食品安全试卷2答案

食品安全试卷答案2姓名部学院第一，选择题(每题1分，共20分)从下列问题中选择一个您认为最合适的答案，并在()中填写答案代码。1.以下未被食品安全管理体系认可的关键原则是(b)(a)沟通，(b)人员培训，(c)系统管理，(d)HACCP原则2.在制定食品安全政策时，可以忽略以下哪一项内容(c)(a)组织在食物链中的作用(b)消费者需求(c)财务指标(d)法律和监管要求3.紧急情况3。ISO22000参考(d)(a)火灾(b)中毒(c)洪水(d)首先4.以下哪一项不包括在验证计划(A)中(a)分析(b)方法(c)责任(d)频率5.危害分析与关键控制点计划不包括以下哪些信息(c)(a)关键控制点(b)关键限制(c)设备维护(d)监视人员6.病原微生物能在0-90的温度范围内生长。根据其生长温度范围，可分为：嗜冷菌、嗜冷菌，嗜热菌。以下描述是正确的(d)(a)嗜冷菌：生长温度范围为0-30，最适生长温度为20以下；嗜冷菌：生长温度范围为10-43，最适生长温度为36.5；嗜热菌：生长温度范围为43-90，最适生长温度为55。(d)以上都是事实7.根据ISO22000，下列哪些要素必须有文件化的程序(C)(a)业务房地计划(b)基础设施和维护计划(c)内部审计(d)危险评估8.iso 22000不适用于(b)(a)改善管理的组织；(b)宗教和消费习惯认证(c)认证审查(d)确保遵守食品安全准则9.下列哪个描述是错误的(c)(一)食品加工企业必须有食品安全政策，建立食品安全管理体系(二)要建立食品安全管理体系，食品加工企业必须有食品安全目标。(三)建立食品安全管理体系，食品加工企业必须有食品安全组长。(四)食品加工企业必须有产品开发和设计控制措施，建立食品安全管理体系。以下哪一项不是食品安全问题(b)(a)生物毒素(b)营养不良(c)化学试剂(d)食物中的玻璃和石头11.不得进行保温处理(d)(a)肉类和家禽罐头(b)果汁罐头(c)罐装水产品(d)含糖量超过50%的浓缩果汁和果酱罐12.运行先决条件计划应(d)(一)能模仿HACCP计划的设计(二)不能模仿HACCP计划的设计(C)相同的方案(d)包含限值和监控的空调可以类似地采用。13.监督的作用是(b)(a)找出任何已实施的控制措施的有效性(b)找出已实施的预定控制措施的失败(c)评价危害分析的有效性(d)监督现金转移统一办法和现金转移统一办法计划的实施。14.危害的风险评估应考虑(c)(一)微生物的残余物(二)危险分布区(三)危险发生的概率(四)甲乙15.通常不选择监控参数(D)(a)物理参数(时间、温度等)、(b)化学参数(ph值、氯含量等。)感官参数(视觉外观和质量、证书等)。(d)微生物检验结果16.金属探测器通常有铁标准块和SUS标准块，SUS指(b)(a)铜(b)有色金属(c)塑料(d)不锈钢17.污染果汁后，微生物能否生长和繁殖主要取决于果汁的(b)(一)水分含量(二)酸碱度(三)味道(四)颜色18.可追溯系统包括(d)(a)产品批次(b)原材料批次(c)配送记录(d)如上19.食品安全危害包括(a)(a)过敏原(b)食品添加剂(c)色素(d)防腐剂下列哪个陈述是不正确的(c)组织的最高管理者应制定文件化的食品安全政策并相互沟通。(二)组织的最高管理者应确保食品安全政策符合食品安全要求和与顾客约定的法律法规。组织的最高管理者应审查食品安全政策的持续适宜性；组织的最高管理层应设定可衡量的食品安全目标。二、真假问题(每题1分，共15分)在下面的问题中，你认为勾选()是对的，勾选是错的验证的目的是评估特定批次产品的可接受性。()2组织根据本标准建立食品安全管理体系时，确定的食品安全危害必须通过HACCP计划和前提计划管理的控制措施进行控制。()3组织内负责内部沟通和外部沟通的人员应负责获取食品安全信息。(？)外部沟通应提供组织产品的食品安全信息，这些信息可能与食物链中的其他组织相关；应获得顾客和主管部门的食品安全要求。4在ISO22000标准中，传达的信息可以为危险分析提供输入，也可以成为控制措施。()5应验证基础设施和维护计划以及运营场所计划。()6当某一食品安全危害的引入或产生在没有组织进一步干预的情况下仍能达到可接受的水平时，组织不需要对其进行控制。()7工艺流程图必须指出废物排放点。()7.3.5.1流程图q .应绘制食品安全管理体系涵盖的产品或工艺类别的流程图，该流程图应包括：操作中所有步骤的顺序和相互关系；外包过程和分包工作；原材料、辅助材料和中间产品的输入点；返工点和流通点；最终产品、中间产品和副产品的释放点以及废物的排放点。8所有与食品安全管理体系相关的人员都可以就食品安全信息进行外部沟通。()5.6.1外部沟通指定人员应有规定的职责和权限与外界交流食品安全信息。通过外部交流获得的信息应作为系统更新(见8.5.2)和管理评审(见5.8.2)的输入。9组织可以获得外部组织的食品安全管理体系的认证或注册，以证明该组织生产的产品是安全的()10符合规定要求的终端产品可作为控制措施组合达到预期水平的证据。()控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合中控制措施的确认。()产品的水分活度是指产品中游离水分的百分比，即物质的水蒸气压力除以纯水蒸气压力。()水活性是指微生物利用水的能力。水活度通过测量封闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以100来确定。纯水的水活度为1传统的干食品，如干蘑菇和干鱼，水分活度低，可以长期储存。大多数细菌在水分活度低于0.85时不能生长。一般来说，高水分含量的食物不一定具有高水分活度。例如，酱油含水量高，但水分活度低。生物危害是指病原菌和寄生虫的危害。()食品中的生物危害包括细菌、寄生虫、病毒、酵母和霉菌。一般来说，酵母和霉菌不会对食物造成生物危害(尽管有些霉菌会产生有害的毒素化学危害)，只有细菌、寄生虫和病毒会对食物造成生物危害，使食物变得不安全。总部应接受14次以上现场审计的每次监督审计。()当食品加工过程发生变化时，必须验证HACCP计划。()三、简答题(每题5分，共25分)1.什么是潜在的不安全产品以及如何处理它们？超过临界限值生产的产品是潜在的不安全产品，其处理方法见标准7.9.4。2.食品加工企业使用什么方法来验证与食品接触的表面的清洁和消毒效果？哪些部分通常是目标？验证方法：样品检测或在与食品接触的表面涂抹测试点包括：(1)工人的手(套)和工作服；(2)用于加工桌子的桌面、刀、篮子和案板；(3)加工设备，如剥皮机、单冻机等。(4)加工车间的地面和墙面；(5)加工车间和更衣室的空气；(6)内包装材料。“食物接触表面”是指那些接触人类食物的表面，以及那些在正常加工过程中将污水溅到食物上或接触食物的表面。“食物接触面”包括接触食物的器具和设备的表面。3.简述食品安全管理体系的关键原则相互交流；系统管理；危害分析与关键控制点原则；先决条件。4.简要描述前提计划的内容和功能？让我们举五个操作前提方案的例子。包括基础设施和维护计划以及运营前提计划。7.2用于控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。人员健康；清洁和消毒；害虫控制；交叉污染的预防措施；包装程序；采购材料(如原材料、辅助材料、化学品)、供应(水、空气、蒸汽、冰等)的管理。)，清洁(如废物和排水系统)和产品加工(如储存和运输)。5.请简要描述危害识别和危害评估之间的区别？(1)危害识别是指与产品类别、加工类别和实际加工设施相关的所有合理预期的食品安全危害都应得到识别。(2)危害评价手段：对每一种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或降低危害到可接受的水平是否是安全食品生产所必需的；以及是否需要控制危险以达到规定的可接受水平(3)危害识别生成“初步”清单，列出产品类型、工艺类型和加工设备类型中出现的潜在(即理论上的)危害。(4)危险评估生成“执行”列表。它是通过评估初步识别的危害并列出需要组织控制的危害而获得的。的危害。(5)危害评估的作用是评估由危害识别确定的“初步”危害清单，以确定需要组织控制的危害。4.简要描述HACCP团队的组成和主要功能。(每个问题10分)(1)组成：HACCP小组由具有HACCP方案背景知识和较强专业技能的组长、具有产品和加工专业知识的人员和熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应包括企业所有部门的代表，即来自维护、生产、健康、质量控制、研发、采购、运输、销售和直接日常运营的人员。(2)主要职能：HACCP小组负责制定HACCP计划，撰写SSOP，验证和实施HACCP体系。五、综合分析题(1-3题6分，4题12分)请根据以上情况判断：1-2项为不合格。请写下不符合ISO22000 食品安全管理体系 要求标准的项目条款的数量和内容，并写出不合格的事实和严重程度。3-4个问题，请写下进一步检查和追踪的想法。1.饮料公司的主要产品是瓶装纯净水。该公司使用自己的水源，并有一个水库来供应生产用水。审计人员发现，该公司的主管部门电力设备部没有对水库进行清洗和消毒，水问不符合：7.2.2。对储水设备进行预防性维护，并做好记录，以验证生产用水的水质。水质应符合GB 5749中的35项卫生标准。2.一个食品企业的主要产品是面包，其食品安全管理体系已经建立在ISO22000 食品安全管理体系 要求的基础上。在金属检测过程中，审核员清楚地看到了CCP标志：在生产之前和正常生产期间的每个小时，监控器应用测试块，即铁2.0毫米和Sus 2.5毫米，来测试金属检测机的准确性、灵敏度和有效性。检查监视器的测试记录是否正常。审核员要求主管现场测试，并要求主管将试块放在成品包装袋上进行测试。然而，发现金属探测器没有任何反应。审核员在重新测试后没有任何回应。审核员将测试块放在两个包装中间再次测试，但表面袋下的测试显示正常反应。审核员问主管平时如何测试，主管回答：我通常在成品包装中间测试。回答：金属探测器仅在测试块放在表面袋下时才会反射，但当它夹在中间并放在表面袋上时不会反射。这表明探测器的扫描射线不能扫描到成品袋中部的上部。因此，在购买仪器时，应考虑测试的不同角度和灵敏度。这说明企业在制定HACCP计划时没有进行全面的测试和调整，也没有明确规定每小时测试的方法。例如，在一次测试中，测试块应该放在面包的顶部、中部和底部。判断为一般不符合：ISO22000 食品安全管理体系 要求 8.2规定，关键控制点监控系统的监控方法和频率应能及时识别是否超过临界限值，以便在使用或消费前隔离产品。3.在与被审核方进行审查和沟通时，被审核方仅展示已建立的客户意见调查和处理系统的实施证据。如果你遇到这种情况，你应该如何复习？答：5.6外部沟通、内部沟通、食品安全团队的角色和5.2政策中沟通的解释三个方面。4.对一家火腿肠生产企业进行现场审核后，审核员来到车间