用,液态发酵法,液态白酒的特点工艺分类全液液固结合调香全液态发酵的工艺流程原料液化糖化加入酵母发酵乙酸菌液发酵蒸馏液固结合法调香法：加入香料或化学药品。新型白酒：以优质酒精味基础酒，经调配而成的各种白酒,啤酒的生产绪论,啤酒的概念以优质大麦芽为主要原料,啤酒花为香料,经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。分类鲜啤酒纯生熟啤酒淡啤浓啤黑啤,原辅料和生产用水,原辅料大麦（用大麦的原因，大麦的主要化学成分）大米玉米酒花（酒花的作用及成分）生产用水水的硬度水中钙、镁盐的影响,啤酒的生产过程麦芽的制备,大麦的后熟制备麦芽的目的工艺流程大麦浸渍湿大麦发芽绿麦芽干燥除麦根、破皮贮藏成品生产方法,浸麦浸麦的作用浸麦的条件浸麦的方法交替法快速法喷浸法发芽发芽的控制绿麦芽的质量控制,干燥使用干麦芽的原因干燥后,绿麦芽的生腥味被出去干麦粒带有特有的色、香、味从贮藏角度看,绿麦芽含水量高,不易久贮绿麦芽在贮藏期间,由于酶的作用营养物质会被消耗干燥过程中麦芽中发生的物质变化,麦芽汁的制备,麦芽汁的制作过程也称作糖化。工艺流程麦芽及辅料的粉碎糖化过滤麦汁煮沸和添加酒花冷却麦芽及辅料的粉碎麦芽可粉碎成粗粉和细粉比例为1：2.5谷皮粉碎要求破而不碎，这样，在麦汁过滤是就能形成过滤性良好的过滤层,麦芽汁的制备糖化过程中的物质变化淀粉分解蛋白质分解半纤维素分解影响糖化效果的因素糖化温度糖化时间糖化醪的pH糖化醪过滤,麦汁煮沸的目的蒸发多余水分，是麦汁浓缩到规定浓度破坏酶的活力，防止淀粉酶等继续作用，稳定发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组成灭菌，避免发酵时产生酸败，确保最终产品的质量萃取酒花中的有效成分，提高啤酒的生物稳定性，延长保质期促进蛋白凝固,提高啤酒的非生物稳定性降低麦汁的pH值促进还原性物质形成，挥发不良气体,添加酒花的作用赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味以及增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的非生物稳定性添加酒花方法原麦芽汁pH低，酒花用量多酿造水硬度小，酒花用量多浅色啤酒比深色啤酒用量多麦汁冷却适合酵母生长；通入氧气；除去煮沸及冷却时凝聚的沉淀和酒花，提高啤酒质量,啤酒的发酵,发酵分前发酵，主发酵和后发酵前发酵（延滞期）主发酵温度控制：57浓度控制时间控制：68天后发酵后处理,啤酒生产中的不安全因素主要发酵副产品的控制甲醛的非法使用甲醇的含量,新型啤酒,浓缩啤酒：用冷冻浓缩法酿制而成。白色啤酒：以小麦为原料酿制而成，白色、清爽、酒花香气突出冰啤酒：是一种将元啤酒进行有限度的冰晶化处理，并进一步强化并除去冷混浊物而得到的质量更优的啤酒干啤酒：该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳低。黑啤酒：麦芽原料中加入部分焦香麦芽制成,葡萄酒的生产绪论,葡萄酒的定义葡萄酒的分类按色泽分按含糖量分按二氧化碳含量分按酿造方法分,葡萄酒的酿造发酵醪的制备酒母的制备发酵酿酒熟成,发酵醪的制备（葡萄汁的制备）,准备葡萄的破碎和除梗压榨葡萄汁成分的调整糖度调整酸度调整二氧化硫的添加,糖分的调整一般,葡萄酒的酒精含量在10-14%左右较适宜,则对应的糖度在23度到30度左右,但一般酿酒用的葡萄汁的糖度在20度左右,因此要添加蔗糖来弥补糖量的不足.加入的两大致上是每生成1%酒精需加入20克蔗糖.酸度的调整一般要求pH在3.33.5之间,酸度在0.6%0.7%下发酵.可以通过加青葡萄,亚硫酸、酒石酸、柠檬酸来调节酸度.,二氧化硫的添加1、加入二氧化硫的作用杀菌和抑菌澄清作用溶解作用增酸作用抗氧化作用护色作用2、二氧化硫的添加方法,酒母的制备,扩大培养酒母的特点野生的酵母抗酒精抗糖的能力较弱，酒精含量在4%左右，糖度在25%以上是都不能很好的生长。酒母用量酒母用量字2%10%之间，一般为3%,葡萄汁发酵,酒精发酵红葡萄酒的温度2630，白或桃红葡萄酒的温度为1820。自流酒和压榨酒混合有利于下面的发酵。,苹果酸-乳酸发酵1、苹果酸-乳酸发酵的机理及对酒品质的影响降低不挥发酸的酸度，使葡萄酒的口味变得柔和提高成品酒的生物稳定型使新葡萄酒酸涩粗糙的风味，酸度减少，失去原有的果香而显出葡萄酒特有的风味2、发酵管理主要的乳酸菌有：乳酸杆菌、明串珠菌、足球菌等影响因素有：温度、pH、酒精度、二氧化硫,温度适宜温度为2025，低于15后高于30都将抑制发酵pHpH应控制在34之间SO2含量应维持在2030mg/L，这样既可以护色杀菌，又不影响发酵营养成分氨基酸含量要适中，有利于微生物的生长酒精浓度和氧浓度,葡萄酒的老熟,贮酒的基本条件容器：橡木桶、不锈钢罐温度：一般以8-18为佳，不宜超过20湿度：储酒场所的空气不能过分干燥或潮湿，否则会酒的损失过大或在酒中带入霉味。最适宜的湿度为85%。贮酒期白葡萄酒一般为1-3年红葡萄酒一般为2-4年,贮酒期间的管理换桶除去酒脚，减轻酒与酒泥过分接触吸收硫化氢味。通气蒸发过量的挥发物质以及均匀酒液满桶避免酒液大面积接触空气，防止氧化满桶的方法,葡萄酒的后处理,葡萄酒的澄清下胶：添加澄清剂使葡萄酒澄清常用的澄清剂有：蛋白