5.7 第五章 脂质.ppt

4.3脂肪的物理性质,1.气味和色泽（SmellandColour）,纯脂肪无色、无味多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。芝麻油椰子油菜油,乙酰吡嗪,壬基甲酮,黑芥子苷,2.熔点和沸点MeltingPointsandBoilingPoints,没有敏锐的mp和bp。mp:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯。mp最高在40-55之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。mp96%。bp：180-200之间，bp随碳链增长而增高。,3.烟点、闪点和着火点,烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点：指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。,结晶特性Crystallizationproperties,同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。P162,X-射线衍射结果表明，型脂肪酸侧链为无序排列，型和型显示有规则的排列，型是按同一方向排列的。,甘油三酯在晶格中分子排列成椅式,三酰基甘油型排列方式,三月桂酸甘油酯晶格中的分子排列,易结晶成型的脂肪：大豆、花生、玉米、橄榄、椰子油和红花油，以及可可脂和猪油等。易形成稳定的型晶体：棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂以及改性猪油。型晶体适合于制备起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中，因为它们有助于大量的小空气泡的掺合，使产品产生更好的可塑性和奶油化性质。,可可脂主要甘油酯StOSt（30%）POSt（40%）POP（15%）St硬脂酸；O油酸；P棕榈酸晶型：6种同质多晶型（-）晶型熔点：依顺序增大晶型稳定性：I型最不稳定，晶型型最稳定。,（2）油脂的塑性,概念：固体脂肪在一定外力作用下，当外力超过分子间的作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有的稠度。（在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力）。影响因素：固体脂肪指数(SFI)：适当脂肪的晶型:型多，可塑性越大；型多，可塑性越小。熔化温度范围：熔化温度范围宽则可塑性越大。,(3)液晶态（Liquidcrystals）,固态脂类的分子在三维空间形成高度有序的结构，而在液态中，由于分子间的作用力减弱，分子自由运动成为完全无序状态。介于液态和晶态之间，为介晶相或液晶态。,4.乳状液和乳化剂,乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系。其中一相是以直径0.1-50m的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。,疏水端,亲水端,分散相,（1）、乳浊液的分类,（2）、影响乳状液稳定性的因素,界面张力电荷排斥力细微固体粉末的稳定作用大分子物质的稳定作用液晶的稳定作用连续相粘度增加对稳定性的影响,(3)乳浊液的失稳机制InstabilityofEmulsions,分层：重力作用可导致密度不同的相分层或沉降。絮凝：分散相液滴表面静电核不足导致液滴之间斥力不足，液滴之间相互接近而导致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。聚结：液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液滴变成大液滴，严重时会完全分相。（牛奶的脂肪上浮现象）,絮凝和聚结示意图,(2)乳化剂的乳化作用EmulsificationofEmulsifiers,增大分散相之间的静电斥力(离子型表面活性剂)增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜减小两相间的界面张力微小的固体粉末的稳定作用（小，物理壁垒）形成液晶相（形成液晶多分子层，范德华引力减弱）,(3)乳化剂的选择SelectionofEmulsifiers,亲水-亲脂平衡(Hydrophilic-LipophilicBalance;HLB)HLB值具有代数加和性通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。,(4)食品中常见的乳化剂EmulsifiersinFood,甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯硬脂酰乳酸钠（SSL）大豆磷脂（卵磷脂）各种植物树胶,4.3脂肪的化学性质TheChemicalPropertiesofFat,1、脂解Lipolysis,脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。,活体动物组织中的脂肪实际上不存在游离脂肪酸，然而动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸，动物脂肪在加热精炼过程中使脂肪水解酶失活，可减少游离脂肪酸的含量。,2.oxidationReaction,变哈氧化的初产物是氢过氧化物(ROOH,Hydroperoxides)。ROOH的形成途径（机理）,自动氧化光敏氧化酶促氧化,亚油酸-C11同时受到两个双键的双重激活，首先形成自由基，后异构化，生成两种ROOH。,亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四种ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。,脂类自动氧化的图解,天然色素例如叶绿素和肌红蛋白，都可以作为光敏化剂，产生1O2。人工合成色素赤鲜红（erythrosine）也是活性光敏化剂。-胡萝卜素是最有效的1O2猝灭剂，生育酚、原花青素、儿茶素也具有这种作用，合成抗氧化剂例如BHT和BHA也是有效的1O2猝灭剂。,二聚和多聚反应是脂类在加热过程和氧化反应中的主要反应，通常还伴随碘值降低以及分子量、粘度和折光指数增大。在低氧压时脂类的两个酰基之间可以按不同的方式形成碳-碳键。,己醛环状三戊基三噁烷,亚油酸的氧化产物己醛可以聚合成具有强烈臭味的环