生鲜损耗管理ppt

生鲜损耗管理,生鲜损耗管理目的,损耗直接影响到各组以至全店的盈利,生鲜损耗管理产生损耗的原因,收货中：订货不准确，造成库存大量积压损耗未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准；扣重不合理，特别是水产品；收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚假损耗；未按同一品项，进货、销售单位、货号一致；生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染；,生鲜损耗管理产生损耗的原因,销售中：13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不一致，也会造成虚假损耗；混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；电子秤未校验，称重不准；未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品已变质；被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失；加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应得利润；孤儿回收不及时，商品变质；未保证先进先出，导致商品过期、或变质；售价不合理导致的滞销；自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销、报损；冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温度偏高而变质。,生鲜损耗管理产生损耗的原因,库存管理中：保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕猴桃与苹果同放设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使商品变质。盘点不准确，库存成本失误；生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染、虫吃鼠咬，而变质。库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损；,生鲜损耗管理控制损耗的方法,1.严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重标准：各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变化来更新。如：叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻水产品的含水量可以通过自然解冻测试。2.收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同步。3.严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、又有散卖，就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定量包装售卖，就要分别建立货号。4.保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。,生鲜损耗管理控制损耗的方法,5.冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。6.电子秤与ALC保持连线，同步变价，遵守变价流程。7.对员工培训到位，普及商品知识。8.定期校验电子秤。9.提高主管经营能力，较好地控制订货量。10.教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客，11.加强专业技术培训，提高操作人员技术技能。,生鲜损耗管理控制损耗的方法,12.及时回收孤儿商品，并检查是否变质。13.坚持先进先出原则，保证商品品质。14.定期市场调查，掌握价格变化。15.自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费。16.学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、温度检查表17.执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备的卫生条件，阻断污染路径。,生鲜损耗管理控制损耗的方法,18.培训盘点流程，严格盘点规范，保证盘点数据准确。19.依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。20.商品按分类、轻重码放。21.应促销、报损商品及时、快速处理。,生鲜损耗管理损耗统计:盘点损耗统计表,第一周1-7日第二周